曹 蒙，王雪菲*，柳誠剛，周 舟，孟優(yōu)陽，許小報

（1.信陽農(nóng)林學院 食品學院，河南信陽 464000；2.喜尚喜家宴飲食飯店，河南信陽 464000）

雞蛋灌餅是把雞蛋液灌進烙至半熟的餅內(nèi)，繼續(xù)煎烙后烤制而成，餅皮酥脆蛋鮮香，由于有蛋、有面、有菜、有醬，既營養(yǎng)又方便，深受本地居民青睞，是河南省、河北省、山東省、山西省等地方的特色小吃之一[1]。黃豆醬是以黃豆為主要原料，經(jīng)過微生物分解和發(fā)酵形成一系列的復合風味物質(zhì)。黃豆醬含有大量人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，并且醬香富有鮮味，增加了食物的營養(yǎng)價值并能改善食物感官品質(zhì)，作為佐料用于烹制各種菜肴，深受消費者喜愛[2-3]。豆瓣醬是由蠶豆、食鹽、辣椒等原料熬制而成的具有辣味的發(fā)酵產(chǎn)品，豆瓣醬經(jīng)過微生物分解和代謝后產(chǎn)生氨基酸、多肽、單糖等[4]。豆瓣醬在發(fā)酵過程中產(chǎn)生很多的營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生具有很強的抗氧化作用的維生素A和維生素C[5-7]。辣椒是世界上很多地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品，味辣，營養(yǎng)價值高，能促進血液循環(huán)，生津開胃，具有刺激食欲的效果[8-10]。

在傳統(tǒng)的醬料基礎上，選用食用油、黃豆醬、郫縣豆瓣醬和干辣椒粉為主要原料，結(jié)合蔥姜蒜、蠔油、料酒、香油和雞粉，通過單因素試驗和正交試驗對添加量進行優(yōu)化，從而制作出一款具有獨特風味、廣受人們喜愛的風味醬料。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞蛋、食用油（多力濃香型菜籽油）、海天黃豆醬（佛山市海天調(diào)味）、郫縣豆瓣醬（富蘭紅油）、料酒（北京王致和）、蠔油（北京王致和）、干辣椒（武漢富順）、蔥姜蒜（信陽本地產(chǎn)）、香油（山東魯花）、雞粉（上海太太樂），均購于信陽市西亞超市。

1.2 儀器設備

RHP-100型高速多功能型粉碎機：浙江榮浩工貿(mào)有限公司；JY10003型電子天平秤：上海良平儀器儀表有限公司；JK-AYD40%06KW-CHB-1型商用電磁爐：深圳市金肯科技有限公司；HR3865型高速破壁料理機：深圳市飛利浦科技有限公司；不粘鍋：浙江蘇泊爾有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 單因素試驗

基本配方設定為蔥姜蒜各10%，蠔油10%，料酒20%，香油5%，雞粉5%的使用情況下，分別對食用油、豆瓣醬、黃豆醬、干制辣椒粉添加量的工藝參數(shù)進行優(yōu)化。

（1）食用油添加量對醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗控制黃豆醬添加量為50%，豆瓣醬添加量為50%，干制辣椒粉添加量為15%，食用油添加量分別為50%、60%、70%、80%和90%，對雞蛋灌餅醬料進行感官評價。

（2）黃豆醬添加量對醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗控制豆瓣醬添加量為50%，干制辣椒粉添加量為15%，食用油添加量為70%，黃豆醬添加量分別為40%、45%、50%、55%和60%，對雞蛋灌餅醬料進行感官評價。

（3）豆瓣醬添加量對醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗控制食用油添加量為70%，黃豆醬添加量為50%，干制辣椒粉添加量為15%，豆瓣醬添加量分別為40%、45%、50%、55%和60%，對雞蛋灌餅醬料進行感官評價。

（4）干制辣椒添加量對醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗控制食用油添加量為70%，黃豆醬添加量為50%，豆瓣醬添加量為50%，干制辣椒添加量分別為5%、10%、15%、20%和25%，對雞蛋灌餅醬料進行感官評價。

1.3.2 正交試驗設計

為觀察單因素對雞蛋灌餅醬料的影響，選擇食用油添加量、黃豆醬添加量、豆瓣醬添加量和干制辣椒粉的添加量，進行L9(34)的正交試驗設計，以醬料綜合感官評分為衡量指標，來確定雞蛋灌餅醬料的最佳配方，試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平設計

