兒童正處于身體發(fā)育的重要階段，而膳食營(yíng)養(yǎng)是促使他們健康發(fā)育的重要保證。校園兒童供餐模式主要有三種，即學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)供餐、食堂外包供餐和委托第三方配送供餐，不同的供餐模式對(duì)兒童膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入、能量及供能比的影響也會(huì)有所不同。為了保證校園兒童的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，有必要對(duì)不同的供餐模式在膳食營(yíng)養(yǎng)方面的實(shí)際情況進(jìn)行觀察、比較，從而提供符合兒童成長(zhǎng)規(guī)律的膳食，并滿足《中國(guó)居民膳食指南》中兒童青少年每日食物攝入標(biāo)準(zhǔn)的建議，也為提高學(xué)生餐的質(zhì)量和改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況提供一定的參考依據(jù)。

本文通過分析比較學(xué)校每周帶量食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告單的方法，對(duì)自主經(jīng)營(yíng)供餐、食堂承包經(jīng)營(yíng)及第三方供餐的學(xué)校食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)報(bào)告單開展調(diào)查，并結(jié)合《中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）》和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》（2013版），分析各類食物攝入量、三大營(yíng)養(yǎng)素供能、維生素和礦物質(zhì)攝入情況。結(jié)果顯示，兒童在學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)供餐模式下獲取的熱量及蛋自質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素更加均衡充足，在食堂外包供餐及第三方配送供餐模式下獲取的熱量及蛋自質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素達(dá)標(biāo)情況則普遍與標(biāo)準(zhǔn)值有些偏差。

一、校園兒童供餐模式的現(xiàn)狀

1.學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)。學(xué)校自主供餐是指由幼兒園、小學(xué)中具有資質(zhì)的專業(yè)人員為兒童編制相關(guān)帶量食譜，園方或校方食堂為相對(duì)固定的兒童定時(shí)定量供應(yīng)餐食，以滿足兒童身體健康成長(zhǎng)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的需求。食堂的全部物資均由校方采購(gòu)、監(jiān)督、管理，所有工作人員也由校方自主招聘、管理，兒童需要根據(jù)學(xué)校的計(jì)劃安排來定時(shí)進(jìn)食。在現(xiàn)今疫情防控常態(tài)化和確保學(xué)校飲食衛(wèi)生安全的大環(huán)境下，學(xué)校食堂自主經(jīng)營(yíng)供餐是主流，絕大部分學(xué)校食堂都采取自主經(jīng)營(yíng)。

2.食堂外包經(jīng)營(yíng)。在學(xué)校沒有專業(yè)資質(zhì)和專業(yè)技術(shù)能力開展自主經(jīng)營(yíng)，而校園內(nèi)又設(shè)有食堂的情況下，為確保學(xué)校兒童飲食安全，學(xué)校一般會(huì)通過招標(biāo)程序?qū)⑹程猛獍o專業(yè)機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)，由校方進(jìn)行監(jiān)督管理，承包商自負(fù)盈虧。在這種供餐模式下，校方和外包商共同制訂相關(guān)食譜，為兒童提供餐食等一切膳食所需。

3.委托第三方配送。學(xué)校如果沒有建設(shè)食堂，為了確保校園兒童的飲食安全，一般會(huì)通過公開招標(biāo)，委托第三方配餐公司進(jìn)行配送供餐。在這種供餐模式下，一般是第三方配餐公司制定相關(guān)食譜交由校方審核，并為兒童提供餐食等一切膳食所需，這需要第三方配餐公司具有高度的責(zé)任心和專業(yè)的管理監(jiān)督能力。

二、不同供餐模式對(duì)兒童膳食的影響

通過分析可以看出，在學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)供餐模式下，兒童膳食的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量相對(duì)比另外兩種供餐模式更有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)樵谑匙V安排和膳食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃方面，學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)供餐能夠按照《中國(guó)居民膳食指南》的相關(guān)要求，對(duì)谷薯類、蔬菜類、水果、禽畜肉等膳食類型進(jìn)行攝入標(biāo)準(zhǔn)控制。

