李 旭

（荊門市食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)所，湖北荊門 448000）

葡萄酒是已知最古老的發(fā)酵飲料。如果以歐亞種葡萄的引進(jìn)作為我國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的起始，那么我國葡萄與葡萄酒迄今已有兩千多年歷史[1]。葡萄酒風(fēng)味鮮美，它不僅是營養(yǎng)豐富的飲料，而且在適量飲用的條件下，還能防治各種疾病，增進(jìn)人體健康。《本草綱目》記載：葡萄酒有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”之功效。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活水平的提高，我國葡萄酒生產(chǎn)和消費(fèi)呈明顯增加趨勢，國際葡萄與葡萄酒組織發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2016年至今中國葡萄酒市場消費(fèi)量穩(wěn)居全球前6位[2]。龐大的消費(fèi)群體對葡萄酒品質(zhì)與安全的關(guān)注日益明顯。從消費(fèi)者評價(jià)與國家抽檢情況來看，一些葡萄酒口碑良莠不齊，違規(guī)添加甜味劑和人工合成著色劑，防腐劑超標(biāo)，酒精度、干浸出物與總糖及標(biāo)簽不合格等問題普遍存在。本文針對《消費(fèi)者報(bào)道》CCR測評關(guān)于葡萄酒品質(zhì)安全問題，以典型的紅葡萄酒生產(chǎn)工藝分析為例，將質(zhì)量管理新七種工具之一的矩陣圖法運(yùn)用于葡萄酒不合格項(xiàng)目及產(chǎn)生原因和生產(chǎn)過程關(guān)鍵點(diǎn)識別中，通過該系統(tǒng)分析技術(shù)的應(yīng)用，為葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、保證產(chǎn)品安全制定工藝策略提供科學(xué)、有效的方法。

1 葡萄酒的消費(fèi)者評價(jià)與國家監(jiān)督抽查情況

2021年1月，《消費(fèi)者報(bào)道》收集及分析了25款葡萄酒在天貓、京東和蘇寧官方渠道近7.5 萬條消費(fèi)者評價(jià)數(shù)據(jù)，這些葡萄酒來自中國、澳大利亞、智利、美國、西班牙和法國等產(chǎn)地。其評價(jià)指標(biāo)有入口、香味、口感、滋味、典型性和上頭，權(quán)重依次為10%、15%、25%、25%、10%和15%；口碑結(jié)果：①綜合各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果，50元/750 mL以下推薦王朝（中國）、通化（中國），50 元/750 mL 以上推薦天鵝莊（澳大利亞）、蒙特斯（智利）；②王朝味道甘醇，有辨識度，天鵝莊酒體比較豐滿，有較強(qiáng)的果香；③50 元/750 mL 以下的醉鵝娘（智利）和慕拉（中國）排名墊底，50 元/750 mL 以上不推薦奧蘭（西班牙）、拉菲（法國）；④醉鵝娘口感單薄，酒精味濃；慕拉口感澀，尾韻短；奧蘭口味偏淡，缺乏層次；拉菲偏酸，有點(diǎn)上頭[3]。2019年8月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國家市場監(jiān)督管理總局收錄的自2014年1月至2019年7月對葡萄酒的質(zhì)量抽檢情況，見表1。抽檢結(jié)果顯示，近5年來共檢出120 批次不合格的葡萄酒，涉及酒精度、甜味劑、人工合成色素、防腐劑、品質(zhì)指標(biāo)以及標(biāo)簽等問題。其中，甜味劑成為不合格葡萄酒的重災(zāi)區(qū)。120 批次不合格產(chǎn)品中，共有34批次檢出甜味劑，含量為0.2 ～1 100.0 mg·kg-1。不合格項(xiàng)目甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、三氯蔗糖和紐甜占不合格項(xiàng)目項(xiàng)次34.1%。過量的甜蜜素、糖精鈉等易在體內(nèi)蓄積，對人體的肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)會造成危害。梳理統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)10 批次葡萄酒違規(guī)添加人工合成著色劑，不合格項(xiàng)目莧菜紅、胭脂紅和亮藍(lán)，占不合格項(xiàng)次7.3%。雖然人工合成色素有著色澤鮮艷、著色力強(qiáng)和色調(diào)多樣等優(yōu)點(diǎn)，但其可能有毒[4]。山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸和納他霉素等防腐劑項(xiàng)目不合格項(xiàng)次占總不合格項(xiàng)次的24.6%。苯甲酸鈉因其毒性較強(qiáng)，在有些國家已禁用，葡萄酒中的苯甲酸也來源于發(fā)酵過程，其限量為≤50 mg·L-1[5]。

