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        最愛(ài)西安臊子面

        2022-08-11 06:02:40文武
        金秋 2022年10期
        關(guān)鍵詞:岐山臊子搟面

        ◎文/文武

        我同許多關(guān)中人一樣,喜歡吃面,幾乎是無(wú)面不吃。但在所有的面里,我最喜歡吃臊子面。街面上似乎只賣(mài)岐山臊子面,其他口味的臊子面即使有,也吃不出家鄉(xiāng)臊子面那種特有的味道。

        在陜西關(guān)中一帶,尤其是西安地區(qū)的農(nóng)村,不管是逢年過(guò)節(jié)還是紅白喜事,給老人過(guò)壽給娃過(guò)滿月,當(dāng)兵上學(xué)招工等好事喜事要招待親朋好友,主家必上臊子面。遇上好客的主家,直接在院子里盤(pán)鍋頭搭長(zhǎng)灶,支案板搟堿面,下長(zhǎng)面澆臊子。爐火熊熊,熱氣騰騰,紅紅火火。眨眼之間,端盤(pán)的,洗碗的,吃面的,要醋的,要油潑辣子的,喊爺?shù)?,叫娃的,全村老小齊上陣,人歡馬叫,真的跟過(guò)會(huì)一樣熱鬧。

        關(guān)中地區(qū)的臊子面,首推岐山臊子面最為有名,但口味偏酸,西安一帶的人吃不慣,所以說(shuō)臊子面是有地域性的。如灞橋一帶,臊子勾芡,湯是糊的;而長(zhǎng)安區(qū)、未央?yún)^(qū)一帶少勾芡或者不勾,湯是清的,口味相近,習(xí)俗相同。新年第一天的早晨基本上都是吃臊子面。吃飯前,先端一碗臊子湯,去門(mén)前灑一些,以祭奠土地爺、倉(cāng)神、灶神等神位,或者在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念,然后家人才能享用。過(guò)年待客,客人進(jìn)門(mén)的第一頓飯,必是熱氣騰騰的臊子面,而且是很講究的一頓臊子面,非常好吃。

        各地的臊子面都比較講究,配菜需要五花肉、黃花菜、木耳、雞蛋、豆腐、胡蘿卜等。傳統(tǒng)做法還要將雞蛋煎成蛋皮,切成小菱形片,很是好看。葉菜大多灑的是切碎的蒜苗和韭菜。面是放堿的手搟面,面色發(fā)黃,澆上熱臊子特別好看,味道更是讓人老遠(yuǎn)就垂涎欲滴,百吃不厭。

        臊子面的做法并不固定,每家都有自己的祖?zhèn)魇址?,都說(shuō)自己做的好吃,誰(shuí)也說(shuō)服不了誰(shuí),但做出來(lái)的味道大同小異。最讓大家認(rèn)可的做法是:先準(zhǔn)備肉(最好是煮好的肉)、主菜(紅白蘿卜)、黃花、木耳、油炸豆腐、白豆腐、韭菜切丁備用,給鍋里倒入適量的油燒熱,放入蔥姜蒜爆香,加入肉丁翻炒,放鹽、醬油,再倒入備好的各類菜丁炒熟盛出,這叫臊子頭。把早已熬好的骨頭湯燒開(kāi),倒入適量的哨子頭,加入白豆腐燒開(kāi),撒點(diǎn)碎韭菜,一鍋臊子就算熬好了。

        搟面切面是技術(shù)活,通常一個(gè)村里手法嫻熟的沒(méi)幾個(gè)人,而最頂尖的搟面高手通常是男性。首先是面里的堿放多放少的問(wèn)題,這就是經(jīng)驗(yàn)了,放少了看不出堿面的金黃色,吃不出堿面的硬朗、筋道和爽滑的口感,放多了發(fā)澀、發(fā)燥,口感會(huì)大大降低。第二是揉面,面揉到了自然好吃。給面里加入適量的水?dāng)嚢枞喑蓤F(tuán),餳一餳再揉,揉到面餅光亮為好。好的揉面高手,講究的是盆光、手光和面光。第三是搟面。高手在大案板上搟面,手腳并用,全身一體,時(shí)而踮起腳跟,腳尖著地,雙手并推用力,時(shí)而后撤翻卷,撒把面粉,不多一會(huì)兒,一團(tuán)面餅就被搟成大圓片了,厚薄均勻,三卷兩疊折疊在一起,“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”切成細(xì)條,不用尺子量,每一條都是均勻的寬窄,這技術(shù),沒(méi)有幾年是練不出來(lái)的。

        家里過(guò)事講究大鍋燒臊子,也講究大鍋下面,只有這樣吃面才更有味道。兩口大鍋一字排開(kāi),熱氣蒸騰,一個(gè)鍋熱臊子,一個(gè)鍋下面,一個(gè)鋁盆裝入半盆涼開(kāi)水備用。面燒兩滾,撈出放入涼水盆里冰一冰,也叫凈一凈。堿面經(jīng)涼開(kāi)水一冰或一凈,堿會(huì)減少一點(diǎn),面自然不粘連,更滑爽,筋道,耐嚼。

        過(guò)事端面也是很講究的。端面的人通常是村里最帥最精干的小伙子,雙手端著一個(gè)黑漆的木制四方盤(pán)子,剛好能放九碗面。撈面的師傅盛好面,小伙子轉(zhuǎn)身到臊子鍋前,負(fù)責(zé)澆臊子的大廚深舀一勺,澆滿九碗面,再給碗里澆點(diǎn)漂在臊子上的油花花和碎韭菜。小伙子端著盤(pán)子走到桌子跟前,再由桌前的執(zhí)事一碗一碗放到桌子上。桌子上一般擺有四盤(pán)涼菜,醬油、醋、鹽等調(diào)料,最主要的要有油潑辣子,根據(jù)個(gè)人喜好選擇。

        我喜歡啥都不放,這樣會(huì)有濃烈的臊子香味溢滿口腔,如果要喝臊子湯會(huì)放點(diǎn)醋,利于消化。關(guān)中人吃臊子面喜歡放醋,堿面條加入醋中和后對(duì)胃刺激較小。面端上桌來(lái),一個(gè)個(gè)就失了君子相,上手的上手,吸溜的吸溜,呼嚕的呼嚕,啥吃相都有,各種“哨子”滿天飛,那才叫一個(gè)暢快淋漓。

        要說(shuō)這么好吃的臊子面,應(yīng)該在全省全國(guó)有名才行,但除過(guò)岐山臊子面外,西安地區(qū)的臊子面名氣實(shí)在是太小。為啥這么好吃的面,就不能推廣出去呢?或許,是加工制作的方法不統(tǒng)一,造成口味的微小差異,各說(shuō)各的好,各唱各的調(diào),無(wú)法進(jìn)行有效宣傳推廣。

        一方水土養(yǎng)一方人,一方山水有一方情。所幸,西安臊子面還以“過(guò)事”這種方式在民間流傳,讓我們感受到吃面場(chǎng)面的溫馨、溫暖和熱鬧。我還是希望西安臊子面能通過(guò)整合,重新包裝走出去,走得遠(yuǎn)一些,讓外地人知道陜西不光有岐山臊子面,有油潑面、biangbiang面等系列面,還有比這些面更好吃的西安臊子面。

        煎活,美得太,嫽扎咧,再來(lái)一碗,每一句都是對(duì)西安臊子面的褒獎(jiǎng)。

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