李西騰，任嘉浩

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院，江蘇淮安 223003）

0 引言

蟹味菇（Hypsizygus mammoreus Bigelow） 含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素和礦物質(zhì)，還含有較為豐富的黃酮、總酚、皂苷等能有效清除自由基的天然抗氧化活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、抗真菌、抗炎、抗衰老和提高免疫力等保健功能[1-3]。蟹味菇味道鮮美，目前以鮮銷(xiāo)和粗加工為主，精深加工水平較低，高附加值產(chǎn)品少[4-6]。大蒜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、維生素、鈣、磷和鐵等，還含有微量元素硒和鍺等。大蒜中的蒜氨酸可經(jīng)蒜氨酸酶作用形成大蒜素，具有特殊的辛辣味，可以增進(jìn)食欲，同時(shí)還具有抑菌、防腐功效[7]，是制作調(diào)味醬的良好調(diào)料。

以蟹味菇為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選出蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的最佳配方，從而制備蟹味菇蒜茸調(diào)味醬，為開(kāi)發(fā)調(diào)味醬提供新的品種，有助于蟹味菇的開(kāi)發(fā)和綜合利用。

1 材料與方法

1.1 原料與儀器

1.1.1 材料

蟹味菇，購(gòu)于淮安市城南農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；大蒜，選用新鮮大蒜；食鹽、蔗糖、生姜粉、醬油、檸檬酸、五香粉、大蔥、芝麻、味精、穩(wěn)定劑（CMC-Na），均為市售。

1.1.2 儀器

派普100 型磨漿機(jī)，鎮(zhèn)江派普機(jī)械有限公司產(chǎn)品；JCG 型夾層鍋，上海瑞派機(jī)械有限公司產(chǎn)品；HYA 型膠體磨，啟東市華宇機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；XP03 型真空封罐機(jī)，濟(jì)南星派智能設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程[8]

①白砂糖、味精、生姜粉、醬油、食鹽、檸檬酸、五香粉、大蔥、芝麻；

②蟹味菇→清洗→燙漂→打漿；

③大蒜→浸泡去皮→熱燙→打漿；

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料預(yù)處理

將蟹味菇洗凈，用95 ℃熱水燙漂3 min，打漿后得到蟹味菇原漿；將洗凈的大蒜置于溫水中浸泡1 h后去皮，清洗蒜瓣，于沸水中燙漂3 min，打漿，得到大蒜原漿。

1.3.2 調(diào)配及膠磨

按配方要求分別加入白砂糖、味精、生姜粉、醬油、食鹽、檸檬酸、五香粉、大蔥、芝麻等（CMC-Na 預(yù)先用少許熱水溶解），用膠體磨進(jìn)行處理，使粒度達(dá)100 目以上。

1.3.3 灌裝及殺菌

將醬料加熱至85 ℃，趁熱灌裝到玻璃瓶（先經(jīng)沸水殺菌） 中，進(jìn)行真空封蓋，于沸水中殺菌10 min 并分段冷卻至常溫即為成品。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的單因素試驗(yàn)

分別以蟹味菇添加量、大蒜添加量、蔗糖添加量和食鹽添加量為參數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，其他輔料添加量分別為生姜粉0.50%，醬油2.00%，檸檬酸0.25%，五香粉0.50%，大蔥0.25%，芝麻0.20%，味精0.50%，穩(wěn)定劑（CMC-Na） 0.20%。

（1） 蟹味菇添加量的確定。在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定大蒜、蔗糖和食鹽添加量分別為6%，3%和6%，將蟹味菇添加量設(shè)定為15%，20%，25%，30%，35%，以確定蟹味菇不同添加量對(duì)蟹味菇蒜茸調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。

（2） 大蒜添加量的確定。在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定蟹味菇、蔗糖和食鹽添加量分別為25%，3%和6%，將大蒜添加量設(shè)定為2%，4%，6%，8%，10%，以確定大蒜不同添加量對(duì)蟹味菇蒜茸調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。

（3） 蔗糖添加量的確定。在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定蟹味菇、大蒜和食鹽添加量分別為25%，6%和6%，將蔗糖添加量設(shè)定為1%，2%，3%，4%，5%，以確定蔗糖不同添加量對(duì)蟹味菇蒜茸調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。

