張秋霞

（新疆石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆石河子 832000）

薰衣草（Lavender）為唇形科薰衣草屬植物，多年生亞灌木，原產(chǎn)地中海地區(qū)，后被移植世界各地，新疆現(xiàn)有大量種植[1]，作為維吾爾傳統(tǒng)藥材，被收錄于《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)——維吾爾藥分冊(cè)》 《中華本草——維吾爾藥卷》[2]。薰衣草是珍貴的中藥材和食品香料，其味能增進(jìn)食欲、增強(qiáng)身體健康，并有抗氧化的效能，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、飲食、化妝品等領(lǐng)域[3-8]。

曲奇餅干是以精制面粉為原料，以適量的黃油、糖粉、蛋品等為輔料，在合適的生產(chǎn)工藝條件下經(jīng)烘烤而成[9-14]。對(duì)薰衣草曲奇餅干的加工工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，得出最佳工藝配方，開(kāi)發(fā)出一款新型的能為大眾喜愛(ài)的曲奇餅干產(chǎn)品，同時(shí)為薰衣草資源的利用提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋、薰衣草干花，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

GH2 型打蛋機(jī)，松下電器有限公司產(chǎn)品；CO-750A 型烤箱，中山卡士電器有限公司產(chǎn)品；裱花袋、裱花嘴等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 薰衣草曲奇餅干配方

低筋面粉100 g，黃油80 g，白砂糖40 g，薰衣草干花少許，雞蛋1 個(gè)。

1.3.2 薰衣草曲奇餅干制作方法

通過(guò)文獻(xiàn)研究和前期試驗(yàn)結(jié)果，選擇從黃油、白砂糖、添加薰衣草干花等方面對(duì)薰衣草曲奇餅干的制作工藝進(jìn)行研究。將80 g 黃油加熱融化后放置室溫，加入40 g 白砂糖充分?jǐn)嚢柚咙S油打發(fā)，體積稍微膨脹；再將雞蛋液分2 次加入，用打蛋器攪拌均勻；稱量低筋面粉100 g、薰衣草干花少許加入到打發(fā)的黃油中，慢速攪拌成均勻面糊即可；將面糊裝入裱花袋中，在烤盤(pán)上擠成直徑2 cm 左右，厚1 cm左右的面坯，將烤盤(pán)放入預(yù)熱好上火180 ℃，下火150 ℃左右的烤箱中烤制15 min。

1.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由20 名食品感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品外形、結(jié)構(gòu)、口感、色澤和香味進(jìn)行綜合評(píng)分，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料[9-14]，制定曲奇餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

薰衣草曲奇餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 薰衣草曲奇餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃油用量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

在添加黃油60，70，80，90，100 g；低精粉100 g，白砂糖40 g，雞蛋1 個(gè)，薰衣草干花少許，上火180 ℃，下火150 ℃烤制15 min 的基礎(chǔ)條件下，研究黃油用量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響。

黃油用量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 黃油用量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

黃油的添加不僅賦予曲奇餅干特殊的風(fēng)味，酥松、細(xì)膩的口感，而且能增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是曲奇餅干最重要的原料之一。由圖1 可知，在黃油用量為90 g 時(shí)，感官評(píng)分最高，再增加黃油的量，感官評(píng)分開(kāi)始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，因此黃油用量90 g 時(shí)為最佳。

2.1.2 白砂糖用量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

在添加白砂糖20，30，40，50，60 g；低精粉100 g，黃油80 g，雞蛋1 個(gè)，薰衣草干花少許，上火180 ℃，下火150 ℃烤制15 min 的基礎(chǔ)條件下，研究白砂糖用量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響。

白砂糖用量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

由圖2 可知，感官評(píng)分隨著白砂糖的用量增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖用量為40 g 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，繼續(xù)增加白砂糖用量，感官評(píng)分反而開(kāi)始有下降的趨勢(shì)，因此從感官評(píng)分和節(jié)約原料2 個(gè)方面考慮，選擇白砂糖的最佳用量為40 g。

圖2 白砂糖用量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

2.1.3 添加薰衣草干花對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

在添加少許薰衣草干花、少許干花粉末和不添加薰衣草干花，低精粉100 g，黃油80 g，白砂糖40 g，雞蛋1 個(gè)，上火180 ℃，下火150 ℃烤制15 min 的基礎(chǔ)條件下，研究添加薰衣草干花對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響。

添加薰衣草干花對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 添加薰衣草干花對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響

薰衣草是食品中應(yīng)用較為廣泛的香料之一，可用于軟飲料、糖果、冰激凌等食品的調(diào)香[15]，但未見(jiàn)報(bào)道薰衣草在曲奇餅干中的應(yīng)用。由于薰衣草氣味比較獨(dú)特，也比較濃郁，因此在添加時(shí)選擇加入的量比較少。由圖3 可知，與添加薰衣草干花粉末和空白試驗(yàn)相比較，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高的是添加薰衣草干花，說(shuō)明對(duì)于薰衣草的獨(dú)特風(fēng)味是喜歡的，也為薰衣草資源的利用提供了新的研究方向。

2.2 正交試驗(yàn)

由單因素試驗(yàn)可知，影響薰衣草曲奇餅干加工工藝的主要因素有黃油用量、白砂糖用量和薰衣草干花的添加。以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考指標(biāo)，選用L9（34），設(shè)計(jì)三因素三水平試驗(yàn)[16-18]。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g

由表3 可知，影響薰衣草曲奇餅干感官品質(zhì)的最重要的因素為黃油用量，其次是白砂糖用量，最后是薰衣草干花的使用，產(chǎn)品最理想的配方是A3B2C1，即黃油用量為90 g，白砂糖用量為40 g，添加少量薰衣草干花。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，最終確定了薰衣草曲奇餅干的最佳工藝配方為低筋面粉100 g，黃油90 g，白砂糖40 g，雞蛋1 個(gè)，薰衣草干花顆粒少許，上火180 ℃，下火150 ℃烤制15 min。按該配方制作的曲奇餅干外觀完整、花紋清晰，口感酥松、細(xì)膩，有曲奇餅干應(yīng)有的香味，也有薰衣草花特有的花香。

查閱文獻(xiàn)可知薰衣草作為香精香料物質(zhì)在食品中添加非常普遍，但直接用薰衣草干花添加在曲奇餅干的制作中未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道，可能與干花口感略有澀味、香味比較獨(dú)特有關(guān)。直接將薰衣草干花添加在餅干中，由于添加量較少，基本忽略澀味的口感，還能保留清淡的薰衣草花獨(dú)特的香味，效果比較好，大部分品嘗者可以接受。