申雨康

(首都師范大學 歷史學院，北京市 100048)

腌菜是一種頗為常見的人工食物，自先秦時便有文字記載。至中古時期，歷代勞動人民進一步考慮口味與時令因素，豐富了腌菜的種類和做法，當前對這一方面的討論分散體現在一些著述之中，其中尤以王利華先生的敘述最為細致[1]。本文探討的對象是腌制的食用性蔬菜，不涉及肉類腌制食品。時間上主要涵蓋隋唐五代及以前，同時簡要闡述腌制性蔬菜在飲食習俗、醫(yī)藥醫(yī)學、農業(yè)中的反映和影響。目的是在前人論述的基礎上進一步增添相關內容，一方面更清楚地認識“菹”字與腌菜的關系，另一方面以典型的、具有代表性的個案為例，在敘述主要腌制方法的基礎上論及唐人相應的飲食觀念，以及中外文化間的交流狀況，加強時空之間的聯系。

1 “菹”字與腌菜的出現

“菹”，《辭?！方忉尀樗姆N含義：發(fā)“租”音時為“酢菜：腌菜”“剁成肉醬”和“枯草”義，發(fā)“沮”音時意為“多水草的沼澤地帶”[2]。我國最早關于腌菜的記載出現在《詩經·國風·谷風》：“我有旨蓄，亦以御冬”，這里的“旨蓄”就是指用壇子腌制的美味干咸菜。又《詩經·小雅·信南山》：“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖?！盵3]這是文獻記載中第一次用特定的字即“菹”來形容腌制食物，此處意為整腌的瓜菜，先秦時用于祭獻先皇上祖，且區(qū)別于切開的腌菜“齏”[4]。而在古本《詩經》形成期間，周王朝的史官與樂官就注重采詩獻詩，而《國風》以民間村夫鄙婦創(chuàng)作的民歌為主，《雅》為廟堂樂歌[5]。由此可以看出，作腌菜的風俗在當時已引起周王朝采詩獻詩的史官與樂官的注意，兼及畿內外地區(qū)。

另，從“菹”字本義及其字形演變角度觀察亦能管窺其腌菜含義的痕跡。

接著，我們再回到文本敘述中觀察“菹”的含義?！都崱罚骸皾捎胁菰惠?。”[7]《說文解字》：“菹，酢菜也。從艸，沮聲?！边@里的“酢”古義同“醶”或“釅”字，即醋或醋味的意思，引申講，泛指味酸之物。而酸菜本就是蔬菜腌制物，因此，這里的菹就是指用醋或味酸的佐料制成的食用蔬菜。又東漢劉熙《釋名》：“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！盵8]這里強調的是一種功能和作用，即生蔬菜經腌制后，做成鹽菜或酸菜，可以延長保存期限，避免過早腐爛。而且《周禮》中“菹”本是菜肉通稱，在不同環(huán)境下代指不同含義，而后來逐漸用“菹”之外的字將肉菜區(qū)別開記載，大概是秦漢之后的事情了。因此，若以蔬菜角度觀察，“菹”字是一種將動植物原料用鹽、醬、醋等調料腌制，并利用乳酸菌發(fā)酵來加工儲藏的食品，其中鹽和醋是最常用的調味品[9]。

而且作為地方特產，腌菜“菹”早在先秦時便已成為進貢之物[10]。秦漢之后，腌菜種類亦逐漸增加。魏晉至隋唐時期，相關記載更加詳細(尤以《齊民要術》為重)，其影響體現在飲食風俗、醫(yī)藥、文學等多個方面。

2 腌菜的制作與食用

民以食為天，腌菜的身影出現在古人生活中的方方面面，既可作豐年儲備、災年應急之用，又能根據不同的菜蔬屬性發(fā)揮藥用效果，相沿成俗。下面我們將介紹魏晉至隋唐時期的幾種代表性腌菜及其制作和食用內容，以此總結主要的腌制方法，并針對某些問題提出自己的看法。

