馬志英

在家整理歷年書信時，發(fā)現(xiàn)一個來自1986年的灰黃色舊信封，右下方署名為“老城隍廟綠波廊餐廳”。打開信封出現(xiàn)幾張信紙，第一張信紙上幾行瘦勁的鋼筆字寫著：“馬志英同志：我請教了做八寶飯的師傅和其他點心師傅，據(jù)說做八寶飯最好能用無錫、常州、江陰等地所產的優(yōu)質圓粒糯米，用這種米做的八寶飯，光色好、呈透明狀，且糯而不爛，附上八寶飯配料單供參考。李伯榮?！毙欧饫镞€有幾張信紙是八寶飯的配料和制作工藝資料。看到這些，我的眼前模糊起來，耳畔仿佛傳來抑揚頓挫的琵琶聲，36年前的往事一下浮現(xiàn)出來……

高山流水猶聞聲

20世紀80年代中期，我在上海市食品研究所工作，當時承擔了傳統(tǒng)食品復合塑料包裝保鮮的科研項目，也就是研究如何運用現(xiàn)代工業(yè)化生產技術，開發(fā)出有保質期的傳統(tǒng)食品塑料罐包裝新產品。項目初始的調研階段，需要先收集我國傳統(tǒng)菜肴和點心的配方和制作技術，于是我訪遍了上海和外省市的一些著名廚師和點心師，如魯菜大師王興蘭、粵菜大師盧兆祺、素食大師羅來耀、點心大師葛賢萼等，上海本幫菜我則找到了李伯榮大師。

我來到“上海老飯店”的后廚，一邊看李伯榮掌勺，一邊向他取經。李大師以刀工見長，“扣三絲”是他的拿手絕活，只見他手起刀落，利落地把火腿、筍、熟雞脯全部切絲，先豎切成如紙薄片，再橫切成根根細絲，長約0.8厘米，寬約0.15厘米，整盤菜共1?999根絲;隨后裝填咖啡杯成型、熱蒸成熟、復扣入盤、淋澆高湯。揭開盅蓋，眼前一亮：紅白相間半球狀的三絲之上，一朵亮褐色的圓菇如帽覆蓋其上，淡雅鮮美，簡直是件藝術品。聞之香氣飄溢入鼻，嘗則鮮味彌久留舌，我暗自思忖：李大師一定懂藝術。

果不其然，有次我在福州路舊書店買了線裝本的《寶晉齋法帖》，順路走到豫園湖心亭邊的“綠波廊”餐廳和李大師見面。一眼看到我手中的字帖，他的眼睛發(fā)亮了：“你也歡喜書法?。∧銜缘梅?，‘寶晉齋法帖這5個字是康生題的，他的書法蠻靈，不過我還是歡喜柳體……”于是他一邊翻看字帖，一邊興致勃勃地從東晉二王談到當今的周慧珺。深聊后得知，李大師從小酷愛音樂與繪畫，還練過書法，難怪他的字那么蒼勁有力。我說：“李大師，我認為廚師初級是手藝，到中級是工藝，大凡到大師級就講究藝術了，不知對不對？”他點頭言道：“對??！不懂藝術，廚師眼光不高。真真廚藝的功夫在廚房外，藝術與烹調是一脈相通的，樂有韻味、菜有口味。我燒菜是為了使人吃得滿意，你看炒好的翡翠蝦仁，‘嚓一記倒進雪白的菜盤，像不像‘大珠小珠落玉盤？所以我也喜歡彈琵琶，是為了使人快樂。”談到興起，他便從里間拿出琵琶，“轉軸撥弦三兩聲，輕攏慢捻抹復挑”，彈奏了一曲《高山流水》，悠揚的曲聲傳出窗外，飄蕩在湖心亭九曲橋上……

