劉通通， 張雯婧， 彭嘉穎， 王秀玲， 馮春露

(濱州中裕食品有限公司；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部小麥加工重點(diǎn)實(shí)驗室；國家小麥加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心1，濱州 256600)(渤海先進(jìn)技術(shù)研究院2，濱州 256600)(江南大學(xué)食品學(xué)院3，無錫 214000)

面條是我國特別是北方地區(qū)的常見主食之一，其質(zhì)構(gòu)特性是衡量面條品質(zhì)的重要因素，也是評價小麥加工適用性的主要依據(jù)之一?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系中，面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)主要通過感官評價進(jìn)行，對評價人員的數(shù)量與專業(yè)水平要求較高，實(shí)施難度較大。多年來國內(nèi)外專家學(xué)者一直致力于研究客觀易行、可量化的方法來準(zhǔn)確描述面條的品質(zhì)[1]。質(zhì)構(gòu)儀可用于檢測與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地參數(shù)，是測定樣品物性最常用的儀器之一，具有較高的靈敏度和客觀性，可避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響[2]，但質(zhì)構(gòu)儀所得數(shù)據(jù)與感官數(shù)據(jù)的相關(guān)性還有待進(jìn)一步研究，以便更好地指導(dǎo)評價實(shí)踐。

本研究所選29種小麥粉，其小麥品種在首屆黃淮麥區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥品種質(zhì)量鑒評活動中被選為強(qiáng)筋、中筋優(yōu)質(zhì)小麥品種，小麥粉粗蛋白含量、濕面筋含量均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)要求，尤其是穩(wěn)定時間遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。目前，針對小麥粉品質(zhì)特性、面條質(zhì)構(gòu)和感官評價的研究集中在一般小麥品種中，本研究所選29種強(qiáng)筋、中筋小麥粉，經(jīng)專家鑒定多數(shù)適用于面條制備，本研究重點(diǎn)對此類蛋白質(zhì)含量較高的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中筋小麥粉所制面條的質(zhì)構(gòu)和感官特性進(jìn)行研究，將29種小麥粉按統(tǒng)一流程制作成同一條型的面條，分別進(jìn)行感官評價和質(zhì)構(gòu)檢測，旨在通過質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評價之間的相關(guān)性分析，尋求可佐證人工感官評價的面條質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，從而對面條品質(zhì)評價體系的完善提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗材料

29種強(qiáng)筋、中筋小麥粉(表1)，各小麥粉的樣品和品質(zhì)參數(shù)及類型等數(shù)據(jù)由首屆黃淮麥區(qū)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種質(zhì)量鑒評會項目組提供。

1.2 儀器與設(shè)備

B10三功能攪拌機(jī)，JMTD168/140面條機(jī)，TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，CUFG5-21F多功能電熱鍋。

1.3 方法

本研究按統(tǒng)一流程將29種小麥粉制作成同一條型的面條并煮制，分別對面條樣品進(jìn)行感官評價與質(zhì)構(gòu)檢測。

1.3.1 面條的制作與煮制

稱取1 000 g小麥粉放入攪拌機(jī)中，加入適量水，和面180 s；用面條機(jī)2.0 mm壓延成片，然后對折壓延2次，再單片壓延1次，將面餅置于食品袋室溫放置30 min；1.8 mm壓延1次，1.6 mm壓延1次，1.4 mm壓延1次；1.25 mm壓延將面片切成2.0 mm寬的面條；室溫下懸掛干燥；將面條切成長為220 mm的條狀，放置到食品袋中備用。面條樣品最佳煮制時間為面條白芯消失，煮制完成后過冷水30 s，撈出放入帶有冰塊的盤中，5 min內(nèi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測及感官評價。

1.3.2 感官評價

面條感官評分標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 35875—2018《小麥粉面條加工品質(zhì)評價》附錄B[3]，由10位接受過面條感官評價相關(guān)知識專門培訓(xùn)的優(yōu)選評價員對29種掛面進(jìn)行感官評價。其中，評價員在感官硬度項未打滿分者，在評價表中備注“偏硬”或“偏軟”；在后續(xù)數(shù)據(jù)處理中，將偏硬感官硬度分?jǐn)?shù)調(diào)整為滿分加所扣分值。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)測試