表1 2014年1月至2019年7月葡萄酒抽檢結(jié)果

2 紅葡萄酒生產(chǎn)過程質(zhì)量控制矩陣圖構(gòu)建的因素

2.1 質(zhì)量控制矩陣圖的基本架構(gòu)

復(fù)雜的質(zhì)量問題往往存在許多成對的質(zhì)量因素，可以將這些因素找出來，形成矩陣圖，并在此基礎(chǔ)上比較直觀地找出解決問題的思路和辦法。T 型矩陣圖是將分別由因素A 和因素B、因素A 和因素C 組成的兩個(gè)L 型矩陣圖合在一起形成的矩陣圖，可以清楚表達(dá)A、B、C 3 組成對因素的關(guān)系，如分析質(zhì)量問題“缺陷—原因—工序”之間的關(guān)系。紅葡萄酒用果皮帶色的葡萄釀成，酒色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t，根據(jù)口碑調(diào)查結(jié)果和表1 的不合格項(xiàng)情況，口感及不合格問題主要與生產(chǎn)過程的控制和缺陷密切相關(guān)，只要找到口感問題和不合格項(xiàng)原因及生產(chǎn)過程對應(yīng)的要素，就可以通過主動地預(yù)防、控制、管理與消除產(chǎn)生口感問題及不合格產(chǎn)生的原因，從而改善葡萄酒成品口感，降低不合格率。以紅葡萄酒生產(chǎn)為例，典型的工藝流程如圖1 所示[6]。

圖1 典型的紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖

2.2 影響紅葡萄酒質(zhì)量安全的關(guān)鍵過程分析

釀酒葡萄經(jīng)過除梗破碎、浸漬發(fā)酵（酒精發(fā)酵）、分離壓榨、蘋果酸乳酸發(fā)酵、老熟和陳釀、澄清穩(wěn)定和灌裝等工序，釀酒過程受到污染、人員操作不當(dāng)、工序參數(shù)控制不嚴(yán)等均會導(dǎo)致成品口感不適及不合格問題的產(chǎn)生。紅葡萄酒生產(chǎn)關(guān)鍵過程分析如下。

（1）原料葡萄的質(zhì)量安全與分選?！都庸び闷咸选罚∟Y/T 3103—2017）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀酒、制干用葡萄的基本要求為品種純正、成熟，具有品種典型色澤、風(fēng)味，新鮮潔凈，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€、病蟲，無機(jī)械損傷以及無非正常外部水分。采收前1個(gè)月不得使用殺蟲劑，采摘前10 d 不得使用殺菌劑。農(nóng)藥使用應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑，采收前1個(gè)月不能灌水[7]。國際葡萄酒發(fā)展實(shí)踐表明，釀酒葡萄品種以歐亞品種為宜[8]。葡萄果皮中含有單寧和色素，這兩種成分對釀制紅葡萄酒很重要。大多數(shù)葡萄色素只存在于果皮中，主要是花色素苷和黃酮兩大類物質(zhì)，不同品種形成不同色調(diào)。果皮中的芳香成分賦予葡萄酒特有的果香味，為獲得良好的果香，在原料的采收和機(jī)械處理時(shí)要防止氧化。果肉和果汁是葡萄的主要成分，其含有大量糖分，主要由葡萄糖和果糖構(gòu)成，還含有酒石酸和蘋果酸。果膠質(zhì)是一種多糖類化合物，酒中存在少量果膠質(zhì)，可以增強(qiáng)葡萄酒的柔和味，但含量多時(shí)，影響葡萄酒的穩(wěn)定性[6]。