但從實(shí)際工作角度來看，無論是學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)還是第三方配送所采用的集體供餐模式，部分學(xué)校對(duì)于兒童健康成長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)膳食的認(rèn)識(shí)不夠全面，內(nèi)部管理也不夠完善，缺乏餐飲管理相關(guān)的專業(yè)技術(shù)人才，缺少專職的營(yíng)養(yǎng)師配套等，導(dǎo)致在食堂管理、供餐制作、食譜制定、餐食配送等方面缺乏專業(yè)性的指導(dǎo)，從而在一定程度上影響了供餐質(zhì)量。比如，水果類、蔬菜類、禽畜肉類是重要維生素、蛋白質(zhì)的獲取渠道，攝入量不足會(huì)導(dǎo)致兒童的微量元素?cái)z入量不夠;禽畜肉等攝入量過高，則會(huì)導(dǎo)致兒童面臨肥胖問題，影響兒童的健康成長(zhǎng)。

三、校園兒童膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀分析

兒童處于重要的成長(zhǎng)階段，膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)于兒童體質(zhì)和發(fā)育的影響較為顯著。膳食營(yíng)養(yǎng)中的蛋白質(zhì)、能量以及鈣鐵鋅等微量元素對(duì)兒童的身高和體重有著一定的影響，而三餐當(dāng)中的午餐營(yíng)養(yǎng)攝入所產(chǎn)生的影響最為顯著。午餐的能量攝入、碳水?dāng)z入、維生素?cái)z入水平等，對(duì)于兒童身體發(fā)育的影響顯著高于早餐和晚餐。因此，通過對(duì)午餐情況的觀察，能夠?qū)和纳攀碃I(yíng)養(yǎng)情況作出較為精確的評(píng)判。相關(guān)研究認(rèn)為，不良的飲食習(xí)慣、不均衡的營(yíng)養(yǎng)膳食兩方面因素會(huì)共同作用在兒童的成長(zhǎng)發(fā)育當(dāng)中，其中地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平差異所帶來的地方兒童體質(zhì)健康差異也從側(cè)面印證了這一觀點(diǎn)。接下來，我們就來分析一下校園兒童的膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀。

1.配餐不合理、菜品單一且更換率低，導(dǎo)致食品種類缺乏多樣化。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有50多種，而不同食物所含的營(yíng)養(yǎng)素各不相同，平衡膳食必須從食物多樣化做起，食物的選擇面越寬越有利于健康。很多兒童有挑食、偏食的習(xí)慣，勢(shì)必造成營(yíng)養(yǎng)缺乏，因此在制訂食譜時(shí)一定要確保每日食物品種多樣化。

2.不吃粗糧、雜糧。兒童吃的主食多為精米、白面，從保存營(yíng)養(yǎng)素的角度來說，稻米、小麥碾磨得太過精細(xì)，谷粒表層所含的大部分維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素及膳食纖維會(huì)流失到糠麩中，因此精米、白面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上糙米、中熟米和全麥面粉等。同時(shí)，玉米、小米、小麥、高粱、燕麥、蕎麥、薏仁米等雜糧雖然口感粗糙，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，因此提倡粗雜糧與細(xì)糧混吃，可按3：7的比例搭配，也可以粗雜糧細(xì)做，這樣既能提高兒童的消化力，又能增進(jìn)兒童的食欲，使兒童獲得更多的營(yíng)養(yǎng)素。

3.薯類吃得太少。不少食堂僅是偶爾提供薯類（包括紅薯、白薯、馬鈴薯、甘薯等），但實(shí)際上薯類含有大米所沒有的胡蘿卜素、維生素C及膳食纖維，且富含鈣、鎂等礦物質(zhì)，是對(duì)身體健康十分有利的堿性食物。比如，薯類含有粘多糖，可保持血管彈性，預(yù)防動(dòng)脈硬化及肝、腎結(jié)締組織萎縮;薯類富含膳食纖維，對(duì)保持大便通暢、防止便秘或痔瘡十分有利。

4.動(dòng)物性食物比重大。隨著生活水平的改善，市場(chǎng)上的食品供應(yīng)越來越豐富，校園兒童供餐中的動(dòng)物性食物的比重也越來越大。然而，如果兒童對(duì)于動(dòng)物性食物的消耗量超過了谷類和蔬菜，獲取的能量和脂肪過高，膳食纖維卻過低，這樣的營(yíng)養(yǎng)超標(biāo)也不利于健康。

