熊云梅 王加真 ，2* 劉義富 ，2 秦 中

（1遵義師范學(xué)院生物與農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，貴州遵義 563000；2遵義師范學(xué)院茶葉研究所，貴州遵義 563000；3遵義師范學(xué)院信息工程學(xué)院，貴州遵義 563000）

蟲茶又稱“茶精”，是我國特有的一種林業(yè)資源昆蟲產(chǎn)品。它是一種由昆蟲取食植物葉片后經(jīng)過體內(nèi)特殊代謝所排出的排泄物，在我國具有悠久的生產(chǎn)和飲用歷史[1]。蟲茶具有清熱、去暑、解毒、健胃以及助消化等功效。我國蟲茶的生產(chǎn)地區(qū)主要在貴州、廣西和湖南等省的一些偏遠(yuǎn)山區(qū)，由于生產(chǎn)蟲茶的各個省份的氣候環(huán)境、空氣溫濕度、產(chǎn)茶昆蟲種類等不同，致使不同產(chǎn)地生產(chǎn)的蟲茶的茶湯顏色、各種內(nèi)在成分及含量存在較大差異。不同產(chǎn)地的蟲茶品質(zhì)有區(qū)別。蟲茶生產(chǎn)一般在每年4月谷雨前后進(jìn)行，即將化香樹、野山楂、三葉海棠、苦丁茶、樟科植物等的嫩葉采摘后，經(jīng)自然發(fā)酵，產(chǎn)生一種獨(dú)特的氣味，吸引昆蟲成蟲飛入產(chǎn)卵，并孵化出幼蟲啃食樹葉，將這些幼蟲的排泄物過篩曬干后即制得蟲茶[2]。

目前已有諸多研究者對蟲茶展開了研究。劉健鋒等[3]在貴州蟲茶資源及其利用的現(xiàn)狀調(diào)查中指出，赤水當(dāng)?shù)厣a(chǎn)蟲茶的昆蟲品種主要為米縞螟、紫斑谷螟和化香夜蛾等。赤水市桫龍蟲茶飲品有限公司將赤水蟲茶與金釵石斛結(jié)合，制成了一種金釵石斛蟲茶，其具有養(yǎng)胃益氣、增強(qiáng)人體免疫力等功效[4]。文禮章等[5]研究指出：化香蟲茶是化香夜蛾取食化香樹葉之后所產(chǎn)生的排泄物經(jīng)過加工之后所成；化香蟲茶茶湯顏色呈現(xiàn)青褐色，略帶渾濁感，其在口感上似青茶味；化香蟲茶作為飲品或者藥品開發(fā)仍需要更多的人體毒性試驗。王 睿等[6]研究指出，化香蟲茶中的總黃酮能夠減輕四氯化碳對肝組織的破壞，保護(hù)肝臟細(xì)胞，具有較好的預(yù)防肝損傷效果。本文對常見蟲茶中的各成分含量進(jìn)行測定，分析不同產(chǎn)地蟲茶的品質(zhì)差異，以期為人們科學(xué)飲茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試樣樣品。供試茶葉品種為廣西化香蟲茶和貴州赤水當(dāng)?shù)剞r(nóng)家的赤水蟲茶，均為市售。將2種茶樣置于烘箱中干燥后，置于研缽充分研磨，過100目篩子后制得蟲茶茶粉，待用。

1.1.2 試驗試劑。供試試劑有蒸餾水、0.01 mol/L鹽酸溶液、酒石酸鐵溶液、2%茚三酮溶液、堿式乙酸鉛溶液、4.5 mol/L硫酸溶液、pH值為7.5的索倫遜緩沖液、蒽酮溶液、濃硫酸溶液、50%乙醇、50%丙酮。

1.1.3 儀器與設(shè)備。試驗儀器有UV-9000S紫外可見分光光度計、UV-7250c紫外可見分光光度計、DHG-9140型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、Eppendorf低速離心機(jī)、電子天平（精確度為0.000 1 g）、超聲波清洗器。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備。用分析天平準(zhǔn)確稱取0.100 0 g茶樣于試管中，每種茶樣均設(shè)4次重復(fù)。加10 mL沸騰蒸餾水，封上保鮮膜，水浴煮沸45 min，每隔15 min振搖1次，煮好后冷卻靜置24 h，吸取上清液置于離心管中，在13 400 r/min條件下離心3 min后取出，備用。

1.2.2 測定指標(biāo)。茶樣測定指標(biāo)包括水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等，測定方法如下。

