趙玉華，趙麗男，吳家秀，常學(xué)東

（1 河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院 河北昌黎 066600；2 板栗產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心；3 河北省板栗產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心；4 河北科技師范學(xué)院鄉(xiāng)村振興研究中心）

板栗有著“干果之王”的美稱，是我國(guó)的一種特殊種質(zhì)資源[1]，它的油脂含量不高但是淀粉含量很高，干板栗的碳水化合物可以達(dá)到77%，鮮板栗碳水化合物含量也有40%之多，鮮板栗蛋白質(zhì)含量為4%～5%[2-3]。板栗的外殼很容易剝落，板栗的口感味甜質(zhì)糯，是一種很好的烹調(diào)食品[4]。

我國(guó)板栗栽培歷史十分悠久[5]，分布地域遼闊，主要栽培的省份在北方有河北、河南、山東等，南方有湖北、安徽等省份[6]。其中以華北各省板栗產(chǎn)量最多，大約占我國(guó)板栗產(chǎn)量的1/5[7-8]。

經(jīng)過漫長(zhǎng)的培育和馴化，已形成了極為豐富的品種資源。根據(jù)地區(qū)氣候、土壤條件、栽培方式、人工選擇方向和品種特點(diǎn)等因素，可以把我國(guó)的板栗品種劃分為5 個(gè)地方品種群：華北品種群，長(zhǎng)江流域品種群，西北品種群，東南品種群和西南品種群[9]。其中華北地區(qū)的板栗具有風(fēng)味獨(dú)特，澀皮易剝落等特點(diǎn)，是我國(guó)出口創(chuàng)匯的重要農(nóng)產(chǎn)品[10]。

板栗又被稱為“腎之果”，具有強(qiáng)筋健骨、美容養(yǎng)顏的作用[2，6]，其抗氧化能力正在逐步展開研究。酚類和酮類是研究較多的抗氧化物質(zhì)，國(guó)外對(duì)食品中多酚類化合物的測(cè)定方法的研究開展相對(duì)較早，常用的測(cè)定方法有ABTS（2-2 連氮-3-乙苯-二噻唑-6 硫酸）測(cè)定法[11-12]、DPPH（2，2-聯(lián)苯-1-三硝基苯肼）測(cè)定法[13]、弗雷米自由基還原法[14-15]和FRAP 法（Fe3+還原法）[16]。近幾年發(fā)展的新方法主要有HPLC（高效液相色譜）、GC（氣相色譜）、FC（Folin Ciocalteu）比色法、循環(huán)伏安法[17]等。其中色譜法還衍生出了許多與其他儀器（質(zhì)譜、紫外）聯(lián)用的新技術(shù)，如：GC-MS（氣質(zhì)聯(lián)用）、LC-MS（液質(zhì)聯(lián)用）、GC-MS-SIM（氣相色譜-質(zhì)譜-選擇離子監(jiān)測(cè)）、HPLC-UV（紫外探測(cè)反相高效液相色譜法）、HPLC-DAD（高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器聯(lián)用儀）法等[18]。

黃酮類化合物主要是由植物光合作用產(chǎn)生的，它的結(jié)構(gòu)母核是以C6-C3-C6為骨架的2-苯基色原酮。目前已知的此類化合物達(dá)2000 余種，有黃酮類和類黃酮類，還包括（異）黃烷酮、黃酮醇、黃烷酮醇、雙黃酮及其衍生物。結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，所以我們?cè)谘芯奎S酮類化合物的性質(zhì)時(shí)就需要對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定[19]。DPPH為有機(jī)溶劑中的穩(wěn)定自由基，其乙醇溶液為深紫色，具有單一電子，能夠接受一個(gè)電子或是氫離子，在波長(zhǎng)為517 nm 下具有最大的光吸收。自由基清除劑存在的情況下，DPPH 的單電子被捕捉使其顏色較淡，在最大光吸收波長(zhǎng)處的吸光值下降并呈線性關(guān)系，故可利用紫外-可見分光光度儀對(duì)DPPH 自由基的捕獲情況進(jìn)行檢測(cè)，以評(píng)價(jià)測(cè)試樣品的抗氧化能力[20]。

近年來，國(guó)內(nèi)外有關(guān)酚類物質(zhì)的研究多集中于蘋果、葡萄等樹種[21-22]，而對(duì)板栗各個(gè)部位抗氧化性分析比較的研究相對(duì)較少。本文以燕山板栗為研究對(duì)象，采用DPPH 法對(duì)其外種皮、內(nèi)種皮、種仁部位的抗氧化活性和抗氧化性物質(zhì)的含量進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)不同部位之間抗氧化活性和抗氧化性物質(zhì)的含量進(jìn)行了比較分析，以期為板栗功效的深入研究及產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料 燕山板栗（早豐、燕奎、大板紅、燕紫、燕麗、紫珀、遵玉、短枝、燕龍）采購(gòu)于唐山市遷西縣板栗科技示范園，采收后的板栗貯藏于昌黎果樹研究所的機(jī)械冷庫（-2±1 ℃）中。

