張麗明

工藝流程

加熱水→香味料增稠劑→辣椒醬→香辛料→脂香料→甜味料→著色劑→助鮮劑、酸味劑→防腐劑→包裝→成品

工藝技術(shù)

辣椒沙司原料配料較多，為保證質(zhì)量和風(fēng)味，必須對原料及其處理重視，使配方和工藝操作的質(zhì)量達(dá)到原定標(biāo)準(zhǔn)要求，原料選擇處理要點(diǎn)如下。

辣椒坯 應(yīng)選用新鮮紅辣椒加工腌制成熟，磨成醬狀備用。如用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等，比例應(yīng)按質(zhì)量優(yōu)劣，調(diào)配至與原質(zhì)量相等。

花生醬 應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬，或用花生仁醅炒去皮后，再經(jīng)磨成醬狀使用。

甜味料 選用甜醬或砂糖混合使用。將面粉制成面糕曲，與辣椒醬共同完熟一定時(shí)期更佳。

助鮮劑 選用味精、呈味核苷酸等均可。

大蒜、生姜 盡量用新鮮的，也可用醬制或干粉。

鮮辣味粉 可購買商品，如無則自己配制，其品質(zhì)基本與原來相等或更高些要求。

檸檬酸 選用食用檸檬酸。

高粱 應(yīng)選擇大曲，不要土燒。

紅曲 可購買商品，磨碎，并用大曲酒浸漬較好。

菜油 用菜油經(jīng)濟(jì)，但最好用芝麻油，因其香氣充分，且維生素C含量較高，有較強(qiáng)的抗氧化能力，有助于辣椒醬保質(zhì)期長。

防腐劑 苯甲酸鈉需用開水溶解，與山梨酸鉀配合使用更佳，用量參照食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)。醬類產(chǎn)品選用山梨酸鉀較適宜。

香蔥 加1%左右的香蔥，品質(zhì)和風(fēng)味更佳。

工藝操作

加熱煮沸 在升降夾層鍋內(nèi)加入一定量的水，此水在配料數(shù)量相等的基礎(chǔ)上，一般再按總原料加20%左右的水，用于加工過程中自然濃縮及損耗。加水多少，應(yīng)視具體原料、設(shè)備、工藝技術(shù)的控制而定。然后開動攪拌機(jī)，加入香味料增稠劑，充分混和均勻，將磨細(xì)的辣椒醬加入，繼續(xù)攪拌均勻，加熱至80℃左右，保持5～10分鐘后，再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時(shí)間掌握在1～1.5小時(shí)。

出鍋冷卻 加工成熟的辣椒沙司，趁熱出鍋，一般盛放在清潔消毒過的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，及時(shí)運(yùn)送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。

取樣檢測 將冷卻的制品取樣檢測，如果某項(xiàng)指標(biāo)不符合要求，必須檢查原因，有針對性地及時(shí)制出改進(jìn)措施，保證加工質(zhì)量，直至檢測合格才能包裝。（據(jù)《山西農(nóng)民報(bào)》）