劉松昱，單冰淇，周小苗，陳號涵，彭龔飛雪，劉 月，宋 昊，朱保慶，王曉楠,

（1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系，林業(yè)食品加工與安全北京市重點實驗室，北京 100083；2.北京一輕研究院有限公司，北京 101111）

感官評價是評價人員通過感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺）來檢查產(chǎn)品特性（質(zhì)地、風(fēng)味、味道、外觀、氣味等）的一種方法[1]。由于感官品質(zhì)對食品至關(guān)重要，所以無論在學(xué)術(shù)界還是工業(yè)界，感官評價都得到了極其普遍的應(yīng)用。定量描述分析法（Quantitative Descriptive Analysis,QDA）是感官分析中最常用的描述性工具[2-3]，應(yīng)用該方法對產(chǎn)品進(jìn)行定量描述，獲得產(chǎn)品完整的感官特性，并借助多元統(tǒng)計方法分析數(shù)據(jù)，從而有效識別產(chǎn)品的特點及樣品之間的差異。定量描述分析法雖然可以提供詳細(xì)且可靠的結(jié)果，但創(chuàng)建和維護一個訓(xùn)練有素的感官評價小組，要對評價人員進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)，還要定期關(guān)注他們在感官分析中的表現(xiàn)，需要耗費大量的時間和資金[4]。因此，近年來快速感官分析方法的開發(fā)研究成為了非常有價值的研究領(lǐng)域，已發(fā)展了自選特性排序剖面法（Flash Profiling）、選擇合適項目法（Check-All-That-Apply）以及開放式提問調(diào)查（Open-ended Question）等多種方法[5-7]。

其中，歸類法（Sorting）是一個收集相似性數(shù)據(jù)的簡單過程，在整個過程中每個評價人員根據(jù)自身的感知按照樣品的相似性進(jìn)行歸類。歸類是一個自然的認(rèn)知過程，在日常生活中經(jīng)常用到，不需要有量化的反饋。歸類法的最終目標(biāo)是通過統(tǒng)計分析揭示產(chǎn)品的空間結(jié)構(gòu)并解釋其潛在維度[8]。在評價過程中不需要評價人員依據(jù)任何量化的評級體系，需要的訓(xùn)練較少，不易產(chǎn)生疲勞感和無聊感[9]。特別的是，該方法對評價人員的專業(yè)水平要求很低，使用未經(jīng)訓(xùn)練的消費者往往也可以得到很好的結(jié)果。對于企業(yè)來說，當(dāng)他們無法負(fù)擔(dān)培訓(xùn)和維護一個訓(xùn)練有素的評價小組的費用，或者需要快速獲得有關(guān)產(chǎn)品的感官特性時，常使用歸類法。

歸類法作為替代傳統(tǒng)描述性分析的快速方法，可以成為食品開發(fā)和質(zhì)量控制的重要工具，在食品工業(yè)實踐中有廣泛的應(yīng)用前景[10]。本文對歸類法的實驗設(shè)計、應(yīng)用范圍以及其優(yōu)勢和局限性等方面進(jìn)行綜述，同時對該方法的應(yīng)用前景提出展望，旨在為歸類法在食品工業(yè)中的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供參考。

1 歸類法的方法介紹

1.1 樣品選擇

歸類法的樣品數(shù)量取決于樣品本身和評價人員的記憶儲備：對于酒精含量高的酒類樣品，當(dāng)實驗需要通過品嘗來比較樣品時，樣品數(shù)量過多會使評價人員混淆樣品，從而需要反復(fù)多次的品嘗樣品，導(dǎo)致評價人員的敏銳度和注意力降低[11]。一般來說，在實驗中樣本的數(shù)量越大，短期記憶負(fù)荷就越大，實驗也就越困難，如Chollet 等[8]以啤酒為例，分別對12、15、20 和24 種啤酒進(jìn)行歸類法實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)樣品數(shù)量為20 種時，完成實驗的效率較高且分離效果也比24 種樣品的好。這可能是因為在實驗時，評價人員嘗了第一種啤酒并試圖記住它。隨后評價人員品嘗第二種啤酒，并將其與第一種啤酒進(jìn)行比較，以確定它們是否屬于同一組，依此類推，直到最后一種啤酒被評估，當(dāng)評價24 種啤酒時，評價人員過度疲勞，導(dǎo)致結(jié)果不好。此外，該方法也應(yīng)限于物理化學(xué)（溫度、結(jié)構(gòu)）和感官特性在整個評價過程中保持穩(wěn)定的產(chǎn)品，否則產(chǎn)品發(fā)生變化會對評價人員的判斷產(chǎn)生影響。如果產(chǎn)品僅能在特定條件下（如加熱時）評價，則需要謹(jǐn)慎使用該方法。

