翁金星

我國(guó)在烹飪方面有著悠久的歷史，而中餐作為我國(guó)人民喜愛(ài)的主要餐食類型，時(shí)至今日已經(jīng)形成了較多的菜系，且不同菜系各有特色。中餐菜肴除了美味，其中也包含著較多的烹調(diào)技法。所謂的烹調(diào)技術(shù)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是對(duì)食物的加熱和調(diào)制，看起來(lái)似乎很簡(jiǎn)單，但實(shí)際上包含了較多的技巧。整個(gè)烹調(diào)過(guò)程可以分為兩步，即烹與調(diào)，烹是加熱，即采取加熱方法實(shí)現(xiàn)烹飪?cè)系讲穗鹊霓D(zhuǎn)變;調(diào)則是調(diào)味，通過(guò)使用相關(guān)調(diào)料進(jìn)行調(diào)制，增加菜肴的色香味，使菜肴更加可口。本文結(jié)合筆者自身經(jīng)驗(yàn)，對(duì)中餐菜肴的烹調(diào)技法展開(kāi)分析，首先介紹烹調(diào)原料加工的原則，然后圍繞中餐菜肴烹調(diào)技法中的“爆”進(jìn)行詳細(xì)分析，最后介紹兩款典型中餐菜肴的做法作為中餐菜肴烹調(diào)技法的參考，以期促進(jìn)中餐菜肴的發(fā)展。

一、烹調(diào)原料加工需要遵循的原則

1.滿足食品衛(wèi)生要求。當(dāng)前市場(chǎng)上可供選擇的不同烹調(diào)原料比較多，這就需要對(duì)不同的烹調(diào)原料進(jìn)行挑選，并選擇安全、衛(wèi)生情況較好的烹調(diào)原料。不過(guò)，很多烹調(diào)原料仍會(huì)含有不同程度的雜物，部分烹調(diào)原料中同時(shí)還包含了非食用部分，這就需要對(duì)購(gòu)置的原料進(jìn)行初步加工、清洗，保證不同動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料或者人工合成的原料均符合食品衛(wèi)生要求。

2.原料中營(yíng)養(yǎng)部分的保護(hù)。在初加工期間，要根據(jù)不同烹調(diào)原料的特點(diǎn)，選擇合理的加工方法，最大程度地維持不同原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。比如針對(duì)購(gòu)置的新鮮蔬菜，為了減少維生素的丟失，通常需要先對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗，然后進(jìn)行刀切處理。

3.充分考慮后續(xù)菜肴的色、香、味、形等要求。應(yīng)結(jié)合中餐菜肴的具體做法，以及菜肴中不同原料的色、香、味、形等要求，靈活地對(duì)原料進(jìn)行初步加工。比如，為了保證新鮮度，通常會(huì)從市場(chǎng)上購(gòu)置新鮮的動(dòng)物原料，如活禽、活魚(yú)等，回家后需要自行宰殺，活禽、活魚(yú)宰殺過(guò)程中很容易出現(xiàn)原料被血液污染而變成紅色的問(wèn)題，這是因?yàn)樵谠讱⑵陂g沒(méi)有放凈血，使得部分血液殘留污染到原料，原料被鮮血污染后很容易進(jìn)一步影響到菜肴的顏色。部分根莖類原料的淀粉含量較高，削皮后很容易變黑，而削皮后及時(shí)對(duì)原料進(jìn)行沖洗即可預(yù)防顏色變黑。針對(duì)部分動(dòng)物臟腑類原料，需要反復(fù)沖洗，保證將其中的污穢雜物完全沖洗凈，避免污穢雜物殘留而影響味道。對(duì)于部分動(dòng)物性原料的剖剝、拆卸則應(yīng)謹(jǐn)慎操作，防止碰破苦膽而使原料有苦味，并進(jìn)一步對(duì)菜肴的味道產(chǎn)生影響。

