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        甜椒炒童子雞

        2016-11-28 10:55:11邵宛澍
        飲食與健康·下旬刊 2016年5期

        邵宛澍

        童子雞是二斤左右當(dāng)年生的雞,母雞未產(chǎn)過(guò)蛋,公雞則沒(méi)有交媾過(guò)(上海話中也用童子雞指未經(jīng)人事的男子),食用不分雌雄。上海人很喜歡吃童子雞,認(rèn)為大補(bǔ),特別相信童子雞能讓小孩子聰明靈活。然而童子雞只小肉嫩,不宜燒煮雞湯。

        童子雞的挑選,沒(méi)有太大的花頭,一般也是講究“三黃”,嘴黃、皮黃和腳黃。皮呢,大多數(shù)人都不會(huì)去翻開(kāi)毛看,但腳如果是青的話,就千萬(wàn)不要買(mǎi),那種“青腳雞”燒不爛。

        活雞宰殺、去毛、開(kāi)膛,洗弄干凈,去頭、尾(俗稱(chēng)“雞屁股”),洗凈后,用細(xì)鹽輕擦雞身及腔膛,稍事晾干,然后剁塊,并且放入料酒,滴入少許醬油(醬油只要一點(diǎn)點(diǎn),著色而已),拌勻。

        甜椒是一種不辣的辣椒,個(gè)大、色綠、清香、微甜,上海叫做“甜椒”,外地大多叫做“菜椒”。挑大約一兩半至二兩一個(gè)的,太小的,皮薄易熟,沒(méi)有嚼頭;太大的,外皮堅(jiān)硬嫌老。挑選這種甜椒的時(shí)候,新鮮是首選,因?yàn)檫@道菜的特色就是甜椒的清香。新鮮的甜椒,表皮光滑,顏面碧綠泛光,用食指和拇指輕捏甜椒底部有明顯的彈性。另外,不要去挑“歪瓜裂棗”形的,盡量挑外觀曲線飽滿的。還有,有的攤販為牟暴利,往往在甜椒中注水,所以在挑選的時(shí)候,應(yīng)該先搖一搖,如果有晃動(dòng)感,就是注水甜椒了。

        甜椒的切法,也是挺有講究的。一般家庭,一刀下去,一分為二,然后去籽切塊,這種切法,甜椒塊大小不均,還有碎肉,所謂“不上臺(tái)面”。正宗的切法是,甜椒兩頭各一刀,把甜椒先切成一個(gè)圓柱形,再?gòu)倪吷锨虚_(kāi)甜椒,放倒甜椒橫刀切進(jìn),切斷里面的筋,籽也就去掉了。這樣的切法,甜椒就成了一整片長(zhǎng)方形的,然后再切出的塊當(dāng)然是大小一樣了。這也是我先前說(shuō)的為什么甜椒要挑曲線飽滿的原因。

        起油鍋,待油鍋有七八分熱,倒入剁好的雞塊,加入料酒,翻炒,然后加小半碗水,加蓋燜燒幾分鐘。童子雞嫩而易熟,無(wú)須久煮,待雞塊熟透,撒一些糖,糖不用多,只是因?yàn)橄惹凹舆^(guò)醬油,再加一些糖,可以增加色澤和鮮度。這時(shí)加糖還有一個(gè)好處,就是醬油不會(huì)沾到甜椒上去。

        開(kāi)旺火,不停翻炒,收干汁水。然后是非常關(guān)鍵的一步,手腳盡量要快。倒入甜椒塊,繼續(xù)翻炒,等到雞塊與甜椒炒勻,立即關(guān)火,再炒上半分鐘左右,即可起鍋裝盆。

        這道菜的訣竅就在于甜椒是用鍋?zhàn)拥挠鄿厝コ龋逑悛q在,而且營(yíng)養(yǎng)成分絲毫沒(méi)有被破壞。而爆炒的童子雞,由于事先抹了細(xì)鹽和醬油,入味三分。吃的時(shí)候,甜椒爽脆,童子雞鮮嫩,實(shí)在是絕配??!

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