全質(zhì)構(gòu)分析(Texture profile analysis, TPA)測試：選擇輕型刀片A/LKB，測前速度1.0 mm/s，測中速度0.17 mm/s，測后速度3.0 mm/s，觸發(fā)力5.0 g，壓縮程度70%，壓縮間隔時間10 s。每個樣品測試3次，每次測試3根面條，重復(fù)6次，取平均值，選取硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)。

表1 各品種小麥粉的品質(zhì)特性

剪切實(shí)驗：選擇輕型刀片A/LKB，測前速度1.0 mm/s，測中速度0.17 mm/s，測后速度10.0 mm/s，返回高度20 mm，觸發(fā)力10.0 g，應(yīng)變位移90%。每個樣品測試3次，每次測試3根面條，重復(fù)6次，取平均值，選取堅實(shí)度、韌性、剪切硬度指標(biāo)。

(2)上海市房價收入比測度及預(yù)測。住房支付能力是住房民生重要方面。國際通用的衡量住房支付能力的指標(biāo)是房價收入比，房價收入比越大，住房支付能力越弱，住房負(fù)擔(dān)越重。一般說來，住房收入比分為合理區(qū)間(0～10)、過高區(qū)間(10～20)、極高區(qū)間(20以上)。按照此標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，筆者得出改革開放以來上海市住房支付能力狀況(如圖17實(shí)線所示)。

拉伸實(shí)驗：選擇A/SPR作為測試探頭，摩擦輪之間距離50～100 mm，測前速度1.0 mm/s，測中速度3.0 mm/s，測后速度3.0 mm/s，觸發(fā)力5.0 g，第一次拉伸距離30.0 mm，第二次拉伸距離60.0 mm，應(yīng)變比例50%，重復(fù)3次取平均值，選取拉斷力、拉斷距離指標(biāo)。

1.4 統(tǒng)計分析

感官評價以評價小組的綜合評分的平均值作為面條品質(zhì)評價實(shí)驗結(jié)果。質(zhì)構(gòu)測試實(shí)驗重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的方式表示。運(yùn)用 SPSS 軟件進(jìn)行相關(guān)性分析及回歸分析，采用 Origin對數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉類型及品質(zhì)參數(shù)相關(guān)性分析

首屆黃淮麥區(qū)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種質(zhì)量鑒評會在評價小麥類型時，鑒評專家認(rèn)為穩(wěn)定時間是評價強(qiáng)筋小麥品質(zhì)的最重要指標(biāo)之一。一般而言，面包制作常用強(qiáng)筋小麥粉，面條常用中強(qiáng)筋或中筋小麥粉，饅頭常用中筋小麥粉[4,5]，在此基礎(chǔ)上，品質(zhì)參數(shù)可以進(jìn)一步指導(dǎo)實(shí)際使用，而非單純以筋力歸類法作為唯一依據(jù)。目前，澳大利亞的小麥品質(zhì)分類標(biāo)準(zhǔn)較為完善，以小麥種植地和品種作為主要分類，再加以煮后色澤、煮后彈性、煮后黏性為輔助[6]。

表2為小麥粉類型與品質(zhì)參數(shù)的相關(guān)性分析結(jié)果，可以看出小麥粉類型與品質(zhì)參數(shù)之間存在一定的相關(guān)性。其中值得注意的是，沉淀值和粗蛋白含量、穩(wěn)定時間都顯著正相關(guān)，但粗蛋白含量與穩(wěn)定時間無顯著相關(guān)性。實(shí)際上，穩(wěn)定時間作為一個受各類環(huán)境因素影響較低的參數(shù)[7]，更適合在優(yōu)質(zhì)中等以上筋力小麥粉中作為主要評判標(biāo)準(zhǔn)。

表2 小麥粉類型與品質(zhì)參數(shù)的相關(guān)性分析

當(dāng)粗蛋白含量高到一定程度時，沉淀值和穩(wěn)定時間越高，小麥粉就越傾向于歸類為強(qiáng)筋甚至超強(qiáng)筋；粗蛋白含量、沉淀值和穩(wěn)定時間越高，小麥粉就越適于面包；濕面筋含量越低，越適用于面條；吸水量越低，越適用于饅頭[8-11]。

