鐘凱

喜愛甜食的你可能在奶茶和一些甜品中見過一種半透明乳白色、口感脆滑有嚼勁的“果凍”，咬開的瞬間仿佛能嘗到椰子的味道。它就是椰果，也稱“椰子凝膠”。椰果其實(shí)不是椰子的果肉，甚至可能與椰子毫無關(guān)系，它是細(xì)菌在酸性環(huán)境下利用加入的糖發(fā)酵生成的植物纖維素。

植物纖維素在自然界中廣泛存在，不溶于水，但有些細(xì)菌自身也能合成纖維素，最典型的一種就是產(chǎn)生椰果的木質(zhì)醋酸桿菌。

我國(guó)古代農(nóng)學(xué)家賈思勰在綜合性農(nóng)書《齊民要術(shù)》中記載了這樣的釀醋工藝：“七日后，當(dāng)臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成衣沈，反更香美。日久彌佳?！边@里的“衣”又叫“醋衣”，實(shí)際上就是醋酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的菌膜。

19世紀(jì)末，外國(guó)科學(xué)家對(duì)這種菌膜進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)成分和纖維素一致，于是將其稱作“微生物纖維素”。

椰果其實(shí)不是椰子的果肉甚至可能與椰子毫無關(guān)系它是細(xì)菌在酸性環(huán)境下利用加入的糖發(fā)酵生成的植物纖維素

椰果也是微生物纖維素，而且最初確實(shí)是從椰子中產(chǎn)生的。很多人喜歡喝新鮮的椰子水，卻不知生產(chǎn)椰汁、椰片、椰蓉（這些產(chǎn)品的原料都是椰肉）的時(shí)候會(huì)將椰子水丟棄，不僅白白浪費(fèi)，還成為了環(huán)境負(fù)擔(dān)。

20世紀(jì)70年代，菲律賓人偶然發(fā)現(xiàn)丟棄的椰子水表面能形成一種半透明的凝膠膜，呈膠狀結(jié)構(gòu)。經(jīng)過國(guó)立科學(xué)研究所的鑒定，確定這就是微生物纖維素凝膠，于是將其命名為“NatadeCoco”（椰子凝膠）。后來，菲律賓的科研人員從椰子水中分離出木質(zhì)醋酸桿菌，并以此發(fā)展出了椰果產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)了變廢為寶。

椰果也可以完全不用椰子水發(fā)酵，只要能提供足夠的營(yíng)養(yǎng)，木質(zhì)醋酸桿菌才不管是什么果汁，獼猴桃汁、橘子汁、菠蘿汁、蘋果汁都可以生產(chǎn)“椰果”，甚至可以用人工配制的營(yíng)養(yǎng)液發(fā)酵，再用香精、色素調(diào)味，得到各種口味的“椰果”。

椰果的主要成分是水，而椰果中的纖維素有很強(qiáng)的鎖水能力，可以吸附自身重量100倍的水分，且可以維持較好的彈性和韌性。這一特性促使工業(yè)界開發(fā)了“壓縮椰果”，也就是用物理方式把其中的水分?jǐn)D一部分出來，用的時(shí)候再讓它充分吸水復(fù)原，從而解決了椰果運(yùn)輸費(fèi)油、儲(chǔ)存占地的問題。

椰果具有較好的耐熱、耐酸堿特性，因此在食品工業(yè)、餐飲烹飪、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域廣泛使用，常見于果凍、罐頭、飲料、冰淇淋、甜品等。目前，我國(guó)椰果產(chǎn)業(yè)集中在海南，總產(chǎn)量在萬噸以上。椰果本身提供的能量極少，適量食用可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。

或許你會(huì)產(chǎn)生疑惑：為什么平時(shí)吃到的椰果都是小塊的，沒有大塊或者果凍那樣整杯的？這是因?yàn)槟举|(zhì)醋酸桿菌發(fā)酵需要氧氣，因而只會(huì)在發(fā)酵液表面形成一層凝膠膜，無法產(chǎn)生厚的膠塊。那么，能不能將椰果做成椰果粉，就像果凍粉那樣？很遺憾，椰果纖維素的空間結(jié)構(gòu)一旦形成就定型了，破壞后無法重建，這和常見的冷凝形成的果凍、魚凍、皮凍、涼粉等“凍”完全不同。

想在家自制椰果的同學(xué)，看完這篇，恐怕要重新權(quán)衡一下“實(shí)驗(yàn)難度”咯！