張愛珍

(山西杏花村汾酒廠股份有限責(zé)任公司，山西汾陽 032205)

白玉汾酒屬于露酒，露酒是我國的傳統(tǒng)酒種之一，以中國特有的“藥食同源”為依據(jù)選擇藥材，采用獨特的萃取工藝，科學(xué)配制成型，是自成體系的一個酒種。它是以黃酒、白酒為酒基，加入既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提和復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒。白玉汾酒是以汾酒為基酒，肉桂為主要配制原料，經(jīng)浸提、復(fù)蒸餾得母酒，配以糖液，后經(jīng)陳釀、過濾、勾兌、儲存等工序生產(chǎn)而成。白玉汾酒清亮透明，無色或微帶黃色，有肉桂芳香和汾酒清香，醇和微甜，舒順適口，諸味協(xié)調(diào)，爽凈，余味悠長，適量久飲，生津健胃，所以白玉汾酒也是一種適合現(xiàn)代人飲用的綠色健康酒。

白玉汾酒是汾酒家族中的“四朵金花”之一，其產(chǎn)地杏花村鎮(zhèn)屬于山西呂梁汾陽市，背依呂梁山脈，面對晉中盆地，屬暖溫帶大陸性氣候，四季分明，冬季比較溫暖，夏季受到黃淮海平原暖濕氣團的滋養(yǎng)，比較溫和，形成了雨量充沛、空氣濕潤、冬暖夏涼的氣候特點，這是釀造清香汾酒的最佳氣候生態(tài)，不可復(fù)制的地理區(qū)位以及精湛的傳統(tǒng)釀造技藝，造就了白玉汾酒“香氣優(yōu)雅，醇厚舒順”的獨特韻味。白玉汾酒制備過程中從基酒選用、精選藥材、藥材提取技術(shù)到現(xiàn)代勾兌、陳釀等工序已經(jīng)建立了科學(xué)的高質(zhì)量的生產(chǎn)工藝。隨著生產(chǎn)技術(shù)的持續(xù)進步，消費者飲用需求及習(xí)慣的不斷變化，白玉汾酒以越來越豐富的系列產(chǎn)品迎接多樣化的未來消費需求。本文就白玉汾酒生產(chǎn)技術(shù)及相關(guān)工藝控制過程作一粗淺的探討。

1 白玉汾酒釀造原料工藝

1.1 基酒的優(yōu)選

在酒體設(shè)計中，一般根據(jù)酒體目標(biāo)定位進行不同酒基的優(yōu)選，基酒優(yōu)選是一項科學(xué)性很強的工作，需要考慮基酒理化要求、感官分析、產(chǎn)品差異調(diào)整、酒體定位等，綜合分析再進行基酒優(yōu)選。白玉汾酒經(jīng)過優(yōu)選之后將不同檔次的汾酒作為該系列產(chǎn)品的基酒，汾酒作為中國傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，釀造技藝獨特，工藝精湛，酒體清凈自然，主要特點是清香典雅純正，香氣淡雅，口感柔和、協(xié)調(diào)，能保持藥材自身的香味不被其他的香所掩蓋，使藥材在酒體中有很好的體現(xiàn)，形成一款香氣、口感非常協(xié)調(diào)的露酒。按照酒體設(shè)計，普通白玉汾酒選用一年以上的汾酒作為基酒，基酒的優(yōu)雅清香和中草藥的香氣相輔相成，香氣芬芳，口味醇厚；高端白玉汾酒采用五年以上汾酒作為基酒，更突顯基酒陳香與藥香的諸香協(xié)調(diào)，優(yōu)雅綿柔，醇厚飽滿，風(fēng)格獨特。

1.2 藥材的優(yōu)選

白玉汾酒配制所用藥材為肉桂，肉桂又名茵桂、牡桂等，為樟科植物肉桂和大葉清化桂的干皮、枝皮。現(xiàn)代藥理研究表明，肉桂具有抗血小板聚集、增加冠脈流量、保護心肌、升高白細胞、抗過敏、抗?jié)?、?zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、解熱、抗驚厥、抗炎、抗菌、抗腫瘤作用，其中的桂皮油對腸胃有緩和的刺激作用，可促進唾液及胃液分泌，增強消化功能，并能解除胃腸平滑肌痙攣，緩解腸道痙攣性疼痛。

