瓜皮老汪
一提起鎮(zhèn)江的特產(chǎn),恐怕很多人馬上會(huì)想到鎮(zhèn)江香醋。其實(shí)除了鎮(zhèn)江香醋,這里還有很多美食,最有名的就是鎮(zhèn)江“三怪”和“三魚”。
“香醋擺不壞,肴肉不當(dāng)菜,面鍋里煮鍋蓋?!薄安坏介L(zhǎng)城非好漢,不嘗‘三‘三怪’太遺憾”——說的就是鎮(zhèn)江“三怪”,下面就一一悉數(shù)。
鎮(zhèn)江香醋
馳名中外的鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)制于1840年,至今已有一百多年的歷史,具有“色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn),其色澤清亮,酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮,且久存其質(zhì)不變,更加香醇。而且,鎮(zhèn)江香醋用以拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨,可提味增香,去腥解膩,開胃生津,確為極佳的調(diào)味品,在海內(nèi)外都享有盛譽(yù)。
水晶肴肉
“肴肉不當(dāng)菜”指的是“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”。相傳數(shù)百年前,鎮(zhèn)江酒海街有一家小酒店的店主,一天買回四只豬蹄,準(zhǔn)備過幾天再食用,因天熱怕變質(zhì),便用鹽腌制,但他當(dāng)時(shí)誤把家人為做鞭炮買的一包硝,當(dāng)作鹽腌了豬蹄,直到三天后家人找硝時(shí)才發(fā)覺,連忙揭開腌罐一看,不但肉質(zhì)未變,而腌得蹄肉硬結(jié)而香,色澤紅潤(rùn),蹄皮色白。為了去除硝的味道,一連用清水浸泡了多次,再經(jīng)開水鍋中焯水后撈出。接著,他又把豬蹄放入鍋中,加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮,本欲以此解除毒性和異味,不料蔥煮半個(gè)時(shí)辰后,卻出現(xiàn)了一股異常的香味,入口一嘗,滋味鮮美,毫無異味。從此以后,該店主就用此方法制作“硝肉”,前來品嘗的顧客也越來越多,不久就聞名全市。
水晶肴蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的風(fēng)味菜?!芭胴i”和水晶肴蹄是一脈相承的,用料基本相同,都用蹄子和花椒鹽,制法也基本相同,都用老鹵,用明礬澄清原湯汁,壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水,而水晶肴蹄用硝水。故有人稱“肴蹄”“肴肉”,也有人稱“硝肉”“凍蹄”。民間還有一個(gè)美麗的傳說,八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會(huì),路經(jīng)鎮(zhèn)江,聞到肴蹄香味,連忙下了神驢,下凡來人間吃肴蹄,連蟠桃大會(huì)都給忘記了,可見其味之特美。食肴蹄,佐以姜絲、香醋味道更好。
水晶肴蹄精選豬前蹄為主料,經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成,皮白肉紅,鹵凍透明,一塊塊晶瑩發(fā)亮,煞是可愛。其香味醇厚,口感細(xì)嫩,酥潤(rùn)不膩,咸淡爽口,體現(xiàn)了鎮(zhèn)江肴肉“香、鮮、酥、嫩”的四大特點(diǎn)。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉,茶香肉美,在久飫甘肥之后,得此茹之,舌感為之一震?;蚴敲β盗艘惶欤猩弦槐P肉紅皮白、鹵凍如水晶般的肴肉,含一口在嘴里,淡淡的清香撲鼻而來。細(xì)嚼之,其肉酥爛潤(rùn)滑,肥而不膩,全身的疲憊感被口中這道味醇鮮美的名吃稀釋一光。
鍋蓋面
再說說“三怪”中的“面鍋里煮鍋蓋”,就是被譽(yù)為“江南的天下第一面”的鍋蓋面,也稱鎮(zhèn)江小刀面,是中國(guó)十大名面之一。
雖然鍋蓋面的做法在清代就已經(jīng)出現(xiàn),但“鍋蓋面”的叫法只有30多年的歷史。據(jù)傳,乾隆下江南時(shí),到鎮(zhèn)江張嫂子的面店,張嫂子忙中出錯(cuò),誤將湯罐上的小鍋蓋當(dāng)成大鍋蓋,撂到面鍋里,煮出來的面條卻很可口,還被乾隆夸贊。后來,這種方法被沿用下來,成為鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)造。當(dāng)面條下入沸水鍋后,再用一只小鍋蓋蓋在面湯上,可達(dá)到以下好處:一是生面條逐份投入,熟后不粘結(jié),不散亂,規(guī)格準(zhǔn)確;二是面湯滾沸時(shí),易于清除浮沫,保持湯面不渾濁;三是面條易熟透,不生不爛。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)習(xí)慣,顧客來店吃面條時(shí),多自帶各種葷素菜品,如豬里脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等,入面鍋燙熟后,拌面而食。