（1）水浸出物的測定。在樣品制備前用分析天平準(zhǔn)確稱取事先編號的干燥試管，經(jīng)1.2.1步驟后，將試管及茶粉放入烘箱中，在120℃條件下烘干24 h，烘干后稱取試管及茶粉的重量，利用下述公式計算蟲茶樣品中水浸出物的含量：

式中，W1為平行稱取干燥試管2次后取得的平均試管重（g）；W2為茶粉樣品平均重量（g）；W3為烘干后平均茶粉及試管重（g）。

（2）茶多酚含量的測定。采用酒石酸鐵比色法測定，即取經(jīng)1.2.1處理所得的茶湯1 mL，注入25 mL容量瓶中，加4 mL蒸餾水和5 mL酒石酸鐵溶液后，用pH值7.5的緩沖液定容至刻度線，混勻，以空白試劑作參比溶液，采用紫外可見分光光度計于波長540 nm處測定吸光度值。

（3）游離氨基酸含量的測定。采用茚三酮比色法進(jìn)行測定。準(zhǔn)確吸取1.2.1所制得的茶湯1 mL置于試管中，加pH值7.5的索倫遜緩沖液0.5 mL和2%茚三酮溶液0.5 mL，混勻置于沸水中加熱15 min，冷卻后轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶中，加入蒸餾水定容至刻度線，靜置15 min，在570 nm處以空白試劑作參比溶液，測定其吸光度值。

（4）咖啡堿含量的測定。根據(jù)《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013），采取紫外分光光度法測定咖啡堿含量。用移液管準(zhǔn)確吸取1.2.1制得的茶湯0.5 mL于50 mL三角瓶中，加入0.01 mol/L鹽酸溶液1 mL、堿式乙酸鉛溶液0.25 mL、4.5 mol/L硫酸溶液0.1 mL，再加入24 mL蒸餾水，混勻靜置，待澄清后過濾。吸取上清液8 mL注入10 mL離心管中，每個樣品平行量取2份，置于試管架上待測。以空白試劑作參比溶液，并于274 nm條件下測定其吸光度值。

（5）可溶性糖含量的測定。采用蒽酮-硫酸法測定可溶性糖含量。以空白試驗樣品為參比，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（6）葉綠素含量的測定。將50%乙醇和50%丙酮按1∶1比例混合制成溶液，提取蟲茶樣品中的葉綠素，再利用分光光度計測定吸光度值，利用公式計算葉綠素含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地蟲茶各功能成分含量比較

從表1可以看出，赤水蟲茶中水浸出物含量為44.620%，化香蟲茶中的水浸出物含量為24.170%，兩者存在顯著差異。赤水蟲茶中可溶性糖含量高達(dá)12.871%，而化香蟲茶可溶性糖含量比赤水蟲茶低，其含量僅為2.914%，2種茶樣可溶性糖含量存在顯著差異。赤水蟲茶中游離氨基酸含量為2.410%，化香蟲茶游離氨基酸含量為1.135%，2種樣品的游離氨基酸含量存在顯著差異?；阆x茶的茶多酚含量相對較低，僅為6.353%，赤水蟲茶中的茶多酚含量為11.807%，2種茶樣的茶多酚含量存在顯著差異。茶葉的酚氨比即茶葉中茶多酚含量與氨基酸含量的比值，在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的好壞。赤水蟲茶酚氨比為4.912 0，化香蟲茶酚氨比為5.597 0，2種茶樣的酚氨比存在顯著差異。研究顯示，當(dāng)茶葉的酚氨比達(dá)到8.74時，茶葉開始出現(xiàn)苦味。因為2種茶樣的酚氨比均在6.0以下，所以蟲茶一般不具有綠茶的澀味?？Х葔A是茶葉中構(gòu)成茶湯滋味的一種重要的呈味物質(zhì)，茶葉中咖啡堿含量越高，茶葉品質(zhì)越好。2種茶樣的咖啡堿含量均較少，赤水蟲茶咖啡堿含量（0.895%）略高于化香蟲茶（0.717%），兩者存在顯著差異。

表1 不同產(chǎn)地蟲茶的功能成分比較

2.2 不同產(chǎn)地蟲茶色素成分分析

葉綠素是綠色植物光合作用的基礎(chǔ)物質(zhì)，反映植物的生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況。從表2可以看出，化香蟲茶總?cè)~綠素含量為2.070%，赤水蟲茶總?cè)~綠素含量為1.826%，赤水蟲茶的總?cè)~綠素含量比化香蟲茶低；化香蟲茶的葉綠素a、b含量高于赤水蟲茶，同時，赤水蟲茶的葉綠素a與葉綠素b的比值高于化香蟲茶。