我國葡萄原料采收時(shí)存在的主要問題是成熟度不夠，即含酸量過高，含糖量過低。降低含酸量主要有兩種方法，即生物降酸法和化學(xué)降酸法。對于干紅葡萄酒，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是必需的發(fā)酵過程。其可導(dǎo)致酸度降低，pH 增高，并使葡萄酒口味柔和?；瘜W(xué)降酸法使用的降酸劑為CaCO3、KHCO3和酒石酸鉀。提高含糖量，常采用添加結(jié)晶白砂糖的方法。反滲透法、選擇性冷凍提取法也能提高原料含糖量，但需投入相應(yīng)設(shè)備[1]。葡萄分選主要是根據(jù)葡萄品種及成熟度分類并去除生青葡萄及受損或腐爛的葡萄。紅葡萄品種主要有赤霞珠、黑皮諾和蛇龍珠等。在采收、分選過程中，若葡萄果皮破損，部分色素物質(zhì)會被破壞。此外，較多的果膠類物質(zhì)，易導(dǎo)致葡萄腐爛，且腐爛的葡萄含有眾多有害細(xì)菌（如醋酸菌、乳酸菌）和引起棕色破敗病的氧化酶[1]。

（2）除梗破碎。其是將果粒與果梗分開，去除果梗以減少酒的損失和單寧含量、減輕果梗味及單寧收斂性。果皮破裂促使果粒表面的天然酵母與葡萄果汁接觸，有利于酵母繁殖。浸漬發(fā)酵時(shí)，可使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好地?cái)U(kuò)散。果核中含有脂肪、樹脂和揮發(fā)酸等有損葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，在葡萄破碎時(shí)，需盡量避免將核壓破，以防將這些物質(zhì)帶入醪液，嚴(yán)重影響品質(zhì)[6]。

（3）葡萄汁裝罐與處理。氣態(tài)二氧化硫或代用品加入葡萄汁中，具有防止微生物繁殖，抗氧化，澄清、溶解與浸漬產(chǎn)品的作用，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)與控制發(fā)酵以制取半發(fā)酵葡萄汁[8]等作用。但二氧化硫用量過多會延遲甚至阻止酒精發(fā)酵，并與酒中其他香味成分結(jié)合生成結(jié)合態(tài)二氧化硫而影響葡萄酒質(zhì)量，增加葡萄酒耗氧量[9]；二氧化硫過少則起不到殺菌作用。裝罐過滿，在發(fā)酵過程中易“冒罐”溢出，引起雜菌污染。澄清劑選用不當(dāng)或用量不適對成品品質(zhì)會造成影響，因此果膠酶、明膠等使用前應(yīng)進(jìn)行用量試驗(yàn)。此外，澄清及增糖調(diào)酸使用的物質(zhì)應(yīng)符合規(guī)定。

（4）浸漬發(fā)酵。浸漬發(fā)酵是葡萄汁酒精發(fā)酵與浸漬作用同時(shí)發(fā)生的過程，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固態(tài)物質(zhì)中與酒的顏色、氣味、口感密切相關(guān)的丹寧色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。在浸漬開始時(shí)加入果膠酶，有利于對多酚物質(zhì)的提取，葡萄酒中的丹寧、色素含量更高，顏色更紅。發(fā)酵時(shí)選用優(yōu)良的釀酒酵母（酵母活性≥3×1010/g）[10]，也有助于產(chǎn)生良好的果香與酒香。浸漬時(shí)溫度低于20 ～25 ℃，不利于有效成分的提?。蝗魷囟雀哂?0 ～35 ℃，則會浸出苦澀劣質(zhì)單寧，并導(dǎo)致芳香物質(zhì)損失，甚至可能導(dǎo)致酒精發(fā)酵中止。因此，25 ～30 ℃是較適宜的溫度。此外，28 ～30 ℃有利于釀造，且丹寧含量高；而25 ～27 ℃則適于釀造果香味濃、丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒[1]。開放式發(fā)酵時(shí)易形成“酒蓋”，使皮渣與空氣直接接觸，易被好氧性細(xì)菌污染，也不利于果汁對皮中色素和香氣物質(zhì)浸提，此時(shí)應(yīng)將“酒蓋”壓入醪中[6]。

