摘 要：食品安全是關(guān)乎消費(fèi)者健康與生命安全的大事，尤其在地溝油、皮革奶、蘇丹紅和瘦肉精等食品安全事件爆發(fā)以后，我國(guó)對(duì)食品安全的監(jiān)管力度逐年增大，而食品檢測(cè)作為保障食品安全的一項(xiàng)重要的技術(shù)手段，給食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)提供了更加權(quán)威、更加確鑿的參考依據(jù)?；诖?，本文重點(diǎn)圍繞食品檢測(cè)在食品安全方面發(fā)揮的重要作用以及提高食品檢測(cè)質(zhì)量采取的有效措施予以全面闡述。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè);食品安全;有效措施

Analysis of the Effect of Food Testing on Food Safety

WEI Shengzhi

（Yuncheng County Inspection and Testing Center， Heze 274700， China）

Abstract： Food safety is the most important issue concerning peoples health and life safety， especially after the outbreak of food safety incidents such as waste oil， leather milk， Sudan dyes and clenbuterol， the states supervision on food safety has been increasing year by year， and food testing is an important technical means to ensure food safety， to the food safety testing and testing institutions to provide a more authoritative， more conclusive reference. Based on this， this article focus on the important role of food testing in food safety and improve the quality of food testing to take effective measures to be fully elaborated.

Keywords： food testing; food safety; effective measures

食品檢測(cè)主要是利用氣相、液相色譜、生物芯片和納米等先進(jìn)的技術(shù)對(duì)食品中的有害成分進(jìn)行分析與檢測(cè)，以確定食品是否存在安全問題。由此可以看出，通過食品檢測(cè)，既可以杜絕問題食品流向市場(chǎng)、流向餐桌，同時(shí)對(duì)保障消費(fèi)者的飲食安全也發(fā)揮了積極的促動(dòng)作用。

1 食品檢測(cè)技術(shù)概述

目前，我國(guó)已經(jīng)建立了一套科學(xué)、完善的食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系，各地方食品安全監(jiān)管部門也設(shè)立了具有檢測(cè)資質(zhì)的第三方檢測(cè)平臺(tái)，以至于食品安全事件的發(fā)生頻率大幅下降。食品檢測(cè)即是結(jié)合化學(xué)分析、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、現(xiàn)代分析技術(shù)和食品營(yíng)養(yǎng)成分等多學(xué)科知識(shí)，利用現(xiàn)代化分析和檢測(cè)儀器，對(duì)食品中有害物質(zhì)含量是否超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)與驗(yàn)證，進(jìn)而為消費(fèi)者提供更多的安全食品、放心食品。在食品檢測(cè)領(lǐng)域，最為常用的檢測(cè)技術(shù)包括氣相液相色譜技術(shù)、生物傳感技術(shù)以及納米檢測(cè)技術(shù)等[1]。

1.1 氣相液相色譜檢測(cè)技術(shù)

氣相液相色譜技術(shù)分別以氣體及液體作為檢測(cè)載體，并利用氣相與液相色譜儀對(duì)食品樣品進(jìn)行分析與檢測(cè)。目前，在檢測(cè)食品添加劑的含量、農(nóng)藥殘留以及酒類食品時(shí)，多采用氣相或液相色譜技術(shù)。例如，利用氣相色譜技術(shù)能夠有效檢測(cè)出食品中多環(huán)芳羥與三甲胺組分，而液相色譜技術(shù)能夠有效檢測(cè)出食品中農(nóng)藥的殘留量。因此，在食品檢測(cè)領(lǐng)域，通常將兩種檢測(cè)技術(shù)結(jié)合在一起使用。其中，氣相色譜儀的工作原理如圖1所示。

