摘 要：隨著人們生活方式的轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多的人意識(shí)到食品安全的重要性。為實(shí)現(xiàn)食品的安全監(jiān)督，必須要有精準(zhǔn)可靠的檢測(cè)技術(shù)作為支持，即通過(guò)專(zhuān)業(yè)手段來(lái)完成食品檢測(cè)，確定其是否符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)結(jié)果采取相應(yīng)的管理措施?？焖贆z測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中應(yīng)用優(yōu)勢(shì)顯著，為監(jiān)管范圍的進(jìn)一步擴(kuò)大提供保障。通過(guò)對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的研究，確定技術(shù)特點(diǎn)以及應(yīng)用條件，旨在進(jìn)一步提高檢測(cè)結(jié)果的可靠性，促使食品安全監(jiān)督執(zhí)法順利執(zhí)行。

關(guān)鍵詞：快速檢測(cè);食品安全;監(jiān)督

Application of Rapid Detection in Food Safety Supervision and Law Enforcement

LIN Danping

（Quanzhou Comprehensive Law Enforcement Detachment of Market Supervision， Quanzhou 362000， China）

Abstract： With the change of people’s lifestyle， more and more people realize the importance of food safety. In order to realize food safety supervision， it is necessary to have accurate and reliable detection technology as support， that is， complete food detection through professional means， determine whether it meets relevant national standards， and take corresponding management measures according to the results. Rapid detection technology has significant advantages in the application of food safety supervision and law enforcement， providing guarantee for the further expansion of the scope of supervision. Through the research of rapid detection technology， the technical characteristics and application conditions are determined， in order to further improve the reliability of detection results and promote the smooth implementation of food safety supervision and law enforcement.

Keywords： rapid detection; food safety; supervise

越來(lái)越多的專(zhuān)業(yè)技術(shù)手段被應(yīng)用于食品安全監(jiān)督管理中，對(duì)進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)食品安全管理工作的發(fā)展具有重要意義。應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)能夠完善監(jiān)督管理體系、落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度、判斷食品是否存在安全問(wèn)題以及滿(mǎn)足食品安全監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)的應(yīng)用需求。常用的酶抑制法、生物傳感器等快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)取得了良好的效果，在實(shí)際工作中有更加廣泛的應(yīng)用前景。

1 快速檢測(cè)技術(shù)特點(diǎn)

快速檢測(cè)技術(shù)是利用較短的時(shí)間完成對(duì)樣品的檢測(cè)，包括樣品制備和出具結(jié)果整個(gè)過(guò)程花費(fèi)的時(shí)間不超過(guò)2 h。相比于傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)，快速檢測(cè)技術(shù)的實(shí)用性更強(qiáng)，可適用于多種條件，且操作簡(jiǎn)單、結(jié)果可靠，節(jié)省大量時(shí)間的同時(shí)，降低檢測(cè)成本。

1.1 速度快

傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)周期一般在3～5 d，相同樣品應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)，可以在2 h內(nèi)獲得準(zhǔn)確結(jié)果，甚至是現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)可以在30 min內(nèi)獲得結(jié)果。此外，在樣本分散、監(jiān)管分散、樣本量不均等情況下，依然可對(duì)樣本進(jìn)行初步篩選，然后送往法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)樣品進(jìn)行進(jìn)一步的檢測(cè)，為食品安全監(jiān)督執(zhí)法提供可靠支持[1]。

1.2 范圍廣

食品安全監(jiān)管工作復(fù)雜，食品在不同環(huán)境條件下會(huì)發(fā)生不同的變化。在不能對(duì)樣品進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)的情況下，傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)所得的結(jié)果存在更高的偏差，而通過(guò)快速檢測(cè)技術(shù)則可以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)檢測(cè)，在驗(yàn)證食品安全方面具有更高的準(zhǔn)確性與客