1.3.3 感官評價標準

隨機選取雞蛋灌餅醬料成品，編號后分別放在工作臺上，由10位（5男5女）經(jīng)培訓的師生組成感官評定小組，從色澤、口感、味道以及組織狀態(tài)，4個指標進行評價，詳見表2。評價后，對感官評分進行統(tǒng)計，并分析和比照每組實驗的各項感官評價分數(shù)和總分數(shù)[11]。

表2 雞蛋灌餅醬料的綜合感官評分標準

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

本試驗中所有數(shù)據(jù)均是3次相同水平重復試驗數(shù)據(jù)的平均值，采用Excel 2010和SPSS 19.0進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計及差異分析；采用Origin 9軟件處理數(shù)據(jù)和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用油的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響

由圖1可知，當食用油添加量為50%時，所添原料未被完全粘，連形態(tài)較差，口感較差，色澤較暗；當食用油添加量達到70%的時候，醬料顏色油光發(fā)亮，紅潤清澈，口感上變得軟硬適中，雞蛋灌餅醬料的總評分較高。因此，添加量在70%時，品質(zhì)最好。

圖1 食用油添加量對雞蛋灌餅醬料的影響

2.2 黃豆醬的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響

由圖2知，隨著黃豆醬添加量的增加，醬體感官評分呈先增加后降低的趨勢。黃豆醬添加量加大，使醬料本身香氣愈發(fā)愈突出，色澤由淺至深，滋味濃郁，當添加量為50%時，感官評分最佳[12]。

圖2 黃豆醬的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響

2.3 豆瓣醬的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響

由圖3可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，雞蛋灌餅醬料的感官評分也隨之增加，達到峰值后逐漸降低[13]；當豆瓣醬添加量達到50%時，醬料的評分達到最高，雞蛋灌餅咸香適口，色澤深紅，最佳的豆瓣醬添加量為50%。

圖3 豆瓣醬的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響

2.4 干辣椒的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響

由圖4可知，隨著辣椒粉添加量的不斷增加，總體感官評分呈先上升后降低的趨勢。當辣椒粉添加量為5%時，醬體的色澤較淺，香氣較差，無辣味導致整體滋味較差，整體感官評分較低。當辣椒粉添加量逐漸增加到15%時，綜合感官評分最高，此時醬料色澤紅亮，口味香辣，醬料黏度適中，組織細膩均勻，醬料風味最佳。綜上所示，辣椒粉添加量為15%時最佳[14]。

圖4 干辣椒的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響

2.5 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，確定最優(yōu)正交試驗因素水平，采用L9(34)的正交實驗，以感官評定為參考，見表3[15]。

表3 正交實驗結(jié)果

由表3可知，在以食用油、黃豆醬、豆瓣醬和干辣椒粉為因素的情況下，確定各因素對雞蛋灌餅醬料的感官品質(zhì)的影響大小順序為：A＞B＞D＞C（食用油＞黃豆醬＞干辣椒粉＞豆瓣醬），最優(yōu)組合為A2B3C3D2。對最優(yōu)組合進行驗證試驗，并且對成品醬進行感官品質(zhì)的打分評定，綜合評分為93分，在此配方下加工制作出的雞蛋灌餅醬料的感官品質(zhì)最佳，即食用油60%、黃豆醬50%、豆瓣醬50%、干辣椒10%。

3 結(jié)論

本文以信陽雞蛋灌餅醬料為研究對象，以感官評分為考察指標，在單因素試驗基礎上，分別選取食用油、辣椒醬、豆瓣醬和干辣椒進行單因素試驗，結(jié)合蔥姜蒜、蠔油、料酒、香油及雞粉為基礎進行正交試驗對雞蛋灌餅醬料配方進行優(yōu)化。試驗結(jié)果表明，當食用油添加量為60%，黃豆醬添加量為50%，郫縣豆瓣醬添加量50%，干辣椒10%，蔥姜蒜各10%，蠔油10%，料酒20%，香油5%，雞粉5%。此時，雞蛋灌餅醬料的感官評分為93分，此時的醬料接受度良好。在此條件下該醬料整體的品質(zhì)較好，為標準化生產(chǎn)提供了一定的數(shù)據(jù)參考。