中國很多南方省份都出產(chǎn)桂皮，尤以廣西出產(chǎn)的最多，質(zhì)量最好。廣西省的簡稱“桂”，與桂皮有關(guān)。品質(zhì)好的桂皮肉質(zhì)較厚，干燥且脆，很容易折斷，聞起來有樹木和泥土的氣息。桂皮外表略粗糙，最外延有一條淡黃色的環(huán)紋，氣味濃烈，味甜，辣。在質(zhì)量控制中按以下理化指標(biāo)進行鑒別：藥材呈槽狀或卷筒狀，長30～40 cm，寬或直徑3～10 cm，厚0.2～0.8 cm；外表面灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則的細皺紋和橫向突起的皮孔，有的可見灰白色的斑紋；內(nèi)表面紅棕色，略平坦，有細縱紋，劃之顯油痕。白玉汾酒采用廣西肉桂，感官質(zhì)量要求：皮細肉厚，斷面紫紅色，油性大，香氣濃，味甜微辛；理化要求：水分≤15 %，總灰分≤5.0 %，揮發(fā)油≥1.2%（mL/g），桂皮醛含量≥1.5%。

1.3 藥材的提取

肉桂中含揮發(fā)油，主要成分為桂皮醛，并含少量的醛酸桂皮酯、丁香酚、佳皮酸、苯丙酸乙酯，二萜類化合物桂二萜醇、乙酰桂二萜醇、肉桂醇以及葡萄糖苷等。肉桂中含有黃烷醇多酚類抗氧化物質(zhì)，能提高胰島素對血糖水平的穩(wěn)定作用和降低胰島素抵抗。結(jié)合其肉桂藥材特點，白玉母酒的制備采用浸提與復(fù)蒸餾工藝相結(jié)合，該提取方法可以有效的提取肉桂中的有效成分。首先選用高度汾酒與藥材按一定比例浸泡，浸泡30 d 后進行蒸餾，收集蒸餾液為肉桂母液。復(fù)蒸餾工藝是過程控制的一項綜合技術(shù)，關(guān)鍵萃取工藝技術(shù)參數(shù)的研究，賦予白玉汾酒新的生物活性物質(zhì)及保健營養(yǎng)理念。制備過程中重點把控溫度、時間、壓力對肉桂中有效組分含量的影響，確定最終產(chǎn)物的有效性。

1.4 糖源的選擇

在白玉汾酒的配制過程中，糖源作為重要組成部分，起著關(guān)鍵的作用，糖源可以作為甜味劑來調(diào)節(jié)酒體的口感，也可以作為功能性成分來增強酒體的功效。當(dāng)今消費者在選擇酒產(chǎn)品時，更注重美味與健康并存，這對新品研發(fā)者來說，既是考驗，也是機會，糖源在其中發(fā)揮著很大的作用。在白玉汾酒的研究過程中，根據(jù)其不同的酒體風(fēng)格特點應(yīng)用冰白糖、低聚果糖及無糖概念的木糖醇等作為糖源。冰白糖具有補中益氣、和胃潤肺、止咳化痰、祛煩消渴、清熱降濁、養(yǎng)陰生津、止汗解毒等功能，選擇冰白糖作為糖源，能最好的保持肉桂香氣的持久，酒體醇厚綿甜，圓潤、舒順、回味悠長；低聚果糖在歐洲被稱為“feel good factor”（感覺愉快美妙的因子），具備推動雙歧桿菌繁衍、促進身體對營養(yǎng)的消化吸收、避免便秘、避免齲齒、美容護膚等各個方面的功效，選擇低聚果糖作為糖源的酒體，酒體柔甜，醇和，自然協(xié)調(diào)，香氣持久；木糖醇是一種白色粉末狀的結(jié)晶，屬于甜味劑，是一種理想的蔗糖代替品，具有甜味足、溶解性好、防齲齒、代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，適合糖尿病患者食用的優(yōu)點，以木糖醇為代糖的酒體，清爽、干凈、細膩、微甜感，是新生代群體所青睞的產(chǎn)品。

