李佳男

乳清蛋白主要是指有效利用更為先進(jìn)的分離工藝技術(shù)，從牛奶中提取出相對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)成分，其本身有著十分良好的協(xié)調(diào)性，和氨基酸進(jìn)行有效組合可以呈現(xiàn)出更為顯著的應(yīng)用價(jià)值。所以從某種程度上來(lái)說(shuō)，乳清蛋白也被稱為“蛋白之王”，有著十分顯著的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)和價(jià)值，利用率更高，更容易被人體消化，有著更加良好的生物價(jià)，在當(dāng)前的乳制品生產(chǎn)過(guò)程中得到了十分廣泛的應(yīng)用，為食品加工行業(yè)的發(fā)展和食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升提供了必要的條件。為此，本文針對(duì)乳清蛋白的主要特性及其在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的具體應(yīng)用情況等進(jìn)行了剖析。

一、乳清蛋白的主要特性分析

1.乳清蛋白的功能特性。（1）成膠性。對(duì)乳清蛋白進(jìn)行相應(yīng)的加熱處理，可以生成相對(duì)應(yīng)的熱誘導(dǎo)性凝膠，并對(duì)大量水分進(jìn)行有效保持，因?yàn)槿榍宓鞍自诔赡z過(guò)程中可以形成比較典型的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以充分確保大量水分在比較狹小的空隙中進(jìn)行鑲嵌。對(duì)乳清蛋白進(jìn)行更充分的加熱，在65℃左右時(shí)就可以形成膠體，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%左右是最為理想的成膠條件。在水溶液中對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行調(diào)制，達(dá)到7%時(shí)乳清蛋白會(huì)形成膠體。有效利用乳清蛋白的凝膠特性，可以對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和完善，例如有針對(duì)性地調(diào)整其彈性、硬度等。

（2）乳化性。乳清蛋白的分子中既有比較典型的親水基團(tuán)，又有輸水基團(tuán)，在水溶液中以及通常情況下，親水基團(tuán)是在外側(cè)分布，從而呈現(xiàn)出良好的水溶性。此種結(jié)構(gòu)使乳清蛋白的表面活性進(jìn)一步激發(fā)，同時(shí)乳化更加安全穩(wěn)定。在對(duì)其進(jìn)行均質(zhì)的過(guò)程中，乳清蛋白可以被有效吸附在脂肪球的表面，形成更加優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的蛋白面膜，有效避免脂肪球出現(xiàn)聚集情況，進(jìn)而呈現(xiàn)出均勻、良好的乳狀液體，進(jìn)一步增強(qiáng)乳清蛋白的乳化穩(wěn)定性，并在烘焙食品、糖果、肉制品等方面呈現(xiàn)出良好的應(yīng)用價(jià)值。

（3）涂層性。從根本上來(lái)講，乳清蛋白是一種比較典型的可食用膜，因此在乳制品生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)用乳清蛋白可以呈現(xiàn)出良好的涂層性，使食品本身的香味和風(fēng)味能夠得到充分的保存，還可以更有效地阻隔水分和氧氣等，使食品本身的特色和性能得到有效的保護(hù)。例如在花生食品加工過(guò)程中，利用乳清蛋白的涂層性，可以有效減少花生食品的腐敗速度，并使其保持香脆的狀態(tài)。

（4）攪打起泡性。乳清蛋白在加工過(guò)程中表現(xiàn)出十分良好的攪打起泡性能，可以更有效地形成雞蛋清的替代品，特別是對(duì)某些低脂肪的乳清濃縮蛋白來(lái)說(shuō)，在實(shí)際的應(yīng)用和優(yōu)化過(guò)程中可以呈現(xiàn)出更加良好的泡沫膨脹性能，有效利用這種性能可以進(jìn)一步延長(zhǎng)起泡時(shí)間。同時(shí)，在冷凍甜食或者蛋白甜餅等食品的加工過(guò)程中，可以通過(guò)這種特性的有效作用進(jìn)一步優(yōu)化和完善其起泡性能，進(jìn)而在食品加工等方面體現(xiàn)出更加良好的效能和價(jià)值。