4.原料形狀與美觀的維持。不同原料在處理過(guò)程中需要盡可能保持原料的外觀形狀，以滿足后續(xù)中餐菜肴烹調(diào)的需要。針對(duì)部分動(dòng)物性原料，在出骨與分檔取料中，應(yīng)結(jié)合不同部分的具體使用情況，靈活完成原料的加工處理，避免原料外觀破壞而對(duì)后續(xù)中餐菜肴的烹調(diào)效果造成影響。

二、中餐菜肴烹調(diào)技法分析——以爆為例

中餐菜肴烹調(diào)技法較多，其中，“爆”制的中式菜肴具有清、鮮、脆、嫩等特點(diǎn)，而且爆菜烹飪中還包含了較多的烹飪技法。

1.蔥爆。很多中餐菜肴需要用到蔥爆，比如蔥爆羊肉、蔥爆牛肉等。蔥爆是一種以調(diào)味料命名的烹調(diào)技法，其主要特點(diǎn)是咸鮮。煸炒中所使用的蔥要選用蔥白，同時(shí)要求焦香粘濃。通過(guò)溫油劃熟或不過(guò)油的方式進(jìn)行大蔥煸炒，加入調(diào)料后翻炒均勻，然后倒入主料。需要注意的是，蔥的用量應(yīng)結(jié)合主料而確定，通常需要占到主料的一半。

2.油爆。爆菜中油爆的使用率較高，需要在較短時(shí)間內(nèi)完成操作，不同原料經(jīng)過(guò)油爆后，其成品外觀清爽，具有“清、脆、鮮、嫩”的特點(diǎn)。

油爆的具體操作方法為：將不同原料按照原料特點(diǎn)切好，將需要處理的食材冷水或熱水下鍋，通過(guò)加熱使食材處于半熟或全熟狀態(tài)，即焯水。再經(jīng)油沖，之后通過(guò)調(diào)料爆鍋，接著將原料及相應(yīng)比例的汁水加入其中，連續(xù)翻炒并包芡，盛入盤(pán)子即可。比如油爆海螺，需要先將海螺洗凈，用刀將其切成薄片，在開(kāi)水中短暫停留完成汆;鍋內(nèi)油溫達(dá)到九成熱時(shí)，將海螺置入油鍋中一沖，撈出控凈油分;另起油鍋，通過(guò)蔥、蒜片進(jìn)行爆鍋，并將醋、海螺肉等倒入其中，汁水的主要成分包括鹽、味精、清湯、濕淀粉、麻油、香菜梗等，連續(xù)翻炒，然后包芡即成。

油爆菜需要在爆前及時(shí)上好漿，油爆過(guò)程中保證原料不與高溫油直接接觸，同時(shí)油也不會(huì)進(jìn)入到原料內(nèi)部，這樣可以保證原料具有味鮮、形美、脆嫩等效果。上漿期間，必須控制好用漿比例，500g原料通常對(duì)應(yīng)50g淀粉，如果淀粉使用過(guò)多，會(huì)造成口感滑膩，同時(shí)原料形態(tài)也會(huì)模糊，反之，如果淀粉過(guò)少則無(wú)法完全包裹原料。現(xiàn)爆現(xiàn)漿是油爆中的主要做法，能夠預(yù)防原料溢水。

油爆過(guò)程中還需要掌握好火候，應(yīng)選擇旺火大油。一般情況下，原料300g對(duì)應(yīng)油600g，油溫需要控制在170-230℃。油鍋中原料斷生的時(shí)間一般限制在6s，斷生后需要及時(shí)撈出，然后再下油鍋，將過(guò)油后的原料、水調(diào)好的調(diào)味料等共同加入其中，通過(guò)淀粉勾芡，接著放入蒜蔥、淋明油，然后即可鍋裝盤(pán)上桌。

3.火爆。大火爆炒也是中餐菜肴烹調(diào)中的一種重要技法，其與油爆不同，油爆時(shí)原料基本不掛糊，油溫達(dá)到八九成熟;而爆炒類通常需要掛糊，整個(gè)過(guò)程需要按照上漿、過(guò)油、爆炒等流程進(jìn)行，油溫通常達(dá)到五六成熟即可。

