◎ 張同武
陜西面條里有一種“大刀面”,也稱“鍘刀面”,如今主要在華陰、銅川一帶經(jīng)營。
之所以稱之為“大刀面”,原因是切面的刀很大,幾乎就是原汁原味的鍘刀。說起“鍘刀”,有過農(nóng)村生活經(jīng)歷的如今四十歲往上的人會明白,就是原本用來給牲口鍘草料用的刀。這種刀會有一個(gè)木頭做的底座,穩(wěn)穩(wěn)地放置在地上,鍘草時(shí)要兩人合作,一人蹲坐“擩草”,也就是把散亂的青草或麥草谷草一類的草料,用手歸攏后,掌握好尺寸,塞入鍘刀的木底座上,另一人則與鍘刀站在一條線上,雙腿成馬步,雙手握刀把,看著擩草的節(jié)奏,再用力壓下刀把,手起刀落間,草料被“鍘”成寸把長的小段。如是反復(fù),則散亂較長的草料會變成整齊長短的草料,牲畜便于進(jìn)食,吃飽了好有力氣干活。如今農(nóng)村里已經(jīng)難見使役的大牲畜了,則“鍘刀”也不易見了。不過這種傳統(tǒng)的工具倒是在別的場合還可以見到,比如在戲曲舞臺上,包青天處決負(fù)心漢陳世美時(shí),用的刑具就是鍘刀。當(dāng)然,一種使用了許多年的傳統(tǒng)工具,即便在原本主要的用途消失之后,還會被派上別的用場,蓋因其設(shè)計(jì)使用的科學(xué)合理性,比如“鍘刀”,在漸漸淡出“鍘草料”的主要用途、也不會再用來鍘人之后,又被用來做切面刀使用,這也是一脈相承或是古為今用吧!
之所以會用“鍘刀”當(dāng)切面條的刀用,當(dāng)然應(yīng)該不會是沒有一般意義上的菜刀,也不會是為了表演或是噱頭,可能就是在切面的時(shí)候,必須用到這種又寬又長的大刀。那么問題來了,到底是什么樣的面條,必須用到“鍘刀”來切?
且聽慢慢分解,先來看看“大刀面”的面條的基本加工過程。
制作“大刀面”,用堿水和面,且面要和得比較硬。面和好后,先要用手搓成絮狀,再攤放在巨大的案板上,然后用一根木棒或竹棒,一頭插入案板里側(cè)的墻洞中,一頭跨騎上一個(gè)漢子,用臀部控制棒子,左右挪移、反復(fù)碾壓面團(tuán),以至壓成可以搟制的厚面片。再之后,用搟面杖再將面片搟成薄如紙的狀態(tài)。此時(shí)重點(diǎn)來了,經(jīng)過特殊方法壓制和搟制的面片,此刻已經(jīng)層層壘疊在一起,幾乎會有半尺薄厚,這時(shí)候怎么切?一般的菜刀肯定難當(dāng)大任,即令是稍大稍長的菜刀,也會因?yàn)槊嫫暮穸?,采用常?guī)的切法肯定不便于操作。怎么辦?這時(shí)候廚者想到了鍘刀。鍘刀,夠長夠厚夠重,卸下鍘刀刃,前端還可以支在案板上作為支點(diǎn),后端單手提起,足可以靈活方便地操作。于是乎,但見對付這厚厚的面片的鍘刀來了,廚者左手按壓在面片上,右手握住鍘刀把,稍微用力,再加上鍘刀本身重量的借力打力,當(dāng)然還有它鋒利的刀鋒,一起一落間,厚厚地疊壘起來的面片,便被切成細(xì)細(xì)的面條。
經(jīng)過這一番敘述,算是明白了為什么要用“鍘刀”切面了。但新的問題又來了,為什么要一次性地加工這么多面條?以至于非要用這樣的大刀來切面。這就引出了前面敘述過程中沒有展開來的話題了:要想讓面條筋道又纖細(xì),則必須在和面、搟面的階段用到很大的力度,也就是說面首先要和硬,再用木棒竹棒反復(fù)壓制,等于是進(jìn)一步揉面,只有這樣的前提,才能保證之后的面條筋韌。所以,這樣的加工過程就需要較大體量的面團(tuán)、面片,否則無法著力。所以說,之所以會用大刀切面是因?yàn)槊嫫瑝警B得太厚,而面片壘疊得很厚的用意原本就是為了面條的筋韌,這樣倒著推論,是不是可以明白廚者的良苦用心。
好了,大刀把面切好了,“薄如紙、細(xì)如線,下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)”,用碩大的鍘刀切就的細(xì)細(xì)的薄薄的面條,因?yàn)橛辛饲懊娴墓αΓ宰陨淼摹八刭|(zhì)”非常過硬,經(jīng)水煮后依然筋道。這就看出前面貌似粗獷的做法結(jié)出的果實(shí),反倒是這般的細(xì)膩溫婉,由此是不是可以應(yīng)題,那就是張飛做出了繡花活?