1.2 酶聯(lián)免疫分析法

該檢測(cè)技術(shù)的基本原理是將抗原或者抗體結(jié)合到某種固相載體表面，并保持其免疫活性。這種方法既可以保留酶標(biāo)抗原或者抗體的免疫活性，同時(shí)也能夠保留酶的活性。其中，最為常用的3種試劑包括固相的抗原或者抗體、酶標(biāo)記的抗原或者抗體以及酶作用的顯色劑。例如，在檢測(cè)食品中的毒素含量時(shí)，可以采用辣根過氧化氫酶標(biāo)記高親和力的黃曲霉素B1抗體，建立直接競(jìng)爭(zhēng)抑制酶聯(lián)免疫快速篩選法。利用這種方法檢測(cè)B1抗體的線性范圍在0.25～5.00 mg/mL。如果采用進(jìn)口的酶聯(lián)法試劑盒，對(duì)金黃色葡萄球菌進(jìn)行腸毒素檢測(cè)，最小檢測(cè)量可以達(dá)到0.4 mg/mL，并且能夠縮短檢測(cè)時(shí)間。

1.3 生物芯片檢測(cè)技術(shù)

生物芯片檢測(cè)技術(shù)涉及生物學(xué)、免疫學(xué)、微電子學(xué)、化學(xué)和計(jì)算等多學(xué)科知識(shí)，主要是利用原位合成或者微量點(diǎn)樣等方法，將核酸片段、多肽片段等大分子生物樣品與硅膠片或者聚丙烯酰胺凝膠相固定，然后利用激光共聚焦掃描或者電荷偶聯(lián)攝像機(jī)對(duì)雜交信號(hào)強(qiáng)度進(jìn)行快速分析與檢測(cè)，以確定被測(cè)樣品中靶分子數(shù)量。生物芯片技術(shù)多用來檢測(cè)食品當(dāng)中的病原性微生物。例如，利用混合基因組微陣列能夠檢測(cè)出食品中李斯特菌的具體含量，也可以利用寡核苷酸芯片檢測(cè)出食品中引起腹瀉的大腸桿菌、引起痢疾的志賀氏菌以及引起食物中毒的沙門氏菌等病菌的含量[2]。

1.4 納米檢測(cè)技術(shù)

納米檢測(cè)技術(shù)主要是利用納米材料制作出壽命長(zhǎng)、硬度強(qiáng)、質(zhì)量輕的生物材料或者仿生材料，然后以這些材料為載體，借助于檢測(cè)儀器對(duì)食品中的有害成分進(jìn)行分析和檢測(cè)。例如，利用納米金免疫層析與納米金滲濾法檢測(cè)食品中西維因的殘留，檢測(cè)過程所花費(fèi)的時(shí)間不足5 min，而檢測(cè)限也分別達(dá)到了100 ?g/L和50 ?g/L。由此可以看出，納米檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)精度較高。因此，其在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留方面得到廣泛應(yīng)用。

2 食品檢測(cè)對(duì)食品安全的作用

2.1 增強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的適用性

目前，我國(guó)已經(jīng)建立了較為完善的食品檢測(cè)檢驗(yàn)體系，食品安全問題也得到了有效控制和解決，尤其是一些惡性的食品安全事件的發(fā)生頻率明顯下降，而這些成績(jī)的取得與國(guó)家制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)有著密切關(guān)聯(lián)。例如，《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》以及多部門頒發(fā)的關(guān)于食品安全的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)等，使食品安全監(jiān)管工作得到進(jìn)一步規(guī)范。但是，近年來，食品的品類呈現(xiàn)出多樣化發(fā)展態(tài)勢(shì)，在這種情況下，現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)無法覆蓋每一個(gè)品類，以至于一些不法商販投機(jī)取巧，為了獲取利益，常常鉆法律的空子，使市場(chǎng)上銷售的食品也存在著重大的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。為了打破這一僵局，給消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)安全的食品流通環(huán)境，食品安全監(jiān)管部門需要對(duì)現(xiàn)有的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行優(yōu)化和整合，而優(yōu)化過程恰恰需要食品檢測(cè)技術(shù)的支持才能實(shí)現(xiàn)。①食品檢測(cè)技術(shù)為各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供了權(quán)威性的參考數(shù)據(jù)，并準(zhǔn)確界定食品當(dāng)中各種添加劑以及農(nóng)藥殘留量的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值。②通過食品檢測(cè)，使標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)指標(biāo)形成了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的參考框架，這大大增強(qiáng)了食品安全標(biāo)準(zhǔn)的適用性與有效性[3]。