2.2 面條質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果分析

圖1為面條TPA測試、剪切實(shí)驗與拉伸實(shí)驗的測定結(jié)果?？梢钥闯?，不同面條的堅實(shí)度和咀嚼性的變化趨勢較明顯，極差較大，能夠較好地反映不同面條間的品質(zhì)差異。而不同面條的彈性數(shù)值的變化趨勢小，極差較小，反映面條品質(zhì)差異性的能力有限。不同品種小麥粉制作的面條，在硬度、咀嚼性、堅實(shí)度、韌性、質(zhì)地硬度方面均有顯著性差異(P<0.05)。圖1g和圖1h拉伸實(shí)驗測定結(jié)果顯示，不同品種小麥粉制作的面條，在拉斷力、拉斷距離結(jié)果上存在顯著性差異。

如表3所示，面條的質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間具有普遍相關(guān)性，其中彈性和拉斷距離較為特別。彈性與其他TPA參數(shù)、剪切參數(shù)不相關(guān)，只與拉伸參數(shù)極顯著正相關(guān)。同時，拉斷力與其余指標(biāo)之間均顯著正相關(guān)?？梢酝茰y，對于優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中筋小麥粉制作得到的面條，其拉斷力指標(biāo)最具有代表性。

Hsieh等[12]的研究顯示，熟制面條的硬度會隨著蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量的提高而升高，但是其彈性及拉伸參數(shù)并不會顯著升高。作為主要成分的淀粉在糊化、老化過程中與蛋白網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合也對面條質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響[13]。由此猜測，拉斷力能較好反映淀粉對質(zhì)構(gòu)的影響，因此具有明顯代表性。值得注意的是，拉斷力與小麥粉的粗蛋白含量及關(guān)鍵評價因素穩(wěn)定時間顯著正相關(guān)，這似乎可以證實(shí)拉斷力代表整體質(zhì)構(gòu)的性質(zhì)是由小麥粉的性質(zhì)決定的。

表3 面條質(zhì)構(gòu)檢測參數(shù)之間的相關(guān)性

圖1 面條TPA測試、剪切實(shí)驗測定和拉伸實(shí)驗測定結(jié)果

2.3 面條感官評價結(jié)果分析

在對大多數(shù)中強(qiáng)筋小麥粉制備的面條進(jìn)行感官評價時，通常出現(xiàn)表面狀態(tài)評分偏低、色澤評分偏低、硬度偏大的特征。劉銳等[17]的研究表明，粗蛋白含量與面條白度顯著負(fù)相關(guān)，極高的粗蛋白含量導(dǎo)致白度低。同時，研究表明黃淮海麥區(qū)小麥黃色素含量普遍偏高、制作的面條黃度過高[18,19]，因而出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋小麥粉制備的面條色澤評分偏低的現(xiàn)象。另外，優(yōu)質(zhì)面筋賦予面條緊密的質(zhì)地，意味著煮制時間更長，從而導(dǎo)致面條表面的淀粉過度糊化，黏度增大[20,21]，出現(xiàn)表面狀態(tài)評價偏低的現(xiàn)象。

由于現(xiàn)有評分系統(tǒng)中色澤與表面狀態(tài)的分值占總分值比例較大，常有黃淮海麥區(qū)優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋小麥所制面條的感官評分低于一般小麥所制面條感官評分的情況，這表明國家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行的面條感官評價方法并不完全適用于優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋小麥粉，具體的評分標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)一步探究。

如表4所示，面條感官評價參數(shù)之間多有一定相關(guān)性，其中食味與色澤互不相關(guān)，且色澤與感官彈性無相關(guān)性。事實(shí)上，各類標(biāo)準(zhǔn)對于食味的定義依然相當(dāng)模糊，作為一項重要且復(fù)雜的指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)評價、電子鼻、電子舌都難以還原其真實(shí)品質(zhì)特性[22]。

圖2 面條感官評價結(jié)果與總分分布圖

表4 面條感官評價參數(shù)之間的相關(guān)性

2.4 小麥品質(zhì)特性與面條感官評價參數(shù)及質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性分析

面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)與小麥粉品質(zhì)特性之間的相關(guān)性表明(表5)，TPA參數(shù)和剪切參數(shù)與粗蛋白含量、濕面筋含量、沉淀值和吸水量不存在明顯相關(guān)性，而與穩(wěn)定時間呈顯著正相關(guān)(除堅實(shí)度與彈性)。粗蛋白含量主要影響了拉斷力與拉斷距離，與兩者呈顯著正相關(guān)，而拉斷力與拉斷距離還分別與穩(wěn)定時間和吸水量呈顯著正相關(guān)。

