黃小暉，李武杰，儲昭溱

（江西陶令酒業(yè)有限公司，江西彭澤 332700）

白酒的陳味是白酒在貯存一定時間后形成的獨特的味道。在白酒的感官品評中，陳香陳味能很好地改善白酒的辛辣和單薄感，讓其口感更舒適、綿柔，豐富酒體的同時也增加白酒香味的層次感。

陳釀調味酒是白酒生產(chǎn)中常見的調味酒之一。陳釀調味酒可以在更短的時間內呈現(xiàn)陳香陳味感，而陳香陳味是中高端特香型白酒的主要感官特征，在酒體設計中主要應用于提高酒體中優(yōu)雅舒適的陳香和陳味，對白酒品質的提升有較大的影響。“以酒調酒”既能保證白酒的品質和安全，又能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益。因此研究陳釀調味酒顯得非常迫切。

從目前白酒行業(yè)的生產(chǎn)研究來看，生產(chǎn)陳釀調味酒的工藝主要是把發(fā)酵期延長到半年或者一年，延長糟醅的酯化時間，有利于提高調味酒所含酸類、酯類等物質的含量，使其具有更好的窖香味、陳香味，從而減少儲存時間，使酒體陳味突出，香氣優(yōu)雅舒適。本研究在特香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎上，通過改變釀酒原料、延長發(fā)酵周期等手段，生產(chǎn)出一款適合于特香型白酒勾調的陳釀調味酒。調味酒生產(chǎn)工藝的形成、創(chuàng)新與使用，對進一步豐富調味酒的種類、更好的滿足特香型白酒勾兌調味的需求具有積極的推動作用。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗窖池：選取正常生產(chǎn)的窖池9 個（A08、A09、A10、B08、B09、B10、C08、C09、C10），窖齡時間保持一致。

釀酒原輔料：高粱（無污染、色澤、氣味、口味正常）、大曲（中高溫成品曲，有固有的曲香，無異雜氣味）、稻殼（3 到4 瓣，新鮮干燥呈金黃色，無粉塵、泥沙和怪異氣味，無霉變，清蒸40 min，蒸透后聞氣味無生糠味，顏色呈淡醬黃色，攤晾后使用）。

1.2 實驗方法

按照特香型白酒生產(chǎn)工藝，用高粱代替大米進行釀造，同時發(fā)酵周期由正常的兩個月延長為半年和一年。通過對出池和入池糟醅理化指標的檢測，監(jiān)控和保證窖池的正常生產(chǎn)。發(fā)酵周期較長的窖，加強窖池管理，防止窖皮泥開裂造成發(fā)酵異常。對比不同釀酒原料和發(fā)酵周期生產(chǎn)出來的原酒，研究特香型陳釀調味酒的生產(chǎn)工藝。

蒸餾取酒方法：掐頭去尾，分層摘酒，分質異壇。將窖池出酒分成面糟酒（酒1#）、原料酒（酒2#），丟糟酒（酒3#）。要求所收基酒的酒精度高于60%vol。

原酒的檢測方法參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。酒精度的測定采用酒精計法，總酸、總酯含量的測定采用中和滴定法，基酒的感官品評由國家白酒評委主持完成。

2 結果與分析

2.1 理化指標的分析

2.1.1 分層摘酒

按照“三進四出”的釀造生產(chǎn)工藝，將面糟、原料糟、丟糟分層摘酒，理化結果見表1。

從表1 可以看出，采用高粱為原料的半年陳釀窖（以下簡稱半年窖）比普通窖的總酸和總酯有大幅度增加，其中酸度增加幅度最大的是面糟酒（1#），同比普通窖增加了212 %，酯類增加幅度最大的也是面糟酒，同比普通窖增加了149%。在酸和酯大幅上升的同時，產(chǎn)量也有較大幅度的下降，尤其是原料糟（2#），同比下降了32%。

表1 分層摘酒的結果

采用高粱為原料的一年陳釀窖（以下簡稱一年窖）同比普通窖總酸和總酯也有大幅度增加，其中酸度增加幅度最大的是面糟酒（1#），同比普通窖增加了161 %，總酯增加幅度最大的是丟糟酒，同比增加了149 %，但總酯絕對值最高的是丟糟酒（3#），達到了8.29 g/L，在特香型釀造工藝中不太多見。

一年窖同比半年窖，總酸呈下降趨勢，略有減少，總酯變化不一，面糟酒總酯同比半年窖略有下降，下降了5 %，但原料糟和丟糟都有較大幅度的提升，其中丟糟增加幅度最大，同比增加了28 %。出現(xiàn)這種情況，可以和發(fā)酵周期的延長，酸和酯會隨著糟醅水分的下沉慢慢向下層糟轉移有關系。

2.1.2 盤勾后結果

將普通窖、半年窖和一年窖的分層酒按照一定級別和一定比率進行組合，我們把分級和組合的過程簡稱盤勾。盤勾以后的理化結果見表2。

表2 盤勾后的結果

由表2 可看出，伴隨著陳釀時間的延長，出酒率呈現(xiàn)逐步下降的趨勢，其中由普通窖到半年窖下降幅度較大，出酒率下降近13 個點，但由半年窖到一年窖產(chǎn)量下降幅度逐步減緩，僅下降了2.2 個點?？偹嵯壬吆笙陆担善胀ń训桨肽杲?，總酸上升幅度較大，同比增加了149%，而后有所下降；總酯處于一直上升趨勢，由普通窖到一年窖，總酯增加了147%。

2.2 感官品評分析

將盤勾后不同工藝的酒進行集體品評，結果見表3。

表3 感官品評結果

從表3 可以看出，普通窖的酒屬于一級酒，香氣上糟香和糧香明顯，但同時有一定的糠雜味，口感上略顯粗糙，新酒味明顯。半年窖香氣上同樣糧香突出，但糟香和糠雜味不明顯，而是呈現(xiàn)一定的窖香，口感上醇厚豐滿度提升不少，后味更加綿長，粗糙感沒有了，呈現(xiàn)出一定的圓潤感，級別達到特級酒標準。而一年窖在半年窖的基礎上，醇厚豐滿度又有所提升，窖香舒適度也有所提升，達到特級酒級別，同時得分上也高于半年窖的酒。

3 結論與展望

3.1 通過延長發(fā)酵周期，改變投糧品種來研究特香型陳釀調味酒的生產(chǎn)工藝。從結果來看，陳釀調味酒和普通基酒在理化指標及感官指標上差異很大，主要表現(xiàn)在陳釀調味酒總酸和總酯遠高于普通窖，其中總酸是半年窖最高，總酯是一年窖最高。如果追求調味酒的入口柔和，可以選擇半年發(fā)酵周期的高粱窖；如果要求調味酒的酒體更加醇厚豐滿，可以選擇一年發(fā)酵周期的高粱窖。

3.2 陳釀調味酒其酒體的酸酯含量高，風味成分更加豐富，經(jīng)過儲存以后，可以在更短的時間內（3年以上）呈現(xiàn)陳香陳味感，而特香型白酒一般需要5 年以上才會出現(xiàn)明顯的陳香陳味。因此，陳釀調味酒的生產(chǎn)意義重大。

3.3 與濃香型和醬香型白酒比較，特香型調味酒的研發(fā)相對滯后，也是影響特香型白酒質量提高的一個非常關鍵的因素，如何加大特香型調味酒工藝的創(chuàng)新和研發(fā)，生產(chǎn)更多品類的調味酒顯得至關重要。