1.6 酒體的設(shè)計與組合

在酒體設(shè)計過程中，根據(jù)前期產(chǎn)品市場定位、目標(biāo)市場分析、產(chǎn)品功能需求等因素進行不同基酒試驗組合，在試驗組合過程中采用正交試驗的方法進行優(yōu)選，使原料與基酒協(xié)調(diào)平衡，酒體具有清雅肉桂芳香和酒香，諸香和諧，柔順?biāo)冢辔队崎L，同時跟蹤測量酒體的濁度和有效成分，以及低溫下的酒體變化，采用低溫精細過濾等科學(xué)的除濁工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

2 白玉母液及糖液制備流程

2.1 原料的預(yù)處理

在制備白玉母液的過程中，所選用的汾酒基酒是經(jīng)過除濁的，去除酒中可引起沉淀的物質(zhì)，這樣可以避免原酒中的邪雜氣味帶入，也可以避免后期配制過程出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。肉桂作為主要的原料，需要進行預(yù)處理。對采購回來的合格肉桂進行凈制，包括肉桂的凈選和清洗。凈制的目的是對藥材進行凈選和除去雜質(zhì)，達到藥用的凈度標(biāo)準和規(guī)格要求。

肉桂在浸泡前需要進行粉碎，可通過切藥機等設(shè)備將肉桂切成1～2 cm 的片段，注意避免粉碎程度過大或過小，造成浸泡過程藥材有效分成析出的減少。

2.2 肉桂的浸提方式

露酒中常用的浸提溶劑有水、乙醇、白酒等，選用高度汾酒作為白玉母液的浸提溶劑。浸提容器選用品質(zhì)良好的陶缸，在室溫下，浸泡時間不少于30 日，期間進行攪拌，使酒液與藥材充分接觸，有助于有效成分的充分溶解。

達到浸泡時間之后，通過復(fù)蒸餾法，將酒液與藥材同時蒸餾，將水蒸氣通入浸泡液原料中，使原料中揮發(fā)性成分隨水蒸氣蒸餾出來，蒸餾出的酒液即為提取出的白玉母液。蒸餾過程可根據(jù)不同餾段的特點，進行分段接取母液，根據(jù)酒體設(shè)計需求，將不同餾段的母液用于不同檔次的產(chǎn)品中。

白玉母液的主要制備流程如圖1所示。

圖1 白玉母液制備流程

2.3 白玉汾酒糖液制備流程

糖液的制備，一般有化糖和熬糖兩種方式?；鞘轻槍Φ途酃?、木糖醇這類糖源或代糖物質(zhì)，只需按比例將糖和水混合，攪拌使糖充分溶解即可；熬糖是指對冰白糖、砂糖這種糖源的處理方式，需按比例將糖和水混合，加熱攪拌使糖溶化，待沸騰后，停止攪拌，泡沫穩(wěn)定后撇除泡沫，煮沸30～35 min，熱糖液迅速過濾，并冷卻，保證濾后糖液清亮無雜質(zhì)。具體流程如圖2所示。

圖2 白玉汾酒糖液制備流程

3 白玉汾酒的勾調(diào)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準

3.1 小樣配制

通過前期的設(shè)計，對酒體的酒度、糖度、總酸等指標(biāo)確認后，通過配料計算公式求得對應(yīng)原料的數(shù)量，組合完成小樣配制，完畢后取樣分析，若某些指標(biāo)分析結(jié)果與標(biāo)準不符，則需要補加組分校正，再次配制均勻后分析。重復(fù)以上步驟直至感官和理化達標(biāo)。

基酒用量計算：

式中：m——原酒用量，kg；

M——原酒質(zhì)量分數(shù)；

m——調(diào)配后質(zhì)量，kg；

M——調(diào)配后質(zhì)量分數(shù)；

m——母液用量，kg。

糖用量計算：

式中：m——糖源用量，g；

m——調(diào)配后質(zhì)量，kg；

a——調(diào)配后要求的糖度，g/L；

K——糖純度（%）；

ρ——調(diào)配后產(chǎn)品密度，kg/L。

3.2 大樣配制

配制過程一般在不銹鋼罐中進行，小樣符合酒體設(shè)計要求后，將糖液、母液、基酒按照小樣比例計量后加入調(diào)配罐中，循環(huán)均質(zhì)，取樣進行品評和理化檢測，若存在部分指標(biāo)不合格，則通過微調(diào)的方式直至產(chǎn)品合格。

