瓜皮老汪

一提起鎮(zhèn)江的特產(chǎn)，恐怕很多人馬上會(huì)想到鎮(zhèn)江香醋。其實(shí)除了鎮(zhèn)江香醋，這里還有很多美食，最有名的就是鎮(zhèn)江“三怪”和“三魚”。

“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋?！薄安坏介L(zhǎng)城非好漢，不嘗‘三‘三怪’太遺憾”——說(shuō)的就是鎮(zhèn)江“三怪”，下面就一一悉數(shù)。

鎮(zhèn)江香醋

馳名中外的鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)制于1840年，至今已有一百多年的歷史，具有“色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn)，其色澤清亮，酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，更加香醇。而且，鎮(zhèn)江香醋用以拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開(kāi)胃生津，確為極佳的調(diào)味品，在海內(nèi)外都享有盛譽(yù)。

水晶肴肉

“肴肉不當(dāng)菜”指的是“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”。相傳數(shù)百年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四只豬蹄，準(zhǔn)備過(guò)幾天再食用，因天熱怕變質(zhì)，便用鹽腌制，但他當(dāng)時(shí)誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當(dāng)作鹽腌了豬蹄，直到三天后家人找硝時(shí)才發(fā)覺(jué)，連忙揭開(kāi)腌罐一看，不但肉質(zhì)未變，而腌得蹄肉硬結(jié)而香，色澤紅潤(rùn)，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開(kāi)水鍋中焯水后撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個(gè)時(shí)辰后，卻出現(xiàn)了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無(wú)異味。從此以后，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來(lái)品嘗的顧客也越來(lái)越多，不久就聞名全市。

水晶肴蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的風(fēng)味菜?！芭胴i”和水晶肴蹄是一脈相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒鹽，制法也基本相同，都用老鹵，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人稱“肴蹄”“肴肉”，也有人稱“硝肉”“凍蹄”。民間還有一個(gè)美麗的傳說(shuō)，八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會(huì)，路經(jīng)鎮(zhèn)江，聞到肴蹄香味，連忙下了神驢，下凡來(lái)人間吃肴蹄，連蟠桃大會(huì)都給忘記了，可見(jiàn)其味之特美。食肴蹄，佐以姜絲、香醋味道更好。

水晶肴蹄精選豬前蹄為主料，經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發(fā)亮，煞是可愛(ài)。其香味醇厚，口感細(xì)嫩，酥潤(rùn)不膩，咸淡爽口，體現(xiàn)了鎮(zhèn)江肴肉“香、鮮、酥、嫩”的四大特點(diǎn)。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一震?；蚴敲β盗艘惶?，切上一盤肉紅皮白、鹵凍如水晶般的肴肉，含一口在嘴里，淡淡的清香撲鼻而來(lái)。細(xì)嚼之，其肉酥爛潤(rùn)滑，肥而不膩，全身的疲憊感被口中這道味醇鮮美的名吃稀釋一光。

鍋蓋面

再說(shuō)說(shuō)“三怪”中的“面鍋里煮鍋蓋”，就是被譽(yù)為“江南的天下第一面”的鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面，是中國(guó)十大名面之一。

雖然鍋蓋面的做法在清代就已經(jīng)出現(xiàn)，但“鍋蓋面”的叫法只有30多年的歷史。據(jù)傳，乾隆下江南時(shí)，到鎮(zhèn)江張嫂子的面店，張嫂子忙中出錯(cuò)，誤將湯罐上的小鍋蓋當(dāng)成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來(lái)的面條卻很可口，還被乾隆夸贊。后來(lái)，這種方法被沿用下來(lái)，成為鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)造。當(dāng)面條下入沸水鍋后，再用一只小鍋蓋蓋在面湯上，可達(dá)到以下好處：一是生面條逐份投入，熟后不粘結(jié)，不散亂，規(guī)格準(zhǔn)確；二是面湯滾沸時(shí)，易于清除浮沫，保持湯面不渾濁；三是面條易熟透，不生不爛。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)習(xí)慣，顧客來(lái)店吃面條時(shí)，多自帶各種葷素菜品，如豬里脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等，入面鍋燙熟后，拌面而食。

成品的鍋蓋面具有軟硬恰當(dāng)、柔韌性好等特點(diǎn)，是一道老少咸宜的小吃。最傳統(tǒng)的鍋蓋面的面條是竹竿跳面，這種由竹竿反復(fù)壓制而成的面條，光潔富有彈性，吃在嘴里耐嚼有勁，因?yàn)槊鏃l有毛孔，所以極易吸入鹵汁的香味，味道獨(dú)具一格。現(xiàn)在，“跳面”制作技藝已入選鎮(zhèn)江市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。

鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。做好后，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

至于湯面名稱，品種繁多，如春初刀魚上市時(shí)新的湯面要數(shù)“刀魚面”，夏時(shí)有“長(zhǎng)魚面”，秋、冬有各式“蓋澆面”，平時(shí)常吃的湯面為紅湯面。

