康紅霞，馮金瑞，李 娟，雷 娟，姚興海

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733006）

蒲公英具有食用和藥用價(jià)值，其含有多種活性成分，具有預(yù)防腫瘤、抗氧化、抑菌、消炎和降糖等作用，常見于治療感冒、尿路感染及濕熱等癥。蒲公英在我國東北地區(qū)、華北地區(qū)、甘肅省、陜西省和青海省等地均有分布[1]。嚴(yán)志宏等[2]對6 種不同產(chǎn)地蒲公英揮發(fā)性成分分析后發(fā)現(xiàn)，在甘肅地區(qū)生長的蒲公英中檢測和鑒定出的揮發(fā)性成分最多。近年來，以蒲公英為原料的食品加工技術(shù)發(fā)展迅速，全國很多地方都以蒲公英的風(fēng)味和功能性為基礎(chǔ)開發(fā)了一系列的加工食品。將粉碎后的蒲公英與面粉復(fù)配制成蒲公英面制品，如面條、餅干等；以蒲公英汁和滅菌鮮牛奶為原料混合發(fā)酵制作蒲公英酸奶，既具有蒲公英的清熱解毒、抗炎之效，還有乳酸發(fā)酵奶幫助消化、提高食欲之力。孫陽等[3]研發(fā)了蒲公英羅漢果復(fù)合飲料，任芋芋等[4]研制了低糖的蒲公英飲料，蘇杰等[5]優(yōu)化了柑橘蒲公英保健飲料。蒲公英茶具有保健功能，制成茶包便于攜帶，茶包的水提液呈淡褐色，孫愛等[6]以蒲公英、茉莉花等為原料研制了蒲公英茶包，香氣獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。

近年來，由于疫情影響，綠色、健康、無污染的野生蔬菜越來越受到人們青睞，特別是蒲公英藥用價(jià)值的發(fā)現(xiàn)，推動了即食蒲公英產(chǎn)品的發(fā)展[7]。目前即食蒲公英的食用方法主要為鮮食，或炒、或涼拌，難以保存，食用不便。同時(shí)，蒲公英在鹽堿地、旱地、缺水等惡劣條件下均可生長，如果能在甘肅這些地區(qū)廣泛種植蒲公英，形成產(chǎn)業(yè)帶，不僅可以改善土壤結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)戶收入，還可促進(jìn)甘肅“中藥材”建設(shè)[8-10]。因此，本試驗(yàn)以甘肅武威地區(qū)野生蒲公英全株為原料，探究即食蒲公英榨菜的生產(chǎn)工藝，為甘肅地區(qū)蒲公英的規(guī)?；l(fā)展提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

野生蒲公英，采自武威市黃羊鎮(zhèn)；陶華碧老干媽辣椒油、味精（谷氨酸鈉含量97%）、食鹽和白砂糖，均購自百吉安超市；氯化鈣、醋酸鋅，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

XR-220 型重量分選秤，東菀市矩正自動化科技有限公司；烘箱，上海萬爾智能科技有限公司。

1.3 即食蒲公英榨菜的制作

1.3.1 工藝流程

原料采收→預(yù)處理→燙漂→冷卻→保脆護(hù)色→漂洗→脫水→拌料→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

①選料。采摘鮮嫩、翠綠、葉片豐富、無過多雜質(zhì)的野生全葉蒲公英，清除干、黃及腐爛葉等不符合生產(chǎn)要求的原料和雜質(zhì)。②預(yù)處理。將符合要求的原料用清水浸泡6 h，去除部分苦味后瀝干。③燙漂冷卻。瀝干后的蒲公英沸水燙漂4 min 后置于冷水中自然冷卻。④保脆護(hù)色。將冷卻后蒲公英原料在室溫下浸泡于0.2 g/L 的醋酸鋅、1 g/L CaCl2的護(hù)色液中30 min，原料與護(hù)色液的比例為1 ∶2（W/W）。⑤脫水。將護(hù)色后的蒲公英置于烘箱中，定溫50 ℃烘干4 h。⑥拌料。以辣椒油、食鹽、味精和白砂糖添加量分別為25%、1%、1%和1%為基礎(chǔ)配方，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)拌料工藝。⑦成品。優(yōu)化工藝后的即食蒲公英榨菜應(yīng)呈鮮綠色、色澤均勻、咸甜適中、軟硬適口且便于咀嚼。

