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        肥腴梭子蟹 秋天的饋贈(zèng)

        2022-05-30 10:48:04李玨
        食品與生活 2022年10期
        關(guān)鍵詞:豆醬梭子蟹鍋蓋

        李玨

        臺(tái)風(fēng)天,去“由里的客廳”看薔薔炫技,?三臺(tái)卡式爐火力齊開,同時(shí)烹制三款梭子蟹菜式,只見鍋勺翻飛、眼花繚亂,卻又氣定神閑、環(huán)環(huán)相扣,真的很過癮!對于善廚者,我一直是莫名膜拜的,大師、總廚們在后廚指點(diǎn)江山、排兵布陣,那股子氣勢,總是叫我傾慕不已。今番如薔薔般的專注嫻熟,亦是女子“下得廚房”的另一種嫵媚,?煞是好看。

        話及梭子蟹。其捕撈期較之大閘蟹要早,?它成熟的時(shí)候,大閘蟹還只是“小毛蟹”,所以在時(shí)機(jī)上就占了先;除此之外,又體大肉肥,?予“嗜肉者”以更大的滿足。故而,在秋風(fēng)刮來之前,首選梭子蟹作為餐桌美食,那是智慧。

        平日里吃膩了“清蒸大閘蟹”的單調(diào),在時(shí)令季節(jié)來一場別致的梭子蟹版饕餮盛宴,?此乃大自然的饋贈(zèng)、薔薔的美意。三款菜式,?無所謂高低、不相上下,每一款都是至味。同時(shí),只以簡單的幾種調(diào)料調(diào)制出恰到好處的滋味來,豆醬、白灼汁、陳年花雕各顯其長,杏鮑菇、毛豆、年糕錦上添彩,在平凡的基底里演繹出斑斕的“鮮”與“仙”,使眾人心悅誠服。

        眾人邊食邊聊,輪番說出梭子蟹的各種好處來。有說梭子蟹是屬于“付出型”的——慷慨地以自身的肥腴鮮嫩助力所有輔料入味,讓輔料反倒成了搶眼的主角、下箸的重點(diǎn),而梭子蟹依舊身披一抹金紅,淡定且牢固占據(jù)著C?位,那樣地張揚(yáng),猶如王者。

        今天,薔薔也在C?位。她的料理,是愉悅的,是明媚的,猶如門外小院中高聳的銀杏,?優(yōu)美,挺拔,篤定。

        好廚者,自帶光環(huán)。

        無水蒸蟹

        原料:鮮活梭子蟹6?只,杏鮑菇250?克,?蔥、姜、食用油、料酒、藤椒油、鹽各適量。

        做法:

        ??梭子蟹洗凈,杏鮑菇切成片,蔥打結(jié),姜切片,備用;

        ??鑄鐵鍋中倒入食用油,用油刷將油均勻涂抹在整個(gè)鍋壁上;

        ??將杏鮑菇均勻地鋪在鍋底,撒少許鹽;

        ??放入梭子蟹、蔥結(jié)、姜片,倒入適量料酒和藤椒油;

        ??蓋上鍋蓋,大火燜煮4?分鐘,轉(zhuǎn)中火燜煮4?分鐘,再轉(zhuǎn)小火燜煮3?分鐘,?關(guān)火燜3?分鐘;

        ??打開鍋蓋,挑去蔥結(jié)、姜片,撒上蔥段點(diǎn)綴,即成。

        小貼士

        可選用每只150?~?200?克的梭子蟹;梭子蟹煮后會(huì)滲出汁,所以煮時(shí)不需加水;烹煮期間切忌開鍋蓋;若使用普通蒸鍋,需要適當(dāng)調(diào)整烹煮時(shí)間;用鑄鐵鍋燜煮時(shí)要注意火力大小和時(shí)間,?以免糊鍋。

        倒篤蟹

        做法

        ??梭子蟹洗凈后剪去蟹爪尖,一切二;毛豆米洗凈、瀝干;雞蛋打成蛋液,備用;

        ??取一深平盤,?倒入陳年花雕、白灼汁,混勻,倒入蛋液,將梭子蟹倒扣入盤中,均勻地撒上毛豆米;

        ??蒸鍋中水沸后放入梭子蟹,大火蒸8?分鐘,即成。

        小貼士

        清洗時(shí)不要掰下蟹蓋,以免鮮味流失;?如果選用的雞蛋比較大,打蛋液時(shí)可加適量溫水,使蛋羹口感更嫩;蒸煮時(shí)間可自行調(diào)整。

        豆醬炒梭子蟹

        原料

        鮮活梭子蟹4?只,年糕250?克,?普寧豆醬2?湯勺,料酒1?湯勺,?糖1?茶勺,蔥、姜、蒜、食用油各適量。

        做法

        ??梭子蟹洗凈,剪去蟹爪尖,切成塊;?姜、蒜、年糕切片,?備用;

        ??鍋中倒入適量食用油,爆香姜、蒜,?倒入梭子蟹塊翻炒幾下;

        ??按用料表加入豆醬、料酒,翻炒至梭子蟹變色,加糖;

        ??倒入半碗開水,?鋪上年糕,蓋上鍋蓋,中火燜煮約4?分鐘,翻炒均勻;

        ??出鍋前撒蔥段點(diǎn)綴,即成。

        小貼士

        普寧豆醬口感咸鮮,因而不宜再加鹽,?需要加糖來提鮮,綜合咸味。

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