劉愛(ài)紅，何 平，汪浩明，陳 潔

（1. 湖北大學(xué) 知行學(xué)院，湖北 武漢 430010；2. 武漢食品化妝品檢驗(yàn)所，湖北 武漢 430010）

大健康的戰(zhàn)略背景下，健康已成為人們生活的主題，而營(yíng)養(yǎng)、安全、可口的食品是健康的基石，無(wú)論是食品原料的種植、養(yǎng)殖，還是食品加工的品控、貯運(yùn)、監(jiān)管及新食品的研發(fā)，都離不開(kāi)食品的檢測(cè)，可見(jiàn)食品檢測(cè)崗位之舉足輕重。因此，高校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)基本上都開(kāi)設(shè)了食品分析及檢驗(yàn)類(lèi)課程，一些高校進(jìn)行了相應(yīng)的教學(xué)改革研究[1-3]。團(tuán)隊(duì)成員多次到食品企業(yè)、糧油檢測(cè)中心、食品化妝品檢驗(yàn)所、疾病預(yù)防控制中心等單位進(jìn)行學(xué)習(xí)和指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)，走訪相關(guān)人員，了解社會(huì)對(duì)食品檢測(cè)員的要求和對(duì)就業(yè)學(xué)生的評(píng)價(jià)，與學(xué)生交流，了解學(xué)生對(duì)課程教學(xué)的看法和學(xué)習(xí)的效果。團(tuán)隊(duì)針對(duì)食品檢驗(yàn)崗位的需求，對(duì)“食品分析”課程中的實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了一些改革研究，以提升教學(xué)效果，使培養(yǎng)的學(xué)生能無(wú)縫對(duì)接生產(chǎn)實(shí)踐中的食品檢測(cè)崗位。

1 “食品分析”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革前的情況分析

學(xué)?！笆称贩治觥闭n程共設(shè)置64 學(xué)時(shí)，理論和實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)各占50%。改革前實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)優(yōu)化利用率低，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目少而簡(jiǎn)（具體安排見(jiàn)表2），內(nèi)容不夠充實(shí)；實(shí)驗(yàn)設(shè)備陳舊落后，絕大多數(shù)指標(biāo)的檢測(cè)只是滴定法教學(xué)，缺乏儀器檢測(cè)教學(xué)，與生產(chǎn)實(shí)踐脫節(jié)，跟不上時(shí)代發(fā)展；實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目未能與其他課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目形成體系，各自為陣，有重復(fù)性；教學(xué)過(guò)程是實(shí)驗(yàn)室課前做好準(zhǔn)備，課中教師先講，學(xué)生再做，課后撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，學(xué)生處于被動(dòng)學(xué)習(xí)，積極性低，效果差；成績(jī)?cè)u(píng)定以理論課為主，實(shí)驗(yàn)成績(jī)只是作為平時(shí)成績(jī)計(jì)入。

2 對(duì)接食品檢測(cè)崗位的應(yīng)用型人才“食品分析”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革

2.1 融入“課程思政”，全面實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)

“食品分析實(shí)驗(yàn)”是一門(mén)技術(shù)性和實(shí)踐性課程，重在訓(xùn)練學(xué)生動(dòng)手能力，提高操作技能，達(dá)到技能目標(biāo)要求。然而，在信息發(fā)達(dá)、物欲橫溢的今天，畢業(yè)后的學(xué)生跳槽頻繁、流動(dòng)性強(qiáng)。大多數(shù)食品企業(yè)苦于招聘的畢業(yè)生不穩(wěn)定，工作不能吃苦耐勞，缺乏社會(huì)責(zé)任感。食品營(yíng)養(yǎng)與安全的保駕護(hù)航不僅僅需要過(guò)硬的技術(shù)本領(lǐng)，還涉及到道德和法律。因此，新時(shí)代立德樹(shù)人的要求下，“食品分析”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)充分利用各種形式融入了各種思政元素，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。

“食品分析實(shí)驗(yàn)”課程思政教學(xué)部分案例見(jiàn)表1。

表1 “食品分析實(shí)驗(yàn)”課程思政教學(xué)部分案例

2.2 對(duì)接“崗位任務(wù)”，統(tǒng)籌安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