八寶功夫有宗師

前文提到的食品復合塑料包裝技術最早是美國為研究軍用食品而開發(fā)的，后來在世界各國得以發(fā)展。如何把這項技術應用到傳統(tǒng)食品上，這是當時一項重大的研究課題，而我承擔的子課題是研究傳統(tǒng)食品——八寶飯的塑料容器包裝技術。

八寶飯在我國有近千年的歷史，幾乎每個中國人都吃過。后來，我國把八寶飯加工成罐頭食品出口，外國人也喜歡吃，一下子成為享譽世界的中國美食。

對于八寶飯的“八寶”究竟是什么，說法各異，而且各地的做法也有不同。經過一番調研，我了解到，傳統(tǒng)的八寶飯就是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油，以紅豆沙為內餡，外裹糯米飯，做成半球狀造型;米飯表面點綴蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜仁8種果料，撒上紅、綠梅絲后復蒸而成。

據(jù)查，八寶源自中國古代的八寶圖，還各有涵義：蓮子象征婚姻和諧、紅棗意為早生貴子、金橘寓意吉利、桂圓代表團圓、蜜櫻桃和蜜冬瓜是甜甜蜜蜜、薏仁米對應長壽、瓜仁指平安無災、紅綠梅絲含有順利和健康等意。此外，中醫(yī)也認為八寶飯可補中益氣、健脾補肺。后來，八寶飯的用料日趨簡化，金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜、桂圓肉和紅、綠梅絲等都不見了，甚至成為只有紅棗和瓜仁的“二寶飯”了。

研究初期，我收集了各地八寶飯的配方和工藝，也討教了李大師，他雖然不是點心師，卻為此特地請教了相關的點心師，并詳細寫下幾張配料工藝資料，于是便有了本文開頭李大師寄給我的來信。后來，我們研制的塑罐八寶飯繼承了“八寶”的傳統(tǒng)，配齊了蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓等8種果料，又根據(jù)工業(yè)化生產的要求，摒棄了紅、綠梅絲和豬油，使新產品更加貼近現(xiàn)代健康飲食需求。

做八寶飯并不難，很多人家都會做，難的是制作優(yōu)質的八寶飯。現(xiàn)在市面上有些粗制濫造的八寶飯，糯米或硬或爛、豆沙過于甜膩而無香、油脂香氣淡劣、頂面只有幾顆稀稀拉拉的小紅棗，生生玷污了八寶飯的好名聲。

當時我們研制八寶飯對主料糯米的選擇十分用心，對20多個糯稻品種進行篩選，最終選擇了兩個品種作為糯米原料，它們的支鏈淀粉含量高、堊白度與碎米率低，做出的米飯晶瑩透亮、軟糯不爛、咀嚼有彈性。油脂和豆沙原料的選擇、糖和油的添加比例也都經反復試驗后才確定。若用豬油的傳統(tǒng)八寶飯，會在透明的塑料罐表面形成一層“白霜”，外觀十分難看，加上食用過多豬油不利健康，所以篩選了一種植物油代替豬油，成品不但外觀透明晶亮，而且油脂香氣不亞于豬油八寶飯。

最終，用透明聚丙烯塑料罐封裝、經高溫殺菌制成的八寶飯產品研制成功了，包裝輕便易開，在常溫下可放3個月以上。

我把新產品帶給李大師一起品嘗，趁熱舀一勺糯米飯，細細咀嚼富有彈性的米團，滿口的軟糯油香;撥開米飯，露出烏紅發(fā)亮的豆沙，舀一勺豆沙入口，慢慢抿開，一嘴細膩甜香，飯上點綴的“八寶”各顯其味?！拔蚁矚g吃上面的金橘脯，香味道老特別的！”我邊說邊把金橘脯搶著塞入口，兩人哈哈大笑。他連連點頭：“好！米飯軟糯不爛、豆沙細甜不膩，油和糖剛剛好，看起來晶瑩發(fā)亮，靈的！”這天的八寶飯味道特別甜美。