（5）酒精發(fā)酵。影響酒精發(fā)酵的主要因素為溫度與酸度。發(fā)酵溫度以18 ～20 ℃為宜，溫度過高，葡萄酒易氧化，導(dǎo)致品種香和發(fā)酵香損失并喪失清新口感。在pH ≥3.2 的條件下，酵母菌可促進(jìn)揮發(fā)酸的生成[10]。酵母菌的繁殖需要氧，生產(chǎn)中常用倒罐的方式來滿足酵母菌對氧的需求。酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物有甘油、乙酸、乙醛、乳酸及高級醇等，它們參與葡萄酒復(fù)雜風(fēng)味的形成。高級醇是3個(gè)碳以上的一元醇類物質(zhì)的總稱，高級醇含量過多會對人體有麻醉作用甚至?xí)癸嬘谜咧卸綶11-12]。葡萄酒的殘?zhí)侵饕枪呛推咸烟?，其含量是區(qū)別葡萄酒類型的重要指標(biāo)，根據(jù)含糖高低區(qū)分為甜酒、半甜酒、半干酒和干酒4種不同類型。在生產(chǎn)干葡萄酒時(shí)，應(yīng)讓酒精發(fā)酵徹底，否則葡萄酒容易變質(zhì)[1]。酒精發(fā)酵結(jié)束后需及時(shí)分離轉(zhuǎn)罐，否則殘存的酵母會抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵的觸發(fā)，同時(shí)分離轉(zhuǎn)罐時(shí)勿需進(jìn)行SO2處理，否則會延遲甚至阻止蘋果酸乳酸發(fā)酵。

（6）分離和壓榨。醪液殘?zhí)墙抵? g·L-1以下時(shí)，“皮蓋”已經(jīng)下沉，較平靜的發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀荩l(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯的酒香，此時(shí)應(yīng)將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有相當(dāng)一部分葡萄酒，應(yīng)將皮渣進(jìn)行壓榨，以獲得壓榨酒。自流原酒和壓榨原酒成分差異大，若釀制高檔名貴葡萄酒應(yīng)分類貯存。分離過早，色素及香氣等物質(zhì)浸出不夠；分離過晚，很容易喪失清新果香，使劣質(zhì)單寧進(jìn)入酒中，造成口感粗糙。壓榨強(qiáng)度大，造成壓榨酒中劣質(zhì)單寧含量過高，如果直接與自流酒混合，會使酒的口感苦澀、粗糙。

（7）蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation,MLF）。相對酒精發(fā)酵，由乳酸菌引發(fā)的蘋果酸-乳酸發(fā)酵是葡萄酒的次級發(fā)酵。若獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，應(yīng)使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸菌發(fā)酵，并盡快使糖和蘋果酸消失。只有當(dāng)葡萄酒中不再含有可發(fā)酵糖和蘋果酸時(shí)，方可獲得生物穩(wěn)定性。對于紅葡萄酒釀造，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是必須的過程。其可以起到降酸作用，且生理代謝活躍的蘋果酸被轉(zhuǎn)化乳酸后可以增加酒中細(xì)菌的穩(wěn)定性，同時(shí)對酒的風(fēng)味有修飾作用，可以降低酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤、肥碩[1]。酒香又稱發(fā)酵香氣，其主要構(gòu)成物是高級醇和酯，是酒精發(fā)酵過程中形成的。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，同樣也是香氣構(gòu)成的成分，如雙乙酰以及乳酸乙酯[1]。蘋果酸-乳酸發(fā)酵的基本條件為SO2含量不能高于60 mg·L-1，pH ≥3.2，溫度18 ～20 ℃，添滿密封發(fā)酵。發(fā)酵罐未添滿或密封不嚴(yán)易使葡萄酒氧化和被好氧性細(xì)菌污染。發(fā)酵溫度若高于20 ℃，可導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量升高[10]。葡萄酒中的生物胺是乳酸菌在發(fā)酵過程中對氨基酸脫羧產(chǎn)生的。大量研究表明，葡萄酒中的生物胺與壓榨處理和蘋果酸-乳酸發(fā)酵階段有關(guān)[13]。蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)及時(shí)分離轉(zhuǎn)罐，防止乳酸菌作用于殘?zhí)呛途剖岬瘸煞?，引起多種病害和揮發(fā)酸含量升高。