食品檢驗(yàn)的對(duì)象包括一般營(yíng)養(yǎng)成分、功能性成分、食品添加劑、重金屬、農(nóng)藥、獸藥、微生物等，檢測(cè)范圍越來(lái)越廣泛。學(xué)校開(kāi)設(shè)的“食品分析”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)通常32 學(xué)時(shí)，非常有限。各單位檢驗(yàn)的食品成分有所不同，但一般營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)都是必需的，對(duì)于本科生要求能獨(dú)立承擔(dān)水分、灰分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的檢驗(yàn)，而對(duì)于維生素、礦物質(zhì)、農(nóng)殘、食品添加劑等的檢測(cè)，采用現(xiàn)代儀器進(jìn)行分析，要求剛畢業(yè)的學(xué)生能獨(dú)立承擔(dān)樣品的前處理。因此，教學(xué)團(tuán)隊(duì)將“食品分析”課程實(shí)驗(yàn)與食品檢驗(yàn)相關(guān)的“儀器分析”“食品安全檢測(cè)技術(shù)”“食品微生物”“綜合實(shí)訓(xùn)”“專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)”等課程的內(nèi)容結(jié)合起來(lái)，統(tǒng)籌安排，課程實(shí)驗(yàn)以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，綜合實(shí)訓(xùn)以設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)為主，專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)以學(xué)校短板實(shí)驗(yàn)內(nèi)容為重點(diǎn)，既避免課程實(shí)驗(yàn)的重復(fù)，又豐富實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，使學(xué)生盡可能掌握更多的食品成分檢驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革前后的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容見(jiàn)表2。

表2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革前后的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

改革后的“食品分析”課程實(shí)驗(yàn)有諸多優(yōu)點(diǎn)：一是以采用實(shí)踐中應(yīng)用的檢測(cè)方法檢測(cè)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)為重點(diǎn)內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)之上，要求學(xué)生結(jié)合“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程，聯(lián)系實(shí)際生活，制作出食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，體現(xiàn)檢測(cè)的實(shí)用性，激發(fā)學(xué)生的興趣，增強(qiáng)學(xué)生的熱情；二是不僅在有限的學(xué)時(shí)里增加了實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，使課堂實(shí)驗(yàn)內(nèi)容充實(shí)，并且同時(shí)采用幾種檢測(cè)方法比對(duì)教學(xué)，使學(xué)生掌握不同檢測(cè)方法使用范圍和操作技能，提高了學(xué)習(xí)效果；三是增加了實(shí)驗(yàn)考核，占“食品分析”課程總評(píng)分的50%。對(duì)于維生素的檢測(cè)，由于受儀器條件、試劑成本、實(shí)驗(yàn)課時(shí)等因素的限制，教學(xué)以樣品前處理為主，掌握皂化、萃取等基本技能，后續(xù)檢測(cè)過(guò)程可與專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)結(jié)合，在有條件的企業(yè)中進(jìn)行教學(xué)。礦物質(zhì)的檢測(cè)基本采用原子吸收光譜法、等離子體發(fā)射光譜法，需要的學(xué)時(shí)多，納入“專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)”中進(jìn)行教學(xué)，以Ca 元素的原子吸收光譜法為代表展開(kāi)教學(xué)，掌握樣品前處理（濕法消化法、干法灰化法、微波消解）、原子吸收儀器操作、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理及結(jié)果的計(jì)算。功能性成分檢測(cè)可以根據(jù)區(qū)域食品企業(yè)或大眾化產(chǎn)品的需要應(yīng)用于專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)、課處興趣小組、大學(xué)生創(chuàng)新等形式開(kāi)展實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，如茶多酚的測(cè)定、酒酯的測(cè)定等。食品添加劑、重金屬、生物性毒素等安全性指標(biāo)納入“食品安全檢測(cè)”課程中進(jìn)行教學(xué)。

2.3 模擬“檢測(cè)流程”，完善實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程通常是課前教師做好實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，包括樣品、試劑、儀器，課堂中學(xué)生一步一步地完成實(shí)驗(yàn)操作，課后學(xué)生撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。學(xué)生由于沒(méi)有做過(guò)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，導(dǎo)致課程實(shí)驗(yàn)結(jié)束后仍然不會(huì)配置試劑，檢測(cè)某項(xiàng)目不知道需要哪些儀器，甚至連儀器的名稱(chēng)都叫不上來(lái)，課后實(shí)驗(yàn)報(bào)告相互抄襲或盲目抄書(shū)，沒(méi)有責(zé)任意識(shí)，畢業(yè)后自然無(wú)法直接對(duì)接食品檢測(cè)崗位。

