侯大軍，楊雨馨，范淑英，劉玲，孫華明

1.西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716； 2.豐都縣麻辣兄弟食品有限公司，重慶 豐都 408200

雞肉富含維生素和蛋白質(zhì)，氨基酸種類豐富且各種必需氨基酸的比例符合人體需要，消化率較高，容易被人體吸收利用，起到增強(qiáng)體力、強(qiáng)健體魄的作用[1-2]．不同部位的雞肉，營(yíng)養(yǎng)素含量和種類不盡相同．雞翅和雞腿肉中脂肪含量較高，能提供人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所需的脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 雞胸肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，受到許多健身人士的追捧．

目前，市場(chǎng)上的雞肉加工產(chǎn)品主要有腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品、肉干制品、油炸制品、煙熏制品等[3-5]．盡管市場(chǎng)上雞肉制品種類繁多，但目前雞肉市場(chǎng)仍存在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理的問題，且缺乏統(tǒng)一規(guī)范的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊[6]．雞肉很容易因?yàn)榧庸げ划?dāng)，呈現(xiàn)堅(jiān)韌的質(zhì)地和不良的感官特征，導(dǎo)致市場(chǎng)價(jià)值和利用率低[7]．特別是雞胸肉因?yàn)榭诟休^柴，不符合大眾口味，導(dǎo)致其價(jià)格偏低．傳統(tǒng)香辣雞丁采用爆炒或油炸方式烹飪鮮雞腿肉，加工過程中未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，過于依賴經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證； 且生產(chǎn)出的產(chǎn)品較硬，酥脆度不夠； 同時(shí)大量用油也不夠健康，較難滿足追求健康消費(fèi)者的需求．本文通過嫩化、保水、腌制處理使雞胸肉多汁可口，采用健康的烤制工藝，參數(shù)更容易控制，更有利于工業(yè)化生產(chǎn)．這不僅可以提高雞肉休閑食品的多樣性，還能改善雞肉加工制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理的問題，實(shí)現(xiàn)雞肉深加工產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化．

本文以雞胸肉為原料，輔以辣椒、食用油等，進(jìn)行香辣雞丁產(chǎn)品的研發(fā)，以質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、色差分析和感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，探究解凍方式、嫩化劑種類和嫩化處理工藝、腌制溫度和時(shí)間、烤制溫度和時(shí)間等對(duì)產(chǎn)品的影響，探索香辣雞丁產(chǎn)品的加工制作工藝，為新型雞肉制品的加工提供參考．

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

雞胸肉，福建圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司； 木瓜蛋白酶(30 000 U/g)，氯化鈣(食用級(jí))，河南萬邦化工科技有限公司； 食用鹽，四川南充順城鹽化有限公司； 純芝麻油，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司； 姜蔥料酒，北京市老才臣食品有限公司．

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司； JA31002電子天平，上海精天電子儀器有限公司； C21-IH50E電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司； C-LM3B肌肉嫩度儀，北京天翔飛儀器設(shè)備有限公司； TA-XT物性儀，英國(guó)Stable Micro System公司； YS3068分光測(cè)色儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司； FKB-2遠(yuǎn)紅外電熱食品分層烤爐，佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)華興實(shí)業(yè)有限公司．

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 香辣雞丁加工工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1.1 工藝流程

本實(shí)驗(yàn)以100 g雞胸肉為基準(zhǔn)，添加適量芝麻香油、花椒粉、辣椒粉、食鹽、生抽以及料酒等進(jìn)行加工工藝研究．

工藝流程：凍雞胸肉→解凍→預(yù)處理→嫩化→腌制→烤制→切丁→真空包裝→殺菌→成品

1.2.1.2 操作要點(diǎn)

1) 解凍：將密封的凍雞胸肉置于4 ℃冷藏室中，待肉的中心溫度升至4 ℃即完成解凍．

2) 預(yù)處理：流水沖洗解凍后的雞胸肉，剔除筋膜，用濾紙吸干雞胸肉表面的水分．

3) 嫩化：稱量預(yù)處理后的雞胸肉，用注射器向雞胸肉內(nèi)注入嫩化劑，用手輕輕按摩后用保鮮膜包住，放入恒溫培養(yǎng)箱中．

4) 腌制：雞胸肉腌制是產(chǎn)品風(fēng)味形成的關(guān)鍵步驟．腌制時(shí)可適當(dāng)按摩雞胸肉，還可以在雞胸肉上扎一些小孔促進(jìn)腌料吸收．

