包包

蒙餐作為新興產(chǎn)業(yè)，從二十世紀(jì)90年代開始走上市場化道路。不論是營養(yǎng)價值還是色香味形藝，蒙餐都與內(nèi)蒙古大草原獨特的地域息息相連，體現(xiàn)著草原民族特有的文化餐飲風(fēng)俗。

蒙餐新的界定范圍以地域為框架，以在內(nèi)蒙古自治區(qū)長期生活的蒙、漢、滿等多民族利用豐富的地緣資源，和諧融合、交流實踐、同化剔除，施以不同的烹飪方法，所形成的傳統(tǒng)文化和民族工藝疊加現(xiàn)代文化和新型工藝的餐飲新產(chǎn)品稱為蒙餐，或可稱為新蒙餐。

蒙餐受歡迎的原因，一是獨特的風(fēng)味，二是蘊涵的蒙元文化，最重要的是自己獨特風(fēng)格的工藝。蒙餐的種類有很多，下面就挑選其中一些較為經(jīng)典的予以分享。

全羊席

全羊席，蒙古語稱之為“秀什”或“不禾勒”，是蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴，又稱“整羊席”，是蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席。

全羊席一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設(shè)。這是蒙古族的名宴，精選羊身各部位，分別采用燒、蒸、爆、烤、燜、熘、燴、煎等技法，成菜多姿多彩，令人美不勝收。據(jù)說標(biāo)準(zhǔn)的全羊席共有108道菜，其中涼菜20道、熱菜88道。肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻整羊的祝辭等。據(jù)文獻記載，成吉思汗曾設(shè)過全羊宴。

隨著數(shù)年來的不斷探索和創(chuàng)新，全羊席已達(dá)到了“食羊不見羊，食羊不覺羊”的完美境界。每道菜品取料極為精細(xì)，取名極為奇巧，烹調(diào)極為高超，組合極為考究。

手扒肉

蒙語稱“布和力麻哈”，是草原上游牧民族千百年來最常見和最喜歡的傳統(tǒng)食品，也是他們招待客人必不可少的食品。多年以來似乎已形成這樣一種概念，即到草原觀光旅游不吃一頓手扒肉就算沒完全領(lǐng)略草原食俗風(fēng)味和情趣，虛此一行。而牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表達(dá)自己的心意。因此，用手扒羊肉款待遠(yuǎn)方客人，在蒙古族幾乎已成為一種定規(guī)。

手扒肉的做法是將肥嫩的綿羊開膛破肚，剝皮去內(nèi)臟洗凈，去頭去蹄，卸成若干塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置于大盤中上桌，大家手拿蒙古刀大塊大塊地割著吃。肉鮮而不膻，肥而不膩，易于消化。

羊雜碎

在寒冷的秋冬季節(jié)，來一碗羊雜碎對于內(nèi)蒙人來說是一件無比幸福的事。蒙古族的羊雜碎在該地的諸小吃中占有至高無上的地位，講究“三料、三湯、三味”。

三料，又分為主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又稱“三紅”；副三料即肚、腸、頭蹄肉，又稱“三白”。三料下鍋時切成長條或細(xì)絲。

三湯，即原湯雜碎、清湯雜碎、老湯雜碎。原湯雜碎是將羊雜碎洗凈，下鍋煮好，連湯帶水一起品嘗，味在鮮美清淡。清湯雜碎是先將洗凈的羊雜碎氽一下，湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮開，味在細(xì)嚼慢咽之中。老湯雜碎的老湯即一鍋湯稠入油、色釅如醬長熬不換的羊雜碎湯，用這種湯煮的羊雜碎，其味醇厚綿長，盡在湯里。

“三味”就簡單了，凡是專營羊雜碎的飯桌上都擺放著這三種佐餐之味——春意蔥蘢的香菜末兒、紅燦灼目的辣椒面兒、潔白晶瑩的食鹽，食者可視口味自行調(diào)兌。

稍美

稍美又稱“燒賣”或“稍麥”，是蒙古族的一種流傳很久、至今不衰的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。經(jīng)營者以回民居多，故又屬于清真食品。據(jù)說早年這種蒸籠小點都是在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或奶茶，配以各色糕點，吃著熱騰騰剛出籠的蒸籠點心，因其邊稍皺折如花，稱為“稍美”，意即“邊稍美麗”。又因在茶館“捎帶著賣”，故又稱其為“捎賣”。

稍美制作工藝獨特，選料精良，皮子精而薄，羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄蟬翼，晶瑩透明，用筷提起垂垂如細(xì)囊，置于盤中團團如小餅。吃起來香而不膩，可謂食中美餐，形美而味濃。

