苑廣慧

摘 要：要想保障人們的飲食安全，就需要增強(qiáng)對(duì)食品安全問題的重視，同時(shí)需保障食品有較高的營養(yǎng)價(jià)值。通過食品安全檢測(cè)能顯著降低食品安全問題的發(fā)生概率，更好地保障人們的飲食安全。本文以傳統(tǒng)奶制品為例，闡述了食品營養(yǎng)與食品安全檢測(cè)并重的重要性，分析了傳統(tǒng)奶制品的發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問題及推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的措施，并提出食品營養(yǎng)和食品安全有機(jī)結(jié)合的措施，以提升食品安全水平。

關(guān)鍵詞：食品安全;食品營養(yǎng);安全檢測(cè);監(jiān)督管理

Discussion on the Application of Equal Emphasis on Food Nutrition and Food Safety Testing

YUAN Guanghui

（Hexigten Banner Market Supervision and Administration Bureau， Chifeng 025350， China）

Abstract： To ensure people’s dietary safety， need to pay more attention to food safety and ensure that food has high nutritional value. Food safety testing can significantly reduce the probability of food safety problems and better ensure people’s food safety. Taking traditional dairy products as an example， this paper expounds the importance of paying equal attention to food nutrition and food safety detection， analyzes the development status， existing problems and measures to promote industrial development of traditional dairy products， and puts forward measures to organically combine food nutrition and food safety， so as to improve the level of food safety.

Keywords： food safety; food nutrition; safety testing; supervision and management

《中國居民膳食指南（2022）》顯示，奶類是一種營養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收及營養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，奶類可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B2，也是鈣的良好來源，對(duì)降低慢性病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用，建議成人每天飲奶300 mL以上或攝入相當(dāng)量的奶制品[1]。2021年，我國居民人均奶類消費(fèi)量達(dá)14.4 kg，同比增長10.6%。奶制品營養(yǎng)高，食用方便，受到廣大消費(fèi)者的喜歡，本文以克什克騰旗奶制品為例，分析目前食品營養(yǎng)與食品安全檢測(cè)存在的問題，傳統(tǒng)奶制品的發(fā)展現(xiàn)狀及制約其發(fā)展主要因素，提出推進(jìn)傳統(tǒng)奶制品發(fā)展的措施。

1 食品營養(yǎng)和食品安全檢測(cè)并重的重要性

食品是人類獲取營養(yǎng)、賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，與人們的身體健康息息相關(guān)，因此食品營養(yǎng)和安全得到社會(huì)各界的高度重視，為保護(hù)消費(fèi)者的個(gè)人權(quán)益，需嚴(yán)格控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食品營養(yǎng)和食品安全。隨著社會(huì)的發(fā)展，食品的種類變得越來越多，人們可以選擇的食品種類越來越豐富。為提升食品的口感、延長食品的保質(zhì)期、降低生產(chǎn)成本，一些生產(chǎn)商會(huì)選擇使用食品添加劑。但過量或非法使用添加劑會(huì)給人們的身體健康造成較大的影響[2]。食品檢驗(yàn)檢測(cè)是保障食品安全的最直接的手段，也是最有效的手段。因此，需重視食品安全檢測(cè)工作，保障食品的安全性和營養(yǎng)性，從而保障居民飲食的健康化和多元化。