1.2 評價人員

通常，使用歸類法進(jìn)行實驗時，評價小組可以由訓(xùn)練有素的評價人員組成，需要9～15 名評價人員；也可以由未經(jīng)培訓(xùn)的評價人員或者未經(jīng)訓(xùn)練的消費者組成，需要9～98 名評價人員[12]。Cartier 等[9]比較了專家和新手的歸類情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無論評價人員的培訓(xùn)水平如何，與感官描述相結(jié)合的歸類法都能得到有意義的產(chǎn)品感官分布圖。然而，也有研究表明不同專業(yè)水平的評價人員得出的結(jié)果存在一些差異。在某些情況下，專家傾向于用獨特的特征來描述他們的樣品，而未經(jīng)訓(xùn)練的評價人員沒有使用獨特的特征來描述他們的樣品[13]。兒童[14]、青少年[15]、成人[16]和老年人[17]目前均有參與歸類法實驗的報道。值得注意的是，評價時需要的評價人員數(shù)量在很大程度上取決于樣品之間的同質(zhì)性和產(chǎn)品空間的多樣性。

1.3 實驗過程

歸類任務(wù)的實施需要在安靜的室內(nèi)進(jìn)行。圖1展示了一個簡單的歸類過程：所有產(chǎn)品同時隨機展示在一張桌子上，每個評價人員面前產(chǎn)品順序不同。評價人員首先要看、和/或聞、和/或嘗（取決于研究的目標(biāo)）所有產(chǎn)品，然后根據(jù)自己對產(chǎn)品的感知，根據(jù)樣品的相似性進(jìn)行分組。評價人員可以自由地創(chuàng)建任意數(shù)量的組，最小不少于兩組，最多可創(chuàng)建比樣品數(shù)少一個的組，并在每個組中放置任意多個產(chǎn)品，且該過程沒有時間限制。歸類后可以停止，也可以繼續(xù)執(zhí)行描述步驟，要求評價人員對每組產(chǎn)品進(jìn)行整體描述。有研究表明，如果將歸類法與描述相結(jié)合，可以得到接近定量描述性分析的結(jié)果[18]。

圖1 歸類法實驗設(shè)計圖Fig.1 Experimental design of sorting

1.4 數(shù)據(jù)整理與分析

每個評價人員的歸類結(jié)果都被整理在一個單獨的共生矩陣（Co-occurrence Matrix）中（圖2）：其中，行和列是樣品，行與列交叉處的值1 表示該評價人員將這兩個產(chǎn)品歸類在一起，而值0 表示兩個產(chǎn)品未歸類為一組，該矩陣為樣品間相似矩陣，如將0 轉(zhuǎn)換為1，則矩陣轉(zhuǎn)換為相異矩陣[19]。

圖2 共生矩陣Fig.2 The co-occurrence matrix

歸類法常用的數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法主要包括兩大類，如表1 所示：a.因子分析法，特別是多維標(biāo)度（Multidimensional scaling，MDS）和多重對應(yīng)分析（Multiple correspondence analysis，MCA）；b.聚類法，包括層次聚類分析（Hierarchical clustering analysis，HCA）和加性樹（Additive trees）等。

表1 歸類法中常用的數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法例舉Table 1 Examples of statistical analysis methods commonly used in the sorting