（8）原酒陳釀。原酒貯存容器滲漏或清洗、消毒滅菌不徹底、貯酒時(shí)密封不嚴(yán)，容易造成葡萄酒污染和微生物病害[14]。如果碳鋼罐和水泥池內(nèi)部樹脂涂層脫落，會造成鐵、銅、鋁等金屬含量升高，容易使葡萄酒發(fā)生金屬破敗病[10]。貯酒容器中的葡萄酒由于蒸發(fā)損失，形成頂空，如不及時(shí)添桶（添酒），容易造成酒的氧化和好氧性細(xì)菌污染，產(chǎn)生哈喇味和醋味。發(fā)酵剛結(jié)束的葡萄酒酒體粗糙、酸澀，不宜飲用，酒體必須經(jīng)過一系列的物理、化學(xué)變化趨于穩(wěn)定以后才能達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。葡萄酒干浸出物是指在一定的物理?xiàng)l件下，葡萄酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)的總和。在陳釀和儲藏過程中，干浸出物的含量有所變化是由于色素氧化形成沉淀，酒石酸氫鉀的沉淀以及酒精和水分的蒸發(fā)等因素造成的，通過對葡萄酒干浸出物分析，可以判斷葡萄酒是否攙水、攙酒精或加糖發(fā)酵[1]。葡萄酒的陳釀過程中，因花色素苷含量降低，葡萄酒的顏色變深，呈典型的瓦紅色，同時(shí)單寧在無氧條件下呈黃色，使葡萄酒最終呈橙褐色。此外，部分單寧逐漸沉淀或形成大分子物質(zhì)，可提高葡萄酒感官質(zhì)量[1]。醇香是葡萄酒成熟過程形成的香氣，構(gòu)成醇香的物質(zhì)非常復(fù)雜，是生葡萄酒中呈香物質(zhì)及其前體物質(zhì)相互作用轉(zhuǎn)化的結(jié)果。

（9）換桶與澄清。葡萄酒在儲藏和陳釀過程中，一些物質(zhì)可逐漸沉淀于儲藏容器基部，此時(shí)應(yīng)采用換桶（轉(zhuǎn)罐）的方式將沉淀物除去，同時(shí)還應(yīng)經(jīng)常添桶（添酒），如不及時(shí)將陳釀階段中沉淀下來的酒腳與澄清的葡萄酒液分開，溫度升高，酒腳中的酵母和細(xì)菌有可能重新活動引起微生物病害，而且酒石酸鹽、色素、蛋白質(zhì)以及鐵、銅等沉淀也可能會重新溶解于葡萄酒中造成葡萄酒不穩(wěn)定。葡萄酒的儲藏過程中，游離SO2濃度逐漸下降，在轉(zhuǎn)罐前應(yīng)進(jìn)行游離SO2分析，保證普通紅葡萄酒游離SO2含量在20 ～30 mg·L-1，優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒為10 ～20 mg·L-1[1]。下膠前必須先試驗(yàn)，選擇澄清效果好、不影響酒的色澤和風(fēng)味的最小下膠量作為大生產(chǎn)中的下膠量，同時(shí)要保證游離SO2的含量，否則會降低葡萄酒的顏色深度、香氣和風(fēng)味物質(zhì)的含量及發(fā)生氧化破敗。

（10）酒體穩(wěn)定。一般采用冷處理。利用冬季的低溫或人工降溫促進(jìn)酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)的凝聚，改善風(fēng)味，提高穩(wěn)定性。冷處理降溫速度應(yīng)快，處理時(shí)間應(yīng)足夠長（7 ～8 d），否則會造成酒石結(jié)晶不完全，容易在裝瓶后析出，影響葡萄酒外觀[10]。葡萄酒的非生物穩(wěn)定方法主要是控制葡萄酒氧化、金屬破敗，實(shí)現(xiàn)酒質(zhì)純凈化等。例如，將抗壞血酸加入葡萄酒中能使葡萄酒免受空氣氧化。葡萄酒生物穩(wěn)定法是指排除微生物或抑制其發(fā)展的處理方法，如熱處理（巴氏殺菌、熱裝瓶）、除菌過濾，以及使用微生物抑制劑，如苯甲酸處理、山梨酸處理等[8]。