2 傳統(tǒng)奶制品發(fā)展現(xiàn)狀

克什克騰旗傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工歷史悠久，具有一定基礎(chǔ)，主要分布在達(dá)來諾日鎮(zhèn)、巴彥查干蘇木、達(dá)爾罕烏拉蘇木和經(jīng)棚鎮(zhèn)等蘇木鄉(xiāng)鎮(zhèn)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全旗共有傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工點(diǎn)140家（戶）。全旗140家生產(chǎn)加工點(diǎn)以自有奶源為主，有奶牛約1 739頭，牧戶日處理原奶在200～500 kg，日處理原奶0.5 t以上的手工坊3家。全旗年處理原奶750 t，奶制品年產(chǎn)量約102 t，傳統(tǒng)奶制品品種主要有奶豆腐、奶皮子、奶酪、嚼克、奶渣糖、黃油、烏日莫、楚拉、酸酪蛋、畢希拉格、自制老酸奶和策格（酸馬奶）等。除20家手工坊有簡易包裝外，大多數(shù)為散裝食品。2020年以來，克什克騰旗市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工產(chǎn)品進(jìn)行了評(píng)價(jià)性抽樣，共抽取32批次樣品，產(chǎn)品全部合格。但由于奶牛品種和飼養(yǎng)方式不同，導(dǎo)致原奶質(zhì)量不高，在生產(chǎn)過程中晾曬、儲(chǔ)存等還存在一定的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。目前，內(nèi)蒙古已制定傳統(tǒng)奶制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品有奶豆腐、奶皮子、策格、嚼克、楚拉、酸酪蛋和畢希拉格7種，其他奶制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)處于空白狀態(tài)。受傳統(tǒng)加工工藝、生產(chǎn)條件、人員素質(zhì)等方面的影響，這些標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際生產(chǎn)加工過程中未得到嚴(yán)格執(zhí)行。

3 傳統(tǒng)奶制品食品安全中存在的問題

3.1 檢驗(yàn)檢測(cè)能力不足

目前，克什克騰旗傳統(tǒng)奶制品檢驗(yàn)檢測(cè)能力較低，主要是抽檢后送至赤峰市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心進(jìn)行檢驗(yàn)。奶制品生產(chǎn)加工主體缺乏產(chǎn)品檢驗(yàn)意識(shí)，且檢驗(yàn)檢測(cè)費(fèi)用較高（一批次檢驗(yàn)檢測(cè)費(fèi)用在1 500元左右）、路途較遠(yuǎn)、缺少冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，成為傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工主體不愿主動(dòng)送檢的主要原因?？耸部蓑v旗的檢驗(yàn)中心由于缺乏檢驗(yàn)檢測(cè)經(jīng)費(fèi)、專業(yè)的檢驗(yàn)人員和必要的檢驗(yàn)設(shè)備，對(duì)奶制品的常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目如重金屬（鉛）、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、脂肪、蛋白質(zhì)和致病菌等尚不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Αｋm配備了快檢車，但由于檢測(cè)試劑價(jià)格偏高、檢測(cè)經(jīng)費(fèi)不足，快檢工作也受到限制，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)難以做到主動(dòng)上門檢測(cè)。

3.2 奶制品生產(chǎn)加工工具容器不規(guī)范，存在安全風(fēng)險(xiǎn)

部分奶制品手工坊和大多數(shù)家庭加工牧戶仍采取傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方式，生產(chǎn)用工具、容器不符合《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 15/008—2016）要求。部分牧戶發(fā)酵奶桶仍使用非食品級(jí)的機(jī)油桶、普通塑料袋包裝奶制品。這些不符合規(guī)范要求的生產(chǎn)工具，不但直接影響奶制品品質(zhì)，也存在著食品安全隱患[3]。

3.3 監(jiān)管難度較大

監(jiān)管難度大的原因主要包括以下幾方面。①小作坊數(shù)量多、分布廣。小作坊變動(dòng)性大，前店后廠，還有一部分是街頭攤點(diǎn)或流動(dòng)銷售。②生產(chǎn)場(chǎng)地及設(shè)備簡陋、生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，臟亂差情況較多，而且管理制度不完善，食品安全隱患較大。③小作坊加工的產(chǎn)品很多沒有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，小作坊多在凌晨3、4點(diǎn)鐘開始生產(chǎn)加工，存在嚴(yán)重?cái)_民情況，加工產(chǎn)生的油煙、噪聲對(duì)居民的正常生活造成影響。

4 制約民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素

奶源分散、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小、產(chǎn)業(yè)化程度不高是制約民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。現(xiàn)有的手工坊受資金、生產(chǎn)加工條件等因素制約，生產(chǎn)規(guī)模普遍較小、生產(chǎn)加工條件較差，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)模化生產(chǎn);家庭牧場(chǎng)、牧民專業(yè)合作社、養(yǎng)殖大戶生產(chǎn)加工條件簡陋，達(dá)不到食品生產(chǎn)加工小作坊登記許可條件，缺乏必要的原奶運(yùn)輸專用設(shè)備，剩余奶源得不到加工生產(chǎn)及時(shí)轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)加工積極性不高;家庭加工牧戶居住偏遠(yuǎn)分散，自有奶牛數(shù)量不多，季節(jié)性產(chǎn)奶，經(jīng)棚鎮(zhèn)加工戶的奶源主要來源于經(jīng)棚鎮(zhèn)農(nóng)區(qū)和林西縣，奶源質(zhì)量不高，家庭加工牧戶季節(jié)性原奶加工的發(fā)展空間很大。

