金錦華，劉 劍，金丹莉，祁香草，王幸幸，陳躍文,3,，陳 杰,3，田師一,3，朱 炫,3，韓劍眾,3

（1.浙江工商大學后勤服務中心，浙江杭州 310018；2.浙江工商大學食品與生物工程學院，浙江杭州 310018；3.浙江省食品安全重點實驗室，浙江杭州 310018）

肉類的中餐烹制方法多樣，烹制技術可改善肉類的質構、風味和營養(yǎng)特性，并提高其微生物安全性[1]。常見的中餐烹制工藝有油炸、炒制、水煮、蒸制等，近年來越來越多的學者關注烹制工藝對肉類制品加工品質影響的研究。Zhang 等[2]研究發(fā)現(xiàn)，油炸及蒸制工藝可以提高兔肉蛋白質的消化率和生物利用率。陳麗麗等[3]研究了清蒸和油炸對鯇魚肉風味的影響，發(fā)現(xiàn)加熱可減少魚肉腥味物質，并增加了揮發(fā)性風味物質的種類。ángel-Rendón 等[4]研究了不同烹飪方式對豬肉微觀結構、感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)歐姆加熱增加了豬肉的肌纖維硬度和金黃色澤，真空烹飪增加了豬肉的結構損失，且風味較為平淡。

目前對于烹制工藝對肉類食用品質的影響主要從理化特性、感官特性、營養(yǎng)特性、消化特性等角度評價。其中物性指標包括質構、色差、保水性、微觀結構等；感官特性包括風味、感官評價等；營養(yǎng)特性包括基本營養(yǎng)組成、氨基酸組成、脂肪酸組成等；消化特性包括肉類蛋白質消化率、消化產物分子量大小、消化產物吸收率等[5]。袁森等[6]研究發(fā)現(xiàn)炒制可使雞肉硬度下降，彈性提高，而燜煮效果相反，且揮發(fā)性風味氣體中醛、醇類占主導地位。謝靜等[7]研究了傳統(tǒng)烹飪方式與新式真空低溫慢煮方式對雞肉品質的影響，發(fā)現(xiàn)真空低溫慢煮提高了雞肉營養(yǎng)價值以及降低了雞肉的硬度。Barbanti 等[8]研究了不同蒸煮條件對雞胸肉烹制損失率和嫩度的影響，發(fā)現(xiàn)當溫度為130～150 ℃，加熱時間為4 min 時雞胸肉烹制損失率最低，其嫩度最佳。目前多采用單一品質評價烹制工藝對雞胸肉的影響，而采用多種角度、多種方式進行綜合評價的研究較少。

本文以雞胸肉為主要研究對象，采用油炸、炒制、水煮、蒸制四種中餐烹制工藝進行處理，研究了烹制后雞胸肉的蒸煮損失、質構和微觀結構的變化情況，利用電子鼻研究了感官特性的變化。同時研究了不同中餐烹制工藝對雞胸肉氨基酸組成和脂肪酸組成的影響，并利用體外消化模型研究了雞胸肉蛋白質胃消化率，可為經典中餐烹制工藝的技術應用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞胸肉 浙江永輝超市有限公司；食鹽中國鹽業(yè)集團有限公司；菜籽油 益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；濃鹽酸、濃硫酸、氯仿 分析純，常州市旭宏化工有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸鈉、甲基紅、硼酸、蒽酮、硫代巴比妥酸、葡萄糖標準品（分析對照級）、胰蛋白酶（生物技術級）上海麥克林生化科技有限公司；氧化鎂、甲醇、三氯乙酸分析純，上海阿拉丁生化科技有限公司；脂肪酸標準品 分析對照級，美國Sigma 公司。

104IR 探針式食品溫度計 德國Testo 公司；TA.XT PLUS 質構儀 英國Stable MicroSystems 公司；CR-400 便攜式色差儀 日本美能達儀器有限公司；MF-1200C 馬弗爐 貝克設備科技有限公司；H1850R 離心機 湖南湘儀有限公司；L-8900 氨基酸分析儀、Regulus8100 掃描電子顯微鏡 日本日立公司；FOX-4000 電子鼻 法國Alpha MOS 公司；GC2030 氣相色譜儀 日本島津公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預處理 雞胸肉經清洗后剔除脂肪和結締組織，將處理干凈的雞胸肉切為2 cm×2 cm×2 cm大小的正方體小塊。配制1.5%的鹽水，將切好的雞胸肉塊腌制15 min。對腌制過的雞胸肉塊分別進行如下處理，并使用探針式食品溫度計測定雞胸肉中心溫度，雞胸肉中心溫度達到80 ℃時可認為已完全熟制[8]：油炸（油：雞胸肉質量比為1:1，油溫180 ℃，雞胸肉中心溫度至80 ℃，油炸1.5 min）；炒制（油：雞胸肉質量比為0.5:1，油溫100 ℃，雞胸肉中心溫度至80 ℃，炒制2.5 min）；水煮（雞胸肉中心溫度至80 ℃，水煮4 min）；蒸制（雞胸肉中心溫度至80 ℃，蒸制4 min），從而模擬中餐常見烹制工藝。

