吳艷萍，趙 凱，李梅娟，胡汝源，楊紅菊

（1.大理州疾病預(yù)防控制中心，云南大理 671000；2.大理市第二人民醫(yī)院，云南大理 671003）

現(xiàn)階段，由食品安全引發(fā)的問題一直呈上升趨勢，隨著生活水平的不斷提高、食品種類的豐富，人們的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣均發(fā)生了改變，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)增加[1-2]。2013 年全國接報(bào)152 起食源性疾病事件，發(fā)現(xiàn)5 559 例患者，其中49 起3 359 例為病原微生物所致，占總患者的60.4%[3]。由微生物污染引起的食源性疾病在我國食物中毒事件中位居首位，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌是引起食源性疾病的主要病原菌[4-5]。為了解大理州近幾年市售食品中食源性致病菌污染狀況及分布特點(diǎn)，本文對(duì)2018—2021 年大理州市售586份樣品致病菌監(jiān)測結(jié)果進(jìn)行分析，為進(jìn)一步開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，采取有針對(duì)性的控制措施提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

VITEK 全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)及生化鑒定卡片（法國生物梅里埃公司）；相應(yīng)增菌、分離、鑒定培養(yǎng)基（北京陸橋技術(shù)股份有限公司）；沙門氏菌診斷血清（寧波天潤生物藥業(yè)有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

GH-600 隔水式培養(yǎng)箱（北京市永光明醫(yī)療儀器廠）；VITEK 2 COMPACT 全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)（法國梅里埃公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 采樣

依據(jù)國家和省級(jí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃和方案，按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）規(guī)定進(jìn)行采樣。重點(diǎn)以當(dāng)?shù)鼐用裰饕徺I場所和餐飲服務(wù)場所為采樣點(diǎn)，包括中小型餐館、快餐店、小吃店、超市、網(wǎng)店、農(nóng)貿(mào)市場及學(xué)校周邊小商鋪等餐飲和流通環(huán)節(jié)，共采集586份樣品。

1.3.2 檢測方法

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn)》（GB 4789.7—2013）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)》（GB 4789.14—2014）、《進(jìn)出口食品中變形桿菌檢測方法》（SN/T 2524—2010）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 空腸彎曲菌檢驗(yàn)》（GB 4789.9—2014）對(duì)副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌及空腸彎曲菌進(jìn)行處理及檢測?？梢赡繕?biāo)菌用VITEK 全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)進(jìn)行鑒定，陽性菌株送云南省疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)一復(fù)核確認(rèn)。

1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

將樣品信息及檢測數(shù)據(jù)錄入全國食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)匯總系統(tǒng)平臺(tái)，應(yīng)用平臺(tái)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，并將數(shù)據(jù)錄入Excel 2007，用IBM SPSS Statistics 21 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理。對(duì)陽性檢出率的差異性采用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，當(dāng)P＜0.05 時(shí)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采樣環(huán)節(jié)食源性致病菌檢測情況

不同采樣環(huán)節(jié)中所采樣品食源性致病菌檢出率差異較大，不同采樣地陽性檢出率之間差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=36.008，P＜0.001），具體見表1。

表1 不同采樣環(huán)節(jié)食源性致病菌檢測情況

2.2 不同食品類別致病菌污染檢出情況

對(duì)9 類586 件市售樣品進(jìn)行致病菌污染監(jiān)測，沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等致病菌均有檢出。不同食品類別間陽性檢出率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=37.565，P＜0.001），結(jié)果見表2。

表2 不同食品類別致病菌污染檢出情況

2.3 不同年度樣品中致病菌檢出情況

2018—2021 年致病菌檢出率為3.33%～15.33%，不同年度間陽性檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=7.707，P=0.070），見表3。

表3 不同年度致病菌檢出情況

2.4 不同季度某樣品的檢出情況

綜合4 年的監(jiān)測情況可知，采樣時(shí)間主要集中在每年天氣炎熱的二、三季度，每一個(gè)季度均有樣品檢出致病菌，而檢出率較高的為第二季度10.11%、第四季度12.16%，不同季度間陽性檢出率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=2.919，P=0.388）。具體見表4。

表4 不同季度某樣品的檢出情況

2.5 不同包裝食品中致病菌檢出情況

散裝食品檢出率顯著高于預(yù)包裝食品，不同包裝食品間陽性檢出率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=12.635，P=0.003），結(jié)果見表5。

表5 不同包裝食品中致病菌檢出情況

3 結(jié)論與討論

食品安全直接影響到人們的身體健康和社會(huì)和諧穩(wěn)定。隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們的飲食也發(fā)生了較大的變化，更加注重食品的營養(yǎng)和安全，食源性致病菌是食源性疾病暴發(fā)的重要因素[6]。本次監(jiān)測中，不同采樣環(huán)節(jié)檢出率差異較大，學(xué)校周邊小商鋪所采樣品食源性致病菌檢出率最高，達(dá)16.67%，學(xué)校旁邊小賣鋪客源主要是學(xué)生，而學(xué)生屬于群體聚集性，容易造成爆發(fā)性感染，相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)對(duì)學(xué)校周邊小賣鋪加強(qiáng)監(jiān)管。其次為中、小型餐館（13.25%），農(nóng)貿(mào)市場（12.70%）。在抽查的食品中多數(shù)來源于個(gè)體經(jīng)營，衛(wèi)生環(huán)境不佳，分析原因與報(bào)道一致[7]。