5 推進(jìn)民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的措施

5.1 加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)

積極爭取各級(jí)財(cái)政專項(xiàng)資金，支持傳統(tǒng)奶制品檢驗(yàn)檢測(cè)中心建設(shè)，購置必備的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，增加檢驗(yàn)項(xiàng)目，為奶制品就近檢驗(yàn)提供便利。增加快檢投入，發(fā)揮流動(dòng)快檢車快速便捷的優(yōu)勢(shì)，主動(dòng)上門抽取樣品，免費(fèi)檢測(cè)，解決奶制品手工坊和家庭加工牧戶檢驗(yàn)難的問題，切實(shí)保證奶制品質(zhì)量安全。

5.2 統(tǒng)一規(guī)范奶制品生產(chǎn)加工器具

為規(guī)范奶制品生產(chǎn)加工行為，保證奶制品質(zhì)量安全，需按照奶制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求，從原料存儲(chǔ)到奶制品生產(chǎn)加工、產(chǎn)品晾曬和包裝所有環(huán)節(jié)實(shí)施規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。可申請(qǐng)資金，購買消毒柜、不銹鋼奶桶和牛奶分析儀等設(shè)備，指導(dǎo)奶制品手工坊和家庭加工牧戶對(duì)生產(chǎn)器具更新?lián)Q代，使奶制品質(zhì)量安全更有保障。

5.3 政策助力發(fā)展

近年來，乳制品受到各級(jí)政府的高度重視和國家產(chǎn)業(yè)政策的重點(diǎn)支持[4]。國家陸續(xù)出臺(tái)了《乳制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見》等利好政策。傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展要堅(jiān)持“小眾、高端”的原則，以奶制品行業(yè)協(xié)會(huì)為主體，注冊(cè)地理標(biāo)志證明商標(biāo)，打造區(qū)域公用品牌。深入挖掘資源，提高品牌知名度和產(chǎn)品附加值。鼓勵(lì)、扶持生產(chǎn)加工主體注冊(cè)商標(biāo)品牌，擴(kuò)大品牌知名度，推廣集體商標(biāo)（地理標(biāo)志證明商標(biāo)）+商標(biāo)品牌的發(fā)展模式。積極支持具備條件的民族傳統(tǒng)奶制品企業(yè)申請(qǐng)“蒙”字標(biāo)認(rèn)證，打造區(qū)域質(zhì)量品牌。對(duì)注冊(cè)集體商標(biāo)、證明商標(biāo)、商標(biāo)品牌等給予一定的資金支持。在幫助傳統(tǒng)奶制品手工坊產(chǎn)品設(shè)計(jì)簡易包裝的基礎(chǔ)上，助推奶制品進(jìn)商超，并逐漸進(jìn)入中心城區(qū)的大型連鎖超市銷售。鼓勵(lì)通過抖音、快手等微平臺(tái)帶貨銷售，入駐淘寶、天貓、京東等大型電商平臺(tái)，充分利用供銷合作社農(nóng)產(chǎn)品電商平臺(tái)，全面拓展銷售渠道。積極打造傳統(tǒng)奶制品體驗(yàn)+旅游模式。還可以在旅游景區(qū)內(nèi)打造傳統(tǒng)奶制品體驗(yàn)展示店，使傳統(tǒng)奶制品觀摩、體驗(yàn)、品嘗和購買形成完整鏈條，通過循環(huán)播放傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工宣傳片將傳統(tǒng)奶制品非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目和傳統(tǒng)文化宣傳到全國以及全世界。將奶制品與養(yǎng)殖業(yè)和旅游業(yè)有效銜接，從而帶動(dòng)奶制品同牧業(yè)養(yǎng)殖、文化旅游共同發(fā)展。

6 食品營養(yǎng)和食品安全檢測(cè)并重的方法

6.1 完善法律法規(guī)