多維標(biāo)度分析是歸類法數(shù)據(jù)分析最常用的一種方法[37]，該方法用不同的點表示不同的樣本，通過直觀的空間圖展示樣品之間關(guān)系，可以獲得樣本間的相似性空間分布，其目的是尋找一個低維空間來研究產(chǎn)品之間的關(guān)系。多重對應(yīng)分析，是對應(yīng)分析（Correspondence Analysis）的延伸，可以看作是將歸類法得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，通過展示評價人員如何權(quán)衡產(chǎn)品背后的各個維度來洞察產(chǎn)品的差異[26]。聚類分析也是一種廣泛應(yīng)用于歸類法數(shù)據(jù)處理的技術(shù)，層次聚類分析是通過計算歐式距離對樣品進(jìn)行聚類[31]，其目的是將一組產(chǎn)品之間的不同描述劃為一個層次樹，或者在不同矩陣的基礎(chǔ)上，將產(chǎn)品劃分為給定數(shù)量的組，這樣可以較好地發(fā)現(xiàn)類別之間的層次關(guān)系。加性樹是以樹的形式分析全局距離矩陣[32]：該方法將樣品作為為樹上的“葉子”，樹上兩片葉子之間的距離反映產(chǎn)品之間相似性程度，這種方法在揭示數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)和評估其穩(wěn)定性方面特別有效，如圖3 所示。

圖3 加性樹Fig.3 Additive trees

值得注意的是，目前在很多研究中都用到了將多維標(biāo)度、層次聚類分析以及加性樹等方法相結(jié)合的方法來更好地剖析數(shù)據(jù)。比如創(chuàng)建新的咖啡風(fēng)味輪盤時[23]，首先使用了多重因子分析技術(shù)（MFA）比較數(shù)據(jù)，判斷其差異是否顯著。為了進(jìn)一步確定描述詞的聚類情況，使用層次聚類分析方法（HCA）判斷各屬性之間的關(guān)聯(lián)。最后進(jìn)行了多維標(biāo)度分析（MDS）來補充層次聚類的結(jié)果，在一個二維空間中表示所有的99 個屬性，這是一個可視化的輔助工具，可以更直觀地查看屬性之間的接近程度，以便得到最精準(zhǔn)的結(jié)果。

2 歸類法在食品工業(yè)中的應(yīng)用

目前，歸類法已經(jīng)應(yīng)用于多種食品的感官評價，尤其是在乳制品、蔬菜、飲料、酒類等領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛。詳細(xì)包括調(diào)味品（如鹽）[38]、飲用水[21]、橘子味飲料[39]、熱飲料[40]、奶酪[41-42]、酸奶[43-44]、早餐谷物麥片[9]、面包[31]、豌豆和玉米[17]、肝臟肉醬[45]、葡萄果凍[46]、牛奶巧克力[47]、黃瓜和番茄[16]、食品級收斂劑[12]、冷萃咖啡[48]、葡萄酒[49-52]、啤酒[8,14,24]、威士忌[53]及利口酒[54]等。相關(guān)研究展現(xiàn)了歸類法應(yīng)用于食品感官評價的優(yōu)越性，如表2 所示。