介紹完鎮(zhèn)江的“三怪”，再來(lái)說(shuō)一下“三魚”。

鎮(zhèn)江是著名的江南魚米之鄉(xiāng)，魚類資源豐富，青、草、鰱、鯉等淡水養(yǎng)殖魚類和鮑、鯰、鱔等非人工養(yǎng)殖魚類均有大量出產(chǎn)。境內(nèi)長(zhǎng)江魚類有90多種，其中刀、鰣、鰻、魚回、河豚是名貴品種。

鎮(zhèn)江“三魚”，即被稱為“長(zhǎng)江三鮮”的鰣魚、刀魚和鮰魚。鎮(zhèn)江附近的焦山，山旁小嶼環(huán)列，致使蟲藻麋集，給隨江東上西下的魚類提供了豐盛的餌料，因此這一帶的“三鮮”最為肥美鮮嫩，聞名遐邇。

鰣魚

“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來(lái)二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！痹?shī)中提到的銀魚即鰣魚，這是大文豪蘇東坡在鎮(zhèn)江焦山品嘗鰣魚后寫下的贊美詩(shī)句。北宋時(shí)，鰣魚就被譽(yù)為京口佳肴。詩(shī)人郭沫若也有“鰣魚時(shí)已過(guò)，齒頰有余香”的佳句，回味并吟頌了鰣魚的美味。

鰣魚最為肥美、鮮嫩，鎮(zhèn)江人慣用的做法是清蒸，蒸時(shí)不去魚鱗，吃時(shí)再去，因?yàn)轺[片多脂肪，好讓魚鱗下的脂肪在高溫下呈現(xiàn)膠狀，色澤銀白如故，肉爽而不膩。一般以姜末香醋蘸食，其味更佳，是古代八珍之一。

民間有“鰣魚不過(guò)端午”的說(shuō)法，端午前是食用鰣魚的最佳時(shí)節(jié)。時(shí)下，由于長(zhǎng)江水質(zhì)受到污染，加上漁民濫捕，野生鰣魚已逐年稀少，國(guó)家已把它作為瀕臨絕跡的珍貴魚類加以保護(hù)。現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的僅僅是長(zhǎng)江、富春江養(yǎng)殖和進(jìn)口的鰣魚了。

刀魚

刀魚因其通體細(xì)長(zhǎng)，銀亮如刀而得名。作為一種洄游性魚類，刀魚在每年春初溯江而上產(chǎn)卵，隨潮汛而進(jìn)退，早晚各一次，很難捕獲。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時(shí)鮮魚。

鎮(zhèn)江附近長(zhǎng)江水域所產(chǎn)的刀魚口味最佳，稱為“本江刀魚”。刀魚的肉味鮮美嫩滑，入口即化，有如乳糜。但它通體細(xì)而密的芒刺難以分離，令人望而生畏。前人有詩(shī)云：“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身?！币郧逭糁ㄅ胫鼙３值遏~的鮮味，是最清純的烹飪方法，待其蒸得爛熟之后，只須夾住魚頭一抹便能使刺肉分離，從而免除了卡喉之虞。遺憾的是由于野生刀魚產(chǎn)量逐年減少，現(xiàn)如今已是罕能吃到它的美味了。

芽筍燒刀魚是鎮(zhèn)江一道特色應(yīng)時(shí)名菜，不僅魚肉鮮嫩，而且芽筍中浸入刀魚湯汁，鮮脆爽口，定會(huì)讓你垂涎欲滴，舉箸不放。當(dāng)然，如果將體小刀魚洗凈晾干，用油煎炸，再以糖醋烹制，則香酥可口，就連魚骨魚刺皆十分酥脆，別有一番風(fēng)味，不失為一道下酒美食。

清明之前是食用刀魚的最佳時(shí)節(jié)。以刀魚做為主要配料的刀魚鹵面，是鎮(zhèn)江清明前后的高檔時(shí)點(diǎn)。用去刺刀魚，配以香菇片、筍片加調(diào)料制成刀魚羹，再用刀魚頭、骨、皮加調(diào)料熬成乳白色的刀魚湯鹵盛入碗內(nèi)，面條煮熟后入溫水中略浸瀝去水，放入刀魚湯鹵碗內(nèi)，再將刀魚羹蓋在面條上，其味鮮美無(wú)比，膾炙人口。

鮰魚

鮰魚學(xué)名長(zhǎng)吻，又名白吉魚、江團(tuán)，品種繁多，僅長(zhǎng)江下游就有十三種之多。鎮(zhèn)江焦山腳下的白吉魚，魚體白而隱紅無(wú)斑紋，背鰭白中隱有淡灰色，魚肉肥嫩刺少，是蛔魚中稀有的名貴品種。

鮰魚的肉厚而無(wú)刺，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種維生素、礦物質(zhì)，所含脂肪由不飽和脂肪酸組成，容易被人體吸收，肉嫩味美，被視為魚中上品。

春季為鮰魚上市旺季，俗稱“菜花鮰”，秋季肉肥味美，稱之“菊花鮰”。鮰魚烹制方法有“紅燒”與“白汁”。白汁鮰魚是鎮(zhèn)江“宴春酒樓”一道傳統(tǒng)特色名菜，菜名白汁，烹時(shí)不加醬油，配以春筍，用旺火燒沸，移文火燜煮，湯汁濃厚，色白如奶，肉肥嫩，味鮮美，尤以三四月間的鮰魚最為肥美。