2.乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性。（1）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)。乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，可以作為最優(yōu)質(zhì)的蛋白進(jìn)行充分的應(yīng)用，為人類(lèi)提供更加豐富、優(yōu)質(zhì)的氨基酸，也可以體現(xiàn)出更加良好的延緩衰老、調(diào)節(jié)人體機(jī)能等相關(guān)作用。

（2）十分顯著的易消化性。母乳中含有大量的乳清蛋白，相關(guān)的研究和實(shí)驗(yàn)表明，母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便比大部分食用其他乳制品的嬰兒糞便要軟一些，并且糞便也比較少，由此可以看出，乳清蛋白具有十分顯著的易消化性。

（3）使人體的免疫系統(tǒng)得到充分的激發(fā)和調(diào)動(dòng)。乳清蛋白中含有十分豐富的免疫球蛋白和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等，對(duì)于人體的免疫系統(tǒng)能夠起到良好的調(diào)節(jié)和激發(fā)作用，進(jìn)一步增強(qiáng)人體的抵抗力和免疫力。同時(shí)，由于母乳中含有大量的乳清蛋白，因此母乳喂養(yǎng)的嬰兒生長(zhǎng)條件更加良好，身體更加健康茁壯。此外，在人們食用肉類(lèi)等動(dòng)物蛋白的過(guò)程中，容易因?yàn)轱柡椭竞湍懝檀嫉葘?dǎo)致人體出現(xiàn)肥胖和膽固醇升高的現(xiàn)象，蛋白粉等乳清蛋白制品則可以有效預(yù)防相關(guān)健康問(wèn)題或者疾病的出現(xiàn)。

二、乳清蛋白在乳制品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用

1.在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的有效應(yīng)用。在酸奶加工過(guò)程中添加相對(duì)應(yīng)的乳清濃縮蛋白，可以進(jìn)一步改善和優(yōu)化酸奶的質(zhì)地和風(fēng)味，減少乳清析出，對(duì)于有益菌的發(fā)酵劑可以起到更加良好的保護(hù)作用。比如，使用乳清濃縮蛋白（WPC-80）或分離乳清蛋白（WPI）生產(chǎn)酸奶時(shí)，可以有效縮短培養(yǎng)時(shí)間，使酸奶的整體口味更加純正，而且不會(huì)產(chǎn)生乳清析出或者脫水收縮等問(wèn)題。另外，通過(guò)超濾技術(shù)制得的乳清濃縮蛋白可以促進(jìn)酸奶的發(fā)酵速度，在酸奶中添加分離乳清蛋白（WPI）還可以避免益生菌在胃腸道中被破壞，充分增強(qiáng)人體腸道中酶的活力。

2.在干酪生產(chǎn)過(guò)程中的有效應(yīng)用。由于具有凝膠性，乳清蛋白在干酪生產(chǎn)過(guò)程中有著十分深入且廣泛的應(yīng)用，可以進(jìn)一步縮短干酪的成熟期，優(yōu)化和改善干酪的整體口感，進(jìn)一步提升干酪的出品率和乳的凝結(jié)度。比如，在干酪的配料中有效應(yīng)用乳清蛋白，可以體現(xiàn)出更加良好的涂層性和風(fēng)味改善的效果;在奶酪片和涂布型奶酪的制作過(guò)程中，使用乳清蛋白替代酪蛋白，可以使產(chǎn)品呈現(xiàn)出柔和爽滑的風(fēng)味，顯著改善其性能和質(zhì)量，體現(xiàn)出極高的應(yīng)用價(jià)值。