5) 烤制：腌制完畢后將雞胸肉擺入盤中，待烤箱預(yù)熱完畢后，再放入烤箱中進(jìn)行焙烤熟制．

6) 切?。簩⒖局坪蟮碾u胸肉切成1.5 cm見方的肉丁．

7) 真空包裝：采用軟包裝真空封口機(jī)進(jìn)行熱封，封口時(shí)真空度在-0.05 MPa條件下．

8) 殺菌：產(chǎn)品封口后及時(shí)殺菌，殺菌式為(15 min～30 min～15 min)/121 ℃，即15 min內(nèi)升溫至121 ℃，恒溫30 min，15 min內(nèi)再降至常溫．

1.2.2 解凍方式的選擇

解凍對(duì)肉類質(zhì)量的影響取決于相對(duì)空氣濕度、解凍時(shí)間和解凍方法等[8]．本實(shí)驗(yàn)比較了自然空氣解凍、低溫冷藏解凍和冷水浸泡解凍3種方式使肉的中心溫度達(dá)到4 ℃時(shí)對(duì)肉質(zhì)的影響，以解凍時(shí)間、解凍損失和蒸煮損失、剪切力和色澤為判斷依據(jù)，確定最佳解凍方式．具體操作步驟見表1．

表1 解凍工藝參數(shù)

1.2.3 嫩化劑的優(yōu)化選擇

1.2.3.1 不同濃度木瓜蛋白酶對(duì)雞胸肉的嫩化效果

配制木瓜蛋白酶溶液，酶活力分別為30 U/g，35 U/g，40 U/g，45 U/g和50 U/g，每100 g雞胸肉注射10 mL酶液，空白對(duì)照組注射等比例的清水，分別均勻注入雞胸肉中，輕輕按摩后在50 ℃恒溫條件下放置3 h，測(cè)定其剪切力．

1.2.3.2 不同濃度氯化鈣對(duì)雞胸肉的嫩化效果

配制氯化鈣溶液，濃度分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，每100 g雞胸肉注射10 mL氯化鈣溶液，空白對(duì)照組注射等比例的清水，分別將其均勻注入到雞胸肉中，輕輕按摩后在4 ℃恒溫條件下放置3 h，測(cè)定其剪切力．

1.2.3.3 木瓜蛋白酶作用條件工藝參數(shù)優(yōu)化

以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化木瓜蛋白酶嫩化雞胸肉的作用條件，以剪切力為判斷標(biāo)準(zhǔn)．以雞胸肉質(zhì)量為100 g計(jì)，正交實(shí)驗(yàn)因素見表2．

表2 雞胸肉酶法嫩化正交實(shí)驗(yàn)表

1.2.4 腌制配方工藝參數(shù)優(yōu)化

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，影響產(chǎn)品品質(zhì)的腌制因素主要是食鹽、生抽和料酒用量，因此設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化腌制劑配方．因素水平設(shè)計(jì)見表3．

表3 腌制配方正交實(shí)驗(yàn)表

1.2.5 腌制溫度對(duì)香辣雞丁品質(zhì)的影響

將雞胸肉分別置于5 ℃，10 ℃，15 ℃，20 ℃，25 ℃條件下腌制1 h，腌制結(jié)束后，烤箱設(shè)定200 ℃條件下焙烤15 min，烤制結(jié)束后測(cè)定香辣雞丁的剪切力和色澤，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)．

1.2.6 腌制時(shí)間的確定

以確定的腌制溫度腌制雞胸肉，時(shí)間分別為0.5 h，1.0 h，1.5 h，2.0 h，2.5 h，腌制完成后，烤箱設(shè)定200 ℃條件下焙烤15 min，烤制結(jié)束后測(cè)定香辣雞丁的剪切力和色澤，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)．