1.2.2 烹制損失率測定 根據(jù)陳麗艷等[9]的方法，稱取處理前雞胸肉塊的質量為m1，不同烹制工藝處理后的雞胸肉塊質量為m2。烹制損失率根據(jù)公式（1）獲得。

1.2.3 質構測定 根據(jù)趙宇鵬等[10]的方法并做適當修改，采用TPA 模式測定雞胸肉塊的質構。采用P/36R 探頭，觸發(fā)力為5 g，位移為15 mm，測前速度為3 mm/s，測試速度為1 mm/s，測后速度為10 mm/s，壓縮時間間隔為5 s，壓縮比為50%。

1.2.4 微觀結構測定 使用掃描電子顯微鏡觀察雞胸肉樣品的微觀結構，觀察前首先對雞胸肉進行脫水固定，并在觀察表面進行噴金處理提供電子書反射面，然后在5 kV 條件下對樣品進行觀察。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定 根據(jù)Song 等[11]的方法測定揮發(fā)性鹽基氮含量，將10 g 經不同烹制工藝處理后的雞胸肉塊使用100 mL 蒸餾水均質后置于搖床振蕩30 min。經濾紙過濾。將5 mL 10 g/L氧化鎂添加到5 mL 濾液中，使用凱氏定氮儀蒸餾混合物。蒸餾產物使用20 mL 含有混合指示劑的2%硼酸水溶液吸收，并使用0.01 mol/L 鹽酸溶液滴定硼酸溶液。TVB-N 值根據(jù)鹽酸消耗量確定，按mg/100 g樣品來計算。

1.2.6 脂質過氧化（TBARS）測定 根據(jù)Shen 等[12]的方法，將10 g 經不同烹制工藝處理后的雞胸肉塊使用50 mL 7.5%三氯乙酸（含0.1%乙二胺四乙酸）均質后置于搖床振蕩30 min。經濾紙過濾后，取用5 mL 濾液和5 mL 0.02 mol/L 的硫代巴比妥酸混合。將混合物在沸水中加熱40 min，冷卻至室溫后進行離心，離心速度為1600 r/min，離心時間5 min，提取上清液，加入5 mL 氯仿。靜置10 min 后，分別在600 和532 nm 處測定上層液體的吸光度。按照式（2）計算TBARS 值，結果以丙二醛（MDA）當量表示：

式中：A532和A600分別代表532 和600 nm 處的吸光度；72.6 代表MDA 的分子量；155 代表MDA摩爾吸光率。

1.2.7 電子鼻測定 稱取10 g 經不同烹制工藝處理后的雞胸肉塊置于250 mL 錐形瓶中，使用封口膜密封瓶口，靜置30 min。使用電子鼻進樣針插入錐形瓶中吸附揮發(fā)氣體，并將其插入電子鼻儀器。設置氣體流量為0.2 L/min，等待時間10 s，采樣時間300 s，傳感器清洗時間300 s 測定揮發(fā)氣體。每組實驗重復進行6 次，并使用系統(tǒng)自帶的數(shù)據(jù)處理軟件對所得數(shù)據(jù)進行分析，最后以主成分分析法（Principal Component Analysis，PCA）描述數(shù)據(jù)。電子鼻傳感器對應敏感氣體如表1 所示。

表1 電子鼻傳感器敏感氣體對照表Table 1 Electronic nose sensor sensitive gas comparison table

1.2.8 氨基酸含量測定 根據(jù)Xu 等[13]的方法，將雞胸肉樣品進行真空凍干處理，取150 mg 凍干的樣品置于稱量瓶中，加入15 mL 6mol/L 的鹽酸。充入氮氣后將混合物置于110 ℃條件下水解22～24 h。隨后使用超純水將水解產物稀釋至50 mL。將稀釋后的水解產物使用0.45 μm 膜過濾器過濾后加入到自動進樣瓶中，使用全自動氨基酸分析儀進行氨基酸分析。