1.4 感官評價(jià)

邀請20 名品評員對即食蒲公英榨菜的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 即食蒲公英榨菜感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 辣椒油添加量對即食蒲公英榨菜感官品質(zhì)的影響

辣椒油的添加量能直接影響產(chǎn)品的顏色、香辣程度、香味和光澤，是決定即食蒲公英品質(zhì)的重要因素之一。由圖1 可知，當(dāng)辣椒油添加量在25%時(shí)，即食蒲公英的感官評分最高，說明此時(shí)產(chǎn)品的香辣程度最適口、顏色翠綠、香味濃郁且含有蒲公英特有的鮮亮色澤，當(dāng)辣椒油添加量高于或者低于25%時(shí)，產(chǎn)品都有不同程度的品質(zhì)下降的現(xiàn)象。因此，辣椒油最佳添加量為20%～30%。

圖1 辣椒油添加量對即食蒲公英榨菜感官評分的影響

2.1.2 食鹽添加量對即食蒲公英榨菜感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分先上升后降低。食鹽添加量低于2%時(shí)，即食蒲公英榨菜苦味明顯，口味單一；添加食鹽高于2%時(shí)，產(chǎn)品過咸造成口味晦澀、無其他風(fēng)味；食鹽添加量為2.0%時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口味和諧、食用能產(chǎn)生愉悅感，感官評價(jià)得分最高為90 分。實(shí)驗(yàn)表明，在產(chǎn)品加工過程中，食鹽不僅能使產(chǎn)品產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，還有利于降低不利影響。因此，選擇食鹽最佳添加量為1.5%～2.5%。

圖2 食鹽添加量對即食蒲公英榨菜感官評分的影響

2.1.3 白砂糖添加量對即食蒲公英榨菜感官品質(zhì)的影響

白砂糖除可以增加食品風(fēng)味外，還有調(diào)和各種調(diào)味劑滋味的作用，但過低的白砂糖添加量不能起到很好的調(diào)節(jié)作用，過高的添加量又會使得產(chǎn)品甜膩，造成產(chǎn)品口味不夠和諧，同時(shí)對于不喜甜食和高血糖人群不友好。由圖3 得知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先上升后下降，當(dāng)白砂糖添加量為1.0%時(shí)，感官評分最高。因此，白砂糖的最佳添加量為0.5%～1.5%。

圖3 白砂糖添加量對即食蒲公英榨菜感官評分的影響

2.1.4 味精添加量對即食蒲公英榨菜感官品質(zhì)的影響

味精中的谷氨酸鈉水解后產(chǎn)生的谷氨酸，能賦予食品鮮味，是人們飲食過程中常用的調(diào)味料。由圖4 可知，即食蒲公英榨菜中味精的添加量在1.2%時(shí)，感官評分最高。因此，選擇味精的最佳添加量為0.9%～1.5%。

圖4 味精添加量對即食蒲公英榨菜感官評分的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)一定的比例將辣椒油、食鹽、白砂糖和味精混合在一起，調(diào)配的比例會直接影響蒲公英榨菜的口味。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對即食蒲公英榨菜調(diào)配工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)的因素和水平見表2。

由表3 可知，在對即食蒲公英配方的正交優(yōu)化試驗(yàn)中，影響的主次因素是A＞B＞C＞D，即辣椒油添加量＞食鹽添加量＞白砂糖添加量＞味精添加量，最優(yōu)化配方為A2B2C3D2，該組試驗(yàn)驗(yàn)證得分為96 分，與表3 中試驗(yàn)號5 的評分一樣，考慮到成本因素，選擇試驗(yàn)號5（A2B2C3D1）作為本試驗(yàn)的最優(yōu)組合。即辣椒油添加量25%，食鹽添加量為2.0%，白砂糖添加量為1.5%，味精添加量為0.9%，此時(shí)即食蒲公英榨菜的風(fēng)味、色澤、口感俱佳。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究說明，在基礎(chǔ)工藝條件下，選擇辣椒油、食鹽、白砂糖和味精為調(diào)味料，確定添加量分別為25%、2.0%、1.5%、0.9%，制作的即食蒲公英榨菜色澤油亮，軟硬適口，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)最佳。