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        變性淀粉、明膠與瓊脂復(fù)配 對(duì)巴殺酸奶品質(zhì)的影響研究

        2022-07-07 14:47:18劉麗
        中國(guó)食品 2022年13期
        關(guān)鍵詞:水合明膠瓊脂

        劉麗

        隨著消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注度不斷提升,有著助消化、低脂等優(yōu)點(diǎn)的酸奶越來越受到人們的青睞。市面上的酸奶主要是冷藏酸奶,但其貨架期很短,于是常溫酸奶異軍突起。雖然常溫酸奶解決了貨架期及冷藏問題,但卻容易出現(xiàn)穩(wěn)定性差的問題。為了解決穩(wěn)定性的問題,酸奶中常常會(huì)用到各種穩(wěn)定劑,如瓊脂、PGA、明膠、果膠和變性淀粉等。本文研究了變性淀粉、明膠、瓊脂單體在巴氏殺菌酸奶中的應(yīng)用,并對(duì)其復(fù)配效果進(jìn)行研究,通過對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定、黏度、析水量進(jìn)行分析,得出最適合的復(fù)配組合。

        一、材料、設(shè)備及方法

        1.材料及設(shè)備。材料:全脂奶粉(新西蘭進(jìn)口)、煉乳、變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)、明膠、瓊脂、白砂糖、發(fā)酵菌種、食品用香精、水。設(shè)備:UHT殺菌機(jī)、攪拌槳、10L食品用不銹鋼容器、恒溫水浴鍋、稱量袋、溫度計(jì)、粘度計(jì)、天平、離心機(jī)。

        2.實(shí)驗(yàn)方法。(1)選擇奶粉原料。復(fù)原乳是酸奶最主要的原料,對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有著決定性的影響因素。酸奶在發(fā)酵過程中隨著產(chǎn)酸增加,達(dá)到酪蛋白等電點(diǎn)容易變性,因此必須要選擇酪蛋白穩(wěn)定的奶粉。

        (2)制備酸奶。原料:奶粉10%、煉乳6%、淀粉、明膠、瓊脂、白砂糖6%、食品用香精0.1%、發(fā)酵菌種200DCU/T。

        工藝流程:奶粉復(fù)原到50℃的熱水中,攪拌10min→靜止水合30min→加入煉乳,攪拌5min→升溫至60-65℃→加入白砂糖、不同的單體/復(fù)配膠體組合→攪拌15min→均質(zhì)(二級(jí)40bar、一級(jí)160bar)→95℃下殺菌5min→冷卻至42℃接種→發(fā)酵6-8h(酸度730T)→攪拌破乳冷卻至20℃→75℃下殺菌25s→灌裝。

        (3)測(cè)定粘度。在常溫(20℃)條件下,用BROOKFIELD粘度計(jì),選擇4號(hào)轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)動(dòng)計(jì)時(shí)10s,讀取數(shù)據(jù),取兩次平均值。每次測(cè)量都應(yīng)該在相同條件下,包括溫度、時(shí)間和轉(zhuǎn)子等,把測(cè)量誤差降低到最小,使結(jié)果具有可比性。

        (4)感官評(píng)定。產(chǎn)品感官評(píng)定指標(biāo)為粘度、組織狀態(tài)、口感3項(xiàng),詳見表1。所有產(chǎn)品均在20℃溫度下進(jìn)行,每組20個(gè)測(cè)試對(duì)象,取平均值。

        (5)測(cè)定離心沉淀量。取離心管稱量質(zhì)量m1,加入樣品使得整體質(zhì)量相加為50g(誤差0.01g),放入離心機(jī)中,進(jìn)行3500r/min、15min測(cè)定,取出離心管倒掉上層清液,稱量得m2。沉淀量%=(m2-m1)/(50-m1)*100%,沉淀量越多代表產(chǎn)品乳清析出少,產(chǎn)品品質(zhì)越穩(wěn)定。

        (6)評(píng)定析水量。樣品在貨架期內(nèi)上層會(huì)有乳清析出,通過符號(hào)來量化析水情況:沒有析水用“-”表示;很少量析水用“(+)”表示;少量析水用“+”表示;較多析水用“++”表示,大量析水用“+++”表示,加號(hào)越多代表析水量越大,產(chǎn)品品質(zhì)越不好。

        二、結(jié)果與分析

        1.確定復(fù)原乳奶粉原料。根據(jù)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)試,選擇5%蛋白質(zhì)溶液殺菌后不掛壁和輕微掛壁樣品為合格樣品。

        2.確定奶粉水合時(shí)間。奶粉溶于水?dāng)嚢?0min發(fā)酵出來的成品組織狀態(tài)粗糙,口感很粉,有顆粒感,需要通過水合來解決這個(gè)問題。奶粉水合是為了使奶粉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)能充分舒展開,形成比較穩(wěn)定的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使其風(fēng)味接近鮮奶。