生產(chǎn)實(shí)踐中食品檢驗(yàn)流程通常是樣品采集→樣品制備→檢測(cè)準(zhǔn)備工作→樣品前處理→檢測(cè)實(shí)施→填寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告單。目前，教學(xué)過(guò)程中主要欠缺的是樣品采集、檢測(cè)準(zhǔn)備工作及填寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告單環(huán)節(jié)。如何實(shí)施樣品采集環(huán)節(jié)教學(xué)？課堂時(shí)間有限，也難以進(jìn)行。教學(xué)團(tuán)隊(duì)實(shí)行課外實(shí)施，如進(jìn)行蛋白質(zhì)的測(cè)定，確定奶粉為樣品，將學(xué)生分成幾組，要求學(xué)生課外市場(chǎng)上自主采集，用樣品袋包裝，并貼上采樣標(biāo)簽，注明樣品名稱(chēng)、采樣地點(diǎn)、采樣日期、采樣方法、采樣數(shù)量和采樣人。檢測(cè)工作的準(zhǔn)備主要是試劑、儀器的準(zhǔn)備，可以將一個(gè)班級(jí)分為幾個(gè)小組，每次實(shí)驗(yàn)由一個(gè)組在教師的指導(dǎo)下為全班學(xué)生準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，輪流進(jìn)行，或者每次實(shí)驗(yàn)由不同的組準(zhǔn)備不同的試劑、儀器，這樣可以使學(xué)生掌握試劑的性質(zhì)、溶液的配制、儀器的認(rèn)知等。實(shí)驗(yàn)完成之后，除常規(guī)要求學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告之外，還要求學(xué)生模仿填寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告單，操作的過(guò)程盡量按照國(guó)標(biāo)的方法進(jìn)行。

2.4 聯(lián)合“企業(yè)教學(xué)”，豐富實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段

一種食品成分的檢驗(yàn)有多種方法，同種食品成分存在于不同的食品往往需要用不同的方法處理樣品，用不同的方法進(jìn)行檢測(cè)，開(kāi)設(shè)一次實(shí)驗(yàn)，學(xué)生難以掌握。還有一些成分的檢測(cè)需要用到高級(jí)儀器，有些學(xué)校沒(méi)有配備，有些學(xué)校配置了，但由于運(yùn)行經(jīng)費(fèi)不足（如色譜柱、色譜純?cè)噭?、?biāo)準(zhǔn)樣品等），檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)等因素，導(dǎo)致儀器只講不用。鑒于此，“食品分析”課程實(shí)驗(yàn)可以聯(lián)合企業(yè)，充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)如拍攝視頻、制作虛擬仿真軟件等，學(xué)生借助電腦、手機(jī)隨時(shí)隨地觀看視頻和反復(fù)模擬實(shí)驗(yàn)，從而實(shí)現(xiàn)課后鞏固教學(xué)內(nèi)容和彌補(bǔ)課堂實(shí)驗(yàn)有限的短板。例如，凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)，課堂采用微量凱氏定氮法教學(xué)，更有利于掌握消化、蒸餾、吸收、滴定過(guò)程，觀察到有關(guān)的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，從而完全消化吸收有關(guān)理論和知識(shí)，但有些檢測(cè)單位已經(jīng)采用全自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定，該儀器價(jià)格較高，多數(shù)高校沒(méi)有，為對(duì)接企業(yè)，學(xué)?？梢月?lián)合企業(yè)拍攝視頻，制作模擬軟件。調(diào)研表明，關(guān)于還原糖、脂肪、酸度、水分、蛋白質(zhì)等一般成分檢測(cè)，都開(kāi)設(shè)了實(shí)驗(yàn)，拍攝視頻或（和） 制作模擬軟件的也較多，而關(guān)于維生素、礦物質(zhì)的檢測(cè)要用到原子吸收光譜儀、高效液相色譜儀等，開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)少之又少，有學(xué)校拍攝視頻，但畫(huà)面模糊，效果差，學(xué)生難有耐心觀看下去。團(tuán)隊(duì)建議高校與食品企業(yè)、食品檢測(cè)部門(mén)聯(lián)合，重點(diǎn)建設(shè)食品成分的現(xiàn)代儀器檢測(cè)法，拍攝高清晰度視頻的同時(shí)，制作虛擬仿真軟件，讓學(xué)生能邊觀看邊模擬操作，并進(jìn)行檢測(cè)數(shù)據(jù)的處理，結(jié)果的計(jì)算、報(bào)告和存檔，還可以與后續(xù)的專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)結(jié)合起來(lái)開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)。

3 結(jié)語(yǔ)

新工科建設(shè)提出“培養(yǎng)理念之新，培養(yǎng)方式之新，培養(yǎng)目標(biāo)之新，素質(zhì)結(jié)構(gòu)之新”。以培養(yǎng)學(xué)生零距離對(duì)接食品檢測(cè)崗位為導(dǎo)向，重點(diǎn)對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)過(guò)程、教學(xué)手段進(jìn)行了研究，以培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技能扎實(shí)、實(shí)踐能力強(qiáng)、職業(yè)道德水準(zhǔn)高，畢業(yè)后能直接勝任工作崗位的新工科食品檢測(cè)人才。課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，其中最難的是真正與企行業(yè)聯(lián)合教學(xué)，今后還會(huì)專(zhuān)門(mén)對(duì)此做進(jìn)一步的研究，在此也呼吁各食品企業(yè)積極參與培養(yǎng)食品檢測(cè)后備隊(duì)伍中。