1.2.7 烤制溫度的確定

設(shè)定焙烤溫度為160 ℃，170 ℃，180 ℃，190 ℃，200 ℃，焙烤15 min，烤制結(jié)束后測(cè)定香辣雞丁的硬度、咀嚼性、彈性等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)．

1.2.8 烤制時(shí)間的確定

以確定的焙烤溫度分別焙烤12 min，14 min，16 min，18 min，20 min，烤制結(jié)束后測(cè)定香辣雞丁硬度、咀嚼性、彈性等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)．

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 解凍損失

解凍前測(cè)量每組樣品的質(zhì)量m1，然后進(jìn)行解凍，解凍結(jié)束后用濾紙吸干其表面的水分，測(cè)定每組樣品的質(zhì)量m2，按公式計(jì)算解凍損失率(T)：

T=(m1-m2)/m1×100%

式中，m1為樣品解凍前質(zhì)量(g)；m2為樣品解凍后質(zhì)量(g)．

1.3.2蒸煮損失

將解凍后的雞胸肉裝入蒸煮袋后放入盆中，加水淹沒雞胸肉，將盆置于80 ℃水浴鍋中進(jìn)行加熱，待盆中裝的水升溫到70 ℃時(shí)，繼續(xù)加熱5 min，加熱結(jié)束后拿出雞胸肉，待其冷卻后，用濾紙吸干雞胸肉表面的水分，測(cè)量每組雞胸肉樣品的質(zhì)量m3，按公式計(jì)算蒸煮損失率(C)：

C=(m2-m3)/m2×100%

式中，m3為樣品蒸煮后質(zhì)量(g)．

1.3.3 剪切力測(cè)定

參照農(nóng)業(yè)部肉嫩度的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法NY/T 1180-2006[9]，使用C-LM3B肌肉嫩度儀進(jìn)行測(cè)定．

1.3.4 色差分析

用保鮮膜包裹雞胸肉，測(cè)定不同部位的亮度值(L*)，紅度值(a*)，黃度值(b*)，每個(gè)樣品選取不同部位平行測(cè)定5次，記錄數(shù)據(jù)并計(jì)算平均值表示該樣品的顏色水平．

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)雞胸肉樣品進(jìn)行硬度、咀嚼性、彈性測(cè)定．選用TPA模式，設(shè)置參數(shù)：探頭類型選擇p/36R，測(cè)試速度2.0 mm/s，間隔時(shí)間5 s，應(yīng)變量75%．重復(fù)測(cè)定5次，取平均值．

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

選擇經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)定人員10位，按表4的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)色澤、氣味、組織形態(tài)、滋味進(jìn)行綜合評(píng)分．

表4 香辣雞丁感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) /分

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍方式對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

2.1.1 解凍方式對(duì)雞肉保水性的影響

由表5可知，3種解凍方式所需解凍時(shí)間和解凍損失差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(p<0.05)．冷凍雞肉在冷水浸泡方式下解凍速度較快，可能是因?yàn)樗谋葻崛葺^大且與冷凍雞肉的接觸更充分．自然空氣解凍和低溫冷藏解凍的解凍損失相對(duì)較小，這可能是因?yàn)榭諝獾膫鳠嵯禂?shù)相對(duì)較小，解凍速度慢，汁液有充足的時(shí)間被重新吸收至細(xì)胞中[10]．3種解凍方式蒸煮損失差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，這可能是因?yàn)檎糁髶p失的主要來源是雞肉中的結(jié)合水和脂肪的融化，不同解凍處理對(duì)其影響不大[11]．

表5 解凍方式對(duì)雞肉保水性的影響

2.1.2 解凍方式對(duì)雞肉剪切力的影響

由圖1可知，3種解凍方式中，自然空氣解凍后雞肉的剪切力顯著高于冷水浸泡解凍和低溫冷藏解凍處理的雞肉(p<0.05)，剪切力值越小說明其嫩度越高．冷水浸泡解凍和低溫冷藏解凍的雞肉嫩度顯著高于自然空氣解凍，原因可能是解凍時(shí)間長(zhǎng)，加劇了雞肉肌纖維斷裂的程度[12]．