表2 不同產(chǎn)地蟲茶的葉綠素含量比較

3 結(jié)論與討論

本文研究發(fā)現(xiàn)，赤水蟲茶的水浸出物含量、茶多酚含量、游離氨基酸含量、咖啡堿含量、可溶性糖含量均高于化香蟲茶。

茶葉的水浸出物是茶葉中的茶多酚類、游離氨基酸類、咖啡堿等水溶性物質(zhì)的總和，是茶湯中的主要呈味物質(zhì)，其含量高低標(biāo)志茶湯的滋味濃郁程度[7]。赤水蟲茶中的水浸出物含量達(dá)到了44.62%，化香蟲茶中水浸出物含量只有24.17%，兩者水浸出物含量具有顯著差異，即赤水蟲茶的茶湯滋味比化香蟲茶茶湯滋味更濃郁。一種高品質(zhì)的好茶其品質(zhì)不是由某種單一成分決定的，而是由多種內(nèi)在成分決定的。蟲茶中茶多酚類、游離氨基酸類以及咖啡堿的含量也是決定蟲茶品質(zhì)的重要組成部分。茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚混合物，是構(gòu)成茶葉色、香、味的主要化學(xué)物質(zhì)，決定著茶葉的保健功能[8]。有研究表明，茶葉中的總茶多酚含量與發(fā)酵程度成反比。茶葉在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)會發(fā)生氧化、聚合，形成茶黃素和茶紅素等茶色素[9]，而蟲茶制作過程中存在一個發(fā)酵和昆蟲取食后在昆蟲體內(nèi)消化代謝的過程，從而導(dǎo)致赤水蟲茶、化香蟲茶2種蟲茶樣品中的茶多酚含量均低于普通綠茶，但赤水蟲茶茶多酚含量仍高于化香蟲茶?？Х葔A是茶葉中一種重要的風(fēng)味物質(zhì)及生理活性成分，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，具有興奮神經(jīng)、驅(qū)除疲勞等功效。有研究指出茶葉中咖啡堿含量與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)，即茶葉中咖啡堿含量越高，茶葉品質(zhì)越好[10]。孫月華等[11]研究表明紅茶中的咖啡堿含量大于綠茶中的咖啡堿含量。本文試驗結(jié)果顯示，赤水蟲茶、化香蟲茶中的咖啡堿含量均較低，但赤水蟲茶中咖啡堿含量仍稍高于化香蟲茶。氨基酸是茶葉中呈現(xiàn)鮮爽口感的主要物質(zhì)，決定著茶葉的香氣和滋味，是影響茶葉品質(zhì)的一種重要成分[12]。同時，茶葉中含有的人體必需氨基酸種類及多少也是評判茶葉品質(zhì)好壞的一部分因素，但是由于試驗條件限制，本試驗未能涉及蟲茶中氨基酸種類的測定。此外，根據(jù)王海利等[13]的研究結(jié)果可知，茶葉中的酚氨比與茶滋味濃度、茶滋味鮮度和茶滋味醇度成負(fù)相關(guān)；同時，與茶葉中茶多酚、游離氨基酸等單一指標(biāo)相比較，酚氨比更能反映茶滋味。

葉綠素是高等植物進(jìn)行光合作用的一種基礎(chǔ)色素，植物中總?cè)~綠素含量以及葉綠素a/葉綠素b比值大小常常作為研究植物生長發(fā)育的生理指標(biāo)。與各功能成分相比，不同產(chǎn)地蟲茶中各種色素含量呈現(xiàn)相反趨勢。根據(jù)本文數(shù)據(jù)可知，化香蟲茶中的葉綠素a、葉綠素b的含量以及總?cè)~綠素含量均高于赤水蟲茶。蟲茶是由某種昆蟲取食后經(jīng)過體內(nèi)一系列代謝后所排出的糞粒，最后經(jīng)過加工后所制成的一種茶制品，其在制作過程中有一個發(fā)酵過程，導(dǎo)致蟲茶中各類色素含量較低，且低于市售的各種普通綠茶。

綜上所述，赤水蟲茶的相對品質(zhì)優(yōu)于化香蟲茶。一方面，赤水蟲茶中的水浸出物含量高于化香蟲茶，且兩者具有明顯差異；另一方面，赤水蟲茶中的氨基酸、茶多酚含量較高且比例適宜。茶多酚具有消除人體體內(nèi)自由基、延緩衰老等諸多作用。因此，赤水蟲茶具有更高的營養(yǎng)價值和藥用價值。