稍美一般在固定的專門稍美館里出售，其他飯店很少有售賣，在內(nèi)蒙古西部各城市，基本上是以早點為主，也有很多店鋪全天經(jīng)營。

稍美的計算方式是按照“兩”來計算，有的城市是一兩六個，有的城市是一兩八個，這和一般的重量計算方式是完全不一樣的，其重量計算是按照包餡兒的皮的重量來計算的。

蒙古炒米

蒙語叫做“蒙古勒巴達(dá)”，就是蒙古米的意思。炒米是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米的做法是把糜子浸泡，也有的用溫火煮到一定程度，使米泡脹。之后拿出晾干，再倒入鍋中翻炒。有的在鐵鍋里放入細(xì)沙，待沙子燒紅后放入適量的泡脹的糜子，用特制的攪拌棒快速攪拌，待米迸出花且水分蒸發(fā)完畢，火速出鍋并過篩子。這樣炒制的米呈黃色，米?？此茍杂?，實則吃時干脆，色黃而不焦，帶有特殊的香味。硬炒米的做法更為簡單，不放沙子，也不用泡水，干炒到半生不熟即可。

做得好的炒米，顏色金黃而不焦，米粒酥脆而不硬。由于經(jīng)過水的浸泡，糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中，增加了炒米中維生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷卻干燥，使糊化后的淀粉凝固在原有狀態(tài)。最大的功效就是可以促進人體腸胃的蠕動，且對腸道有很好的保護作用。

炒米主要的吃法是脆炒米用于泡奶茶喝，硬炒米可以煮肉粥或干飯。此外，還可以直接食用。用奶茶泡著吃時，加黃油、奶豆腐，味道則更佳。還可用酸奶或鮮牛奶，加上奶油、白糖等泡食。

由于炒米具有味美、食用方便且耐饑的特點，因而成為蒙古族生活、生產(chǎn)、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子，飽吃糜子”的俗語。炒米是大多數(shù)牧民的早飯，再配上加入酥油和少許青鹽的奶茶。牧民外出放牧，都隨身攜帶一小袋炒米。到了中午，煮好奶茶，泡上炒米，邊吃邊喝，十分方便。

馬奶酒

蒙語稱“阿日里”。據(jù)專家考證，奶酒起源于春秋時期，自漢便有“馬逐水草，人仰潼酪”的文字記載，極盛于元，流行于北方少數(shù)民族已有兩千多年，系歷史悠久的傳統(tǒng)佳釀，一直承擔(dān)著游牧民族禮儀用酒的角色。

馬奶酒性溫，是用鮮馬奶經(jīng)過發(fā)酵變酸釀制而成，酒精含量只有1.5度到3度，有驅(qū)寒、舒筋、活血、健胃等功效，被稱為元玉漿，是“蒙古八珍”之一，曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲品。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗里，犒賞有功之臣。當(dāng)你踏上草原，走進蒙古包后，熱情好客的蒙古人便會將美酒斟在銀碗或金杯中，托在長長的哈達(dá)上，唱起動人的敬酒歌，款待遠(yuǎn)方的貴客，以表達(dá)自己的誠摯之情。

每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節(jié)。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯于皮囊中，加以攪拌，數(shù)日后便乳脂分離，發(fā)酵成酒。隨著科學(xué)的發(fā)達(dá)、生活的繁榮，蒙古人釀制馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡單的發(fā)酵法，還出現(xiàn)了釀制烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀后的奶酒方為上品。

蒙古奶茶

蒙古語稱“蘇臺茄”，是流行于蒙古族的一種傳統(tǒng)的熱飲，除了解渴外，也是補充營養(yǎng)的一種主要方法。

茶葉一般用青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。煮咸奶茶時，應(yīng)先把磚茶打碎，將洗凈的鐵鍋置于火上，盛兩到三千克水，燒水至剛沸騰時，加入打碎的磚茶。當(dāng)水再次沸騰5分鐘后，摻入牛奶，用奶量為水的五分之一左右，稍加攪動，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時，才算把咸奶茶煮了，即可盛在碗中待飲，還可以加入牛羊肉干、炒米、奶酪、黃油等。有暖胃、解渴、充饑、助消化的功能。

奶食

也就是奶制品，蒙語叫“查干伊德”，是純潔吉祥的意思。蒙古族的奶制品可謂多種多樣，有黃油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、酸奶、奶渣、奶糕等。

其中比較常見的是奶豆腐，也稱奶干。用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成，因形狀類似豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁，常泡在奶茶中食用，或出遠(yuǎn)門當(dāng)干糧，既解渴又充饑。還可以做成拔絲奶豆腐，其軟韌牽絲為斷，是宴席上的一道風(fēng)味名菜。

奶皮子，蒙語叫“烏如木”，是把羊、牛鮮乳倒入鍋中慢火微煮，等其表面凝結(jié)一層臘脂肪，用筷子挑起掛通風(fēng)處晾干即為奶皮子。每七斤生奶能制出一斤奶皮子，屬鮮奶中的精華，味純香，營養(yǎng)豐富。加上奶茶、奶果子、炒米食用，為招待貴賓的佳品。秋季是制作奶皮子的最佳季節(jié)。