古麗沙熱依·吾馬爾別克

摘要：中職院校實踐活動是中職院校最基礎、最關鍵的一種教育方式，在中職教育中起著舉足輕重的地位。中職院校注重實踐性的人才，其基礎技能和技能水平的高低，主要依賴于實踐的結果。然而，當前中餐烹調實踐中還出現(xiàn)了不少問題，亟待找到問題，重點研究如何解決這些問題。

關鍵詞：中餐烹飪;實訓教學;課程;興趣;對策

前言

中職院校中餐館烹調教學目前還面臨教學規(guī)劃不合理、教學方法落后、教師理論實際運用不強等問題。針對以上問題，應采取相應的措施：提升教師綜合能力，完善基地基礎設施，改變傳統(tǒng)教學模式，結合網絡技術，構建科學教育系統(tǒng)，注重實際應用能力的訓練。

1中餐烹飪實訓教學中存在的問題

1.1實訓教學計劃制定不合理

實踐課程的內容包括課程內容、時間分配、進度安排、目標預期等內容，通過對課程安排的合理安排，保證課程的科學、完備，從而達到預期效果。然而，由于部分老師的教學實踐經驗不足，對每個階段的學習都不了解，致使他們難以形成一個完整的知識庫。例如，在沒有學過的基礎刀工之前，就已經安排了一節(jié)酸辣土豆絲，對于新手來說，將馬鈴薯切片是一件非常困難的事情，會讓學員們產生一種挫敗感，失去對烹飪的熱情，并且，在此之前，他們已經掌握了一些不恰當?shù)募记桑院蠛茈y改正。在編排教學的過程中，要從基礎到深入，逐步進行。課時的分配要因人而異，基本科目要延長，以便為今后工作奠定扎實的根基;可熟練的科目不能拖延得太久，會影響后面的學習;進度安排應有張有弛，進度太快學生難以消化，進度太慢又容易消磨學生的積極性;預期目標不宜過高，難以實現(xiàn)。

1.2教師實訓能力不足

大部分老師都是專業(yè)的廚子，沒有經過高專的培訓，缺乏語言表達，沒有接受過良好的教學。有的老師演示的時候很容易，有的只做演示，沒有做任何解釋，更難的部分就一筆帶過，讓人頭暈目眩，很難理解，很容易就會造成很大的麻煩。只有完全了解每個操作過程的緣由，學生就會對所有的烹飪過程都了如指掌。在實踐中，老師們僅僅是在課堂上進行了一遍，覺得老師只要教，做什么都要自己去做，做什么都要自己去做，這種思想是不對的，老師在實際工作中指點指點，可以減少學生的失誤，從而讓他們的學習更有成效。也有的老師，畢業(yè)后就留在了學校，他們的廚藝很差，遠遠比不上那些中餐餐廳的主廚，他們的基礎和技巧都很差，很難說服他們。老師的能力是影響學生學業(yè)成績的重要因素，其結果是學生的職業(yè)素質沒有達到要求。

2改進烹飪實踐教學的對策

2.1完善實訓基地的設置

實踐的訓練對學員的學習有很大的影響，因此實踐基地必須要有一個好的基礎，要有完備的裝備，對老的、破損的儀器要進行修理，不要再利用，否則會耽誤實踐和耽誤了學生的學業(yè)。同時要有先進的教育和運作設備，把握國際潮流，跟上國際潮流，把中餐菜推向世界。實踐教學中心應該按照飯店型廚房的要求，為學員提供一個真正的工作環(huán)境，使他們能夠更好地適應未來的工作，從而為將來的求職和發(fā)展提供幫助。在建立和健全培訓中心的同時，還應與飯店、飯店等機構進行協(xié)作，為學員開設實踐場所，豐富學員的實戰(zhàn)體驗和實際應用技能。

2.2加強師資隊伍的操作技能

為了培養(yǎng)中餐廚師職業(yè)技能，加強對廚師職業(yè)素質的綜合培訓，努力打造一批既有理論知識又有實際應用技能，又有合理配置和德才兼?zhèn)涞膸熧Y力量。而師資隊伍的素質是保障教育質量的重要保障。譬如，經常挑選一組老師到賓館學習，進行現(xiàn)場調研，以掌握餐飲發(fā)展的動向，譬如：菜肴的味道、食材的選用、新型菜肴的研發(fā)、以及如何運用尖端的儀器、設備等等。教師是傳遞知識和資訊的媒介，向學員傳遞第一線資訊，能夠即時提升學員的技術水平。

2.3資源整合，改變教學方法

老師在臺上授課，學生在臺下觀看，這種教學方式已過時，可以通過網上授課，構建網上教學和線下相結合的教育系統(tǒng)。在教學中，教師可以在任何時，獨立完成所要學的知識，從而提高他們的自我意識和主體性。要做到有規(guī)律地評估，不能使考試成為一種形式主義的行為，而是要對學生的實際水平進行檢驗，以便老師了解和適時地進行教學計劃的制定。中餐菜講究實踐技能，我們改革了傳統(tǒng)的教學方式，注重實踐技能，根據(jù)應聘人員對應聘工作的需求，全方位地提高應屆畢業(yè)生就業(yè)的能力。

2.4課程核心需要突出

中餐菜注重色香味，有煎，蒸，炒，炸等多種方法，都要求學員熟練。教師要重視學生個體的發(fā)展，每個人的表現(xiàn)都會有差異。本世紀強調的是創(chuàng)新，在基本的菜式上，可以讓學員們有創(chuàng)造性的突破，充分利用自身的優(yōu)勢，使他們充分的熟練運用中餐料理的技術，從而提高自己的工作水平。

3在中餐烹飪實訓中學生興趣的培養(yǎng)

3.1在教學中通過教師的人格魅力吸引學生

一個老師的個人吸引力很強，那么他的同學們就會認同他，對他的教育也會很有幫助。老師要嚴肅，不能敷衍了事，要有自己的授課方式，要有風趣的教室氣氛，這樣才能更好地引起同學們的注意，注意觀察同學們的表現(xiàn)，并適時地與同學們進行溝通，創(chuàng)造出一個和諧的學習環(huán)境。下課后能和同學們交流，加深彼此的關系。

3.2利用多媒體教學吸引學生

與常規(guī)的教學方式相比，采用了多種形式的多媒體，使學生學習的主動性得到了很好激發(fā)了他們的學習興趣。在網上學習過程中，學生自主學習能力的提高，可以通過這種學習方式來指導學生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，從而加深對所學的知識點的理解。此外，還可以采用課堂教學方式，增加了課堂的參與度，同時在準備期間查閱有關材料，擴大了同學的知識范圍。在課堂教學中，也可以促進同學們的語言表達，提高他們的自信。

結語

因此，應根據(jù)中餐菜肴在烹調過程中所遇到的種種問題，采用切實有效的措施加以解決。運用現(xiàn)代多媒體技術，轉變了傳統(tǒng)的教學方式，把網上和教室的教學有機地融合在一起，形成了一個完整的教學系統(tǒng)，加強了教師的理論和實際操作技能的訓練，為學生創(chuàng)造了一個更好的學習條件。針對不同的學生，應加強對廚師的基本知識和實踐能力的訓練，使他們能夠全面地熟練地運用廚藝，并使其成為一名優(yōu)秀的廚師。

參考文獻：

[1]顧明遠.試論教育思想和教育制度的創(chuàng)新[J].北京師范大學學報（人文社會科學版），2021（6）：89-91.