付柳娟

（廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院，廣東廣州 511300）

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)于食品安全檢測(cè)技術(shù)提出了更為嚴(yán)格的要求，傳統(tǒng)的分析方法已經(jīng)很難滿足當(dāng)前食品安全檢測(cè)的要求?，F(xiàn)代化的生物檢測(cè)技術(shù)由于特異性強(qiáng)、靈敏度高、檢測(cè)快捷等特點(diǎn)在食品檢測(cè)行業(yè)中快速發(fā)展起來。當(dāng)前我國(guó)食品安全管理體系不夠完善，檢測(cè)技術(shù)不夠科學(xué)、先進(jìn)，因此提高食品檢測(cè)人員的專業(yè)水平，加強(qiáng)食品安全檢測(cè)力度可在一定程度上減少食品安全問題的發(fā)生。

1 生物技術(shù)的運(yùn)用分析

生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用已有幾百年的歷史，從當(dāng)初的醬油、面包生產(chǎn)已經(jīng)延續(xù)到食品領(lǐng)域的多個(gè)方面，并且得到了全面的發(fā)展和完善。生物技術(shù)是一門新興的、綜合性的學(xué)科，也是現(xiàn)代工程技術(shù)以及生物科技的產(chǎn)物。現(xiàn)代生物技術(shù)中綜合了多方面的學(xué)科如分子學(xué)、生物學(xué)、免疫學(xué)、無機(jī)化學(xué)以及信息學(xué)等，可用于研究生命活動(dòng)規(guī)律。將生物技術(shù)合理、科學(xué)地運(yùn)用到食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中，能大大提升食品安全性能，為人們提供更加優(yōu)質(zhì)的食品服務(wù)，保證食品的整體質(zhì)量[1]。

2 現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的運(yùn)用

2.1 生物傳感器

在食品檢測(cè)中可以選擇的現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)越來越多。生物傳感技術(shù)的檢測(cè)是建立在生物獨(dú)特性的基礎(chǔ)上，將信息輸入到傳感器中進(jìn)行有效識(shí)別，再針對(duì)輸入的信息進(jìn)行相應(yīng)的分析以及識(shí)別，最終轉(zhuǎn)化成有效的數(shù)據(jù)鏈，通過這種方式能夠方便、快捷地檢測(cè)出食品安全問題。生物傳感器技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中，具有檢測(cè)速度快、檢測(cè)操作便捷的特點(diǎn)，能夠提高食品檢測(cè)效率，節(jié)省食品檢測(cè)時(shí)間[2]。

2.2 ELISA 技術(shù)

在食品的質(zhì)量安全檢測(cè)中，ELISA 檢測(cè)技術(shù)是目前最為成熟和廣泛應(yīng)用的檢測(cè)手段。ELISA 技術(shù)主要結(jié)合免疫學(xué)以及酶學(xué)，對(duì)食品中的微生物污染以及農(nóng)藥殘留進(jìn)行有效檢測(cè)，并且檢測(cè)的特異性非常強(qiáng)，能對(duì)食品樣品檢測(cè)過程中的有害成分進(jìn)行有效識(shí)別。在實(shí)際檢測(cè)過程中具有操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)精度高的優(yōu)勢(shì)，顯著提高了食品檢測(cè)的質(zhì)量和效率，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用價(jià)值非常高[3]。