2.2 確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

在食品進(jìn)入到市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)之前，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)需要對(duì)食品的所有危害因素進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)估，以確定每一種食品中是否存在危害人體健康的成分。在這一環(huán)節(jié)，評(píng)估專家需要對(duì)這些有害成分進(jìn)行定量與定性分析，同時(shí)還需要對(duì)有害成分的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)予以確定。因此，整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程涉及生物學(xué)、農(nóng)學(xué)、毒理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)以及食品檢測(cè)技術(shù)等多個(gè)學(xué)科、多種先進(jìn)技術(shù)的支撐，才能得到更加權(quán)威、更加精準(zhǔn)的評(píng)估結(jié)果。而食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估最為重要的一點(diǎn)是需要明確食品中是否存在不安全因素，并確定這些不安全因素給人們帶來的損害。若要得到確鑿的數(shù)據(jù)，必須利用食品檢測(cè)技術(shù)才能實(shí)現(xiàn)。檢測(cè)人員通過對(duì)食品樣品中添加劑組分、農(nóng)藥殘留量以及有害成分含量的分析與檢測(cè)，能夠定量分析出有害成分是否超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也可以定性分析出這些有害成分對(duì)人體會(huì)造成的危害。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家可以根據(jù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)食品的安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)估，如果缺失了食品檢測(cè)這一環(huán)節(jié)，那么，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估結(jié)論的準(zhǔn)確性、權(quán)威性都會(huì)受到嚴(yán)重影響。

2.3 打造健康安全的食品流通環(huán)境

在食品流通市場(chǎng)，人們購(gòu)買的食品中的某些食品添加劑成分嚴(yán)重超標(biāo)，但很少有人關(guān)注這些問題，以至于給人們的健康造成嚴(yán)重?fù)p害。而出現(xiàn)這種情況的主要原因是食品經(jīng)營(yíng)者法律意識(shí)與食品安全意識(shí)淡薄，為了獲取更多私利，常常在食品當(dāng)中添加一些國(guó)家明令禁止的食品添加劑，或者故意增加某些有害添加劑的含量。針對(duì)這種情況，食品安全監(jiān)管部門需要通過食品檢測(cè)確定食品中有害成分的含量，或者判定出這些有害成分是否超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。然后，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)一些不法商販進(jìn)行整治。例如，市場(chǎng)上售賣的醬牛肉等熟肉制品的肉質(zhì)呈粉紅色，主要是由于含有大量的亞硝酸鹽與胭脂紅等色素，過量食用含有亞硝酸鹽或者胭脂紅的熟肉制品，將會(huì)給人們的健康造成嚴(yán)重?fù)p害，而確定熟肉制品中這些有害成分是否超標(biāo)，只有通過食品檢測(cè)技術(shù)才能得到更加權(quán)威的數(shù)據(jù)。因此，要想從食品經(jīng)營(yíng)源頭打擊非法行為，必須利用食品檢測(cè)技術(shù)才能實(shí)現(xiàn)，進(jìn)而保障人們吃上安全食品、放心食品[4]。

3 提高食品檢測(cè)質(zhì)量采取的有效措施

3.1 推廣使用快速檢測(cè)技術(shù)

近年來，食品流通渠道逐步拓寬，食品種類豐富多樣，這給食品檢測(cè)工作增加了工作量。為了提高檢測(cè)效率，確保食品流通市場(chǎng)的正常流通，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)大力推廣和使用快速檢測(cè)技術(shù)。目前，使用頻率較高的快速檢測(cè)技術(shù)包括化學(xué)比色分析技術(shù)、酶抑制技術(shù)、免疫分析技術(shù)、生物化學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)以及納米技術(shù)等。其中，化學(xué)分析技術(shù)與酶抑制技術(shù)的檢測(cè)靈敏度較低，在批量檢測(cè)食品的各項(xiàng)指標(biāo)時(shí)很少使用。免疫分析技術(shù)多用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，檢測(cè)的農(nóng)藥類別包括有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類等幾十種農(nóng)藥。生物化學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)多用于檢測(cè)鮮乳中大腸菌群以及致病微生物的含量。而納米技術(shù)與生物傳感、生物芯片和生物免疫學(xué)等技術(shù)的結(jié)合，在食品快速檢測(cè)領(lǐng)域逐步得到推廣和應(yīng)用，并且檢測(cè)精度較其他快速檢測(cè)技術(shù)要高出許多。因此，快速檢測(cè)技術(shù)的大面積推廣，不僅提高了食品檢測(cè)效率，同時(shí)對(duì)規(guī)范食品安全管理，維護(hù)食品流通市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)秩序也起到關(guān)鍵性作用[5]。