監(jiān)測情況表明，9 類食品中有7 類檢出致病菌，其中檢出率最高的依次是水產(chǎn)品，檢出率為41.67%；肉與肉制品的檢出率為15.05%；餐飲食品的檢出率為12.5%。水產(chǎn)品中主要檢出的是副溶血性弧菌（25.00%）、沙門氏菌（8.33%）、單核細(xì)胞增生李斯特菌（8.33%）。淡水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境不斷變化，嗜鹽性弧菌適應(yīng)在淡水環(huán)境中生長，可能造成嗜鹽性弧菌的高檢出率，從而引起副溶血性弧菌等嗜鹽菌污染從海產(chǎn)品向淡水產(chǎn)品擴(kuò)散，并且呈現(xiàn)加重的趨勢[8-9]。該地區(qū)監(jiān)管部門應(yīng)引起足夠重視，做好宣傳健康教育工作，居民在食用該類水產(chǎn)品時(shí)要注意加工烹飪過程，減少由于食源性致病菌污染而造成的食源性疾病的發(fā)生。

本檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蠟樣芽孢桿菌檢出率主要從餐飲食品（7.81%）及豆制品（2.5%）中檢出，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌等都有不同程度的檢出。蠟樣芽孢桿菌在土壤、空氣、環(huán)境中廣泛存在，是一種常見的條件致病菌，也是重要的引起嘔吐和腹瀉的食源性致病菌[10-11]。有研究發(fā)現(xiàn)低菌量的蠟樣芽孢桿菌污染可能存在引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)引起重視[12]。金黃色葡萄球菌可以通過各種途徑和方式污染食品，成為細(xì)菌性食物中毒中重要病原菌之一[13]。值得重視的是有兩件乳制品中檢出金黃色葡萄球菌，這可能是生產(chǎn)加工過程中工作人員、盛裝容器與樣品之間存在交叉污染，或存儲(chǔ)條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物大量增殖。隨著對(duì)乳制品需求的快速增長，結(jié)合大理地區(qū)有生食乳扇的飲食習(xí)慣，為了減少食源性疾病的發(fā)生和傳播，需有關(guān)人員引起重視。

此次結(jié)果中沙門氏菌在肉與肉制品中檢出率較高（11.82%），主要集中在生禽、牲畜肉中，有研究表明處理或食用生肉或未煮熟的肉類產(chǎn)品，通常會(huì)導(dǎo)致疾病[14-15]。沙門氏菌是許多國家發(fā)生食物中毒的主要誘因，沙門氏菌病對(duì)動(dòng)物及人體都會(huì)造成一定的病菌感染，應(yīng)對(duì)其防治加以重視[16]。從2018—2021 年監(jiān)測結(jié)果來看，雖然致病菌檢出率呈下降趨勢，但蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌仍處于較高的污染水平。相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)該加大監(jiān)督和宣傳教育，積極引導(dǎo)人們養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，預(yù)防和減少食源性疾病的發(fā)生和傳播。

本次調(diào)查顯示第二、四季度監(jiān)測樣品中陽性率明顯高于一、三季度，除可能與樣品代表性、本地氣候有一定關(guān)系外，還與大理本地居民生活習(xí)性有關(guān)，本地居民辦喜事、請(qǐng)客主要集中在一、二、四季度，而宴席上有喜食生肉制品（大理特色食品，俗稱“生皮”）的民俗。因此，針對(duì)本地食品中致病菌產(chǎn)生的季節(jié)性，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)第二、四季度食品安全檢測，嚴(yán)格控制食品衛(wèi)生質(zhì)量。不同年度樣品中致病菌檢出情況有一定差異，自2018—2021 年呈逐年下降的趨勢。由此看來，大理州食品安全監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)大理州食品監(jiān)管力度初見成效。

綜上所述，2018—2021 年對(duì)大理白族自治州9類586 件食品中的食源性致病菌進(jìn)行監(jiān)測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大理州市售食品存在不同程度的食源性致病菌污染，結(jié)合大理地區(qū)的生活和飲食習(xí)慣，建議有關(guān)食品監(jiān)管部門對(duì)致病菌檢出率較高、污染較嚴(yán)重的水產(chǎn)品及肉與肉制品等高風(fēng)險(xiǎn)食品開展養(yǎng)殖地、加工過程、銷售地，特別是對(duì)半熟品或是制成品的生產(chǎn)加工過程的連續(xù)監(jiān)測和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并采取有針對(duì)性的控制措施，預(yù)防和降低食源性疾病的發(fā)生和傳播。