隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，對食品安全的要求也越來越高，在這種情況下，為了避免再次出現(xiàn)“三聚氰胺毒奶粉”“地溝油”等食品安全問題，必須要做好對液態(tài)食品的檢測工作。在對液態(tài)食品進行檢測時，可見近紅外光譜技術憑借檢測的客觀性、可靠性、安全性得到了廣泛應用。客觀來講，可見近紅外光譜技術相比于液相色譜、氣相色譜、電化學分析法等檢測技術，實現(xiàn)了借助光纖遠距離的測量，具有高效、無損、無污染等優(yōu)點，在液態(tài)食品檢測中的應用優(yōu)勢更加明顯，檢測精度和準度也更高。

一、可見近紅外光譜技術

在液體食品檢測中的原理

近紅外光譜通過記錄液體食品中的結(jié)構組成信息等內(nèi)容，實現(xiàn)對液體食品分子結(jié)構狀態(tài)的測定，從而給試驗樣品提供定量和定性的理論依據(jù)，具有方便、快速、高效、準確和低成本、不破壞樣品、不消耗化學試劑、不污染環(huán)境等優(yōu)點。

在液態(tài)食品成分的檢測過程中，近紅外光譜技術主要有定量和定性分析這兩種方式。定量分析是指借助近紅外光譜數(shù)據(jù)和樣本作為參考值建立模型，通過模型預測樣品的成分以及含量，實現(xiàn)收集樣品數(shù)據(jù)、標定參考值和采集光譜數(shù)據(jù)。通常情況下，定量分析常用元線性回歸、主成分回歸、偏最小二乘法以及支持向量機等校準方法來實現(xiàn)對液態(tài)食品的檢測。定性分析是指根據(jù)可見近紅外光譜所包含的相關組成信息以及結(jié)構信息，確認試驗檢測的樣品品質(zhì)以及光譜特性等定性關系，并利用馬氏距離、聚類分析等分析方法，實現(xiàn)對液態(tài)食品的檢測分析。

二、近紅外光譜技術的關鍵點分析

1.對波長的優(yōu)化和預處理分析。對樣品進行光譜分析時，往往會出現(xiàn)高頻隨機噪音、樣品未均質(zhì)化的特點，必須對其進行光譜數(shù)據(jù)預處理，才能實現(xiàn)對樣品的校正檢測。但近紅外光譜中對于樣品的特征區(qū)域檢測并不明顯，同時又包含了很多冗余信息，基于此，在建模過程中，往往需要剔除那些不相關的信息，才能選擇有效的波段信息。目前常用的波長方法有相關系數(shù)法、CARS法、偏最小二乘法篩選變量法、無信息變量消除法以及遺漏算法等方法，尤其是CARS法必須通過自適應加權采樣篩選的方式，選擇出最高波長并去除最小波長的方式，最終選擇出最優(yōu)的相關波長長度。

2.對奇異樣本的剔除分析。在液態(tài)食品的檢測中，如果出現(xiàn)奇異樣本，則應該剔除奇異樣本，否則奇異樣本會影響到檢測實驗的精準度。在剔除奇異樣本的過程中，使用馬氏距離法、蒙特卡羅法的方式，確定樣品中的PCR主成分，并對樣本中的MCS數(shù)據(jù)進行檢測校準，從而得到每一個樣本的預測誤差值分布情況，有利于實現(xiàn)對樣本預測值的計算。

3.對光譜的有效選擇。隨著人們對近紅外光譜的深入研究，近紅外光譜的應用越來越普遍，借助二維相關光譜法的方式，能夠有效突顯光譜擾動外界而引起的各種變化特征。在對可見近紅外光譜信號的分析中，想要提高光譜的分辨率，就必須對光譜之間存在的相關性進行分析，同時還需要對同步交叉峰的光譜做到有效解釋，才能減小由噪音或者基線引起的誤差，提升近紅外光譜的精度。

三、可見近紅外光譜技術

在液態(tài)食品檢測中的應用

1.在奶制品中的檢測應用?？梢娊t外光譜在奶制品的檢測過程中，能夠得到非均脂奶制品的可見近紅外光譜，從而在該基礎上構建出與牛奶脂肪、蛋白質(zhì)以及乳糖等相關的標定模型，實現(xiàn)對奶制品這種液態(tài)食品的質(zhì)量檢測。

首先將可見近紅外光譜技術和化學計量學整合在一起，能夠構建出含有植物蛋白以及淀粉的植物性填充奶制品辨識模型，當奶制品中含有植物性填充物，那么可見近紅外光譜就能迅速檢測出奶制品中的相關性質(zhì)和含量。然后通過對可見近紅外光譜技術中奶制品的檢測分析，得到可見近紅外光譜對奶制品處理過程中的脂肪含量，在可見近紅外光的波長范圍內(nèi)，實現(xiàn)對奶制品中所含脂肪量的實際情況進行深入檢測，有助于更好地實現(xiàn)對奶制品整個監(jiān)控過程和環(huán)境的有效檢測和設計改善，使可見近紅外光譜更加穩(wěn)定性。接著對近紅外光譜圖像的相關參數(shù)以及電子鼻信號參數(shù)數(shù)據(jù)進行深入分析，將這些參數(shù)數(shù)據(jù)的第一成分分值用于建立可觀察的奶制品發(fā)酵軌跡過程表，并實現(xiàn)在可見近紅外光譜中通過偏小二乘法的有效處理方式，從而建立起對奶制品相關HP以及總酸值的有效校準。最后在綜合使用可見近紅外光譜技術中，對奶制品的實際發(fā)酵情況進行在線檢測和評價，利用可見近紅外光譜技術對奶制品中的非均脂牛奶的近紅外光譜波長進行測量，可以對奶制品中的主要成分進行檢測，并做到對奶制品中細胞個數(shù)的SCC以及牛奶尿素氮MUN的有效標定，有利于在線檢測出奶制品的品質(zhì)，提升奶制品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