1.2 儀器和試劑 儀器：分光光度計(jì)（VIS-723），上海精密科學(xué)儀器有限公司分光儀器總廠；LGJ-18B 型冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；電子天平（JA2003 型），上海良平儀器儀表有限公司；電熱恒溫水浴鍋（H.H.S 型），上海醫(yī)療器械五廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠。

供試試劑：DPPH（1,1-二苯基-2-苦肼基自由基，C18H12N5O6，相對(duì)分子質(zhì)量394.3，純度90%，Sigma-Aldrich 公司）、無水乙醇、沒食子酸、蘆丁醇。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 將板栗剝殼，然后將板栗種仁切成片，最后將切成片的種仁和外種皮、內(nèi)種皮分別冷凍干燥后研磨成粉，備用。

1.3.2 黃酮提取 提取溫度為60 ℃，80%乙醇提取1.5 h（浸提3 次），液料比10∶1，8000 r/min 離心得上清液，取1 mL 上清液至10 mL 容量瓶中，加5%亞硝酸鈉0.3 mL，放置6 min，再加10%硝酸鋁0.3 mL，放置6 min，再加4% NaOH 4 mL 定容至刻度，搖勻后，510 nm 處測(cè)吸光值[23]。以濃度（x）與吸光度（y）進(jìn)行線性回歸得方程：y=9.4165x-0.0088 R2=0.9996[23]。

1.3.3 總酚的提取 準(zhǔn)確稱取0.5 g板栗樣品，用30%乙醇溶液超聲提取，液料比為18∶l，超聲140 min，超聲溫度80 ℃[24]。超聲冷卻后于離心機(jī)中8000 r/min離心10 min，取1 mL 提取液于25 mL 容量瓶中，再加4 mL蒸餾水和5 mL酒石酸亞鐵溶液，用pH7.5 磷酸鹽緩沖液定容至刻度?？瞻讓?shí)驗(yàn)：取1 mL 蒸餾水于25 mL 容量瓶中，加4 mL 蒸餾水和5 mL 酒石酸亞鐵溶液，用pH7.5 磷酸鹽緩沖液定容至刻度。采用分光光度計(jì)，540 nm 處測(cè)吸光值，計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.0172x+0.0079 R2=0.9993。酒石酸亞鐵溶液配制方法：準(zhǔn)確稱取1 g 硫酸亞鐵和5 g 酒石酸鉀鈉混合后加蒸餾水溶解定容至1000 mL。pH7.5 磷酸緩沖液的配制方法：稱取0.20 g Na2HPO4·12H2O 和5.00 g NaH2PO4·12H2O，混合后加蒸餾水定容至1000 mL[25]。

1.3.4 提取物對(duì)DPPH自由基的清除試驗(yàn) DPPH溶液的配制：準(zhǔn)確稱取20 mg DPPH自由基，用無水乙醇溶解并定容至250 mL 容量瓶中，搖勻，作為儲(chǔ)備液（2.0×10-4mol/L），0～4 ℃避光保存[20]。分別將2.00 mL的各試樣提取溶液和2.00 mL DPPH自由基溶液加入到同一具塞試管中，總體積為4.00 mL，混勻，30 min后倒入比色皿中，在517 nm處測(cè)量吸光度，測(cè)量結(jié)果用A1表示。同時(shí)測(cè)定2.00 mL DPPH 自由基溶液和2.00 mL 無水乙醇混合后的吸光度，測(cè)量結(jié)果用A0表示；2.00 mL 相同試樣溶液和2.00 mL 無水乙醇混合后的吸光度，測(cè)量結(jié)果用A2表示。根據(jù)公式計(jì)算抑制率?？寡趸砸砸种坡蕿橹笜?biāo)，隨著抑制率的增加，其抗氧化能力也隨之增強(qiáng)。清除率計(jì)算公式：DPPH清除率/%=[1-（A1-A2）/A0]×100%[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕山板栗不同部位抗氧化活性與主要抗氧化性物質(zhì)的含量 多酚類和黃酮類化合物是板栗體內(nèi)重要的抗氧化性物質(zhì)。由表1 可知，板栗中多酚和黃酮含量較高的部位是內(nèi)種皮和外種皮，且不同種類之間含量也有所不同。9 個(gè)板栗品種中，不同部位多酚含量變化范圍為5.1～49.5 mg/kg，其中短枝、早豐、遵玉、紫珀、燕紫、燕龍、燕麗、燕奎的內(nèi)種皮多酚含量較高，大于40 mg/kg，板栗種仁中多酚含量較少，為5 mg/kg左右；黃酮含量范圍在13.8～157 mg/kg 之間，其中遵玉、紫珀、燕龍、燕麗、燕奎的內(nèi)種皮黃酮含量較高在140 mg/kg之上，各個(gè)品種果仁中黃酮含量較少，大概是14 mg/kg。

表1 板栗種皮、種仁抗氧化活性與主要抗氧化性物質(zhì)的含量

不同板栗品種的內(nèi)種皮抗氧化活性在43%～71%（DPPH 清除率）之間，其中燕龍內(nèi)種皮、燕紫內(nèi)種皮、早豐內(nèi)種皮的抗氧化活性較高，均在68%（DPPH清除率）以上。