火爆的中餐菜肴具有“鮮、軟、嫩、醇”的特點(diǎn)。比如爆炒肉片，先將清洗干凈的豬里脊肉切成薄片，厚度控制在0.2cm，在切好的薄片中加入鹽、味精，再加入蛋清、濕淀粉并用手抓勻;勺內(nèi)放油，加熱到五成熱時(shí)，將上述肉片下入其中，并達(dá)到熟透狀態(tài)，撈出控油;另起油鍋，用洗干凈的蔥、蒜片進(jìn)行爆鍋，然后依次倒入醋、肉片、汁（包括鹽、香油、清湯、味精、濕淀粉、香菜梗），連續(xù)翻炒后包芡，即可盛入盤(pán)子中并上桌。

4.醬爆。醬爆的具體操作與所選擇的原料性質(zhì)、熱處理方法等有關(guān)，成品具有顏色紅亮、醬香濃郁、鮮咸味略甜的特點(diǎn)。針對(duì)海鮮素菜、家禽野味等可采取醬爆的烹調(diào)技法，配料則有多種選擇，可以選擇甜面醬、面醬，也可選擇海鮮醬。

醬爆的具體操作方法為：上漿劃油后完成主料加工，使其初步成形;煸炒醬汁，將相關(guān)調(diào)味料加入其中，可用濕淀粉勾爆芡，也可視情況不勾芡;出勺時(shí)淋上明油，并倒入主料。

5.鹽爆。鹽爆的具體操作方法是先將原料置入熱水中焯熟后撈出，準(zhǔn)備起鍋并加湯，下入配料，加入原料，放入調(diào)料，通過(guò)翻勻出勺的烹調(diào)技法進(jìn)行操作，燒開(kāi)主料，湯汁不需要勾芡。在鹽爆菜肴的技法中，主料不需要掛糊，配料不用爆鍋，原料也不用過(guò)油。

針對(duì)可以切成片、絲、條，質(zhì)地脆嫩且無(wú)異味的一些原料，可以采取鹽爆方法。也可視情況在原料表面剞花刀、形狀，并輔以相關(guān)配料，比如花椒皮、蔥絲、姜絲、香菜段等。通過(guò)加工處理使原料保持新鮮度，同時(shí)容易成熟。相關(guān)工藝流程可描述為：合理選原料，完成原料的加工，依據(jù)原料特點(diǎn)改刀成絲、丁、條等形狀，然后進(jìn)行鹽爆處理，加熱后裝盤(pán)并上桌。

6.汆爆。汆是一種烹飪方法，需要將原料先切配好，然后燒水，待水燒開(kāi)后將原料放入其中，水再開(kāi)時(shí)加進(jìn)調(diào)料即可。水爆、湯爆等均屬于汆爆，如果是水爆類原料，其操作中不需要掛糊，不用過(guò)油，也不用勻芡，原料需要在水開(kāi)后加入，即沸水汆透，然后澆上調(diào)好的湯汁。

水爆期間一方面需要控制好水溫，另一方面則需要控制好爆的時(shí)間。比如水爆肚，下料時(shí)應(yīng)滿足旺火沸水的條件，如果水沒(méi)有達(dá)到沸騰的狀態(tài)，則不能在較短時(shí)間內(nèi)將肚爆熟成脆的。實(shí)際上爆肚的最佳水溫需要控制在95-98℃，幾乎達(dá)到沸點(diǎn)。爆的過(guò)程中還要控制好原料與水量的比例關(guān)系，投料如果太多，大量原料會(huì)在短時(shí)間內(nèi)造成水溫下降，使得實(shí)際水溫?zé)o法滿足爆對(duì)應(yīng)的溫度要求，通常情況下1000g水爆的原料大約是200g。還要要依據(jù)原料的部位、老嫩情況，控制好湯爆的時(shí)間長(zhǎng)短。如果原料比較嫩，通常大約需要12s;如果部分原料較大，厚度也大，時(shí)間可以控制在l5-18s，但是一般不超過(guò)20s，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響到脆嫩的效果。