1.2.9 脂肪酸含量測定 根據(jù)尉立剛等[14]的方法測定脂肪酸含量，將2 g 樣品加入12 mL 氯仿/甲醇（體積比為2:1）溶液，經渦旋振蕩2 h 后使用濾紙過濾，重復上述操作3 次，合并獲得的濾液，使用旋蒸儀在60 ℃下蒸干。向蒸干產物中加入5 mL 正己烷，充分溶解后加入1.4 mL 2 mol/L KOH 甲醇溶液，渦旋1 min，靜置15 min，加入2 mL 超純水，靜置分層。吸取上層清液，使用無水Na2SO4干燥。使用氣相色譜（GC）測定脂肪酸含量，將37 種脂肪酸標準品制備為濃度為0.15、0.35、0.60、0.80 mg/L 的混標物。測定程序為120 ℃，5 min；10 min 內升溫至190 ℃，保持1 min；20 min 內升溫至230 ℃，保持 12 min。檢測器溫度250 ℃，載氣流速3 mL/min，進樣體積0.5 μL，分流比1:20。結果以干樣質量表示。

1.2.10 胃蛋白酶消化率測定 如Bax 等[15]所述評估蛋白質消化。將雞胸肉樣品絞碎模擬牙齒咀嚼，測定總氮濃度為0.75 mg/mL。用1 mol/L 鹽酸將混合物的pH 調節(jié)至2.0，并將混合物與胃蛋白酶（10 U mg/L）在37 ℃下在振蕩水浴中孵育1 h。然后用1 mol/L氫氧化鈉將pH 調節(jié)到8.0 以終止消化反應。按照式（3）計算胃蛋白酶消化率：

式中：M1和M2分別代表消化前雞胸肉中的蛋白質量和消化后雞胸肉中的蛋白質量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結果均以平均值±標準差表示，利用Excel 2010 軟件，使用SPSS Statistics 19 軟件進行顯著性分析，采用Duncan 法進行多重比較；利用OriginPro 9.1 軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同中餐烹制工藝對雞胸肉烹制損失率的影響

如圖1 所示，經油炸處理后的雞胸肉烹制損失率最高，且顯著高于其他組別（P＜0.05），經蒸制處理后的雞胸肉烹制損失率最低，且顯著低于其他組別（P＜0.05），而炒制組和水煮組的烹制損失率沒有顯著性差異（P＞0.05）。由于溫度升高導致肌原纖維蛋白以及肌肉周圍的結締組織收縮，肌肉中的肌束進而收縮，水分從肌肉中被擠出，因此在熱處理過程中會導致水分的損失。同時由于溫度升高，水分子運動加劇，并且由于在烹制過程中游離酸性基團的損失[16]，肌肉中的pH 環(huán)境發(fā)生變化，進一步導致肌肉持水能力下降，因此肌肉中的汁液流失[17]。而由于油炸過程中溫度升高較快，使得肌肉內部水分子遷移速率及逸散速度加快，因此造成了更高的烹制損失率[18]，這與Gál 等[19]的研究結果一致。

圖1 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的烹制損失率Fig.1 Cooking loss rate of chicken breast processed by different Chinese cooking techniques

2.2 不同中餐烹制工藝對雞胸肉質構的影響

不同烹制工作對雞胸肉質構的影響如表2 所示。相對于生肉樣品，經處理后雞胸肉的硬度、膠著性和咀嚼性均顯著升高（P＜0.05），其中經水煮之后的雞胸肉硬度和咀嚼性最高，分別為1531.55 和608.18，油炸組的膠著性最高，為752.53。彈性和內聚性的結果相對于生肉組也有所增加，但是差異不顯著（P＞0.05）。而經處理后雞胸肉的回復性相對于生樣組均降低，且水煮組和蒸制組的數(shù)值降低較為顯著（P＜0.05）。

表2 不同烹制工藝處理雞胸肉的質構數(shù)據(jù)Table 2 Texture data of chicken breasts processed by different Chinese cooking techniques

質構指標是評價雞胸肉食用品質的重要指標，其變化與肌原纖維蛋白和膠原蛋白的收縮與變性息息相關[20]。雞胸肉經加熱后，肌肉內部水分流失導致肌原纖維蛋白收緊，由于水煮組的烹制損失率相對較高，雞胸肉硬度和咀嚼性升高。并且加熱會使雞胸肉內部結構更為致密，導致其回復性下降。加熱過程中由于膠原蛋白的變性會導致凝膠形成，因此雞胸肉的彈性和內聚性會有所增加[21]。

