初雅潔， 李永強

（1.大理農(nóng)林職業(yè)技術學院，云南 大理 671003；2.云南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術學院，云南 昆明 650201）

豆腐，主要以大豆為原料，具有補鈣、降膽固醇、防止血管硬化、預防心腦血管疾病等多種對健康有益的功能[1]。由于其豐富的營養(yǎng)價值，近年來西方國家對豆腐制品的關注程度越來越高[2-3]，目前市場上豆腐品種比較單一，難以滿足消費者需求，生產(chǎn)多品種花色豆腐已成為開發(fā)新型豆制品亟待解決的問題[4]。墨江紫米俗稱“紫珍珠”[5]，富含花青素、蛋白質、胡蘿卜素、氨基酸、維B6、鐵、鋅、磷、甾醇等多種有益元素[6]，具有補血、健脾、理氣等藥用價值[7]，隨著人們對飲食追求的多樣化，市場上出現(xiàn)了黑豆紫米香腸、復合紫米酸奶、低糖型紫米魔芋果凍等一系列具有保健養(yǎng)生功能的產(chǎn)品[8-10]，而將紫米用于豆腐中未見報道，所述產(chǎn)品可彌補其不足，使紫米的利用更加多樣化，豐富人們的飲食。燕麥含有豐富的蛋白質和飽和脂肪酸[11]，除了有較高的營養(yǎng)價值外，還具有降低膽固醇、調節(jié)血糖、控制糖尿病、控制肥胖、補鈣、預防更年期癥狀、治療便秘等功能特性，在食品及其他行業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。雖然已有燕麥豆腐的研制[4]，但所用主要原料為大豆分離蛋白質粉，在一定的程度上增加了成本。通過借鑒他人的經(jīng)驗，將紫米、燕麥應用于豆腐加工中，既能豐富產(chǎn)品口感和風味，又能進一步提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值與品質，以期能夠為云南省小雜糧的開發(fā)利用提供新的構想。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃豆，購自云南省昆明市盤龍區(qū)茨壩菜市場；紫米，購自云南省普洱市墨江縣農(nóng)業(yè)局；燕麥，購自云南昆明國家糧食儲備中轉庫；葡萄糖酸-δ-內酯（GDL），食品級；化學試劑：考馬斯亮藍G-250、95%的乙醇、85%的磷酸，分析純，均為天津化學試劑三廠提供。

1.2 試驗儀器

AR224CN 型電子天平，奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；UV-1800CP 型紫外分光光度計，上海美譜達儀器有限公司產(chǎn)品；TDL-5-A 型離心機，上海安亭科學儀器廠產(chǎn)品；立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博訊實業(yè)有限公司產(chǎn)品；恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 雜糧豆腐配方研制單因素試驗

以GDL 的添加量分別為混合豆?jié){量的0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%；料液比分別為1∶2，1∶3，1∶4，1∶5，1∶6（g∶mL）；雜糧粉添加量分別為黃豆質量的20%，25%，30%，35%，40%；保溫時間分別為20，25，30，35，40 min；考查其對雜糧豆腐品質的影響。

1.3.3 云南特色雜糧豆腐配方的響應面優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗所獲得的試驗結果，選擇對雜糧豆腐影響較大的GDL 添加量（A）、料液比（B）、雜糧粉添加量（C）和保溫時間（D）4 個因素為自變量，利用感官評分作為響應值，采用Design Expert 8.0.6 軟件，依據(jù)中心組合的設計（Central Composite Design，CCD）原理，為雜糧豆腐設計四因素五水平的響應面優(yōu)化試驗。

響應面試驗因素與水平設計見表1。

表1 響應面試驗因素與水平設計

1.3.4 感官評價

邀請10 名學生作為感官評定人員，從雜糧豆腐的組織狀態(tài)（30%）、色澤（20%）、氣味（20%）、口感（30%）4 個方面進行感官評價，以各項得分之和為雜糧豆腐感官品質的評定分值，最后用平均值表示各個影響因素的最終得分。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)試驗所得的數(shù)據(jù)，采用SPSS 22.0 軟件進行顯著性分析；采用Design Expert 8.0.6 軟件進行響應面試驗設計與方差分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 GDL 添加量對雜糧豆腐品質的影響

不同GDL 添加量對雜糧豆腐感官品質的影響見圖1。

圖1 不同GDL 添加量對雜糧豆腐感官品質的影響

由圖1 可以看出，隨著GDL 添加量的升高感官評分逐漸遞增，在GDL 添加量為0.30%時達到最高點，之后呈現(xiàn)下降趨勢。因此，選擇0.30%作為最優(yōu)的GDL 添加量。

