曹 蒙,王雪菲*,柳誠剛,周 舟,孟優(yōu)陽,許小報
(1.信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院,河南信陽 464000;2.喜尚喜家宴飲食飯店,河南信陽 464000)
雞蛋灌餅是把雞蛋液灌進(jìn)烙至半熟的餅內(nèi),繼續(xù)煎烙后烤制而成,餅皮酥脆蛋鮮香,由于有蛋、有面、有菜、有醬,既營養(yǎng)又方便,深受本地居民青睞,是河南省、河北省、山東省、山西省等地方的特色小吃之一[1]。黃豆醬是以黃豆為主要原料,經(jīng)過微生物分解和發(fā)酵形成一系列的復(fù)合風(fēng)味物質(zhì)。黃豆醬含有大量人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì),并且醬香富有鮮味,增加了食物的營養(yǎng)價值并能改善食物感官品質(zhì),作為佐料用于烹制各種菜肴,深受消費(fèi)者喜愛[2-3]。豆瓣醬是由蠶豆、食鹽、辣椒等原料熬制而成的具有辣味的發(fā)酵產(chǎn)品,豆瓣醬經(jīng)過微生物分解和代謝后產(chǎn)生氨基酸、多肽、單糖等[4]。豆瓣醬在發(fā)酵過程中產(chǎn)生很多的營養(yǎng)物質(zhì),并產(chǎn)生具有很強(qiáng)的抗氧化作用的維生素A和維生素C[5-7]。辣椒是世界上很多地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品,味辣,營養(yǎng)價值高,能促進(jìn)血液循環(huán),生津開胃,具有刺激食欲的效果[8-10]。
在傳統(tǒng)的醬料基礎(chǔ)上,選用食用油、黃豆醬、郫縣豆瓣醬和干辣椒粉為主要原料,結(jié)合蔥姜蒜、蠔油、料酒、香油和雞粉,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對添加量進(jìn)行優(yōu)化,從而制作出一款具有獨(dú)特風(fēng)味、廣受人們喜愛的風(fēng)味醬料。
新鮮雞蛋、食用油(多力濃香型菜籽油)、海天黃豆醬(佛山市海天調(diào)味)、郫縣豆瓣醬(富蘭紅油)、料酒(北京王致和)、蠔油(北京王致和)、干辣椒(武漢富順)、蔥姜蒜(信陽本地產(chǎn))、香油(山東魯花)、雞粉(上海太太樂),均購于信陽市西亞超市。
RHP-100型高速多功能型粉碎機(jī):浙江榮浩工貿(mào)有限公司;JY10003型電子天平秤:上海良平儀器儀表有限公司;JK-AYD40%06KW-CHB-1型商用電磁爐:深圳市金肯科技有限公司;HR3865型高速破壁料理機(jī):深圳市飛利浦科技有限公司;不粘鍋:浙江蘇泊爾有限公司。
1.3.1 單因素試驗(yàn)
基本配方設(shè)定為蔥姜蒜各10%,蠔油10%,料酒20%,香油5%,雞粉5%的使用情況下,分別對食用油、豆瓣醬、黃豆醬、干制辣椒粉添加量的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。
(1)食用油添加量對醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗(yàn)控制黃豆醬添加量為50%,豆瓣醬添加量為50%,干制辣椒粉添加量為15%,食用油添加量分別為50%、60%、70%、80%和90%,對雞蛋灌餅醬料進(jìn)行感官評價。
(2)黃豆醬添加量對醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗(yàn)控制豆瓣醬添加量為50%,干制辣椒粉添加量為15%,食用油添加量為70%,黃豆醬添加量分別為40%、45%、50%、55%和60%,對雞蛋灌餅醬料進(jìn)行感官評價。
(3)豆瓣醬添加量對醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗(yàn)控制食用油添加量為70%,黃豆醬添加量為50%,干制辣椒粉添加量為15%,豆瓣醬添加量分別為40%、45%、50%、55%和60%,對雞蛋灌餅醬料進(jìn)行感官評價。
(4)干制辣椒添加量對醬料感官品質(zhì)的影響。每次試驗(yàn)控制食用油添加量為70%,黃豆醬添加量為50%,豆瓣醬添加量為50%,干制辣椒添加量分別為5%、10%、15%、20%和25%,對雞蛋灌餅醬料進(jìn)行感官評價。
1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計
為觀察單因素對雞蛋灌餅醬料的影響,選擇食用油添加量、黃豆醬添加量、豆瓣醬添加量和干制辣椒粉的添加量,進(jìn)行L9(34)的正交試驗(yàn)設(shè)計,以醬料綜合感官評分為衡量指標(biāo),來確定雞蛋灌餅醬料的最佳配方,試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。