2.在果汁類中的檢測應用。可見近紅外光譜在果汁類中的檢測應用比較多，并且檢測結(jié)果的準確性也較高，偏差值在0.1%范圍內(nèi)。如：對沒有發(fā)酵的果汁品種進行甄別時，電子鼻和紫外光譜技術的錯誤率分別是41.3%和47.7%，而可見近紅外光譜技術分析的錯誤率只有30.7%。在對果汁類食品的糖分進行檢測時，可見近紅外光譜可以有效判定該果汁類食品是否被污染或者是假冒偽劣產(chǎn)品，借助可見近紅外光譜技術，能有效實現(xiàn)對果汁類品牌的有效辨識，提升檢測的精準率。在對蘋果果汁的可溶性固形物含量進行檢測時，可以使用變換可見近紅外光譜透射的方式進行定量性研究，借助可見近紅外光譜引起的檢測模型對照分析，能夠有效預測出對應的平方誤差以及決定系數(shù)，實現(xiàn)對基準模型的預測，從而精準、快捷、無損地檢測出新鮮果汁中的固形物含量值，得到精準的檢測數(shù)據(jù)。

3.在酒類中的檢測應用。利用可見近紅外光譜技術，結(jié)合偏最小二乘算法，建立一種同時快速測定酒中總酚含量、有色聚合體、三甲聚合體以及單寧酸的方法，并通過光譜預處理方法，實現(xiàn)對異常值的診斷和建模參數(shù)的優(yōu)化，以提高模型的預測精度，提升檢測的快速性、準確性。

酒類檢測中心將可見近紅外光譜技術應用于對不同種類酒品質(zhì)分析中，并建立對應的酒類數(shù)據(jù)模型，通過研究分析發(fā)現(xiàn)可見近紅外光譜檢測數(shù)據(jù)與酒的品質(zhì)評價存在一定的聯(lián)系性，也就是說可見近紅外光譜技術對酒類的品質(zhì)評價也能提供一定的數(shù)據(jù)分析。如：水分、酸度、酯類的含量等，但是這種分析研究存在一定的局限性，需要采集酒醅的近紅外漫透射光譜，基于偏最小二乘法建立近紅外光譜的數(shù)學模型，以快速檢測酒醅中的水分和酸度值，并采用交叉驗證的方法對模型進行檢驗，得到的相關系數(shù)均滿足精度要求，進一步驗證了模型的準確性，以實現(xiàn)對酒醅中水分和酸度值的快速檢測。

在利用可見近紅外光譜技術分析檢測酒類的釀造過程中，對酒類釀造的15個參數(shù)進行檢測，并用偏小二乘法和交互驗證法的方式進行多變量校正方法，能夠建立出光譜模型。在對酒精度、pH、乳糖以及總酸等化合物進行判別時，當這些物質(zhì)遠低于可見近紅外光譜技術的檢測限時，則符合酒類的品質(zhì)要求。

隨著檢測技術的發(fā)展，將近紅外、中紅外光譜技術應用到酒類酒精度和容積重量指標的檢測中發(fā)現(xiàn)，該方法和標準方式十分接近。同時對酒類色素成分進行檢測發(fā)現(xiàn)，標準樣品分析誤差在0.15-23.79mg·L-1，因此，可見近紅外光譜技術可用于酒類色素成分的檢測中。

4.在食用油中的檢測應用。將可見近紅外光譜技術應用在食用油的檢測中，可以分為兩種類型，一種是定性分析，其可以更好地鑒別出食用油的真假情況;另一種是定量檢測，主要是對食用油中主要成分的檢測。

21世紀初期，人們在借助可見近紅外光譜的同時也結(jié)合PCA技術，實現(xiàn)了對果汁中精油成分的檢測，這給食用油的檢測提供了全新方法。應用可見近紅外光譜技術建立快速鑒別食用油模型，并建立測定食用油中的棕櫚酸、硬脂酸、油酸等脂肪酸的含量，實現(xiàn)可見近紅外光譜技術的定量分析模型，借助SVM技術，構建出對食用油摻偽鑒別模型的構建，選擇最為合適的可見近紅外光譜波長變量，有助于更好地建立PLS檢測油的相關模型，實現(xiàn)對模型的優(yōu)化。

另外也可將可見近紅外光譜技術與二維相關分析技術結(jié)合在一起，分析不同種類的食用油，隨后根據(jù)溫度的變化情況進行動態(tài)光譜二維分析，當溫度處于50-160℃，隨著食用油溫度的升高發(fā)生波段的變化，并在5500-6000nm的波段范圍內(nèi)建立二維相關可見近紅外光譜圖，實現(xiàn)對自動峰和交叉峰的直觀鑒別。食用油在可見近紅外光譜技術中的光譜波長強度在885-897nm中的比值大于1.4，而地溝油則小于1.1，借助這個比值差異，可實現(xiàn)對食用油的區(qū)分，并在2430-2445nm和2465-2485nm這兩個不同波段的食用油中，存在非常明顯的峰值差異，因此可見近紅外光譜技術能夠分辨出地溝油和食用植物油。

總之，可見近紅外光譜技術在液體食品的檢測過程中，具有高效、無損的特點，尤其是在乳制品、果汁類、酒類和食用油的檢測中，具有非常良好的檢測效果。

作者簡介：黃小軍（1982-），男，漢族，四川岳池人，大學本科，工程師，研究方向為食品檢測。