李 娜

（河南國德標檢測技術有限公司，河南鄭州 450000）

1 沙門氏菌概述

1885年，美國病理學家SALMON在豬霍亂流行時分離出豬霍亂沙門菌，因此將這種細菌命名為沙門氏菌。沙門氏菌屬是一群抗原構造和生物學性狀相似的革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，10～42 ℃都可生長，最適生長溫度為35～43 ℃。沙門氏菌是歐盟公認的第二大人畜共患致病菌，常見于動物和人的腸道中，共有2 500種血清型，但只有少數幾種，如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌可引起細菌性腸胃炎等食源性疾病。

人們感染沙門氏菌后通常會有3大類臨床類型，包括傷寒型、敗血癥型和胃腸炎型。人們食用被沙門氏菌污染的食品后，細菌會隨著食物進入腸道，而人體溫度較適合沙門氏菌生長，細菌會在腸道內繼續(xù)繁殖并釋放出大量對人體有害的腸毒素，引起劇烈的炎性反應。

2 沙門氏菌的存活力和致病性

2.1 沙門氏菌的存活力

由于沙門氏菌對營養(yǎng)的要求較低，在糞便、泥土、食物（肉、蛋、奶和面包等）和水中的生存時間長達5個月至2年以上，在20～30 ℃條件下可迅速繁殖，在冰凍土壤中可越冬。污染食品后無明顯的感官變化，極易被動物及人類食用造成感染性疾病。

2.2 沙門氏菌的中毒特點和致病性

沙門氏菌在各類細菌性食物中毒案例中居前且發(fā)病率較高，病死率因中毒病因及感染情況而不同。中毒分布于全年各個時間段但大多集中在5—10月。感染沙門氏菌后一般會在體內潛伏4～24 h，感染發(fā)病后大多表現(xiàn)為畏寒、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀，免疫力較差或較敏感人群會有帶血性便的現(xiàn)象，發(fā)病時間一般為3～6 d[1-2]。

3 沙門氏菌的檢測方法研究

鑒于沙門氏菌的廣泛存在和對社區(qū)人群健康造成的危害，致病菌限量國家標準中對多種食品中沙門氏菌的安全標準進行了明確要求，并規(guī)定食品中的沙門氏菌檢驗應按照最新國家標準法《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）開展。

3.1 傳統(tǒng)檢測方法

現(xiàn)行沙門氏菌檢驗國家標準方法GB 4789.4—2016測定時限可達4～7 d，且過多地依賴于傳統(tǒng)手工作業(yè)與主觀判斷，在檢測速度、靈敏程度和特異性等方面都存在局限性，因此無法有效、準確地評估食物安全[3]。近年來，有學者在該檢驗方式的基礎上進行優(yōu)化，優(yōu)化方法通常著重在提升菌體富集效能，如 疏 水 網 膜 法（High Gradient Magnetic Filtration，HGMF），以及提升對菌體的分離能力和鑒別效能，如添加物質法和顯色培養(yǎng)基法。

3.2 免疫分析檢測技術

3.2.1 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法檢測效果雖相對于傳統(tǒng)的技術有所改善，但仍費時費力，且無法避免在檢測前的長時間增菌過程，在實踐過程中易出現(xiàn)洗板不完全，將陰性錯判為陽性的問題。

3.2.2 免疫磁珠分離技術

該技術將從增強待測病原體的分離與富集效果，著手提升檢測靈敏度。實際運用中結合了其他快速檢測技術如生物學、免疫學、電化學技術等，使檢驗的靈敏度更高、特異性更強、范圍更廣且無前增菌過程，從而使檢測時間由傳統(tǒng)的數天縮短至幾小時，在食源性致病菌監(jiān)測中獲得了廣泛的應用。

3.2.3 免疫熒光檢測技術

免疫熒光檢測方法的靈敏度高、特異性強、測定速度較快，但存在非特異性染色、對結論的判斷相對主觀而客觀性不夠強等問題。

3.3 分子生物學檢測技術

常用的分子生物學檢測包括熒光定量PCR技術、基因芯片技術、環(huán)介導等溫擴增等，以及以測序技術為基礎的沙門氏菌檢測方法，這些方法具有高靈敏度、高特異性、快速準確等優(yōu)點。但這些方法對操作人員、儀器以及檢測條件要求較高，因此難以在基層大面積推廣使用。

3.4 沙門氏菌的新型檢測技術

每一類檢驗技術都有一定的特點，針對沙門氏菌等致病菌可采用單種或多種方式組合運用檢測。隨著科學技術的發(fā)展，會有更多靈敏度高、特異性強且成本低廉、便于宣傳普及的沙門氏菌檢測技術涌現(xiàn)出來，并能很好地應用于食品工業(yè)，從而防止和遏制沙門氏菌疾病的出現(xiàn)。