（11）裝瓶。灌裝前必須對葡萄酒進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，感官品嘗及化學(xué)分析。裝瓶前必須對葡萄酒除菌過濾，除菌膜孔經(jīng)≤0.45 μm，可捕捉住酵母和細(xì)菌，否則不具有微生物穩(wěn)定性。除菌設(shè)備及介質(zhì)選用不當(dāng)、灌裝線消殺不徹底，也可造成葡萄酒的二次污染。不同顏色的酒瓶可對照射光線進(jìn)行選擇，紅葡萄酒多使用深綠色和棕綠色酒瓶。灌裝太高易造成打塞困難和漏瓶，太低易引起酒體氧化，產(chǎn)生難以接受的哈喇味，灌裝后若立即將酒瓶倒放，因木塞彈性尚未恢復(fù)，容易干縮透氣，產(chǎn)生漏瓶現(xiàn)象[10]。

（12）成品管理。裝瓶后的葡萄酒，或在陳釀庫陳釀，或套帽、貼標(biāo)、裝箱、進(jìn)入成品庫。瓶內(nèi)陳釀葡萄酒應(yīng)在12 ～15 ℃的陳釀庫儲藏，陳釀庫應(yīng)具有良好的絕熱性能，不受蛾的侵襲，以免在瓶塞上產(chǎn)卵，形成木塞蟲[1]。酒瓶的密封性應(yīng)較好，否則酒體會受到污染并形成霉味。成品庫應(yīng)干燥、冷涼，以免成品酒標(biāo)簽和紙箱受潮。升溫是引起漏瓶的主要原因，在儲藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，應(yīng)考慮葡萄酒所能承受的最高溫度。主要工序中可能出現(xiàn)的導(dǎo)致質(zhì)量瑕疵或安全指標(biāo)不合格的原因見表2。

表2 瑕疵及不合格原因及其編碼一覽表

3 葡萄酒生產(chǎn)貯運(yùn)過程中質(zhì)量安全控制T 型矩陣圖的構(gòu)建

按照矩陣圖構(gòu)建的基本思路，分別構(gòu)建質(zhì)量瑕疵及不合格項(xiàng)目與產(chǎn)生原因的L 型矩陣和不合格產(chǎn)生原因與原料及工序之間的L 型矩陣，組合成T 型矩陣圖。結(jié)合上述工藝分析找出質(zhì)量瑕疵和不合格項(xiàng)目、可能導(dǎo)致不合格項(xiàng)目的原因與各道工序之間相互對應(yīng)的關(guān)聯(lián)關(guān)系，并對相關(guān)程度進(jìn)行判斷，記錄在圖2 行和列的交匯處，▲代表強(qiáng)相關(guān)，△代表弱相關(guān)。為保證T 型矩陣圖的準(zhǔn)確性和客觀性，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)組織經(jīng)驗(yàn)豐富的工藝技術(shù)人員，利用頭腦風(fēng)暴、魚骨圖、KJ 法等質(zhì)量工具反復(fù)討論、分析與修訂。本研究條件下構(gòu)建的T 形矩陣圖見圖2。通過不合格項(xiàng)目、不合格產(chǎn)生原因、工序三維T 型矩陣圖，根據(jù)“▲”可以歸納出主要不合格項(xiàng)目產(chǎn)生的關(guān)鍵原因以及對應(yīng)工序，見表3。

表3 主要不合格項(xiàng)目關(guān)鍵原因及對應(yīng)工序

圖2 紅葡萄酒瑕疵及不合格項(xiàng)目-原因-工序矩陣圖

綜上，在影響葡萄酒質(zhì)量的各種因素中，釀酒葡萄的品種與成熟度是葡萄酒品質(zhì)的本源。品種要在能發(fā)揮其潛在品質(zhì)的生態(tài)條件和栽培技術(shù)下才能表現(xiàn)出特質(zhì)。葡萄漿果的成熟度對葡萄酒的質(zhì)量和品類有重要影響，只有用成熟良好的葡萄果實(shí)才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒。葡萄果實(shí)充分成熟除保證生長周期外，還與夏天氣候條件有關(guān)。