2.3 不同中餐烹制工藝對雞胸肉微觀結構的影響

如圖2 所示，油炸之后的雞胸肉橫截面出現(xiàn)間隙，從縱截面圖中可以看出肌纖維之間的間隙較為明顯。而炒制組的橫截面出現(xiàn)較大的空洞，縱截面也存在較大的間隙。水煮組雞胸肉的橫截面也存在空洞，與炒制組相比較小，縱截面圖顯示肌纖維分布較為均勻。蒸制組雞胸肉的橫截面中肌節(jié)分布均勻緊致，縱截面顯示肌纖維之間排列整齊，沒有存在明顯可見的間隙。

圖2 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的微觀結構Fig.2 Microstructure of chicken breast processed by different Chinese cooking techniques

2.4 不同中餐烹制工藝對雞胸肉TVB-N 的影響

TVB-N 主要是指物蛋白質在降解過程中產生的氨和胺類物質，被廣泛認為是肉類新鮮度的重要指標[22]。如圖3 所示，經不同中餐烹制工藝處理后雞胸肉的TVB-N 值均有不同程度的上升，其中蒸制組雞胸肉的TVB-N 值最高，為11.00 mg N/100 g。油炸組和炒制組的TVB-N 值相對于生樣組上升不顯著（P＞0.05），而水煮組和蒸制組的TVB-N 值相對于生樣組顯著上升（P＜0.05）。加熱可使蛋白質氧化脫羧及脫氨基，導致雞胸肉內的TVB-N 水平提升[23]，而油炸組和炒制組TVB-N 值增加不顯著的原因可能是氨和胺類物質隨著雞胸肉內部汁液排出而減少，從而能夠檢測到的含量減少，因此其TVB-N 值較低。

圖3 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的TVB-N 值Fig.3 TVB-N value of chicken breast processed by different Chinese cooking techniques

2.5 不同中餐烹制工藝對雞胸肉TBARS 的影響

油脂中的脂肪酸經過氧化分解后會產生丙二醛，與硫代巴比妥酸反應后可形成紅色化合物，經定量后即為TBARS 值，可表現(xiàn)脂肪氧化情況[24]。如圖4 所示，經不同中餐烹制工藝處理后，雞胸肉的TBARS 值上升，說明其脂肪氧化加劇。油炸組和炒制組的TBARS 值相對于對照組未呈現(xiàn)顯著上升（P＞0.05），而水煮組和蒸制組的TBARS 值相對于對照組呈現(xiàn)顯著上升（P＜0.05），且水煮組的TBARS 值最大。根據(jù)TBARS 值判斷4 種烹飪工藝對雞胸肉氧化程度影響大小為：水煮＞蒸制＞炒制＞油炸。脂肪氧化程度與加熱溫度和加熱時間呈正相關[25]，由于4 種烹飪工藝的加熱溫度相同，而水煮組和蒸制組的加熱時間較長，因此雞胸肉的TBARS 值較高。

圖4 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的TBARS 值Fig.4 TBARS value of chicken breast processed by different Chinese cooking techniques

2.6 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的電子鼻分析

電子鼻可對樣品揮發(fā)性氣體進行收集、識別和分析處理，并通過主成分分析（PCA）對數(shù)值進行降維處理，具有快速、便捷、穩(wěn)定性好等特點[26]。如圖5所示，5 組雞胸肉對于每個傳感器的響應模式較為一致，每組的差異性主要體現(xiàn)在單個傳感器的響應強度不同。其中S8 傳感器的響應強度較其他傳感器更強，主要對應香煙的煙霧、烹調臭味等氣味，且油炸組的響應數(shù)值最大，這可能是由于油炸過程中產生的油煙味導致的。根據(jù)圖6 主成分分析圖的結果顯示，第一主成分貢獻率為54.4%，第二主成分貢獻率為12.9%，5 組雞胸肉的揮發(fā)性氣味在兩個主成分上并沒有區(qū)分開來，說明不同中餐烹制工藝對雞胸肉的風味并沒有顯著性影響。

圖5 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的雷達圖Fig.5 Radar plot of chicken breast processed by different Chinese cooking techniques

圖6 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的PCA 圖Fig.6 PCA plot of chicken breast processed by different Chinese cooking techniques