穩(wěn)定時間本身即是面團(tuán)綜合性質(zhì)的體現(xiàn)，表征著面團(tuán)的耐攪拌程度[23,24]。但強(qiáng)筋、中筋小麥?zhǔn)欠襁m合制作成面條與之相關(guān)性不大，而與濕面筋含量有關(guān)(表2)。這說明當(dāng)小麥粉的品質(zhì)高到一定程度時，由質(zhì)構(gòu)評價所得的最佳面條用粉與專家評鑒所得的最佳面條用粉未必相符。

雖然當(dāng)前的質(zhì)構(gòu)評價體系普遍適用于各類食品體系，但優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中筋小麥粉制備的面條需要制定更加合適的質(zhì)構(gòu)檢測模式和方法，在此基礎(chǔ)上與感官評價相結(jié)合，以得出更加科學(xué)的結(jié)果。

表5 面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)與小麥粉品質(zhì)特性之間的相關(guān)性

面條感官評價參數(shù)與小麥粉品質(zhì)特性之間的相關(guān)性如表6所示，對于優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中筋小麥粉而言，其面條的感官參數(shù)與粗蛋白含量、濕面筋含量、沉淀值、吸水量不存在相關(guān)性，而穩(wěn)定時間則與感官硬度呈顯著正相關(guān)，與總分呈顯著負(fù)相關(guān)，這與感官硬度和總分呈極顯著負(fù)相關(guān)相符合(表4)，顯然優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中筋小麥粉為面條帶來的高感官硬度對整體評分帶來了較大影響。

表6 面條感官評價參數(shù)與小麥粉品質(zhì)特性之間的相關(guān)性

2.5 優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋中筋小麥面條感官評價參數(shù)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性分析

如表7所示，感官評價參數(shù)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈現(xiàn)明顯的相關(guān)性。其中色澤僅與質(zhì)構(gòu)彈性和拉斷力相關(guān)，此外，質(zhì)構(gòu)彈性與感官彈性、光滑性和食味不存在相關(guān)性。需要注意的是，拉斷力與各感官評價參數(shù)均具有顯著相關(guān)性，就本實(shí)驗樣本而言，可以將其作為感官評價的重要指標(biāo)。

表7 面條感官評價參數(shù)與質(zhì)構(gòu)檢測參數(shù)之間的相關(guān)性

綜合表3、表5、表7可知，拉斷力是貫穿小麥粉性質(zhì)、面條質(zhì)構(gòu)評價、面條感官評價的參數(shù)，據(jù)此推斷，針對黃淮麥區(qū)強(qiáng)筋、中筋小麥粉制備的面條，拉斷力可以作為面條感官評價的關(guān)鍵指標(biāo)。但僅有拉斷力這個參數(shù)無法較好預(yù)測感官評價參數(shù)。表8為面條感官評價參數(shù)與質(zhì)構(gòu)檢測參數(shù)之間的多元線性回歸模型，感官硬度、感官彈性、感官光滑性這3個指標(biāo)的R2>0.5，有較好的預(yù)測性。

3 結(jié)論

本研究對黃淮麥區(qū)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中筋小麥粉及其所制備面條的質(zhì)構(gòu)和感官特性相關(guān)性進(jìn)行了針對性研究。當(dāng)小麥粉的品質(zhì)高到一定程度時，由質(zhì)構(gòu)評價所得的最佳面條與專家評鑒所得的最佳面條用粉并不相符。對大多數(shù)中強(qiáng)筋小麥粉制備的面條進(jìn)行感官評價時，通常出現(xiàn)表面狀態(tài)評分偏低、色澤評分偏低、硬度偏大的特征。穩(wěn)定時間作為一個受各類環(huán)境因素影響較低的參數(shù)，更適合在優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中筋小麥粉中作為主要品質(zhì)指標(biāo)。

本研究數(shù)據(jù)分析表明，拉斷力是貫穿小麥粉性質(zhì)、面條質(zhì)構(gòu)評價、面條感官評價的參數(shù)，針對黃淮麥區(qū)強(qiáng)筋、中筋小麥粉制備的面條，拉斷力是可以作為其面條感官評價的關(guān)鍵指標(biāo)。但優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋小麥粉制備的面條需要制定更加合適的質(zhì)構(gòu)檢測模式和方法，在此基礎(chǔ)上與感官評價相結(jié)合，得出更加科學(xué)的結(jié)果。