施敏云

一說到午餐肉罐頭，人們往往想到的是防腐劑、不健康、沒營養(yǎng)。其實，午餐肉罐頭的營養(yǎng)及品質(zhì)并沒有那么糟糕。

不需要防腐劑

午餐肉罐頭的保質(zhì)期長達3年，這不禁讓人疑惑——是不是添加了很多防腐劑？其實，午餐肉罐頭之所以能夠長期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴格的殺菌，只需采用物理防腐技術(shù)便可達到防腐目的，根本沒有添加那么多的防腐劑，消費者完全不用擔心。

投肉量決定品質(zhì)高低

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織頒布的《午餐肉標準》（CODEX STAN 89-1981）：添加肉的最小用量分別為80%（含黏結(jié)劑的產(chǎn)品）、90%（不含黏結(jié)劑的產(chǎn)品）。在我國，2018年實施的《豬肉糜類罐頭》國家標準（GB/T13213-2017）中規(guī)定，優(yōu)級品午餐肉罐頭的投肉量≥80%。消費者可以根據(jù)罐身標注的產(chǎn)品執(zhí)行標準來了解投肉量的多少，投肉量高的代表品質(zhì)也較高。

淀粉越少越好

最早的午餐肉其實不含淀粉，后來加入淀粉，主要是為了幫助肉醬成型，并保持水分，避免干硬。我國1997版的《午餐肉罐頭標準》中規(guī)定：優(yōu)級品的淀粉含量≤6%、一級品≤7%、合格品≤8%。2018版《豬肉糜類罐頭》國家標準中規(guī)定，優(yōu)級品午餐肉罐頭的淀粉含量≤6%、合格品≤7%。消費者在選擇產(chǎn)品時可以查看營養(yǎng)成分表中的“碳水化合物”一欄，一般來說，其數(shù)值高低與淀粉含量成正比。

脂肪越低越好

午餐肉罐頭的主要原料是豬肉（有些產(chǎn)品中也會添加雞肉），選取豬的哪個部位決定了罐頭脂肪含量的高低。2018版《豬肉糜類罐頭》國家標準中規(guī)定，優(yōu)級品午餐肉罐頭的脂肪含量≤24%、合格品午餐肉罐頭脂肪含量≤26%。

在產(chǎn)品宣傳中，商家都會標榜自家產(chǎn)品是“精選豬后腿肉”，這是因為豬后腿肉的脂肪含量低，是比較健康的。那么，消費者該如何判斷一款午餐肉罐頭的脂肪含量呢？其實，只需要查看產(chǎn)品外包裝上營養(yǎng)成分表中的“脂肪含量的營養(yǎng)素參考值（%）”即可，一般來說，脂肪營養(yǎng)素參考值≤20%的，選材較為優(yōu)質(zhì)（如豬后腿、黑毛豬等）。

值得注意的是，如果一款午餐肉罐頭中的主料除了豬肉還有雞肉，但脂肪含量仍高于26%，則代表其原料中油脂含量過高（肥肉比例高），選購的時候應(yīng)注意仔細辨別。

盡量選擇“減鹽”午餐肉

近年來，午餐肉出現(xiàn)過所謂“鈉含量超標”風波，這對產(chǎn)品聲譽造成了不利影響。午餐肉中的“鈉”從何而來？首先，鹽（氯化鈉）在肉制品的加工中既是調(diào)味劑也是防腐劑，降低食鹽用量就要用到更多其他防腐劑，所以肉制品中的鹽用量一般較多。其次，肉制品的“發(fā)色護色工藝”離不開亞硝酸鹽（亞硝酸鈉），目前尚沒有找到完全替代亞硝酸鹽此項功能的健康添加劑。

《豬肉糜類罐頭》國家標準僅對午餐肉的鹽分有標準要求，即規(guī)定鹽分含量在1.0%-2.5%。而根據(jù)《中國居民膳食指南中（2022）》中成年人每天攝入食鹽不超過5g的要求，現(xiàn)國內(nèi)市售一罐340g午餐肉的鈉含量達2.5g左右，換算成食鹽為7g以上，因此，頻繁、大量食用午餐肉確實會增加人體鈉攝入水平。

但是，一款食品的好壞并非完全取決于食品本身，更重要的是食用方式。要達到健康的目的，消費者應(yīng)盡量選擇“減鹽”午餐肉，并在食用的時候掌握“多次、少量”的食用原則。

午餐肉罐頭作為一款深受人們喜愛的產(chǎn)品，走到今天也是歷經(jīng)風雨。21世紀的人們，有了更健康、更營養(yǎng)的生活理念，午餐肉也在時代的浪潮中逐步發(fā)生著改變，從行業(yè)標準的更新、食品原料的優(yōu)選、制作工藝的改良，都表現(xiàn)出其正在積極地適應(yīng)消費者的新需求。雖然午餐肉有高鈉等缺點，但是只要我們遵循上述原則仔細挑選，并且注重食用方式，它的食用價值還是很高的。