3.3 過濾

配制合格的酒樣需要進行過濾操作，以便去除酒體中可能存在的懸浮物質(zhì)，使酒體達到設(shè)計的濁度要求。露酒常用的過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾及膜法過濾等。這里采用硅藻土過濾機，利用硅藻土密度小，比表面積大，有良好的吸附性能的優(yōu)勢對酒樣進行初步過濾。后續(xù)成品過濾以及灌裝前過濾分別采用硅藻土過濾機、精密過濾器，保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)中酒體質(zhì)量的穩(wěn)定。

3.4 入庫貯存

將合格酒進行過濾后入庫貯存。貯存容器為優(yōu)質(zhì)陶缸，貯存的目的有兩個，一是老熟作用，剛配好的酒、各種成分之間還欠協(xié)調(diào)，在貯存過程中白玉汾酒含有的各種成分更加協(xié)調(diào)，達到香、味的平衡和穩(wěn)定，從而使酒味醇和綿軟，酒體柔和協(xié)調(diào)；二是酒液澄清作用，使酒液中不穩(wěn)定成分在貯存期沉淀出來，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定。一般貯存時間達一年以上（不同檔次產(chǎn)品貯存時間不同）即可參與出廠大樣勾兌、成品過濾、檢驗、成裝送酒、灌裝。

具體步驟如圖3所示。

圖3 白玉汾酒工藝整體流程

3.5 產(chǎn)品質(zhì)量

按公司廠內(nèi)技術(shù)標(biāo)準，將白玉汾酒的產(chǎn)品質(zhì)量分為感官及理化兩方面的指標(biāo)，每批次產(chǎn)品的出廠均需檢驗合格。

3.5.1 感官標(biāo)準

外觀：清亮透明，無沉淀，無懸浮物。

色澤：無色或微帶黃色。

香氣：肉桂芳香和汾酒清香，諸香和諧。

滋味：醇和微甜，舒順適口，諸味協(xié)調(diào)，爽凈，酒體完整，余味悠長。

風(fēng)格：具有本品酒的獨特風(fēng)格。

3.5.2 理化指標(biāo)要求

出廠的白玉汾酒要經(jīng)過公司內(nèi)部的檢測質(zhì)量要求，具體為：酒精度40%vol±1%vol；總酸0.30～1.50 g/L；總糖95 g/L±6 g/L；濁度≤0.9 NTU；甲醇≤0.50 g/L；雜醇油≤1.50 g/L。

4 小結(jié)與展望

白玉汾酒的釀造早有歷史，民國年間，曾流傳著一句“汾酒醇，竹葉綠，深情玫瑰甜白玉”的俗話，其中“甜白玉”就是用于稱贊白玉汾酒的綿潤甘美之口感。1965年，郭沫若老先生參觀山西杏花村汾酒廠后，為白玉汾酒揮毫寫下了這樣的詩句：“白玉含香甜蜜蜜，紅霞成陣軟綿綿”，以贊美其獨特品質(zhì)，郭沫若與白玉汾酒的這段淵源，也成為白玉汾酒歷史上濃墨重彩的一筆。1984年，白玉汾酒因其與眾不同的口感和卓越品質(zhì)，榮獲山西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、輕工部酒類質(zhì)量大賽銅杯獎，這也成為其發(fā)展之路上的一種歷史肯定。

近幾年來，作為經(jīng)典白玉汾酒，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上從產(chǎn)品工藝創(chuàng)新、精選道地藥材、功能成分提取、風(fēng)味體系完善、酒分子結(jié)構(gòu)研究等等關(guān)鍵技術(shù)點著手進行系列產(chǎn)品的升級設(shè)計，讓幾百年傳承釀出來的白玉汾酒更好的發(fā)揚光大，讓追求健康時尚的新時代消費者更能接受白玉汾酒，未來的發(fā)展路上白玉汾酒將以更高標(biāo)準的科學(xué)技術(shù)與感官評價體系研究、飲用場景建設(shè)等人文體驗探索，更加貼近人與自然的融合。