觀性。

1.3 要求低

與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，食品安全監(jiān)督執(zhí)法使用快速檢測(cè)技術(shù)能降低對(duì)實(shí)驗(yàn)條件、專(zhuān)業(yè)水平等方面的要求?？焖贆z測(cè)技術(shù)的應(yīng)用流程更加簡(jiǎn)單，對(duì)檢測(cè)儀器設(shè)備的要求低，設(shè)備便于攜帶，對(duì)不同條件的食品檢測(cè)適應(yīng)性更強(qiáng)[2]。檢測(cè)過(guò)程中所用試劑量比較少，只需對(duì)人員進(jìn)行簡(jiǎn)單培訓(xùn)便能滿(mǎn)足檢測(cè)操作的要求。

2 快速檢測(cè)技術(shù)種類(lèi)

2.1 化學(xué)比色技術(shù)

以樣品的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，選擇化學(xué)比色技術(shù)對(duì)其進(jìn)行全面檢測(cè)。在實(shí)際操作中，需要將待測(cè)樣品與特定試劑混合，待反應(yīng)一段時(shí)間后，先觀察樣品發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，隨后進(jìn)行結(jié)果分析，并將其與標(biāo)準(zhǔn)品結(jié)果進(jìn)行比對(duì)，確認(rèn)樣品中是否存在安全以及質(zhì)量問(wèn)題?；瘜W(xué)比色技術(shù)在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中應(yīng)用十分廣泛，通過(guò)試紙或試劑進(jìn)行食品樣品的快速檢測(cè)。隨著技術(shù)水平的不斷提高，出現(xiàn)了更多的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)儀器設(shè)備，如與試劑檢測(cè)配套的光電微型比色計(jì)、與試紙?jiān)囼?yàn)配套的硝酸鹽試紙等[3-4]。若選擇硝酸鹽試紙進(jìn)行檢測(cè)，硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺發(fā)生耦合反應(yīng)，最終形成紅色染料。將試紙與專(zhuān)業(yè)儀器配合使用，這樣試紙發(fā)生變色后，通過(guò)儀器確認(rèn)，可保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性。

2.2 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)在食品安全監(jiān)管中應(yīng)用也比較常見(jiàn)，其是利用某些物質(zhì)與酶活性中心親和力強(qiáng)的特點(diǎn)，來(lái)促使酶活性中心的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)發(fā)生改變，此時(shí)酶活性會(huì)降低甚至完全失活。在此基礎(chǔ)上應(yīng)用專(zhuān)業(yè)手段來(lái)檢測(cè)顯色劑的顏色、pH值、吸光度以及導(dǎo)電率等方面發(fā)生的變化，完成樣品物質(zhì)的定性定量分析，如食品中重金屬快速檢測(cè)[4]。選擇酶抑制技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)，除了檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)單外，整個(gè)工程所需的經(jīng)濟(jì)成本和時(shí)間成本更少。其中，為保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，在檢測(cè)之前需要控制食品的酸堿度，過(guò)低或過(guò)高均有可能造成酶失活。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)的關(guān)鍵在于生物感官元件，元件均具有專(zhuān)一性特征，食品樣品中的待測(cè)元素會(huì)按照一定規(guī)律被轉(zhuǎn)化成有效信號(hào)，這時(shí)通過(guò)觀察信號(hào)強(qiáng)度和內(nèi)部被測(cè)元素的濃度，便能判斷被檢測(cè)食品是否符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用效率高且靈敏性強(qiáng)，多被用于食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，且效果顯著?，F(xiàn)在生物傳感器技術(shù)得到了進(jìn)一步的發(fā)展，出現(xiàn)了微生物傳感器、細(xì)胞傳感器、酶?jìng)鞲衅饕约敖M織傳感器等[5]。在選擇生物傳感器技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，需要強(qiáng)調(diào)電信號(hào)或化學(xué)信號(hào)的重要性，隨著時(shí)間的不斷延長(zhǎng)信號(hào)會(huì)逐漸減弱，因此檢測(cè)時(shí)必須認(rèn)真觀察。