5.食鹽攝入量超標(biāo)。世界衛(wèi)生組織建議，每人每天的食鹽用量不超過6克。但除了食鹽，我國(guó)不少家庭還喜歡吃醬油、味精、醬菜等高鈉食品，所以食鹽的實(shí)際攝入量會(huì)更多，這也是我國(guó)居民高血壓患病率居高不下的一個(gè)重要原因。吃鹽過多還會(huì)損傷胃黏膜，這也是胃病患者增多的原因之一。所以，校園兒童更應(yīng)逐步養(yǎng)成少鹽膳食的習(xí)慣。

四、校園兒童供餐的管理建議

兒童是一個(gè)特殊的群體，他們正處于發(fā)育成長(zhǎng)期，所以充足、合理的膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)他們顯得尤為重要。無論采用哪種供餐模式，都必須要合理安排兒童的飲食，為他們的健康成長(zhǎng)打下良好的基礎(chǔ)。

1.全面落實(shí)校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。貫徹實(shí)施國(guó)家對(duì)食堂監(jiān)管、兒童膳食管理、校園食品安全管理等一系列重要的法律法規(guī)，積極推廣健康營(yíng)養(yǎng)食堂，普及和開展兒童營(yíng)養(yǎng)與健康示范學(xué)?；顒?dòng)，參照營(yíng)養(yǎng)健康食堂評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)管理并積極引導(dǎo)配建營(yíng)養(yǎng)健康食堂。

2.加強(qiáng)對(duì)校園供餐主體的營(yíng)養(yǎng)膳食科普宣教與指導(dǎo)。提高營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)是促進(jìn)兒童合理膳食、維護(hù)健康的重要一環(huán)，要讓兒童養(yǎng)成不挑食、不偏食的好習(xí)慣，經(jīng)常吃瘦肉、魚蝦等海產(chǎn)品和禽肉、蛋類。還要讓兒童多做戶外活動(dòng)，每天至少30分鐘，以預(yù)防超重和肥胖。

3.嚴(yán)格從業(yè)人員管理，提升他們的職業(yè)道德和業(yè)務(wù)技能水平。充分發(fā)揮各類專業(yè)隊(duì)伍的作用，研究制定實(shí)施食堂管理員、營(yíng)養(yǎng)師制度，在幼兒園、學(xué)校等集體供餐單位配備專業(yè)的全職食堂管理員、營(yíng)養(yǎng)配餐師，進(jìn)一步加強(qiáng)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)工作。同時(shí)強(qiáng)化內(nèi)部管理，在采購(gòu)、食品制作環(huán)節(jié)嚴(yán)肅把關(guān)，保證食品質(zhì)量水平。

4.開展食育工作，幫助兒童養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。兒童由于年齡較小，未能形成良好的用餐習(xí)慣，這就需要借助教育手段來幫助他們進(jìn)行調(diào)整。無論在何種供餐模式中，兒童都或多或少地存在一些不良的飲食習(xí)慣，其中挑食、單一飲食等情況較為普遍。這些不良飲食習(xí)慣來源于日常生活中的偏見認(rèn)知，兒童不能從自我控制的角度出發(fā)對(duì)不良習(xí)慣進(jìn)行節(jié)制和控制，導(dǎo)致不良的飲食習(xí)慣愈演愈烈。因此，學(xué)校應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化健康飲食、均衡膳食的相關(guān)體制建設(shè)，利用教育手段為兒童打造良好的膳食環(huán)境，引導(dǎo)兒童形成健康飲食的理念和習(xí)慣。教師在幼兒園階段便應(yīng)當(dāng)開展食育工作，通過飲食教育的方式，潛移默化地幫助兒童形成正向積極的飲食習(xí)慣，使兒童能夠自覺遵守均衡膳食、健康飲食的要求，避免挑食等不良的飲食習(xí)慣。食育教學(xué)可以借助寓教于樂的形式，教師采用任務(wù)式教學(xué)、食品故事、參與體驗(yàn)式等教學(xué)手段，激發(fā)兒童對(duì)于各種食物的興趣，嘗試接受此前自己不喜歡的食物。教師還應(yīng)當(dāng)與家長(zhǎng)進(jìn)行配合，幫助家長(zhǎng)在家庭飲食中建設(shè)良好的膳食環(huán)境，使家長(zhǎng)成為引導(dǎo)培養(yǎng)兒童健康飲食習(xí)慣的重要助力。