2.1 葵菜

葵菜，這個古老的中國植物擁有極為久遠的歷史，食用價值高，明中期之前被稱為“百菜之主”?？嗽醋砸翱嗖馗咴瞧渲饕吧a地，外貌與菠菜相似[11]。早在西周時期，葵菜就已經出現了栽培屬性并被制為腌菜，《周禮·醢人》中就有“饋食之豆，其實葵菹”的記載?？擞性S多種類。一種是生于川渝地區(qū)的“蜀葵”，李時珍《本草綱目》稱其為“吳葵”[12]。還有一種是冬葵，因味道柔滑，亦稱滑菜，另有冬寒(莧)菜之稱，屬錦葵科[13]。此外，還有錦葵、菟葵等，這里不分開討論。

葵菜的文獻記載較早，在東漢時便出現種植細節(jié)的記錄，如《齊民要術》卷三引《四民月令》崔寔云：“六月六日可收葵，中伏后可種冬葵。九月，作葵菹，干葵。”[14]

每年“六月六日是前年種葵的收獲期，中伏(七月中旬至八月中旬)后是種植期，九月可做菹菜或曬干備用。

接著，北魏時又出現“冬種葵法”，九月收秋葵后便開始種植，時間與《四民月令》的“中伏后”相對應。后至南北朝及隋朝延續(xù)此法，其時江漢地區(qū)將葵菜與蕪菁等菜雜處曬干，做成咸腌菜。當時南人也會做這種“咸菹”，成書于南北朝的《荊楚歲時記》曾對此進行了較為詳細的記述。首先將糯米熬好，然后搗碎成末狀，最后將胡麻研汁加入其中，用石頭碾壓，發(fā)酵成腌菜。這樣做成的腌葵菜嘗起來甜脆酸美，是家中飯桌上解酒的常備物[15]。做成之后，菜呈“金釵色”，顏澤亮麗。此處更用發(fā)簪做比喻，充滿濃郁的生活氣息。

有意思的是，《齊民要術》中還提供了兩種腌法。一是速成之法，即用自制酸漿水煮葵菜，然后掰開加醋，立刻成品。二是較復雜之法，即引用《食經》記載的一種“葵菹法”：先選取五斛干燥的葵菜、二斗鹽、五斗水和四斗大麥干飯，然后糅合，使其呈現出表面覆蓋一層水的狀態(tài)；接著，按一層葵菜，撒一層鹽和飯；最后用清水澆滿，七日后菜黃即成。從這里可以看出，腌制的過程還是比較簡單粗暴的，以大量的鹽和水為主，但與之前相比，鹽是分批次加入使用的。實踐證明，分批加鹽有助于腌菜品質的提高，蔬菜組織與腌漬液內可溶性物質間濃度實現平衡的時間就會縮短[16]。如此一來，既節(jié)省腌制的周期，也能夠使蔬菜本身口味不會因過于失水而大打折扣。同時崔寔建議時間一般在九月，氣候溫暖的話就調到十月。

后來，唐人還將葵菜的園藝化傳統(tǒng)繼承下來，崇尚自然美。文人士大夫更是鐘情于此，將道德與信仰之追求寓于其中，表達出與自己人格相印的飲食觀念。這在唐詩中記載頗多，如：“水煙通徑草，秋露接園葵?！?/p>

又如陸龜蒙在寫給皮日休的《奉酬襲美苦雨見寄》中就曾借冬葵表露心跡：“唯君浩嘆非庸人，分衣輟飲來相親。橫眠木榻忘華薦，對食露葵輕八珍?！盵17]