2.4 蛋白質(zhì)芯片技術(shù)

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)即蛋白質(zhì)微陣列，技術(shù)原理是固相支持無(wú)表面依據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)來(lái)固定大量的探針蛋白，生成緊密排列的探針蛋白點(diǎn)陣。芯片上存在的蛋白質(zhì)分子會(huì)與食品樣品中部分成分發(fā)生反應(yīng)，再通過(guò)專(zhuān)業(yè)儀器設(shè)備的檢測(cè)分析，便可以確定該物質(zhì)成分的含量，確定其是否符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?？梢詫⒌鞍踪|(zhì)芯片技術(shù)看成高通量研究方法，其具有較高的靈敏度，能被應(yīng)用于食品安全檢測(cè)，可以滿(mǎn)足快速檢測(cè)的要求。但也要注意目前不能做到快速、準(zhǔn)確地捕獲大量分子，還需要對(duì)該技術(shù)進(jìn)行更加深入的研究。

2.5 免疫標(biāo)記技術(shù)

免疫標(biāo)記技術(shù)應(yīng)用的是熒光素、同位素以及酶等示蹤物質(zhì)標(biāo)對(duì)抗體或抗原進(jìn)行標(biāo)記，發(fā)生抗原-抗體反應(yīng)。想要獲得最終檢測(cè)結(jié)果，還需要有專(zhuān)業(yè)的儀器設(shè)備作為支持，用以測(cè)定免疫復(fù)合物中的標(biāo)記物含量，完成定性定量檢測(cè)。常見(jiàn)的免疫標(biāo)記技術(shù)有熒光免疫法、化學(xué)免疫法、放射免疫法和酶聯(lián)免疫法等，其中以酶聯(lián)免疫法應(yīng)用最為廣泛[6]。酶聯(lián)免疫法是由酶分子和抗體或抗體分子共價(jià)結(jié)合，在不改變抗體免疫學(xué)特性與生物活性的同時(shí)，完成精準(zhǔn)測(cè)定。酶聯(lián)免疫法常用的標(biāo)記酶有堿性磷酸酶、辣根過(guò)氧化物酶以及葡萄糖氧化酶等。選擇酶聯(lián)免疫法進(jìn)行食品安全檢測(cè)，整個(gè)流程操作簡(jiǎn)單，同時(shí)可以保證高靈敏度以及強(qiáng)特異性，能夠更好地滿(mǎn)足現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)要求，目前主要被用于食品中獸藥殘留檢測(cè)與農(nóng)藥殘留檢測(cè)。

2.6 質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)主要應(yīng)用于檢測(cè)非法添加劑、農(nóng)藥殘留等方面，適用性較差，會(huì)出現(xiàn)假陽(yáng)性問(wèn)題。與其他快速檢測(cè)技術(shù)相比，應(yīng)用質(zhì)譜技術(shù)檢測(cè)食品的測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性要更低。如果是對(duì)食品中的重金屬物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以選擇電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，可得到準(zhǔn)確性較高的測(cè)定結(jié)果。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中的應(yīng)用

3.1 加大監(jiān)管力度

食品安全現(xiàn)已成為全社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)，為將食品安全監(jiān)管落實(shí)到位，可以應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)來(lái)測(cè)定食品的安全性，確定其是否符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。以往對(duì)食品的檢測(cè)多是將樣品送往法定實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)分析，整個(gè)流程過(guò)于煩瑣，且需要花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間。再加上食品在不同環(huán)境條件下會(huì)存在一定程度的差異，無(wú)法保證檢測(cè)結(jié)果的客觀性。應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)便能有效解決這一問(wèn)題，在現(xiàn)場(chǎng)便能完成食品樣品的檢測(cè)，部分情況下還可以直接檢測(cè)確定食品問(wèn)題發(fā)生的原因，為食品安全監(jiān)督執(zhí)法提供了巨大的支持，確?？梢栽诘谝粫r(shí)間對(duì)不合格食品采取措施，避免流入市場(chǎng)產(chǎn)生更大的不良影響[7]?？焖贆z測(cè)技術(shù)所用儀器設(shè)備便于攜帶，檢測(cè)過(guò)程操作簡(jiǎn)單，在較短的時(shí)間內(nèi)便可得到測(cè)定結(jié)果，節(jié)省更多時(shí)間以及經(jīng)濟(jì)成本。