3.2 健全食品檢測(cè)培訓(xùn)體系

目前，對(duì)一些基層食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)來說，受到投入資金、硬件設(shè)施、資質(zhì)等級(jí)和技術(shù)水平等多重因素的影響，檢測(cè)能力與食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)之間仍然存在較大差距，以至于常常出現(xiàn)較大的檢測(cè)誤差，這給食品安全的監(jiān)管工作造成了嚴(yán)重影響。為了避免這種情況的發(fā)生，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立一套科學(xué)、完善的食品檢測(cè)培訓(xùn)體系。

（1）通過專業(yè)培訓(xùn)與現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)的方式提升基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)的專業(yè)技術(shù)水平，最大限度地減少檢測(cè)誤差。

（2）為食品檢測(cè)工作培養(yǎng)出更多的后備力量，以此來增強(qiáng)檢測(cè)隊(duì)伍的綜合實(shí)力。①為對(duì)口專業(yè)的大學(xué)生提供更多實(shí)習(xí)實(shí)踐的機(jī)會(huì)，為即將畢業(yè)的在校大學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)激發(fā)個(gè)人潛能、豐富工作經(jīng)驗(yàn)、提升專業(yè)水平的平臺(tái)，讓大學(xué)生在實(shí)踐中掌握更多的食品檢測(cè)技術(shù)與實(shí)踐知識(shí)。②食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)利用集中培訓(xùn)、專家講座、遠(yuǎn)程線上互動(dòng)和外派學(xué)習(xí)等方式，對(duì)現(xiàn)有的專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)再教育，并通過集中考核來驗(yàn)證培訓(xùn)效果。③在開展檢測(cè)活動(dòng)時(shí)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)指派專人負(fù)責(zé)對(duì)檢測(cè)全過程的監(jiān)督檢查，如果發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作行為或者檢測(cè)漏洞，應(yīng)及時(shí)予以制止和糾正，以促進(jìn)檢測(cè)人員的專業(yè)技術(shù)水平的快速提升。

3.3 加大資金投入，完善檢測(cè)計(jì)劃

食品檢測(cè)工作需要大量專業(yè)技術(shù)人員與各種先進(jìn)設(shè)備、儀器的支持，因此食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立一套科學(xué)完善的專項(xiàng)資金投入計(jì)劃，進(jìn)而使食品檢測(cè)覆蓋材料采購(gòu)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)等整套食品供應(yīng)鏈條。①食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)指派專人負(fù)責(zé)對(duì)專項(xiàng)資金的使用情況進(jìn)行全程監(jiān)督，確保每一分錢都能夠花在刀刃上。②針對(duì)食品檢測(cè)過程中所發(fā)生的各種費(fèi)用，應(yīng)統(tǒng)一納入到年度預(yù)算中，并對(duì)每一項(xiàng)資金的具體使用情況進(jìn)行有效評(píng)估，以避免出現(xiàn)超預(yù)算現(xiàn)象。另外，為了規(guī)范食品生產(chǎn)與銷售市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理秩序，將食品安全事故發(fā)生的概率降到最低點(diǎn)，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)制訂統(tǒng)一的檢測(cè)計(jì)劃，并及時(shí)向受檢單位、部門下達(dá)檢測(cè)通知，以促進(jìn)食品檢測(cè)工作的高效展開。

4 結(jié)語

食品檢測(cè)在食品安全領(lǐng)域扮演著不可替代的重要角色，不僅為食品安全監(jiān)管工作順利開展提供了權(quán)威性的參考依據(jù)，還使食品流通市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)秩序得到進(jìn)一步規(guī)范。因此，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)將食品檢測(cè)與食品安全工作有機(jī)融合到一起，進(jìn)而為消費(fèi)者的健康安全保駕護(hù)航。

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作者簡(jiǎn)介：魏勝志（1984—），男，山東鄆城人，本科，助理工程師。研究方向：質(zhì)量管理體系、食品檢驗(yàn)、計(jì)量檢定等。