古人采葵必待露水消解，故此“露葵”即指“冬葵”。陸龜蒙雖境地艱難，但不艷羨奢侈菜肴而甘食冬葵，他的樂觀與傲氣一目了然。其時處多雨之江南，氣候溫暖濕潤，新鮮蔬菜無法長期保質，這就不得不考慮到貯藏的問題。唐代戴孚就曾經記述一則故事：黃梅縣一名為張連翹的女道士大病初愈，置菹肴于臥室，六七日后腌菜便發(fā)臭而不能食[18]。因此常腌制葵菜以延長食用期限是極可能的，且亦是合情合理之事。

2.2 蕨菜

蕨菜，又稱烏糯，屬蕨類植物，蕨科，根狀莖長而橫走，密被黑褐色絨毛[2]。這類植物在我國境內也很普遍，因其根莖富含淀粉，所以常被用于食用，《詩經》中便有“陟彼南山，言采其蕨”的記載。又《爾雅·釋草》云：“蕨，鱉?！眱蓵x時的郭璞在此注曰，其“初生無葉，可食”[19-20]?？梢娫谇貪h時，人們就已經認識了蕨菜并分辨其形狀。

接著，北朝《齊民要術》中曾引已佚之《詩義疏》文，對蕨菜的屬性和狀貌進行了較為詳細的描述：“蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老有葉，淪為茹，滑美如葵。今隴西、天水人，及此時而干收，秋冬嘗之；又云以進御。三月中，其端散為三枝，枝有數葉，葉似青蒿，長粗堅強，不可食。周、秦曰‘蕨’；齊、魯曰‘鱉’，亦謂‘蕨’?！?/p>

由此可知，魏晉時人們在蕨菜的生長時令以及食用層面上實現進一步認知。爾后，南北朝時出現此菜之腌法。先“取蕨，暫經湯出”，小蒜亦同此法，兩者皆寸切，后“令細切，與鹽、酢。”這里將蕨菜與蒜同放，在提味的同時還能起到更好的殺菌作用。

在這些豐富的知識基礎之上，唐代在文獻記載中亦多提及“采蕨”“烹蕨”等詞，其食用性更加普遍。當時，唐人于春夏之際進入山中采集蕨菜[21]，已成為常事。如韋莊《西塞山下作》有云：“爨動曉煙烹紫蕨，露和香蒂摘黃柑。”齊己《寄山中叟》：“青泉碧樹夏風涼，紫蕨紅粳午爨香?！鄙街朽l(xiāng)人或隱士將此用作三餐食材和吟詠之物，貼近百姓生活。而且，在旺季大量采集蕨菜的基礎上，貯藏自然而然地成為飲食上考慮的事情，因此，以腌菜作秋冬食糧儲備的手段也就符合現實情況。

2.3 芥菜

芥菜，十字花科，一年生草本，常無毛，有時幼莖及葉具刺毛，帶粉霜，有辣味；其葉鹽腌供食用，目前全國有記載的共七個變種。其實古人已經在客觀上認識到變種芥的存在，只不過并沒有進行科學的總結。如《爾雅》便將“須”與葑、蕪菁、蔓菁、蕵蕪、蕘與芥歸為“一物”，等同視之。同時，今日作為腌菜大類之一的芥菜亦有很深的淵源，《齊民要術》中記載有極詳細的腌芥法，分咸、淡兩種，分別為久藏和速成兩類。咸菹是先用菅草和蒲草將藏好的生芥扎成把，再用極咸的鹽水洗并放入甕中，接著鹽水調清后再倒入甕中，淹沒芥菜把，不能攪動。其中有一個變種“蜀芥”的腌制過程另加其他步驟，即鹽水泡三天后便拿出來，然后取篩過的麥粉和碎黍米粥的清粥，三者依次層鋪于甕中，直到鋪滿為止。淡菹則不加鹽水，其他亦然。最后，腌菜呈黃色，即制作完成。

這種富有辛辣氣味的蕓苔屬菜蔬極易引起古代農民的注意，而食藥不分家，醫(yī)者同樣發(fā)現它“發(fā)汗散氣”的獨特功效。《本草綱目》曾引南朝梁陶弘景之言，曰：“芥似菘(現在的白菜或黃芽菜)而有毛，味辣，可生食及作菹。其子可以藏冬瓜。又有莨(音郎)，作菹甚辣?！?/p>