4 沙門氏菌的防治研究進展

4.1 沙門氏菌疾病持續(xù)增長的原因

沙門氏菌在全球的感染發(fā)病率居高不下并呈持續(xù)增長的趨勢，主要有以下4方面原因。①動物性食品的流通量隨著人們生活和消費水平的提高而增長，養(yǎng)殖業(yè)的大規(guī)模發(fā)展及城市生活中人口的密集為沙門氏菌的暴發(fā)與傳播創(chuàng)造了有利的條件。②人們飲食方式的改變增大了被沙門氏菌污染的概率，增加了研究沙門氏菌病流行病學的難度[4]。③食品加工企業(yè)逐漸引進新原料、先進的設備和生產工藝，增大了對沙門氏菌的防控難度，使得食品有可能通過各種各樣的途徑被污染。④細菌和病毒都具有變異性，隨著環(huán)境的改變增加了耐藥菌株產生的可能性，導致帶菌及傳染人數增加。

4.2 污染情況

污染主要發(fā)生在與生鮮及帶菌食品、設備及人員的直接或間接接觸。隨著國內生產車間8S管理的逐步實施與推行，即食食品相比生鮮類食品受污染的概率在降低。但散裝食品相比發(fā)達國家而言較嚴重，尤其是在農村等落后地區(qū)，這主要與國內部分小型生產企業(yè)的衛(wèi)生狀況較差有關。農村等落后地區(qū)人們的衛(wèi)生意識較弱，導致周邊企業(yè)的整體衛(wèi)生條件較差，加工和烹飪食品的容器未經過有效地清洗和消毒，生熟食品、生熟用具混放混用，極易造成交叉污染；個人衛(wèi)生習慣差等都有可能造成食品污染，從而導致食物中毒事件發(fā)生。

4.3 防治污染措施

由于沙門氏菌主要污染肉、禽、蛋，因此要重點預防畜禽沙門氏菌病[5]。預防重點是注射疫苗和加強日常飼養(yǎng)管理，不建議長期用藥，以防獸藥殘留超標。在家畜飼養(yǎng)過程中，要定時檢測家畜舍中致病性沙門氏菌（至少包括腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌）的情況，有利于及時防止疫病的暴發(fā)。在畜禽飼養(yǎng)過程中要采用干凈無污染的水源和檢測合格的飼料，以減少沙門氏菌的污染[6]。

4.3.1 源頭控制

應采取有效措施控制受污染或帶菌食品在市場上的流通。加強各類食品尤其是肉、蛋、奶及水產品的衛(wèi)生管理，發(fā)現(xiàn)可疑食物，應暫定流通并仔細檢查，嚴格按照有關規(guī)定處理。加強食品從采購運輸到儲存銷售等環(huán)節(jié)的管控，生熟食品分開處理以防交叉感染。工作人員應持健康證上崗并定期檢查身體。

4.3.2 控制繁殖、殺滅病原菌

低溫可抑制酶的活性，減緩微生物繁殖速度[7]。37 ℃是沙門氏菌及大多細菌的最適繁殖溫度，因此低溫貯存食品及冷鏈運輸是一項可行的抑制沙門氏菌繁殖的有效措施。大部分細菌不耐高溫，食品內部溫度達到80 ℃以上15 min可殺滅沙門氏菌[8]。因此，日常飲食中要食用煮熟、煮透的食品或原料，保證食品的食用安全。

4.3.3 餐飲具的消毒

應嚴格控制餐飲具衛(wèi)生，徹底清洗消毒，同時要注意存放過程中避免沙門氏菌的二次污染。

4.4 生產過程中的控制

①生產時所用的生產設備應定期清洗消毒，避免與食品直接接觸而導致交叉污染。②做好車間的防護工作，定期對車間角落進行鼠蟻除害，避免動物帶菌污染食品。③包裝物貯存廠房要通過臭氧消毒的方法定期對空氣進行殺菌，以防止空氣中的細菌或病毒等污染包裝物，同時在流入廠房時，也須對包裝物進行消毒，以防止其本身的環(huán)境污染。④生產人員應徹底滅菌消毒，部分小型企業(yè)在生產控制中未對員工進行嚴格的衛(wèi)生要求，導致車間工作服、鞋靴等消毒不徹底甚至未經消毒就穿入車間，有的員工直接將工作服與私人衣服混放，容易污染車間環(huán)境和產品。

4.5 運輸銷售儲存過程中的控制

成品儲存間應保持陰涼、干燥及通風以防止細菌滋生。要嚴格按照產品需要的運輸及儲存條件進行運輸儲存，防止食品因外包裝破損或溫度升高等原因導致細菌繁殖，產生不利于產品質量的變化。

5 結語

沙門氏菌是日常生活中較常見的食源性致病菌之一，嚴重影響公共衛(wèi)生安全[9]。本文綜合闡述了沙門氏菌的分類、特點、檢測方法及控制措施等內容。為了從根本上解決沙門氏菌引起的細菌性食源性疾病，降低疾病發(fā)生的概率，充分了解此菌的特點、檢測方法及控制措施是必要的。由于經濟社會的發(fā)展以及環(huán)境的日益改變，食源性傳染病對人們的危害逐漸增強，人們應加強對食品安全監(jiān)督管理的重視，遏制沙門氏菌在食品衛(wèi)生中的危害。合理處理食品工業(yè)中沙門氏菌污染的問題，在不干擾消毒效果的前提下，較大限度地保持食物的品質，以保護食品安全工作為主要目的，降低食源性疫病暴發(fā)的概率仍是今后需要解決的問題。