林煒濱

摘 要：自疫情爆發(fā)以來，餐飲業(yè)是受影響最大的行業(yè)之一，疫情讓堂食受到嚴重影響，而疫情期間依然照收不誤的租金，是餐飲行業(yè)目前面臨的大難題。尤其在一些疫情反復(fù)的高風(fēng)險地區(qū)，商家被迫關(guān)門歇業(yè)的同時卻依然要上交巨額的租金，這對他們無疑是個巨大的考驗。不僅租金困難，而且原材料價格也在不斷的上漲，在成本不斷上升的同時，銷售價格卻沒有上升，使得餐飲行業(yè)的利潤不斷下降。與此同時，新式的餐飲企業(yè)用更為有效的經(jīng)營理念不斷蠶食傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的份額。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)餐飲業(yè);創(chuàng)新;新型餐飲業(yè)

一、餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

改革開放30年來，中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮不斷發(fā)展。在這30年里，中國餐飲業(yè)在各種沖擊中，市場規(guī)模仍不斷增長。而中國人口基數(shù)大，需求旺盛，餐飲市場的發(fā)展尚為飽和，遠遠不能滿足市場需要。自疫情發(fā)生以來，餐飲恐怕是受影響最大的行業(yè)之一，疫情讓堂食受到嚴重影響，而疫情期間依然照收不誤的租金，是餐飲行業(yè)目前面臨的大難題。尤其在一些疫情防控區(qū)域，商家被迫關(guān)門歇業(yè)的同時巨額的租金卻依然要上交，這對他們無疑是個巨大的考驗。不僅租金困難，而且原材料價格也在不斷的上漲，成本不斷上升的同時，銷售價格卻沒有提高，使得餐飲行業(yè)的利潤不斷下降。原材料成本的上升，對供應(yīng)鏈薄弱的餐飲商家來說，無疑是巨大的打擊。而照收不誤的租金，對于小規(guī)模的餐飲商家原本就不穩(wěn)定的資金鏈來說，無疑是雪上加霜。據(jù)統(tǒng)計，餐飲行業(yè)市場規(guī)模已恢復(fù)至疫情爆發(fā)前的水平，2021年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬億元。雖然2022年餐飲行業(yè)受疫情影響仍較嚴重，但通過以上數(shù)據(jù)，無疑讓人感受到中國餐飲行業(yè)的復(fù)蘇。但是，餐飲是一個死亡率極高的行業(yè)，在疫情的壓力下，死亡率只增不減。餐飲行業(yè)和其他行業(yè)不同的地方是，餐飲業(yè)是一個高度分散的行業(yè)，4.7萬億的規(guī)模市場，卻沒有幾個餐飲巨頭能占據(jù)市場大部分份額，例如我國火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)“海底撈”，按營收規(guī)模計算2020年市場份額僅為5.8%。600多萬個餐飲商家同臺競爭，紅海市場的競爭程度可想而知。而隨著餐飲市場的競爭越來越大，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)與新型的餐飲企業(yè)相比下，出現(xiàn)了一系列問題，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在紅海市場上的生存，變的越來越艱難。

二、傳統(tǒng)餐飲行業(yè)存在的問題

1餐飲行業(yè)的同質(zhì)化嚴重，光是火鍋行業(yè)的市場規(guī)模也已經(jīng)達到5000多億元，而餐飲行業(yè)的技術(shù)壁壘與高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)不同，技術(shù)壁壘很低，導(dǎo)致同質(zhì)化嚴重。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，社交媒體的興起，各個行業(yè)的更新?lián)Q代速度越來越快。例如，你今天研究出一個爆品，火爆全網(wǎng)，但第二天就會有人模仿你，做出一樣的產(chǎn)品。所以在這個時代，單靠菜品去贏得市場的機會越來越小。

2餐飲行業(yè)的四高一低是業(yè)內(nèi)共識，稅費高，房租高，原材料成本高，人力成本高，利潤低，這些壓力，在疫情爆發(fā)后，顯得更加直接，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)成本控制方面不太擅長，冗重的成本，使得傳統(tǒng)餐飲的生存越來越艱難。人力成本在總成本方面占據(jù)很大一部分，在很大部分時間里，員工的職能重疊，在沒能最大化發(fā)揮員工能力的同時，徒增人力成本。種種因素累加使傳統(tǒng)餐飲企業(yè)難生存，就更不用提發(fā)展了。