2.1.3 解凍方式對(duì)雞肉表面色澤的影響

由圖2可知，幾種解凍方式對(duì)雞肉表面色澤L*值和a*值的影響差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(p>0.05)，自然空氣解凍的雞肉表面色澤b*值顯著高于冷水浸泡解凍和低溫冷藏解凍(p<0.05)．b*值升高的原因可能是雞肉在空氣中解凍時(shí)脂肪發(fā)生氧化褐變，生成了黃色素[13]．

圖1 解凍方式對(duì)雞肉剪切力的影響

圖2 解凍方式對(duì)雞肉表面色澤的影響

2.1.4 解凍方式對(duì)香辣雞丁感官品質(zhì)的影響

由表6可知，3種解凍方式對(duì)最終產(chǎn)品香辣雞丁的感官評(píng)分影響不大，低溫冷藏解凍的雞肉做成的香辣雞丁感官評(píng)分稍高．

表6 解凍方式對(duì)香辣雞丁感官品質(zhì)的影響 /分

2.2 木瓜蛋白酶和氯化鈣對(duì)雞肉的嫩化效果比較

2.2.1 木瓜蛋白酶添加量對(duì)雞肉剪切力的影響

由圖3可知，木瓜蛋白酶對(duì)雞肉的嫩化效果顯著．木瓜蛋白酶用量逐漸增加至40 U/g時(shí)，雞肉的剪切力值隨木瓜蛋白酶用量的增加而下降．然而當(dāng)木瓜蛋白酶用量超過40 U/g時(shí)，雞肉剪切力反而逐漸增加．這可能是因?yàn)楫?dāng)酶的用量過多時(shí)，雞肉中的肌原纖維和肌原蛋白分解過度，導(dǎo)致大量水分丟失，嫩化效果反而較差[14]．

2.2.2 氯化鈣濃度對(duì)雞肉剪切力的影響

由圖4可知，當(dāng)氯化鈣濃度在0～2.0%時(shí)，隨著注射的氯化鈣濃度升高，剪切力值降低，這是因?yàn)殡u肉肌細(xì)胞中含有分解肌纖維蛋白的酶，酶活性受鈣離子調(diào)控．當(dāng)氯化鈣濃度在1.0%～2.0%時(shí)，剪切力降速變緩； 當(dāng)氯化鈣濃度超過2.0%時(shí)，剪切力值有上升跡象，這可能是因?yàn)殁}離子濃度過高，抑制了酶活性．實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)鈣離子濃度較高時(shí)，雞肉會(huì)帶有金屬味，掩蓋了雞肉本身的鮮香．

由圖3和圖4可知，兩種嫩化劑對(duì)雞肉都有明顯的嫩化效果，但效果有一定差異．總體而言，添加氯化鈣對(duì)雞肉嫩度的降低程度不如木瓜蛋白酶，且容易產(chǎn)生異味，因此本研究選擇木瓜蛋白酶作為雞肉的嫩化劑．

圖3 木瓜蛋白酶用量對(duì)雞肉剪切力的影響

圖4 氯化鈣濃度對(duì)雞肉剪切力的影響

2.2.3 木瓜蛋白酶作用條件下正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果見表7．

表7 木瓜蛋白酶作用條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

剪切力越小，嫩化效果越好．根據(jù)表7的K值可判斷較優(yōu)的木瓜蛋白酶嫩化條件為A2B2C2，即木瓜蛋白酶用量40 U/g，嫩化時(shí)間3 h，嫩化溫度50 ℃．由R值可知，影響木瓜蛋白酶作用效果的因素由大到小依次排列為木瓜蛋白酶用量、嫩化時(shí)間、嫩化溫度．

2.3 腌制工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果

由表8可知，腌制劑配方對(duì)香辣雞丁感官品質(zhì)有影響，其中，料酒用量影響最大，其次是生抽用量，最后是食鹽用量．從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，較優(yōu)的腌制劑配方是A2B1C3，即以100 g雞胸肉為基準(zhǔn)，添加1.2%食鹽，8%生抽，5%料酒．另外為保證香辣雞丁有更好的口感，本實(shí)驗(yàn)還特別添加了10%芝麻香油，2%花椒粉，5%辣椒粉．