2.3 基因芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)在食品質(zhì)量安全檢測(cè)領(lǐng)域起到了非常關(guān)鍵的作用。在傳統(tǒng)的基因檢測(cè)過程中，需要進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)并且實(shí)驗(yàn)儀器的自動(dòng)化程度較低，每次實(shí)驗(yàn)后還會(huì)出現(xiàn)系統(tǒng)誤差問題。生物芯片技術(shù)能夠有效克服這一缺點(diǎn)，在眾多的基因檢測(cè)過程中，只需進(jìn)行一次試驗(yàn)就能完成檢驗(yàn)，且這種技術(shù)的自動(dòng)化程度較高，檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、客觀。生物芯片技術(shù)能對(duì)待檢測(cè)基因的各項(xiàng)細(xì)胞的類型進(jìn)行定位，最終得到判定結(jié)果。然而這項(xiàng)技術(shù)卻不能對(duì)所有待檢測(cè)的基因進(jìn)行定位判斷，使用這項(xiàng)技術(shù)能將需要檢測(cè)的樣品放置于芯片上，結(jié)合生物分子的特異性親和反應(yīng)，會(huì)與芯片上固定化的生活識(shí)別分子結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的分析。當(dāng)前，生物芯片技術(shù)在我國(guó)肉類食品獸藥殘留的檢測(cè)方面發(fā)揮著積極的作用，加強(qiáng)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)工作，能有效保障食品安全。通過運(yùn)用生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行有效的檢測(cè)，包括食品中的酸檢測(cè)以及蛋白質(zhì)的活性檢測(cè)，能夠有效保障食品安全。

2.4 PCR 技術(shù)

在現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)中，PCR 技術(shù)是一項(xiàng)基礎(chǔ)檢測(cè)方法。該檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用主要從遺傳學(xué)的角度出發(fā)，能更好地檢測(cè)食品的質(zhì)量，為保證食品安全提供了基礎(chǔ)保證[4]。

2.5 免疫法

在生物檢測(cè)過程中，免疫法是最常用的方式，并且具有較高的靈敏性和特異性，實(shí)踐操作簡(jiǎn)便快捷，運(yùn)用免疫法能夠?qū)κ称分械牡鞍踪|(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。例如，采取免疫方法或者標(biāo)記探針法可更好地區(qū)別化學(xué)性質(zhì)差異較小的食物[5]。

2.5.1 熒光抗體法

熒光抗體法是用熒光物標(biāo)記抗體來檢測(cè)細(xì)胞或組織中相應(yīng)抗原或抗體的技術(shù)。熒光物種類一般有異硫氰酸熒光素、羅丹明熒光素和二氯三嗪基氨基熒光素等。一般是將待測(cè)標(biāo)本固定于玻片表面，滴加已知熒光抗體后再以緩沖液沖洗，干燥后于熒光顯微鏡下觀察陽(yáng)性是可見帶熒光的抗原抗體復(fù)合物，陰性無熒光（因?yàn)閹晒獾目贵w不能與抗原結(jié)合，被沖冼掉）。該技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單、特異性強(qiáng)、敏感性低等特點(diǎn)[6]。

2.5.2 放射免疫法

放射免疫法具有很高的靈敏度，但操作相對(duì)復(fù)雜，放射免疫法運(yùn)用的是處于半衰期的同位素。放射免疫法是利用同位素標(biāo)記的與未標(biāo)記的抗原，同抗體發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制反應(yīng)的方法，研究機(jī)體對(duì)抗原物質(zhì)反應(yīng)的發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)化規(guī)律[7]。

2.5.3 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法具有操作方便、靈敏以及判斷準(zhǔn)確的特點(diǎn)。酶標(biāo)抗體法，又名酶聯(lián)免疫吸附法，是利用酶標(biāo)記抗原或抗體以檢測(cè)相應(yīng)抗原或抗體的一種免疫學(xué)標(biāo)記技術(shù)。其基本原理是使抗原或抗體結(jié)合到某種固相載體表面，并保持其免疫活性，而相對(duì)應(yīng)的抗體或抗原與某種酶連接成酶標(biāo)抗體或抗原，酶標(biāo)抗體或抗原既保留了免疫活性，可以與固相載體表面的抗原或抗體結(jié)合，又保留了酶活性，能夠以酶為檢測(cè)信號(hào)，加入酶反應(yīng)后，底物被酶催化為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與受檢抗體或抗原的量成比例，故可根據(jù)顏色深淺來定性或定量分析。酶聯(lián)免疫吸附法能夠檢測(cè)食品中的毒素以及營(yíng)養(yǎng)素[8]。