3.2 完善監(jiān)管體系

為實(shí)現(xiàn)食品安全有效監(jiān)管，需要從實(shí)際出發(fā)，建立完善的監(jiān)管體系，指導(dǎo)監(jiān)督執(zhí)法工作的順利進(jìn)行。在快速檢測(cè)技術(shù)的支持下，可以隨時(shí)抽查市場(chǎng)流通過(guò)程中的食品，發(fā)現(xiàn)存在不合格的情況可以第一時(shí)間處理，并對(duì)食品生產(chǎn)廠家進(jìn)行追責(zé)。這樣整個(gè)工作流程更加緊湊，減少不法商家的反應(yīng)時(shí)間，同時(shí)也能消除其存在的僥幸心理，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定將食品安全要求落實(shí)到位，防止不合格食品流入市場(chǎng)產(chǎn)生安全事故。

3.3 減少監(jiān)管成本

市場(chǎng)上流通的食品種類(lèi)繁多，使食品安全監(jiān)督執(zhí)法工作更加復(fù)雜，難度更大。以快速檢測(cè)技術(shù)作為支持，推動(dòng)食品安全監(jiān)管工作的進(jìn)一步發(fā)展，做到更高效、高精準(zhǔn)的監(jiān)督管理，以權(quán)威可靠的檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)，將食品安全監(jiān)管體系落實(shí)到底。與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，快速檢測(cè)技術(shù)不僅流程簡(jiǎn)單，而且所需成本更少，對(duì)不同條件的環(huán)境均有著較強(qiáng)的適應(yīng)性，尤其是基層管理實(shí)用性更強(qiáng)。無(wú)論是偏遠(yuǎn)農(nóng)村還是城鄉(xiāng)接合部，均可以打破以往技術(shù)水平產(chǎn)生的限制，為更多區(qū)域提供食品安全監(jiān)管保障，消除當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)存在的不合格食品產(chǎn)品。

3.4 增強(qiáng)技術(shù)支持

每年新增的食品生產(chǎn)廠商以及食品種類(lèi)眾多，在促進(jìn)食品行業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，也會(huì)對(duì)食品安全監(jiān)管工作提出更高的要求。部分不法廠家為追求高效益，降低食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，有大量的不合格產(chǎn)品被投放入市場(chǎng)，使得食品安全監(jiān)督執(zhí)法的難度增加。選擇將快速檢測(cè)技術(shù)與食品安全監(jiān)督執(zhí)法相結(jié)合，能夠更好地促使專(zhuān)業(yè)檢測(cè)體系的形成，并逐漸完善食品安全檢測(cè)法律法規(guī)，為監(jiān)督執(zhí)法提供更堅(jiān)實(shí)的保障。

4 結(jié)語(yǔ)

快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)督執(zhí)法中應(yīng)用可以起到十分關(guān)鍵的作用，對(duì)推動(dòng)食品安全檢測(cè)以及監(jiān)管工作的進(jìn)一步發(fā)展意義重大。從實(shí)際出發(fā)，選擇合適的快速檢測(cè)技術(shù)，為監(jiān)督執(zhí)法提供支持，實(shí)現(xiàn)食品監(jiān)管工作的高效、科學(xué)發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：林丹萍（1984—），女，福建德化人，本科，助理工程師。研究方向：食品監(jiān)管與執(zhí)法。