        實(shí)驗(yàn)水合時(shí)間分別為15min、30min、45min、60min,成品組織狀態(tài)及口感隨著水合時(shí)間延長(zhǎng)效果越來越好,但30min、45min、60min這三個(gè)梯度效果差異不大,組織狀態(tài)細(xì)膩、光滑;15min的水合成品組織狀態(tài)粗糙,吃起來粉味重,有顆粒感。從節(jié)省能源方面以及微生物污染方面(水合時(shí)間長(zhǎng)奶粉中的芽孢易萌發(fā))考慮,水合時(shí)間選擇30min即可。

        3.確定變性淀粉、明膠、瓊脂的單體用量范圍。添加穩(wěn)定劑時(shí)直接添加變性淀粉、明膠、瓊脂等單體,其余部分嚴(yán)格按照工藝流程,充填完成后進(jìn)行感官評(píng)定,選擇好的進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)。詳見表2。

        從表中可以看出,淀粉添加量在1%-1.2%、明膠添加量在0.2%-0.4%、瓊脂添加量在0.1%-0.15%時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味及品質(zhì)較好。但是巴氏殺菌酸奶保質(zhì)期通常為6個(gè)月,所有單體方案在貨架期后期都存在不同程度的穩(wěn)定性較差方面的問題,因此本研究將這3種穩(wěn)定劑復(fù)配,找到合適的配比,確保酸奶的品質(zhì)。

        說明:這些配方中所有淀粉均為糊化好,檢測(cè)方法0.1N碘溶液染色,放大倍數(shù)=100X。未破碎的淀粉狀態(tài)飽滿、視野顆粒多,如圖1;破碎的淀粉全是碎片且視野里顆粒少,如圖2所示。

        4.復(fù)配實(shí)驗(yàn)。單體實(shí)驗(yàn)中我們得出了變性淀粉、明膠、瓊脂的最佳添加量數(shù)值,因?yàn)槟z體間有協(xié)同作用,所以我們?cè)趩误w結(jié)論的基礎(chǔ)上進(jìn)行了大量的復(fù)配研究,最后篩選出4個(gè)較好的復(fù)配方案進(jìn)行對(duì)比,通過感官評(píng)定,定期測(cè)定樣品的離心沉淀量及粘度。方案一為明膠:瓊脂:變性淀粉=5:0.8:10;方案二為明膠:瓊脂:變性淀粉=4:1:11;方案三為明膠:瓊脂:變性淀粉=2:1.5:12;方案四為明膠:瓊脂:變性淀粉=1:2.5:12。

        四個(gè)方案的感官評(píng)定結(jié)果見表3,析水量評(píng)定結(jié)果見表4,在貨架期內(nèi)離心沉淀量、粘度數(shù)據(jù)如圖3、圖4所示,各方案在不同溫度下的粘度數(shù)據(jù)如圖5所示。

        由表3數(shù)據(jù)可知:方案二和方案三的感官評(píng)定得分高于方案一和方案四;由表4數(shù)據(jù)可知:方案一、方案二和方案三的穩(wěn)定性好,析水情況優(yōu)于方案四;由圖3可知:沉淀量越多代表保水效果越好,方案一保水效果最好,方案二和方案三情況差異不大,都優(yōu)于方案四;由圖4可知:四個(gè)方案在貨架期內(nèi)粘度都呈下降的趨勢(shì),方案一最稠厚,方案四最稀薄,但方案三下降趨勢(shì)相對(duì)最穩(wěn)定;由圖5可知:方案一隨溫度變化粘度變化最大,且方案一和方案二成品在4℃時(shí)有接團(tuán)的現(xiàn)象,流動(dòng)性非常差,溫度達(dá)到20℃才成為流動(dòng)狀態(tài)。方案三和方案四中溫度對(duì)其影響不大。綜合分析,最優(yōu)復(fù)配穩(wěn)定劑配比為方案三,明膠:瓊脂:變性淀粉=2:1.5:12。

        三、結(jié)論

        本文在研究了變性淀粉、明膠、瓊脂單體對(duì)巴氏殺菌酸奶影響的基礎(chǔ)上,通過大量實(shí)驗(yàn),研究了這三種膠體之間復(fù)配對(duì)巴氏殺菌酸奶粘度與穩(wěn)定性的改善作用,得出以下結(jié)論:淀粉添加量在1%-1.2%、明膠添加量在0.2%-0.4%、瓊脂添加量在0.1%-0.15%時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味及品質(zhì)較好;明膠、瓊脂、變性淀粉的最優(yōu)比例為明膠:瓊脂:變性淀粉=2:1.5:12。

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