3.在冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中的有效應(yīng)用。在冰激淋生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用乳清蛋白，可以使冰淇淋的水分更加均勻地分布，呈現(xiàn)出更為理想的滯水作用和乳化效果，避免因?yàn)楸纬啥鴮?duì)冰淇淋的口感造成不良的影響，充分增強(qiáng)冰淇淋整體的抗融性。在冰淇淋配料的生產(chǎn)過(guò)程中有針對(duì)性地應(yīng)用乳清蛋白和相關(guān)制品，也可以進(jìn)一步改進(jìn)和優(yōu)化冰淇淋的口感風(fēng)味和整體品質(zhì)。因此，只要在冰淇淋的整體生產(chǎn)過(guò)程中更有效地應(yīng)用相對(duì)應(yīng)的乳清蛋白和乳化劑、穩(wěn)定劑，并對(duì)其用量和品種進(jìn)行充分的控制，就可以呈現(xiàn)出良好的應(yīng)用效果，并在保證冰淇淋整體質(zhì)量的同時(shí)降低生產(chǎn)成本。

4.在配方食品生產(chǎn)過(guò)程中的有效應(yīng)用。乳清蛋白含有十分豐富的氨基酸，具有高營(yíng)養(yǎng)、易消化的特點(diǎn)，因此在配方乳品生產(chǎn)過(guò)程中有效應(yīng)用乳清蛋白，可以使嬰幼兒更容易吸收和利用，這對(duì)嬰幼兒的健康成長(zhǎng)有著非常重要的作用。第一，可以提供更優(yōu)質(zhì)的蛋白。乳清蛋白中含有十分豐富的半胱氨酸和蛋氨酸等，具有抗氧化等作用，并在細(xì)胞分裂時(shí)對(duì)DNA的功能起到良好的穩(wěn)定作用，將其融入配方奶粉中，可以促進(jìn)嬰幼兒的免疫系統(tǒng)更有效的發(fā)育，從根本上防范可能出現(xiàn)的化學(xué)致癌等相關(guān)問(wèn)題。第二，對(duì)于嬰幼兒骨骼的強(qiáng)度、韌度也可以起到良好的增強(qiáng)效果，有效減少低密度脂蛋白和膽固醇。

三、乳清蛋白在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用前景

當(dāng)前，人們的生活水平日益提升，溫飽問(wèn)題已經(jīng)解決，對(duì)于食品質(zhì)量、食品安全的要求也越來(lái)越高，因此，乳清蛋白在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用，其優(yōu)勢(shì)和應(yīng)用價(jià)值也會(huì)得到更充分的體現(xiàn)。

通過(guò)乳清蛋白的綜合應(yīng)用，可以在更大程度上提升乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)槿榍宓鞍缀惺重S富的氨基酸和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以顯著提升機(jī)體免疫力和功能性，提一步提升人體的健康水平。同時(shí)，乳清蛋白的成本比較低，供應(yīng)更加穩(wěn)定，因此，我國(guó)的乳制品企業(yè)可以在生產(chǎn)過(guò)程中更充分地應(yīng)用乳清蛋白，使其優(yōu)勢(shì)和應(yīng)用特性得到更充分的體現(xiàn)，進(jìn)而為我國(guó)乳制品企業(yè)實(shí)現(xiàn)更加良好的發(fā)展、產(chǎn)品質(zhì)量更加安全穩(wěn)定提供必要的保障。

在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，科學(xué)家和相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步利用更加科學(xué)先進(jìn)的手段和設(shè)施設(shè)備，確保乳制品質(zhì)量得到顯著提升，研發(fā)出更多優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)應(yīng)用技術(shù)，在生產(chǎn)模式、加工手段方面不斷改進(jìn)和完善，使得乳清蛋白本身的作用和效能得到更充分的體現(xiàn)，從而更大程度地提升乳制品行業(yè)的發(fā)展效能，為乳制品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和良性發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

綜上所述，乳清蛋白在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中得到了十分廣泛的應(yīng)用，其特性也得到了充分的呈現(xiàn)。因此，在實(shí)踐中要高度關(guān)注乳清蛋白的特性，進(jìn)一步利用其價(jià)值和作用，在乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)體現(xiàn)出其應(yīng)有的效能，使乳制品加工更加安全可靠，為乳制品生產(chǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)效能的提升奠定基礎(chǔ)。