2.5.4 凝集反應(yīng)法

凝集反應(yīng)法是建立在食物自身的電解質(zhì)基礎(chǔ)上。凝集反應(yīng)是一種血清學(xué)反應(yīng)。顆粒性抗原（完整的病原微生物或紅細(xì)胞等）與相應(yīng)抗體結(jié)合，在有電解質(zhì)存在的條件下，經(jīng)過一定時(shí)間，出現(xiàn)肉眼可見的凝集小塊。參與凝集反應(yīng)的抗原稱為凝集原，抗體稱為凝集素，其被廣泛運(yùn)用于病毒和細(xì)菌的檢測(cè)和分類[9]。

2.5.5 沉淀反應(yīng)法

沉淀反應(yīng)法是目前使用最頻繁的方法，其原理是指可溶性抗原與相應(yīng)抗體在有電解質(zhì)存在的情況下，按適當(dāng)比例所形成的可見沉淀物現(xiàn)象。據(jù)此現(xiàn)象設(shè)計(jì)的沉淀實(shí)驗(yàn)主要包括絮狀沉淀實(shí)驗(yàn)、環(huán)狀沉淀實(shí)驗(yàn)和凝膠內(nèi)的沉淀實(shí)驗(yàn)[10]。

3 食品檢驗(yàn)中關(guān)于現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢測(cè)過程中的應(yīng)用更加廣泛，能更好地保證食品的食用價(jià)值，快速檢測(cè)出食品中的各項(xiàng)微生物指標(biāo)、種類和數(shù)量，大大提高了食品檢查效率，確保了食品的食用安全性[11-15]。

3.1 高效性

隨著我國(guó)現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展，在食品安全以及質(zhì)量安全檢測(cè)過程中，需按照檢測(cè)的具體要求合理利用各項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)而提升檢測(cè)的高效性，在最短時(shí)間內(nèi)完成食品相關(guān)的檢測(cè)任務(wù)，這也是保障生物檢測(cè)技術(shù)高效化的顯著表現(xiàn)。

3.2 多樣化

在食品檢測(cè)過程中運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)，要充分考慮技術(shù)的多樣化特點(diǎn)，才能有效保障食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。隨著我國(guó)工業(yè)化程度的加快，工業(yè)生產(chǎn)所帶來的環(huán)境問題以及食品受到的污染情況越來越嚴(yán)重，采用單一化的檢測(cè)技術(shù)已不能滿足當(dāng)下食品檢測(cè)工作的需求。因此，要采用多樣化的生物檢測(cè)技術(shù)，才能有效地保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)而從根本上保障食品質(zhì)量的安全。

3.3 靈敏性

在食品檢測(cè)過程中，對(duì)于現(xiàn)代生物技術(shù)的靈敏性的要求比較嚴(yán)格。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，現(xiàn)代生物技術(shù)使得各個(gè)領(lǐng)域的工作效率得以提升，同時(shí)也發(fā)揮著不可替代的作用。在食品檢測(cè)領(lǐng)域中，生物技術(shù)的運(yùn)用是提高食品檢測(cè)質(zhì)量的基礎(chǔ)，技術(shù)應(yīng)用的靈敏性應(yīng)得到提升。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全問題的頻發(fā)使人們?cè)絹碓街匾暿称钒踩珕栴}?，F(xiàn)代生物技術(shù)能夠提高食品的檢測(cè)效率。從現(xiàn)實(shí)角度出發(fā)，市場(chǎng)中的食品種類繁多，保證食品安全和質(zhì)量成為當(dāng)前食品行業(yè)所要考慮的重點(diǎn)問題。只有加強(qiáng)現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)和完善，才能從根本上提升我國(guó)對(duì)食品安全和質(zhì)量檢測(cè)工作的建設(shè)，從而為當(dāng)前的食品研究提供更多可參考的意見。現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)不僅檢測(cè)速度快，同時(shí)操作更便捷，具有廣闊的應(yīng)用空間。