南方水氣重，唐人亦常借芥菜之辣來祛除濕氣。宋《太平御覽》曾引唐代孟琯《嶺南異物志》言，曰：“南土，芥高者五六尺，子如雞卵。廣州人以巨芥為咸菹，埋地中，有三十年者?！边@種廣州之地的“巨芥”藏用時間驚人，達數十年，也屬變種。這種腌菜除作年余之食外，還被用作“貴尚親賓，以相餉遺”[22]。

另有一種生于海南島的“儋崖芥”，與廣州“巨芥”不相上下，唐代段成式描述其“芥高者五六尺，子大如雞卵”[23]。不過，即便是作為食品，醫(yī)者也不建議多食生芥，甚至認為其“生食發(fā)丹石”[24]，會對身體造成負擔，這體現出一種注重適量飲食、以食為療的養(yǎng)生觀念。

這里有必要提及芥菜的另一名稱——“蕪菁”，見圖1[25]。我國至東漢崔寔時才開始將其與芥區(qū)分開來，后至唐時仍有相關記載[26]，此處將其歸為“芥”類之一。

圖1 蕪菁(諸葛菜)

蕪菁，又被稱為“諸葛菜”“五美菜”“蘿卜菜”，與上文“蜀芥”的腌制之法相同[27]。《北史》中就曾記載食用腌蕪菁的內容：“(孟信)從孝武帝入關，封東州子，趙平太守。政尚寬和，權豪無犯。山中老人曾以濁酒饋之，信和顏接引，殷勤勞問。乃自出酒，以鐵鐺溫之，素木盤盛蕪菁菹，唯此而已。”[28]

從這里可以看出，蕪菁已是極為常見的腌菜材料。此外，《齊民要術》另載有一種“作湯菹法”：先準備好干蕪菁用熱湯燙，后過冷水加鹽醋，最后加入熬好的胡麻油，香脆可口，至來年春天亦不會腐壞。之后，唐人段成式還進一步細化制作手法，另提及一種“蔓菁蔌菹法”，取“飽霜柄者，合眼掘取作摴蒲形”。也就是采用經霜后的蔓菁，加工制成“摴蒲形”即骰子狀的腌菜，形態(tài)較為獨特。

由上述內容可以看出，在特定的蔬菜種類上，腌制考慮的因素會出現一定的區(qū)別。上面提到蕪菁的制法中，特別注意使用冷水后再加入調料，又“經霜后”與“摴蒲形”也是一種菹法的特殊條件，表明人們在腌菜的做工上更講求美觀性與食用性。而且，這里提到的骰子狀也是一個細節(jié)，人們顯然進一步考慮到腌制蔬菜的口感，是一種細膩的烹飪觀念的體現。

2.4 越瓜

越瓜，葫蘆科，甜瓜變種之一，成熟后肉脆多汁，可醬腌，見圖2[25]。這種瓜盛產南越，果肉白色，有時還用酒腌制[29]。至北魏時出現越瓜菜腌法的具體記載，名“瓜菹法”。在不傷皮的情況下摘瓜，擦數次鹽，然后曬皺，加四月釀酒和鹽，放槽藏幾日。接著再放鹽、蜜和女麴(麥的黃衣)，一同換入大槽，封泥重置。此外，還可省去放入白酒槽的步驟，最后瓜軟而黃便腌制成功。與此同時，醫(yī)藥方面也辯證認識其功用，如南朝梁陶弘景認為越瓜性寒，不可久食，且“人以作菹者，食之亦冷”[30]，腌越瓜需要適量攝入。后至唐代，人們延續(xù)食用越瓜的經驗。其時越瓜生于越中之地，即江浙地區(qū)，長大成熟后呈白色。當地人作果實食用，還會用槽腌制存放，以備不時之需。而且，它味道甘、平，無毒，有益于腸胃。