表2 歸類法在食品領(lǐng)域的應(yīng)用Table 2 Application of sorting in the field of food

2.1 乳制品

歸類法適用于乳制品，如奶酪和酸奶的感官評價。Lawless 等[41]將歸類法應(yīng)用于16 種不同的奶酪的研究上：在正式實驗開始之前對評價人員進(jìn)行了一個奶酪知識測試，用以了解評價人員對奶酪的熟悉程度。根據(jù)測試結(jié)果將16 名評價人員分成兩個小組-“經(jīng)驗豐富”小組和消費者。應(yīng)用多維標(biāo)度分析法分析數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：兩個小組得到的結(jié)果大致相似，都可以對奶酪進(jìn)行區(qū)分；Rodrigues 等[42]也在手工奶酪中進(jìn)行了研究，他們選擇100 名消費者對7 種手工奶酪進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)歸類法可以很好的描述這些手工奶酪的特征，并可以和生產(chǎn)區(qū)域之間形成較好的聯(lián)系。Saint-Eve 等[43]以低脂酸奶為例，招募了16 名分析人員，選擇了六種化合物對低脂酸奶進(jìn)行組合或單一的調(diào)味，發(fā)現(xiàn)歸類法可以把經(jīng)過化合物調(diào)味的低脂酸奶進(jìn)行明確地分離，效果優(yōu)于其他方法；這說明歸類法能夠揭示復(fù)雜食品體系中不同層次感官特性間的相互作用，可以反映消費者對復(fù)雜樣品的整體反應(yīng)，是一種對消費者非常友好的快速感官分析方法。Cruz等[44]也在益生菌酸奶中做了類似的研究，招募了30 名普通酸奶消費者對12 種酸奶進(jìn)行感官評價，結(jié)果發(fā)現(xiàn)歸類法可用于從感官角度開發(fā)具有多元特征的食物基質(zhì)，并可以獲得產(chǎn)品的感官分布圖，這對以酸奶為主要產(chǎn)品的沒有財力進(jìn)行感官描述性分析（QDA）的中小型乳制品企業(yè)來說是非常有價值的。

2.2 蔬菜

歸類法在蔬菜中也得到了應(yīng)用。Cliceri 等[17]選用不同年齡段的老年人對豌豆和甜玉米進(jìn)行實驗，第一段年齡為65～69 歲，另一段年齡為70～79 歲；同時也招募了年齡在18～64 歲之間的評價人員（成人）作為對照組；他們發(fā)現(xiàn)70～79 歲的老年人能夠較好的歸類，由此得出結(jié)論自由歸類法是一種適用于健康老年人的感官分析方法，對產(chǎn)品的熟悉程度是影響老年人歸類的主要因素，且先前消費經(jīng)驗的認(rèn)知信息似乎可以彌補老年人可能經(jīng)歷的感官損失。Deegan 等[16]招募了15 名評價人員對不同來源、不同成熟時期以及不同儲存時間的16 個黃瓜和16 個番茄分別進(jìn)行歸類，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)只需要找出感官相似性和差異性而不是描述精確的感官特征時，歸類法是一種快速的選擇。因此，單獨使用歸類法可以被認(rèn)為是一種調(diào)查或初步的評估方法，可作為傳統(tǒng)感官分析之前的附加分析。

2.3 飲料

目前歸類法已經(jīng)應(yīng)用于飲料的感官評價中。Ares等[39]以7 種不同品牌的橙味粉狀果汁飲料為研究對象，招募了200 名評價人員，使用歸類法、投影地圖法、強度標(biāo)尺和適合項勾選法等4 種感官分析方法評價樣品，實驗結(jié)束后，評價人員被要求用一個9 點情緒量表對任務(wù)的難度進(jìn)行評分。結(jié)果表明：四種方法均可以識別樣品感官特征之間的差異，獲得類似的感官分布圖；但是歸類法和投影地圖比強度量表和選擇合適項目法要稍難一些，可能是由于歸類法更傾向于對樣品的整體進(jìn)行感知。這些方法均被認(rèn)為可以作為新產(chǎn)品開發(fā)期間定量描述性分析的補充。Spencer等[23]為了建立一個新的咖啡風(fēng)味輪，招募了29 名沒有專門接受咖啡方面培訓(xùn)的描述性分析小組成員和43 名咖啡行業(yè)專家；他們不是對樣品本身進(jìn)行歸類，而是被要求在沒有品嘗樣本的情況下，根據(jù)經(jīng)驗及對樣品味道屬性的期望，運用自由歸類法通過網(wǎng)頁分為相應(yīng)的類別和子類別，最終建立了新的咖啡風(fēng)味輪。研究表明：使用歸類法來處理給定的咖啡風(fēng)味描述詞，可以簡化并標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)咖啡的描述過程。獲得的風(fēng)味輪可以作為咖啡行業(yè)溝通和產(chǎn)品表征的有效工具。Falahee 等[21]招募了20 名未經(jīng)訓(xùn)練的評價人員使用歸類法對三種飲用水進(jìn)行感官評價，并使用多維標(biāo)度分析進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果表明未經(jīng)訓(xùn)練的評價人員能夠有效的發(fā)現(xiàn)這些飲用水品質(zhì)的變化并達(dá)成一致。Moussaoui 等[40]對7 種熱飲料進(jìn)行感官評價，通過觀察、嗅聞和品嘗來進(jìn)行歸類，并要求用相應(yīng)的描述詞來形容他們的歸類標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)果發(fā)現(xiàn)歸類法更適用于多維度的感知，如涉及到外觀、香氣、味道、口腔質(zhì)地和回味等。Hamilton 等[48]以12 種冷萃咖啡為例，探究在歸類的同時增加語言描述是否是必要的，結(jié)果表明，將語言描述作為歸類法的必要環(huán)節(jié)是非常有效的。Ferini 等[55]也在咖啡中進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)消費者可以感知到感官特征之間的差異。未來營銷公司利用這一研究結(jié)果能夠更好地與消費者溝通，當(dāng)然也需要多通過實驗來論證這一說法在其他樣品中是否適用。