成品的鍋蓋面具有軟硬恰當(dāng)、柔韌性好等特點(diǎn),是一道老少咸宜的小吃。最傳統(tǒng)的鍋蓋面的面條是竹竿跳面,這種由竹竿反復(fù)壓制而成的面條,光潔富有彈性,吃在嘴里耐嚼有勁,因?yàn)槊鏃l有毛孔,所以極易吸入鹵汁的香味,味道獨(dú)具一格?,F(xiàn)在,“跳面”制作技藝已入選鎮(zhèn)江市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。
鍋蓋面的底料也十分講究,秘制醬油汁加上十余種佐料,味道十分鮮美。做好后,湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
至于湯面名稱,品種繁多,如春初刀魚上市時(shí)新的湯面要數(shù)“刀魚面”,夏時(shí)有“長(zhǎng)魚面”,秋、冬有各式“蓋澆面”,平時(shí)常吃的湯面為紅湯面。
介紹完鎮(zhèn)江的“三怪”,再來說一下“三魚”。
鎮(zhèn)江是著名的江南魚米之鄉(xiāng),魚類資源豐富,青、草、鰱、鯉等淡水養(yǎng)殖魚類和鮑、鯰、鱔等非人工養(yǎng)殖魚類均有大量出產(chǎn)。境內(nèi)長(zhǎng)江魚類有90多種,其中刀、鰣、鰻、魚回、河豚是名貴品種。
鎮(zhèn)江“三魚”,即被稱為“長(zhǎng)江三鮮”的鰣魚、刀魚和鮰魚。鎮(zhèn)江附近的焦山,山旁小嶼環(huán)列,致使蟲藻麋集,給隨江東上西下的魚類提供了豐盛的餌料,因此這一帶的“三鮮”最為肥美鮮嫩,聞名遐邇。
鰣魚
“芽姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸。”詩(shī)中提到的銀魚即鰣魚,這是大文豪蘇東坡在鎮(zhèn)江焦山品嘗鰣魚后寫下的贊美詩(shī)句。北宋時(shí),鰣魚就被譽(yù)為京口佳肴。詩(shī)人郭沫若也有“鰣魚時(shí)已過,齒頰有余香”的佳句,回味并吟頌了鰣魚的美味。
鰣魚最為肥美、鮮嫩,鎮(zhèn)江人慣用的做法是清蒸,蒸時(shí)不去魚鱗,吃時(shí)再去,因?yàn)轺[片多脂肪,好讓魚鱗下的脂肪在高溫下呈現(xiàn)膠狀,色澤銀白如故,肉爽而不膩。一般以姜末香醋蘸食,其味更佳,是古代八珍之一。
民間有“鰣魚不過端午”的說法,端午前是食用鰣魚的最佳時(shí)節(jié)。時(shí)下,由于長(zhǎng)江水質(zhì)受到污染,加上漁民濫捕,野生鰣魚已逐年稀少,國(guó)家已把它作為瀕臨絕跡的珍貴魚類加以保護(hù)。現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的僅僅是長(zhǎng)江、富春江養(yǎng)殖和進(jìn)口的鰣魚了。
刀魚
刀魚因其通體細(xì)長(zhǎng),銀亮如刀而得名。作為一種洄游性魚類,刀魚在每年春初溯江而上產(chǎn)卵,隨潮汛而進(jìn)退,早晚各一次,很難捕獲。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”,是春季最早的時(shí)鮮魚。
鎮(zhèn)江附近長(zhǎng)江水域所產(chǎn)的刀魚口味最佳,稱為“本江刀魚”。刀魚的肉味鮮美嫩滑,入口即化,有如乳糜。但它通體細(xì)而密的芒刺難以分離,令人望而生畏。前人有詩(shī)云:“皮里鋒芒肉里勻,精工搜剔在全身?!币郧逭糁ㄅ胫?,能保持刀魚的鮮味,是最清純的烹飪方法,待其蒸得爛熟之后,只須夾住魚頭一抹便能使刺肉分離,從而免除了卡喉之虞。遺憾的是由于野生刀魚產(chǎn)量逐年減少,現(xiàn)如今已是罕能吃到它的美味了。
芽筍燒刀魚是鎮(zhèn)江一道特色應(yīng)時(shí)名菜,不僅魚肉鮮嫩,而且芽筍中浸入刀魚湯汁,鮮脆爽口,定會(huì)讓你垂涎欲滴,舉箸不放。當(dāng)然,如果將體小刀魚洗凈晾干,用油煎炸,再以糖醋烹制,則香酥可口,就連魚骨魚刺皆十分酥脆,別有一番風(fēng)味,不失為一道下酒美食。
清明之前是食用刀魚的最佳時(shí)節(jié)。以刀魚做為主要配料的刀魚鹵面,是鎮(zhèn)江清明前后的高檔時(shí)點(diǎn)。用去刺刀魚,配以香菇片、筍片加調(diào)料制成刀魚羹,再用刀魚頭、骨、皮加調(diào)料熬成乳白色的刀魚湯鹵盛入碗內(nèi),面條煮熟后入溫水中略浸瀝去水,放入刀魚湯鹵碗內(nèi),再將刀魚羹蓋在面條上,其味鮮美無比,膾炙人口。
鮰魚
鮰魚學(xué)名長(zhǎng)吻,又名白吉魚、江團(tuán),品種繁多,僅長(zhǎng)江下游就有十三種之多。鎮(zhèn)江焦山腳下的白吉魚,魚體白而隱紅無斑紋,背鰭白中隱有淡灰色,魚肉肥嫩刺少,是蛔魚中稀有的名貴品種。
鮰魚的肉厚而無刺,含有豐富的蛋白質(zhì)和多種維生素、礦物質(zhì),所含脂肪由不飽和脂肪酸組成,容易被人體吸收,肉嫩味美,被視為魚中上品。
春季為鮰魚上市旺季,俗稱“菜花鮰”,秋季肉肥味美,稱之“菊花鮰”。鮰魚烹制方法有“紅燒”與“白汁”。白汁鮰魚是鎮(zhèn)江“宴春酒樓”一道傳統(tǒng)特色名菜,菜名白汁,烹時(shí)不加醬油,配以春筍,用旺火燒沸,移文火燜煮,湯汁濃厚,色白如奶,肉肥嫩,味鮮美,尤以三四月間的鮰魚最為肥美。