從上述內容可以看出，越瓜與其他提及的菜蔬在腌制上的不同之處在于，它可用白酒制作。白酒相對于鹽水而言更有殺菌作用，與“藏法”中的醬腌共同代表了一些瓜類腌菜的特點。

3 中外物質文化交流

總體來看，腌制性蔬菜具有明顯的平民化特征，這與腌菜種類的多樣性和取材的廣泛性密切相關。而唐代文武鼎盛，是外來文化交融并匯的時代，其中飲食則扮演了重要的角色。如唐代日僧圓仁來華時曾記述許多所見所聞，其中就有食用腌菜的痕跡。文宗開成五年(840)二月二十七日，他一大早出發(fā)，前往登州軬車村宋日成的住宅中，“乞醬酢鹽菜，專無一色”[31]。圓仁當日所食腌菜菜色多樣，表明當時已經出現了許多種類。

其實除了上述主要蔬菜，還有外來輸入的品種，這在許多著述中都有一定的討論，其中就有相當部分用于腌菜。

首先是甜菜，唐代經阿拉伯國家傳入中土，時人以波斯文“gundar”的譯音轉寫為“莙荙”或“軍荙”。而李時珍將其與“菾菜”歸為一物，勞費爾先生亦從語言學角度分析，聯系到此物的又一名字——“糖蘿卜”[32]。李時珍將這種外來蔬菜列入菜部，但只提及南方人蒸食，未涉及北方人食用之法。此外，菾菜還有一個適宜腌制食用的變種：“紅頭菜”(又名紅蔓菁)，屬蔓菁的一種，而當前通用的拉丁學名的變種附加詞語～rapacea-意為“蕪菁狀的”，表現出中西命名的相似之處[33]。由此可以看出，中古時期在具體變種甜菜的命名上比較混亂，有一定的局限性，會出現一物二名或一物多名的情況。因此，當時可能會出現一些本應歸類于菾菜的“蕪菁”或其變種，從而導致文獻中未記載可腌制食用的菾菜，故不排除古代某些分化的菾菜變種可作腌菜的概率。

接著，我們從腌菜的佐料或調料中也能發(fā)現中外飲食文化交流的跡象。王利華先生曾提到，來自外國的香料、果品如胡荽、石榴等在“作菹”中便有所使用，《齊民要術》中就有一些記載。唐代外來文化對華北蔬菜加工的影響雖然是事實，但沒有《齊民要術》這種詳細程度的史料加以證明，這是比較遺憾的地方。不過仔細觀察會發(fā)現，香料胡荽本身對食物的殺菌率并沒有鹽和其他草藥高[37]，但卻被用于腌菜“木耳菹”的制作之中。那么，中古時期的人們考慮到的應是某些香料本身具有的提味功能，重點并不是防腐性。同時，勞費爾先生在《中國伊朗編》中結合語言與歷史知識，推測優(yōu)質胡荽產于中古伊朗(不是唯一產地)并傳播至中國、印度等地[29]。因此，《齊民要術》中華北地區(qū)腌制蔬菜中胡荽的使用，極有可能反映出外來植物的影響。不過像“胡椒”這種稀少昂貴的香料，主要供上層人士使用，故而其未見于平民化的農業(yè)記載之中便可以理解了。

4 結語

腌制性蔬菜“菹”作為一種重要的食品類型，在我國中古史上占有極為重要的地位。先秦便誕生的它與底層人民的生存及飲食文化緊密相連，且不斷豐富自我種類，形成歷史上獨特的飲食篇章?？梢哉f，腌菜是古人跨越季節(jié)鴻溝用以儲存和食用蔬菜的重要手段，至隋唐時期更與外來文化產生激蕩，是中外物質文化交流中不可或缺的一角。本研究不但具有重要的植物學意義，而且對研究當時的飲食風俗大有益處。