2.4 酒類

歸類法常被用于利口酒、果酒、啤酒和葡萄酒等多種酒類的感官評價。Lahne 等[54]選用6 個國家的12 款苦草本利口酒（酒精含量23%～45%）對歸類法進(jìn)行了研究，實驗選擇了25 名評價人員；這項研究表明帶有描述的歸類法可以提供產(chǎn)品的特性，有5 個樣品被描述為甜的、濃郁、花香和柑橘味，另外5 個為苦的、辛辣、泥土味和松香，還有兩個樣品被描述為熱香料、茴芹和草本，這些描述詞將有助于生產(chǎn)商更好地改進(jìn)產(chǎn)品。Kessinger 等[55]招募了65 名小組成員對美國弗吉尼亞州產(chǎn)的18 款蘋果酒進(jìn)行了自由歸類，并將歸類結(jié)果與收集的感官描述詞相結(jié)合，最終發(fā)現(xiàn)該方法不僅可以判斷小組成員如何對產(chǎn)品進(jìn)行歸類，還可以判斷影響評價人員做決定的感官屬性。這種方法同時要求評價人員通過產(chǎn)品標(biāo)簽上提供的信息來對產(chǎn)品進(jìn)行評價，這也是第一次在蘋果酒中應(yīng)用這種方法，將有助于開發(fā)出更符合消費者期望的產(chǎn)品。

啤酒經(jīng)常被用作樣品來研究歸類法的數(shù)據(jù)處理問題[8,14,24]。Abdi 等[24]招募了10 名評價人員對8 款啤酒進(jìn)行評估，提出了一種用于歸類法數(shù)據(jù)分析的方法，稱為DISTATIS。DISTATIS 是經(jīng)典多維標(biāo)度的延伸，通過分析三向距離表處理歸類數(shù)據(jù)，而不是多維標(biāo)度中使用的頻率表；結(jié)果表明，DISTATIS 的結(jié)果更穩(wěn)定，且在產(chǎn)品之間的分離度上更具優(yōu)勢；此外，DISTATIS 還能用來評估評價人員是否能得出一致的信息，可以比較來自不同文化環(huán)境或具有不同專業(yè)水平的評價人員群體結(jié)果的異同。Qannari 等[14]提出SORT-CC（CCstands for common components），他們用SORT-CC 法來處理上述的數(shù)據(jù)[24]，結(jié)果發(fā)現(xiàn)SORT-CC 在使用上相對簡單，并且能通過展示評價人員如何權(quán)衡產(chǎn)品背后的各個維度來洞察評價人員的個體差異。Chollet 等[8]以啤酒為實驗樣品使用了加性樹、多維標(biāo)度分析和DISTATIS 等三種數(shù)據(jù)處理方法來進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，最終證明歸類法可以幫助市場調(diào)研，提供產(chǎn)品與競品的感官分布圖。