3在傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，可能會認為菜品好吃是顧客選擇的關(guān)鍵，從而忽略餐廳的服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境。以前顧客對菜品多數(shù)講究色香味俱全，然而隨著餐飲行業(yè)的不斷進步和發(fā)展，色香味是顧客對菜品的基礎(chǔ)，而視覺是顧客對菜品的新期待，主要指菜品的形狀搭配及裝飾造型，意指吃飯時的意境，例如菜名、吃飯的環(huán)境等是否與品嘗菜品的意境相契合，顧客對菜品已不再僅僅局限于食物的味道，而是擴大到了對食物享用的方方面面。在中國，年輕人和孩子喜歡去美式快餐店用餐。然而，美式快餐店中的中國消費者并非像美國消費者一樣購買快餐后匆匆離去，而是悠哉游哉地享用食物。他們?yōu)楹螘鬟B忘返呢？時尚動感的音樂、色調(diào)和諧的裝修、干凈衛(wèi)生的用餐環(huán)境、方便的上網(wǎng)條件……每一樣都讓人們感覺到舒適愜意，在愜意的環(huán)境中享用食物，又怎會忍心匆匆離去呢？而隨著海底撈等菜品與服務(wù)質(zhì)量并肩的餐飲企業(yè)爆火，餐飲行業(yè)服務(wù)質(zhì)量參差不齊的問題也被無限放大，隨著90，00后進入主流市場，消費者正在告別以饑餓為導(dǎo)向的消費邏輯，轉(zhuǎn)而更加重視和背后輸出的價值觀。爛服務(wù)會坑好產(chǎn)品。現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，如果你的菜品質(zhì)量很高，但你餐廳的服務(wù)質(zhì)量很差，讓顧客的消費體驗大打折扣，最直接的結(jié)果就是會讓餐廳的顧客日益流失。顧客的滿意程度能體現(xiàn)出餐廳的服務(wù)質(zhì)量和就餐環(huán)境，因此餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和就餐環(huán)境也變成了顧客選擇的重要標準。

三、解決措施

1要提升顧客的用餐體驗，就要在服務(wù)質(zhì)量，用餐環(huán)境等小細節(jié)下功夫，顧客進門第一眼，首先看到的是餐廳的布局，在高檔餐廳如果你的餐廳布局擁擠，則會降低餐廳的檔次，如果你是普通的餐廳，但你的布局很寬松，檔次提高了，但會導(dǎo)致營業(yè)利潤薄弱，甚至入不敷出。而餐廳的用餐環(huán)境也是相當(dāng)重要，顏色的搭配，裝修材質(zhì)的選擇，布局，都能體現(xiàn)用餐環(huán)境，合適的用餐環(huán)境能使顧客感到舒適，感到物有所值，比如暖色能讓顧客增進食欲，冷色能讓顧客冷靜地控制食欲等等。

2當(dāng)顧客在選擇吃什么的時候，菜單重要性就體現(xiàn)出來了，如果菜單太過復(fù)雜，會缺少重點，使顧客選擇困難，降低了顧客的體驗感。所以精解菜單，提升優(yōu)化顧客體驗感很有必要，通過創(chuàng)意菜名可以提升用戶觀感，吸引顧客的關(guān)注。要擯棄隨意定價的策略，運用綜合的維度進行判斷，在保證菜品利潤的同時，制定出能使顧客滿意的菜單。而將菜單進行瘦身，使得餐廳采購，配送，儲存，加工和出品的效率得到了整體的提升，從而降低成本。

3食材歷來是餐飲行業(yè)的重中之重，對于大型餐廳而言，品牌的坍塌往往從食材開始。而對于中小餐廳而言，穩(wěn)定了食材供應(yīng)，才有成為大型餐廳的可能。因此穩(wěn)定的供應(yīng)鏈對于餐飲行業(yè)十分重要，在選擇供應(yīng)商時要考慮周全。進行采購時，采用品項整合，將食材品項整合成生鮮和肉類等品類，可以減少供應(yīng)商，為餐廳減負。采用抱團采購，在與供應(yīng)商議價時，可形成訂單優(yōu)勢，減少不必要的支出與浪費。

綜上所述，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，2021年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模達到4.7萬億元，市場發(fā)展前景良好。但2019年新冠疫情發(fā)生以來，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的生存問題，日益嚴峻，因為疫情防控的原因，餐飲業(yè)整體的收入變得不穩(wěn)定，而租金，員工工資等卻沒有減少，使得餐飲業(yè)整體的生存越來越艱難，更不用說傳統(tǒng)餐飲業(yè)的生存。其實不止是新冠疫情的發(fā)生使傳統(tǒng)餐飲業(yè)的生存出現(xiàn)危機，隨著科技的發(fā)展，外賣行業(yè)的興起，正在逐步蠶食傳統(tǒng)餐飲業(yè)的份額。而預(yù)制菜的不斷發(fā)展，使得做飯的步驟減少，做飯更方便，品質(zhì)也能得到提升，減少了餐飲業(yè)的客流。傳統(tǒng)餐飲的創(chuàng)新迫在眉睫，在顧客體驗方面提高用餐體驗和提升服務(wù)品質(zhì)，在品質(zhì)方面嚴抓供應(yīng)鏈，保障菜品品質(zhì)。在科技發(fā)展如此之快的時代，想不被淘汰的方法，只能不斷創(chuàng)新，科技型企業(yè)如此，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)亦是如此。

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