如果在水爆后增加制湯的工藝，則可成為湯爆。具體在爆期間，一個(gè)鍋用來(lái)爆料，另外一個(gè)鍋用來(lái)制湯，爆熟湯開(kāi)后可將湯澆入料碗內(nèi)上桌。實(shí)際上還有另外一種做法，即將原料爆至七八成熟，再將其放入湯內(nèi)汆熟，盛出時(shí)需要將浮沫撇凈，將剩下的湯汁共同盛入碗內(nèi)。此類菜肴具有清、鮮的特點(diǎn)，使用的原料通常質(zhì)地較嫩。

三、中餐經(jīng)典菜肴烹調(diào)技法分析

1.紅燒魚(yú)做法分析。紅燒魚(yú)是眾多家庭喜愛(ài)的一道中式菜肴，也是聚會(huì)餐桌上最常見(jiàn)的一道菜，許多人都有自己做紅燒魚(yú)的想法，但是因?yàn)闆](méi)有掌握要點(diǎn)，做出的紅燒魚(yú)往往不盡如人意，實(shí)際上做紅燒魚(yú)也需要一定的烹調(diào)技法。

首先需要準(zhǔn)備好相關(guān)的原料、主料等，從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)2條黃花魚(yú)，大約800g。需要的配料包括：筍20g、肥瘦豬肉50g;調(diào)料包括：花生油1kg（菜肴中需要使用80g左右）、白糖20g、料酒10g、味精2g、醬油40g、清湯400g、蔥姜蒜各10g、豬油30g、八角2g、香油10g、濕淀粉30g。

先對(duì)黃花魚(yú)進(jìn)行初加工，即去除魚(yú)鱗，并在不開(kāi)膛的情況下去掉鰓，從魚(yú)的肛門(mén)處橫割一刀，拿筷子從魚(yú)口插入并進(jìn)入魚(yú)腹內(nèi)，然后旋轉(zhuǎn)將魚(yú)腸擰出，清洗干凈并瀝干水。在魚(yú)身兩面每隔2cm剞上斜刀，需要?jiǎng)澋紧~(yú)骨位置。將準(zhǔn)備好的肥瘦豬肉、筍等全部切成6cm的長(zhǎng)條，蔥、姜切塊，蒜切片。將花生油倒入炒鍋內(nèi)，油溫達(dá)到八成熱時(shí)將魚(yú)放入，炸至兩面均呈現(xiàn)金黃色后將魚(yú)撈出;將豬油倒入炒鍋內(nèi)，油溫達(dá)到六成熱時(shí)將八角放入后稍微炸一下，再將蔥、姜、蒜、肥瘦肉片、筍片等放入并煸炒。烹入醬油、料酒、清湯，燒沸后將前期的魚(yú)放入其中。通過(guò)微火15min左右，在湯汁剩余1/3時(shí)，放入味精，再用濕淀粉勾芡，汁發(fā)濃時(shí)將香油淋上，出鍋后將其盛入盤(pán)中。按照上述方法做出來(lái)的紅燒魚(yú)，色澤紅潤(rùn)，魚(yú)肉味鮮咸香。

2.干炸里脊做法分析。準(zhǔn)備好所需要的原料，如豬里脊肉、雞蛋清、大蒼白、甜面醬等。用刀對(duì)里脊肉兩面交叉剞過(guò)，將其切成1cm厚的肉片，用精鹽、醬油、料酒對(duì)其進(jìn)行腌漬;將雞蛋清與濕淀粉攪勻成糊狀，備用。鍋中加入花生油，油溫達(dá)到五成熱時(shí)，將切好的肉片沾滿蛋糊后放入油鍋內(nèi)炸透后撈出。油燒至九成熱，重新將肉置入油內(nèi)略炸，肉呈深紅色后撈出，裝入盤(pán)內(nèi)，并將花椒面撒到上面。干燥立即上桌，同時(shí)準(zhǔn)備大蔥白、甜面醬用于佐食。按照上述方法做出來(lái)的干炸里脊，外酥內(nèi)嫩，味道咸香。