歸類法在葡萄酒領(lǐng)域中的應(yīng)用也是非常廣泛的，Ballester 等[49]、Bécue-Bertaut 等[50]、Brand 等[51]以及Koeniga 等[52]多次將該方法應(yīng)用于葡萄酒感官特性的研究中。Ballester 等[49]選擇了來自法國不同葡萄園的18 款葡萄酒，包括紅、白和桃紅葡萄酒，由經(jīng)過訓(xùn)練的評價人員、新手以及葡萄酒專家三個不同水平的小組進(jìn)行了三元歸類法（Ternary Sorting Task），三元歸類法要求評價人員只能把樣品分成特定的三組，以此來判斷僅僅憑借嗅覺是否能將三種酒分開；結(jié)果發(fā)現(xiàn)，三組評價人員都能對白葡萄酒和紅葡萄酒進(jìn)行了準(zhǔn)確的歸類，但沒有對桃紅葡萄酒進(jìn)行歸類。在某種程度上來看，新手和專家并沒有很大的區(qū)別，也表明了自由歸類法在新手中的可應(yīng)用性。Bécue-Bertaut 等[50]選用了9 位加泰羅尼亞專家和15 位法國專家對八種加泰羅尼亞葡萄進(jìn)行感官評價，要求評價人員根據(jù)自己的標(biāo)準(zhǔn)把樣品分成若干組后，用相應(yīng)的描述詞來描述每一個或每一組樣品，根據(jù)感官分布圖最終發(fā)現(xiàn)兩個國家的評價人員歸類的結(jié)果有明顯的相似之處，但是文本描述數(shù)據(jù)突出了來自加泰羅尼亞和法國專家的一些差異；比如加泰羅尼亞小組對木質(zhì)的定義是咖啡、香料、烘烤、煙熏和甘草味，法國小組則認(rèn)為是復(fù)雜的、香草香、苦和植物；這也說明了歸類法可以應(yīng)用在跨文化研究中，且對葡萄酒市場拓展有一定作用。Brand 等[51]首次將自由歸類法（Free Sorting）和質(zhì)量評分相結(jié)合進(jìn)行使用，他們招募了24 名評價人員用于8 款南非長相思葡萄酒的感官評價，他們在自由歸類之后增加對樣品外觀、嗅覺和味覺等的評分，外觀評分為3 分，嗅覺評分為7 分，味覺評分為10 分，從而將質(zhì)量參數(shù)與內(nèi)在感官特性聯(lián)系起來，可以更好地了解樣品的質(zhì)量。因此歸類法可以作為分析步驟來確定喜好的驅(qū)動因素，為產(chǎn)品開發(fā)和營銷提供有用的關(guān)鍵信息。