在種仁的抗氧化活性比較中，早豐種仁、燕紫種仁、燕龍種仁的抗氧化活性較高，在45%（DPPH 清除率）以上；外種皮的抗氧化活性沒有顯著性差異，大約1%（DPPH 清除率）。

2.2 燕山板栗外種皮內(nèi)種皮種仁中多酚、黃酮含量及DPPH 清除率的方差分析 由表2 可知，對(duì)所測(cè)定的9 個(gè)燕山板栗品種外種皮、內(nèi)種皮、種仁中多酚、黃酮含量及DPPH 清除率的方差分析表明：9 個(gè)板栗品種外種皮、內(nèi)種皮、種仁中多酚和黃酮含量具有顯著性差異；在抗氧化活性方面，供試的9 個(gè)板栗的外種皮、內(nèi)種皮、種仁的抗氧化活性（DPPH 清除率）具有顯著性差異。

表2 板栗外種皮內(nèi)種皮、種仁中多酚、黃酮含量及DPPH 清除率的方差分析

2.3 板栗不同部位的DPPH 清除率方差分析 由表3 可知，板栗不同部位的DPPH清除率方差分析表明：燕紫內(nèi)種皮的DPPH 清除率和燕龍、早豐的差異不顯著，燕麗內(nèi)種皮的DPPH清除率和燕奎的差異不顯著，大板紅和遵玉內(nèi)種皮的DPPH 清除率差異不顯著，其它品種之間差異顯著；燕紫外種皮的DPPH 清除率和燕奎、遵玉的差異不顯著，燕龍和大板紅內(nèi)種皮的DPPH清除率差異不顯著，早豐和紫珀內(nèi)種皮的DPPH清除率差異不顯著，其它品種之間差異顯著；燕紫、燕龍和早豐種仁的DPPH 清除率差異不顯著，燕麗、大板紅、遵玉的DPPH 清除率差異不顯著，燕奎和紫珀DPPH 清除率差異不顯著。

表3 板栗種皮、種仁的DPPH 清除率方差分析

2.4 板栗種皮、種仁的黃酮含量方差分析 由表4 可知，板栗種皮、種仁的黃酮含量方差分析表明：燕紫內(nèi)種皮的黃酮含量和大板紅、早豐的內(nèi)種皮黃酮含量無顯著性差異，燕麗、燕奎、遵玉、紫珀內(nèi)種皮的黃酮含量無顯著性差異，短枝、燕紫、燕麗和燕龍的內(nèi)種皮黃酮含量具有顯著性差異；燕紫、燕麗、短枝、早豐的外種皮黃酮含量差異不顯著，燕龍和燕奎的外種皮黃酮含量差異不顯著，燕龍、遵玉、燕紫、大板紅和紫珀外種皮黃酮含量有顯著性差異；燕紫、燕龍、燕奎和遵玉種仁的黃酮含量差異不顯著，燕麗、大板紅、紫珀種仁的黃酮含量差異不顯著，燕紫、燕麗、早豐和短枝的種仁黃酮含量有顯著性差異。

2.5 板栗種皮、種仁的多酚含量方差分析 由表5 可知，燕紫、燕麗和早豐內(nèi)種皮的多酚含量差異不顯著，燕龍、短枝、遵玉、紫珀內(nèi)種皮的多酚含量無顯著性差異，大板紅、燕紫、燕龍和燕奎內(nèi)種皮的多酚含量有顯著性差異；燕紫、燕麗、早豐、遵玉和紫珀外種皮的多酚含量無顯著性差異，燕龍、燕奎和短枝外種皮的多酚含量差異不顯著；燕紫、燕麗、大板紅、遵玉、紫珀種仁的多酚含量差異不顯著，燕龍、燕奎、短枝、早豐種仁的多酚含量差異不顯著。

3 結(jié)論與討論

通過對(duì)板栗樣品的DPPH 清除率和多酚、黃酮含量的測(cè)定分析，發(fā)現(xiàn)同一板栗品種的內(nèi)外種皮或種仁的DPPH 清除率和多酚、黃酮含量的差異均顯著，不同品種板栗內(nèi)外種皮或種仁的DPPH 清除率和多酚、黃酮含量差異不顯著。板栗內(nèi)種皮和外種皮中多酚和黃酮的含量高，種仁中多酚和黃酮含量較低，內(nèi)種皮和種仁的DPPH 清除率大，抗氧化活性強(qiáng)，外種皮的DPPH 清除率小，抗氧化活性弱。

對(duì)板栗的抗氧化性物質(zhì)提取及其生物活性的研究進(jìn)行深入挖掘，開發(fā)出具有功能性的食品和飲料，既可以為人類健康作貢獻(xiàn)，又可以創(chuàng)造出更大的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)板栗的發(fā)展起到了促進(jìn)作用，使板栗加工業(yè)能更加全面系統(tǒng)。我們?cè)诩庸ぬ幚磉^程中不僅要把種仁利用起來更要把內(nèi)外種皮利用起來，發(fā)揮板栗內(nèi)外種皮的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。