保證食品安全與營養(yǎng)，相應(yīng)的法律法規(guī)起到了重要的作用，為提升監(jiān)管工作質(zhì)量，需完善監(jiān)管法律法規(guī)，為食品營養(yǎng)和食品安全管理并重提供更可靠的保障，通過營造良好的工作環(huán)境，保障監(jiān)管工作順利進(jìn)行，使監(jiān)管工作能發(fā)揮應(yīng)有的作用[5]。有關(guān)部門在制定法律法規(guī)的過程中，需掌握食品營養(yǎng)和食品安全檢測(cè)的方法，為各個(gè)部門開展監(jiān)管工作提供可靠的參考。

6.2 實(shí)施多元化的監(jiān)督管理模式

在開展食品安全監(jiān)督管理工作時(shí)，工作人員不僅需高度重視食品安全，而且需重視食品的營養(yǎng)。工作人員在進(jìn)行監(jiān)督管理工作的過程中，圍繞“科學(xué)、統(tǒng)一、權(quán)威和高效”的目標(biāo)，不斷深化監(jiān)管體制改革，豐富監(jiān)管理念和監(jiān)管方式，要嚴(yán)格落實(shí)各個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，更好地保障食品營養(yǎng)和食品安全。在開展食品監(jiān)管工作時(shí)，要強(qiáng)化對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的安全教育，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、安全意識(shí)、法治意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和自律意識(shí)直接影響生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全狀況。因此，加強(qiáng)普法教育也較為關(guān)鍵。同時(shí)，借助簡便易行的食品快速檢測(cè)方法，能更好地了解食品安全狀況，保障食品具備良好的營養(yǎng)價(jià)值，給人們提供更安全、營養(yǎng)價(jià)值更高的食品。

6.3 提升人們的食品安全意識(shí)

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)的需求逐漸增加，消費(fèi)者更看重產(chǎn)品的品質(zhì)和有益健康的功能性，這也對(duì)食品安全和營養(yǎng)提出了更高的要求。有關(guān)部門需通過“營養(yǎng)宣傳周”活動(dòng)加強(qiáng)宣傳，指導(dǎo)消費(fèi)者尤其是中老年消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品的營養(yǎng)成分，明確產(chǎn)品是否滿足自身的需求[6]。有關(guān)部門需高度重視對(duì)信息技術(shù)的使用，借助網(wǎng)絡(luò)媒體平臺(tái)采取人們易于接受的方式為人們普及食品營養(yǎng)和食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)，使其掌握食品安全和營養(yǎng)的基本常識(shí)。監(jiān)管部門也可以在人流量較大的公共場(chǎng)所開展公益講座，邀請(qǐng)專家給居民講解專業(yè)的知識(shí)，提升人們的食品安全意識(shí)，加強(qiáng)社會(huì)共治。

7 結(jié)語

現(xiàn)階段人們的生活水平持續(xù)提升，食品安全和食品營養(yǎng)受到人們的高度重視，食品安全直接影響到人體健康安全。食品的安全性和營養(yǎng)性之間有著緊密的聯(lián)系，有關(guān)部門在開展食品監(jiān)管工作的同時(shí)，要保障食品營養(yǎng)和食品安全。持續(xù)完善有關(guān)法律法規(guī)，使其發(fā)揮良好的約束效果，借助多元化的管理方式，避免產(chǎn)生食品安全問題，更好地保障人們飲食結(jié)構(gòu)的均衡性和健康性。

參考文獻(xiàn)

[1]中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).中國居民膳食指南（2022）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2022.

[2]董浩爽，尚久舒.食品安全檢驗(yàn)中高效液相色譜法的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].中國食品，2021（13）：56-57.

[3]程永剛，岳振峰，俞坤，等.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽常見問題及分析[J].中國口岸科學(xué)技術(shù)，2021，3（7）：90-94.

[4]楊海燕.我的食品我檢測(cè) 學(xué)做食品檢測(cè)員[J].中國科技教育，2020（10）：32-33.

[5]張哲，朱蕾，樊永祥.構(gòu)建最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)體系[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2020，32（6）：604-608.

[6]韓耀剛，王琳芳.食品營養(yǎng)在體育運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練中的重要作用：評(píng)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》[J].中國釀造，2020，39（12）：217.