（4） 食鹽添加量的確定。在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定蟹味菇、大蒜和蔗糖添加量分別為25%，6%和3%，將食鹽添加量設(shè)定為4%，6%，8%，10%，12%，以確定食鹽不同添加量對(duì)蟹味菇蒜茸調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。

1.4.2 蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的正交試驗(yàn)

為了獲得蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以蟹味菇、大蒜、蔗糖和食鹽添加量作為單因素，進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。

正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平/%

1.5 產(chǎn)品評(píng)價(jià)與檢驗(yàn)

1.5.1 產(chǎn)品的感官評(píng)定[8]

分別從產(chǎn)品的風(fēng)味、滋味和口感、組織狀態(tài)3 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定。

蟹味菇蒜茸調(diào)味醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 蟹味菇蒜茸調(diào)味醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 產(chǎn)品的理化檢驗(yàn)方法

氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定選用甲醛滴定法[9]，氯化鈉含量的測(cè)定選用銀量法[10]。

1.5.3 產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)方法

按照GB 4789.2—2016 測(cè)定菌落總數(shù)，按照GB 4789.3—2016 測(cè)定大腸菌群，按照GB4789.4—2016檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌，按照GB 4789.10—2016 檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌，按照GB 4789.5—2012 檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蟹味菇添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

蟹味菇添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 蟹味菇添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，隨著蟹味菇添加量的增加，感官評(píng)分逐步升高；添加量在25%時(shí)感官評(píng)分最高，風(fēng)味口感最佳；隨著蟹味菇添加量的不斷增加，感官評(píng)分降低，因此不宜添加過(guò)多。

2.2 大蒜添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

大蒜添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 大蒜添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著大蒜添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)大蒜添加量在6%時(shí)，感官評(píng)分最高。但隨著添加量的逐漸增加，蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的口感及風(fēng)味發(fā)生了變化，從而感官評(píng)分下降。

2.3 蔗糖添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

蔗糖添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 蔗糖添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，蔗糖添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分最高，產(chǎn)品的口感最佳。但隨著蔗糖添加量的進(jìn)一步增加，產(chǎn)品感官評(píng)分降低。因此，蔗糖添加量過(guò)高時(shí)，對(duì)產(chǎn)品口感產(chǎn)生的影響也越大，不宜過(guò)多添加。

2.4 食鹽添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 食鹽添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，食鹽添加量為4%～8%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分依次升高；當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)，感官評(píng)分降低，總體趨勢(shì)為先升高后降低。添加量為8%時(shí)評(píng)分最高。因此，最佳食鹽添加量為8%。

2.5 蟹味菇蒜茸調(diào)味醬配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

為了獲得蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以蟹味菇添加量、大蒜添加量、蔗糖添加量、食鹽添加量作為因素，通過(guò)L9（34）的正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，影響蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的主次順序?yàn)锳（蟹味菇添加量） > D（食鹽添加量） > B（大蒜添加量） > C（蔗糖添加量）。蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的最優(yōu)配方為A2B1C3D2，即蟹味菇添加量25%，大蒜添加量4%，蔗糖添加量4%，食鹽添加量8%。通過(guò)對(duì)試驗(yàn)的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，做3 次平行取平均值，感官評(píng)分結(jié)果為92.5 分，表明此配方可以應(yīng)用于蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的制作中。

3 品質(zhì)指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈淡褐色，蟹味菇風(fēng)味濃郁，無(wú)異味，大蒜風(fēng)味協(xié)調(diào)；滋味鮮美，咸味適中，口感細(xì)膩；質(zhì)地均勻、黏稠適度；無(wú)雜質(zhì)，無(wú)沉淀及分層。

3.2 理化指標(biāo)

氨基酸態(tài)氮1.32 g/100 g，氯化鈉含量8%。

3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸菌群<3.0 MPN/g，不得檢出致病菌。

4 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)得到蟹味菇蒜茸調(diào)味醬的最佳配方為蟹味菇添加量25%，大蒜添加量4%，蔗糖添加量4%，食鹽添加量8%。在該條件下，制得的調(diào)味醬細(xì)膩均勻、咸甜適中、黏稠適度、風(fēng)味濃郁，是一款獨(dú)具特色的烹飪、佐餐食品，具有良好的發(fā)展前景，為開(kāi)發(fā)調(diào)味醬提供新的品種，對(duì)蟹味菇的開(kāi)發(fā)和綜合利用提供新的思路。