2.1.2 不同料液比對雜糧豆腐品質的影響

不同料液比對雜糧豆腐感官品質的影響見圖2。

圖2 不同料液比對雜糧豆腐感官品質的影響

由圖2 可以看出，感官評分隨著料液比的增大而增加，在料液比為1∶4 時達到最高點，之后呈現(xiàn)下降趨勢。因此，選擇1∶4 作為最優(yōu)的料液比。

2.1.3 不同雜糧粉添加量對雜糧豆腐品質的影響

不同雜糧粉添加量對雜糧豆腐感官品質的影響見圖3。

由圖3 可以看出，感官評分在增加后呈現(xiàn)下降趨勢，在添加30%的雜糧粉時達到最高，之后感官評分隨雜糧粉添加量的增加而降低。因此，選擇30%作為最優(yōu)的雜糧粉添加量。

圖3 不同雜糧粉添加量對雜糧豆腐感官品質的影響

2.1.4 不同保溫時間對雜糧豆腐品質的影響

不同保溫時間對雜糧豆腐感官品質的影響見圖4。

圖4 不同保溫時間對雜糧豆腐感官品質的影響

由圖4 可以看出，感官評分在增加后呈現(xiàn)下降趨勢，在35 min 時達到最高，之后感官評分隨保溫時間的延長而降低。因此，選擇35 min 作為最優(yōu)的保溫時間。

2.2 響應面優(yōu)化試驗結果與分析

2.2.1 響應面試驗結果

根據(jù)單因素試驗所獲得的試驗結果，設計四因素五水平試驗。其中選取GDL（A）、料液比（B）、雜糧粉添加量（C）、保溫時間（D）4 個因素為自變量，以感官評分（Y）為響應值。

雜糧豆腐響應面試驗設計與結果見表2。

表2 雜糧豆腐響應面試驗設計與結果

對表2 的數(shù)據(jù)進行回歸分析，得響應變量與響應值間的二次回歸方程為：

響應面方差分析結果見表3。

表3 響應面方差分析結果

由表3 可以看出，該模型p 值小于0.01，說明到達了極顯著水平；失擬項p 值為0.058 0＞0.05，說明該模型具有合理性。該回歸模型的決定系數(shù)R2=0.967 9，調整決定系數(shù)R2Adj=0.893 1，說明實際情況與回歸方程具有較好的擬合性，試驗誤差較小，該模型可用于雜糧豆腐工藝的分析。

2.2.2 響應曲面交互作用分析

利用Design Expert 8.0.6 軟件繪制回歸模型的響應面圖及等高線圖并對其進行分析，得到GDL 添加量、料液比、雜糧粉添加量、保溫時間之間的交互作用對雜糧豆腐感官評分的影響。

各因素對雜糧豆腐交互作用的等高線與響應面圖見圖5。

由圖5（a）～（f）可以看出，AC，AD，BC，BD，CD 之間響應曲面坡度平緩，等高線圖近似圓形，說明交互作用不明顯，從圖5（a）中可以看出AB 形成的響應面坡度陡峭，等高線接近橢圓，表明葡萄糖酸內酯添加量與料液比的交互作用較為明顯，結果與響應面方差分析相一致。

圖5 各因素對雜糧豆腐交互作用的等高線與響應面圖

2.2.3 確定最佳配方與驗證試驗

通過試驗優(yōu)化，得到云南特色雜糧豆腐的最佳工藝條件為GDL 添加量0.289 5%，料液比1∶4.88，雜糧粉添加量30%，保溫時間34.1 min，在此條件下的感官評分為87.540 7 分。將響應面優(yōu)化后的方案進行修約后得到的工藝條件進行3 組平行試驗，即GDL 添加量0.30%，料液比1∶5，雜糧粉添加量30%，保溫時間34 min，將3 個試驗組的感官分數(shù)取平均值88 分，與理論預測值的相對誤差為0.52%，與試驗結果一致。

3 結論

以大豆、紫米、燕麥為原料，在單因素試驗基礎上采用響應面法優(yōu)化云南特色雜糧豆腐配方，最終將云南特色雜糧豆腐的加工配方確定為葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）添加量0.30%，料液比1∶5，雜糧粉添加量30%，保溫時間34 min，依據(jù)該配方制作出的雜糧豆腐富有光澤、凝固性好、富有彈性、斷面光滑、口感嫩滑、析水較少，且有濃郁純正的豆香味和雜糧味。研究不僅彌補了市場上豆腐品種單一的不足，也為云南特色小雜糧的開發(fā)和利用提供了新的方向和理論依據(jù)。