表8 腌制劑配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.4 腌制溫度對(duì)香辣雞丁感官品質(zhì)的影響

由表9可知，在5 ℃～15 ℃溫度范圍內(nèi)，隨溫度升高，香辣雞丁的感官評(píng)分逐漸上升，這是因?yàn)殡缰茰囟冗m量提升可以加快腌制劑進(jìn)入雞肉內(nèi)部的速度，增強(qiáng)風(fēng)味．當(dāng)腌制溫度高于15 ℃時(shí)，隨溫度升高，香辣雞丁的感官品質(zhì)有所下降．

表9 腌制溫度對(duì)香辣雞丁感官品質(zhì)的影響 /分

2.5 腌制時(shí)間對(duì)香辣雞丁品質(zhì)的影響

由表10可知，將雞肉腌制0.5 h～1.5 h，雞肉的感官評(píng)分隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，而腌制1.5 h以上，雞肉的感官品質(zhì)隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)反而有所下降．這是因?yàn)檫m當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間有利于腌制劑與雞肉的充分接觸，增強(qiáng)雞肉的風(fēng)味，但腌制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使雞肉的持水力降低，影響口感．

表10 腌制時(shí)間對(duì)香辣雞丁感官品質(zhì)的影響 /分

2.6 焙烤溫度對(duì)香辣雞丁品質(zhì)的影響

2.6.1 焙烤溫度對(duì)香辣雞丁質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖5可知，不同焙烤溫度對(duì)香辣雞丁的硬度、咀嚼性和彈性均有影響．

2.6.2 焙烤溫度對(duì)香辣雞丁感官品質(zhì)的影響

由表11可知，不同焙烤溫度下，香辣雞丁的色澤和口感略有不同，當(dāng)焙烤溫度為180 ℃時(shí)，感官評(píng)分相對(duì)較高．結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果，選擇180 ℃作為香辣雞丁的焙烤溫度．

2.7 焙烤時(shí)間對(duì)香辣雞丁品質(zhì)的影響

2.7.1 焙烤時(shí)間對(duì)香辣雞丁質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖6可知，不同焙烤時(shí)間對(duì)香辣雞丁的硬度、咀嚼性、彈性均有影響．

圖5 焙烤溫度對(duì)香辣雞丁質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖6 焙烤時(shí)間對(duì)香辣雞丁質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.7.2 焙烤時(shí)間對(duì)香辣雞丁感官品質(zhì)的影響

由表12可知，不同烤制時(shí)間對(duì)香辣雞丁的色澤和口感都有影響．焙烤16 min或18 min的雞肉，感官評(píng)分相對(duì)較高，20 min時(shí)感官評(píng)分有所下降，這可能是因?yàn)殡S著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉中的水分含量逐漸下降，引起膠原蛋白變性收縮，導(dǎo)致雞肉的質(zhì)地發(fā)生變化，硬度增大，咀嚼性增大，彈性變小[15]．綜合考慮，選擇16 min作為香辣雞丁的焙烤時(shí)間．

表12 焙烤時(shí)間對(duì)香辣雞丁感官品質(zhì)的影響 /分

3 結(jié)論

1) 自然空氣解凍、低溫冷藏解凍和冷水浸泡解凍3種解凍方式對(duì)雞肉表面色澤的影響差異不大．低溫冷藏解凍的解凍損失和剪切力都相對(duì)較低，但解凍時(shí)間較長(zhǎng)．

2) 嫩化雞肉選擇木瓜蛋白酶作為嫩化劑的效果比氯化鈣要好，木瓜蛋白酶嫩化雞肉的較優(yōu)條件為木瓜蛋白酶用量40 U/g，嫩化時(shí)間3 h，嫩化溫度50 ℃．

3) 腌制雞肉的較佳工藝配方為以100 g雞胸肉為基準(zhǔn)，添加1.2%食鹽，8%生抽，5%料酒，10%芝麻香油，2%花椒粉，5%辣椒粉，在15 ℃溫度條件下腌制1.5 h．

4) 焙烤溫度180 ℃，時(shí)間16 min．