其實(shí),這種加工面條的辦法,肯定是千百年來人們在實(shí)踐中不斷摸索嘗試的經(jīng)驗(yàn),也是人們在生活實(shí)踐中智慧的凝結(jié),是對于面粉特性的不斷認(rèn)知,當(dāng)然也是對于飲食文化的不斷拓展。
經(jīng)過上面這一番敘述,列位是不是對于“大刀面”的用心用意有了一定的了解和理解?是的,在陜西這個(gè)面條王國里,單就面條的加工辦法和面條的形狀,千差萬別、形制紛繁,但每一種面條其實(shí)都是有著科學(xué)的考量的,世代相傳,這些科學(xué)智慧的制作面條的辦法就流傳了下來。
另外,上述這種“大刀面”,除過對于面條既薄細(xì)又筋韌的考慮之外,是不是也有其他的考量?比如戰(zhàn)時(shí)士兵飲食的供應(yīng)、大規(guī)模工程工匠飯食的供應(yīng)等因素,在需要一次性制作大量飯食的時(shí)候,這種看似粗獷的做法,正是應(yīng)對“團(tuán)餐”的需求的良方。陜西歷史悠久,曾經(jīng)發(fā)生過許多戰(zhàn)事,也修筑過許多大的工程,所以是不是因此而催生了“大刀面”這種一次性可以出產(chǎn)較多面條的做法?應(yīng)該有這種可能。
“大刀面”如今在陜西華陰比較興盛,依著關(guān)中東府人調(diào)制面條的特性,華陰大刀面出鍋后,華陰人用各種“臊子”和調(diào)味品調(diào)制,比如特制的炸面醬、豆腐粉條炒制的臊子,再加之以鹽醋辣椒之類,成就了東府風(fēng)味的“臊子面”。多說一句,東府臊子面的特性更多的在于調(diào)制之前“臊子們”的單列,也就是說很少有混合到一鍋之中的情況,各色調(diào)料各是各的事,食客更多的時(shí)候可以依著自己的口味“DIY”,避免了眾口一味的狀況。
在陜西的銅川,大刀面也比較興盛。有人說是經(jīng)營者從外地引入,也有人說因?yàn)槭窃?jīng)要供應(yīng)大量礦工的“團(tuán)餐”,所以“大刀面”一直堅(jiān)持了下來。
別的地方也可能有“大刀面”這樣的做法,也是對這一費(fèi)事費(fèi)時(shí)費(fèi)力的面條加工方式的堅(jiān)持,值得稱道。要再啰嗦一句的話,這個(gè)“大刀面”從和面、壓面、搟面到切面,全程手工,不能依賴半點(diǎn)機(jī)器的成分,所以很是費(fèi)人工,但惟其如此,才會成就那一碗細(xì)密筋道的上好的面條。如今許多面館已經(jīng)是機(jī)器和面或是壓面、削面的方式,也可以加工出不錯(cuò)的面條,也是一種提高效率的做法。但是,中國傳統(tǒng)飲食的特點(diǎn)特征和特性,決定了手工和機(jī)制的巨大區(qū)別,如果能堅(jiān)持傳統(tǒng)、堅(jiān)持手工,可能更能夠傳承傳統(tǒng)的那一口滋味,這不是矯情,是實(shí)踐已經(jīng)驗(yàn)證的。
把“大刀面”這個(gè)“張飛做出的繡花活”紹介了一番,是對傳統(tǒng)面食的贊美、對傳統(tǒng)技藝的稱道,更是對飲食文化的梳理和致敬。惟愿飲食能夠堅(jiān)守傳統(tǒng),之后守正創(chuàng)新,讓廚者囊中鼓鼓,也讓食客舌尖豐美,如是最好。
有閑暇了,去咥一碗“大刀面”,感受一下張飛做出的繡花活,肯定是興味十足。