2.5 其他食品

歸類法還被廣泛應(yīng)用在其他食品中。Pétel 等[31]選用了40 名未經(jīng)培訓(xùn)的評價人員研究了6 種歐洲商業(yè)干酵母及對應(yīng)面包的感官特性，首先對干酵母進(jìn)行自由歸類，之后又增加了一個關(guān)聯(lián)任務(wù)，要求評價人員必須將每個面包與之前歸類的酵母組進(jìn)行匹配，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同干酵母可以改變面包的風(fēng)味，可以通過優(yōu)化干面團的配方和加工，從而得到更好品質(zhì)的面包。這種關(guān)聯(lián)任務(wù)可以描述出兩個不明顯相關(guān)的產(chǎn)品之間的距離，同時可增加評估的樣品數(shù)量，這是僅通過自由歸類法無法得到的，這對歸類法的未來研究有進(jìn)一步的作用。Dehlholm 等[45]通過對9 種不同類型的商業(yè)化肝臟肉醬進(jìn)行研究，比較了自由多重歸類法、部分napping、napping、自選特性排序剖面法和傳統(tǒng)剖面法這五種方法，結(jié)果表明自由多重歸類法僅需要1 h 就能較好地描述樣品屬性，因此使用起來較為快捷。Cartier 等[9]采用歸類法對14 種早餐谷物麥片進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)不同水平的評價人員都可以得到相似的感官分布圖。Lim 等[38]招募了19 名評價人員對包括四種基本的味覺刺激在內(nèi)的15 種去離子水溶液進(jìn)行歸類法評價，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用歸類法可以區(qū)分這些感覺刺激，證實了歸類法的可靠性和合理性，而且該方法不需要預(yù)先選擇任何屬性；當(dāng)評價人員對被試樣品不熟悉或詞匯量有限時，這是一個很重要的優(yōu)勢。Tang 等[46]對10 種葡萄果凍進(jìn)行研究，比較了多重歸類法、相似標(biāo)度法（similarity scaling）和自由選擇剖面法（free-choice profiling）三種感官分析方法，一共招募了24 名評價人員（15 名女性，9 名男性），最終發(fā)現(xiàn)這三種方法可以得到較為一致的結(jié)論，但是多重歸類法相比其他兩種方法一致性略低，但這并不妨礙它是一種有用的探索性工具。Courcoux 等[47]招募了25 名評價人員對14 個英國品牌的牛奶巧克力應(yīng)用分類學(xué)自由歸類法（Taxonomic Free Sorting）進(jìn)行研究，這種方法可以看成是改進(jìn)的歸類法，該方法要求評價人員在完成自由歸類后，再經(jīng)過感官分析師的指導(dǎo)把他們認(rèn)為最相似的兩個組放在一起，從而形成一個新的組；然后在這個新的設(shè)置下（即組數(shù)減少一組），評價人員被要求重復(fù)相同的步驟，直到只剩下兩組。研究表明該方法比通常的歸類法能更好地洞察產(chǎn)品之間的關(guān)系，歸類任務(wù)的細(xì)化也可有助于更好地將產(chǎn)品區(qū)分開來。這種方法可以作為一種有效的工具來了解消費者對市場產(chǎn)品的感知。

2.6 食品包裝

歸類法還應(yīng)用到食品包裝的研究上，如酒標(biāo)[57]、酒杯[58]、油瓶[59]等（表3）。Honoré-Chedozeau 等[57]招募了包括葡萄酒專家、熟悉和不熟悉酒類消費者在內(nèi)的90 名評價人員，對70 個代表博若萊紅酒的酒標(biāo)進(jìn)行自由分級歸類和半定向訪談（Free Hierarchical Sorting and a Semi-directed Interview）。結(jié)果表明當(dāng)研究目標(biāo)是想弄清楚評價人員對產(chǎn)品的認(rèn)識時，在自由分級歸類之后添加訪談是非常有用的工具，可以改善不同專業(yè)水平評價人員之間的交流。Santosa 等[59]在當(dāng)?shù)爻姓心剂?1 名消費者作為評價人員，基于對油瓶的視覺評價25 種進(jìn)口和本地的特級初榨橄欖油，這些油被單獨放在未打開的瓶子包裝中，品牌、標(biāo)簽和其他信息可以在正面和/或背面標(biāo)簽上看到。該方法探索了消費者對產(chǎn)品的認(rèn)同水平以及特級初榨橄欖油的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，這種改進(jìn)的方法可以對產(chǎn)品進(jìn)行精細(xì)的劃分，也可以作為一種了解產(chǎn)品的工具，從而在消費者研究中起到重要的作用。

表3 歸類法在食品包裝上的應(yīng)用Table 3 Application of sorting in other areas

3 歸類法的優(yōu)勢和局限性

3.1 優(yōu)勢

歸類法的優(yōu)勢如表4 所示。歸類法是對產(chǎn)品之間的相似性進(jìn)行評估的全局感知方法，可以減少對產(chǎn)品的單獨分析。一般來說，描述性分析所需的小組培訓(xùn)及確定樣品描述詞列表等需要很長的時間，而使用歸類法時評價人員需要的培訓(xùn)少，甚至可以由未經(jīng)培訓(xùn)的評價人員來完成。此外，歸類法的詞匯是由評價人員在評價樣品的時候生成的，所以不需要事先對屬性進(jìn)行任何選擇，因此可以用來更好地理解消費者對樣品的感知。不僅如此，歸類法可以用來分析樣本數(shù)量相對較大的一組產(chǎn)品，即可以在最快的時間內(nèi)測試較多樣本量。除此之外，受試者的年齡也不太受限，從兒童到老年人都可以作為受試者來參與該實驗；該方法還可以用于比較不同語言或文化的消費者群體。