浸漬發(fā)酵（酒精發(fā)酵）和蘋果酸-乳酸發(fā)酵是影響紅葡萄酒質(zhì)量安全的核心環(huán)節(jié)，要選取優(yōu)良的釀酒酵母，控制好發(fā)酵時(shí)的溫度、pH 值，以及浸漬發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的啟動與結(jié)束及倒罐分離與壓榨等環(huán)節(jié)的時(shí)機(jī)，對紅葡萄酒質(zhì)量的影響非常重要。質(zhì)量缺陷無法事后糾正，否則會造成新的安全問題。葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)前必須對發(fā)酵過程進(jìn)行確認(rèn)，嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作規(guī)程，確保質(zhì)量安全。

本研究從釀酒葡萄開始，通過除梗破碎、浸漬發(fā)酵、酒精發(fā)酵、分離和壓榨、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀、澄清、穩(wěn)定和裝瓶等工序?qū)Τ善焚|(zhì)量安全影響的分析，明確了每道工序中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，以及相應(yīng)的預(yù)防和控制措施，確保為實(shí)現(xiàn)對葡萄酒質(zhì)量的主動精確控制，達(dá)到最佳質(zhì)量提供指南。要做好葡萄酒質(zhì)量安全預(yù)防和控制的前提是酒廠要執(zhí)行《葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB/T 23543—2009）和《中國葡萄酒釀造技術(shù)規(guī)范》，質(zhì)量控制人員、釀酒師、生產(chǎn)操作人員必須進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，以控制人員操作失誤造成的質(zhì)量問題?！镀咸丫啤罚℅B/T 15037—2006）是當(dāng)前我國葡萄酒產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，也是監(jiān)督抽檢的主要依據(jù)，所規(guī)定的品質(zhì)安全指標(biāo)以常規(guī)理化指標(biāo)為主，監(jiān)測這些常規(guī)項(xiàng)目已無法滿足日益嚴(yán)格的葡萄酒品質(zhì)安全監(jiān)控需求，如標(biāo)準(zhǔn)上農(nóng)藥殘留限量的缺失，有機(jī)酸、多酚與單寧等風(fēng)味化學(xué)成分指標(biāo)的空白，添加劑及加工助劑項(xiàng)目的不完善，未涉及生物胺與氨基甲酸乙酯等，亟待修訂完善。生產(chǎn)實(shí)踐中有些安全問題必須全面系統(tǒng)控制，如控制和消除葡萄酒中氨基甲酸乙酯包括選用優(yōu)良菌株、改良發(fā)酵原料、優(yōu)化發(fā)酵和陳釀條件以及外源添加酸性脲酶等手段。

4 結(jié)語

通過從《消費(fèi)者報(bào)道》提供的當(dāng)前葡萄酒質(zhì)量瑕疵與安全問題出發(fā)，分析葡萄酒從原料到生產(chǎn)過程影響質(zhì)量安全的因素，構(gòu)建不合格原因，工序與不合格項(xiàng)目之間的相關(guān)關(guān)系的T 形矩陣圖，可以一目了然地讓質(zhì)量管理人員、工藝技術(shù)人員和操作人員明確葡萄酒常見的不合格問題并精準(zhǔn)、全面地識別控制潛在不合格、可能發(fā)生的關(guān)鍵控制點(diǎn)。因此，應(yīng)用矩陣圖也可以指導(dǎo)質(zhì)量管理人員、工藝技術(shù)人員、質(zhì)量檢驗(yàn)人員有針對性地制定過程控制文件，有的放失地實(shí)施工藝檢查，確定過程巡檢的重點(diǎn)。盡管本研究是以紅葡萄酒為例，但該分析方法可以廣泛運(yùn)用于各類葡萄酒的質(zhì)量安全控制中。矩陣圖法是一種操作簡易、直觀可視、科學(xué)統(tǒng)籌以及系統(tǒng)全面的策劃過程質(zhì)量安全控制的實(shí)用工具。其可使葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全危害控制計(jì)劃（HACCP/OPRP計(jì)劃）和質(zhì)量管理體系，進(jìn)而持續(xù)提供滿足顧客和適用法律法規(guī)要求的葡萄酒產(chǎn)品。