2.7 不同中餐烹制工藝對雞胸肉氨基酸組成的影響

如表3 所示，雞胸肉的氨基酸組成包括16 種氨基酸，其中包括7 種必需氨基酸和4 種鮮味氨基酸。谷氨酸在所有氨基酸中含量最高，其次是天冬氨酸和亮氨酸，而蛋氨酸的含量最低。與生雞胸肉相比，經不同中餐烹制工藝處理后雞胸肉的氨基酸總量呈現(xiàn)上升趨勢，這與章杰[27]等的研究結果一致。相對而言，油炸組和炒制組雞胸肉的氨基酸含量比水煮組和蒸制組增加更多，其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量增加最為明顯。鮮味氨基酸是雞胸肉鮮美滋味的重要來源，其含量越高則表示經烹制處理后的雞胸肉味道更好。由表3 可知，4 組雞胸肉中的鮮味氨基酸總量在10.77～11.65 g/100 g 之間，其中油炸組的鮮味氨基酸總量最高，為11.65 g/100 g，蒸制組的鮮味氨基酸總量最低，為10.77 g/100 g。

表3 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的氨基酸組成Table 3 Amino acid composition of chicken breast processed by different Chinese cooking techniques

2.8 不同中餐烹制工藝對雞胸肉脂肪酸組成的影響

雞胸肉中的脂肪酸含量不僅會影響其風味，同時與人體健康呈現(xiàn)出相關性[28]。由表4 可知，油炸組雞胸肉的脂肪酸種類最多，為19 種，其次是炒制組雞胸肉，為17 組，水煮組和蒸制組雞胸肉脂肪酸種類相同，為12 種。炒制組雞胸肉中含量最高的脂肪酸為順-9-十八碳一烯酸，為1.79 g/100 g，油炸組雞胸肉中含量最高的脂肪酸為反，反-9,12-十八碳二烯酸，為1.43 g/100 g，水煮組雞胸肉中含量最高的脂肪酸為順-9-十八碳一烯酸，為0.664 g/100 g，蒸制組雞胸肉中含量最高的脂肪酸也為順-9-十八碳一烯酸，為0.978 g/100 g。

表4 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的脂肪酸組成Table 4 Fatty acid composition of chicken breast processed by different Chinese cooking techniques

2.9 不同中餐烹制工藝對雞胸肉胃蛋白酶消化率的影響

蛋白質消化率是評價肉品蛋白生物利用率和營養(yǎng)價值的重要指標[29]。由圖7 可知，生雞胸肉的胃蛋白酶消化率為18.43%，除炒制工藝外，經其他三種工藝處理后雞胸肉的胃蛋白酶消化率均顯著提高（P＜0.05）。經油炸之后的雞胸肉胃蛋白酶消化率最高，為28.41%，水煮組和蒸制組雞胸肉的胃蛋白消化率無顯著性差異（P＞0.05），分別為21.32%和22.58%，而炒制組雞胸肉的胃蛋白酶消化率最低，為8.59%。由于溫度升高會使蛋白質的主鏈結構展開，內部酶切位點暴露，增加了與胃蛋白酶的可及性，因此蛋白質消化率提高[30]。而炒制組雞胸肉胃蛋白酶消化率降低的原因可能是在炒制過程中雞胸肉表面形成一層硬殼，阻礙了胃蛋白酶與雞胸肉蛋白質酶切位點的結合[31]，因此其消化率顯著下降（P＜0.05）。

圖7 不同中餐烹制工藝處理雞胸肉的胃蛋白酶消化率Fig.7 Pepsin digestibility of chicken breast processed by different Chinese cooking techniques

3 結論

本實驗研究油炸、炒制、水煮、蒸制4 種中餐烹制工藝對雞胸肉綜合理化品質的影響。結果表明，烹制工藝均會造成雞胸肉水分流失，導致其硬度增加，油炸雞胸肉水分流失最為嚴重。水煮顯著（P＜0.05）增加了雞胸肉的硬度、咀嚼性和脂肪氧化程度，蒸制會導致雞胸肉蛋白質氧化加劇，且蒸制雞胸肉的肌節(jié)分布更加均勻，肌纖維之間排列更加整齊。電子鼻結果顯示，4 種中餐烹制工藝對雞胸肉揮發(fā)性風味的影響差異不大。4 種中餐烹制工藝均提高了雞胸肉氨基酸總量，且鮮味氨基酸總量油炸組（11.65 g/100 g）＞炒制組（11.64 g/100 g）＞水煮組（10.79 g/100 g）＞蒸制組（10.77 g/100 g）。油炸組雞胸肉的脂肪酸種類最多。經體外消化模型研究發(fā)現(xiàn)，油炸可提升雞胸肉的胃蛋白酶消化率，而炒制會降低雞胸肉的胃蛋白酶消化率?？傊?，不同的中餐烹制工藝對于雞胸肉質構特性、風味特性、營養(yǎng)特性和消化特性的影響是不同的，可為合理加工雞胸肉提供理論參考。