3.2 局限

盡管歸類法有很多的優(yōu)勢，但是也存在一些局限（見表4）：a.歸類法在實驗時需要同時呈現(xiàn)整套產(chǎn)品，因此不適用于熱制品和質(zhì)量控制研究；b.單獨執(zhí)行歸類任務(wù)而不附帶感官描述時，得到的結(jié)果不提供任何有關(guān)歸類依據(jù)的信息；c.歸類法所需的評價人員數(shù)量較多，并且是對樣品整體進(jìn)行評估，很難得到單個樣品的屬性；d.在數(shù)據(jù)處理上，新手評價人員使用的詞匯往往難以分析和解釋：由于新手沒有接受過培訓(xùn)，評價人員的描述存在很大的差異。所以在執(zhí)行多重對應(yīng)分析之前，通常需要對屬性進(jìn)行預(yù)處理（例如，刪去無意義或無關(guān)的詞語）；一般評價人員會自發(fā)地用各種定量術(shù)語來限定他們的屬性，比如“非?！?、“很多”、“稍微”、“多于”和“少于”；此外，個體間還存在高度變異性和描述的不精確性，這都使得數(shù)據(jù)解釋會十分復(fù)雜。

表4 歸類法的優(yōu)勢和局限Table 4 Strengths and limitations of sorting

4 總結(jié)與展望

歸類法是一個根據(jù)產(chǎn)品的相似性進(jìn)行歸類的簡單過程，該方法對評價人員的要求較低，且不需要經(jīng)過培訓(xùn)。當(dāng)只需要找出產(chǎn)品之間的感官相似性和差異性而不是準(zhǔn)確描述產(chǎn)品感官特征時，使用歸類法是一種較為便捷的選擇。單獨使用歸類法也可以被認(rèn)為是一種調(diào)查或初步評估方法，或可作為傳統(tǒng)感官分析之前的附加分析。目前有很多研究也將歸類法與感官描述相結(jié)合，可以提高歸類的準(zhǔn)確性，這樣即得到能夠帶有描述樣品屬性的結(jié)果，還可以增強不同專業(yè)水平之間評價人員的交流。目前該方法已經(jīng)得到了迅速的發(fā)展，其優(yōu)勢也越來越被企業(yè)和研究者們發(fā)現(xiàn)，尤其是將該方法應(yīng)用于產(chǎn)品研發(fā)和風(fēng)味營銷等方面，可以極大地節(jié)省時間和成本。需要注意的是，使用歸類法分析復(fù)雜樣品時有一定局限性，目前還不夠成熟，仍需進(jìn)一步完善。

未來，人們應(yīng)該不斷通過實踐來明確和規(guī)范歸類法的流程、要求以及適用范圍，完善和拓展更多的數(shù)據(jù)分析方法，從而能更好地發(fā)揮該方法的優(yōu)勢；其次，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，網(wǎng)絡(luò)問卷與在線數(shù)據(jù)處理工具也得到了快速發(fā)展，將這些工具應(yīng)用到歸類法的實驗設(shè)計以及數(shù)據(jù)處理中，相信也能提高實驗完成的速度和效率，推動歸類法不斷的進(jìn)步；此外，目前已證實將歸類法與質(zhì)量評分等相結(jié)合可發(fā)揮更大的作用，那么將歸類法與其他感官分析技術(shù)聯(lián)用可能會在提高結(jié)果準(zhǔn)確性和精度，這也是該方法發(fā)展的重要方向。相信在科研工作者的不斷努力下，歸類法未來一定可以更好的為產(chǎn)品開發(fā)和營銷提供更多有用的關(guān)鍵信息，滿足食品工業(yè)的需求。