表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計
1.3.3 感官評價標(biāo)準(zhǔn)
隨機(jī)選取雞蛋灌餅醬料成品,編號后分別放在工作臺上,由10位(5男5女)經(jīng)培訓(xùn)的師生組成感官評定小組,從色澤、口感、味道以及組織狀態(tài),4個指標(biāo)進(jìn)行評價,詳見表2。評價后,對感官評分進(jìn)行統(tǒng)計,并分析和比照每組實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)感官評價分?jǐn)?shù)和總分?jǐn)?shù)[11]。
表2 雞蛋灌餅醬料的綜合感官評分標(biāo)準(zhǔn)
本試驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)均是3次相同水平重復(fù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值,采用Excel 2010和SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計及差異分析;采用Origin 9軟件處理數(shù)據(jù)和作圖。
由圖1可知,當(dāng)食用油添加量為50%時,所添原料未被完全粘,連形態(tài)較差,口感較差,色澤較暗;當(dāng)食用油添加量達(dá)到70%的時候,醬料顏色油光發(fā)亮,紅潤清澈,口感上變得軟硬適中,雞蛋灌餅醬料的總評分較高。因此,添加量在70%時,品質(zhì)最好。
圖1 食用油添加量對雞蛋灌餅醬料的影響
由圖2知,隨著黃豆醬添加量的增加,醬體感官評分呈先增加后降低的趨勢。黃豆醬添加量加大,使醬料本身香氣愈發(fā)愈突出,色澤由淺至深,滋味濃郁,當(dāng)添加量為50%時,感官評分最佳[12]。
圖2 黃豆醬的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響
由圖3可知,隨著豆瓣醬添加量的增加,雞蛋灌餅醬料的感官評分也隨之增加,達(dá)到峰值后逐漸降低[13];當(dāng)豆瓣醬添加量達(dá)到50%時,醬料的評分達(dá)到最高,雞蛋灌餅咸香適口,色澤深紅,最佳的豆瓣醬添加量為50%。
圖3 豆瓣醬的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響
由圖4可知,隨著辣椒粉添加量的不斷增加,總體感官評分呈先上升后降低的趨勢。當(dāng)辣椒粉添加量為5%時,醬體的色澤較淺,香氣較差,無辣味導(dǎo)致整體滋味較差,整體感官評分較低。當(dāng)辣椒粉添加量逐漸增加到15%時,綜合感官評分最高,此時醬料色澤紅亮,口味香辣,醬料黏度適中,組織細(xì)膩均勻,醬料風(fēng)味最佳。綜上所示,辣椒粉添加量為15%時最佳[14]。
圖4 干辣椒的添加量對雞蛋灌餅醬料的影響
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,確定最優(yōu)正交試驗(yàn)因素水平,采用L9(34)的正交實(shí)驗(yàn),以感官評定為參考,見表3[15]。
表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果
由表3可知,在以食用油、黃豆醬、豆瓣醬和干辣椒粉為因素的情況下,確定各因素對雞蛋灌餅醬料的感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋篈>B>D>C(食用油>黃豆醬>干辣椒粉>豆瓣醬),最優(yōu)組合為A2B3C3D2。對最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),并且對成品醬進(jìn)行感官品質(zhì)的打分評定,綜合評分為93分,在此配方下加工制作出的雞蛋灌餅醬料的感官品質(zhì)最佳,即食用油60%、黃豆醬50%、豆瓣醬50%、干辣椒10%。
本文以信陽雞蛋灌餅醬料為研究對象,以感官評分為考察指標(biāo),在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,分別選取食用油、辣椒醬、豆瓣醬和干辣椒進(jìn)行單因素試驗(yàn),結(jié)合蔥姜蒜、蠔油、料酒、香油及雞粉為基礎(chǔ)進(jìn)行正交試驗(yàn)對雞蛋灌餅醬料配方進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)食用油添加量為60%,黃豆醬添加量為50%,郫縣豆瓣醬添加量50%,干辣椒10%,蔥姜蒜各10%,蠔油10%,料酒20%,香油5%,雞粉5%。此時,雞蛋灌餅醬料的感官評分為93分,此時的醬料接受度良好。在此條件下該醬料整體的品質(zhì)較好,為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了一定的數(shù)據(jù)參考。