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        初春佳肴腌篤鮮

        2022-04-11 01:36:22楊周彝
        食品與生活 2022年3期
        關(guān)鍵詞:腿肉咸肉肉塊

        楊周彝

        興趣廣泛,尤好美食烹調(diào),工余下廚近40?年,每有一得,即碼字成文,經(jīng)常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

        “碧玉妝成一樹高,?萬條垂下綠絲絳。不知細葉誰裁出,?二月春風(fēng)似剪刀。”初春是一幅飽蘸著生命綻放的畫卷。江南的春天美不勝收,瀝瀝的細雨,滋潤著山野大地冬眠初醒的綠芽。須晴日,藍天白云,麗日當空,春風(fēng)送暖,陽和啟蟄,品物皆春。

        隨著春回大地,當令美食陸續(xù)登場。今天介紹一款只有在初春的江南才能品嘗到的佳肴——腌篤鮮。

        這道江南名菜在內(nèi)地其他地方幾乎不見蹤影,原因很簡單,因為“腌篤鮮”三字本就是江南方言。“腌”是指咸肉,“鮮”?指鮮豬肉,?而“篤”在《辭海》里有多種解釋:加厚、增厚、視察、牢固、堅實、切實、確鑿、豐厚、深厚等,偏偏未收錄江南方言中“篤”的含義——?小火燉。

        只取單純的咸肉來燉,不能被稱作“腌篤鮮”,因為初春的竹筍才是畫龍點睛的食材。這種竹筍通常生長在江南農(nóng)家屋后、田邊山腳的竹林,最粗的直徑如酒盅口,以前上海人家晾衣服的竹竿用的就是這種竹子。

        一到初春,肥碩的筍芽破土而出,長到約20?厘米高,農(nóng)民凌晨挖好放入籃中,天亮直接去集市出售。

        上海人把這種竹筍稱作“春筍”,外殼呈深褐色,筍肉潔白,鮮嫩脆爽,剛上市時價格較貴,每500?克約三四十元。

        有了剛上市的春筍,腌篤鮮的主角就齊了,?然而還缺一位重要配角——百葉結(jié)。它是豆制品薄百葉裁成10?厘米寬,再折疊、打結(jié)的一種食材。從前,家里燒腌篤鮮或百葉結(jié)紅燒肉,?都是去豆腐攤買薄百葉回來自己制作,如今在豆制品攤可買現(xiàn)成的,省力不少。

        原料:咸腿肉500?克,新鮮五花肉100?克,?春筍五六根,百葉結(jié)300?克。

        做法:咸腿肉切成3?厘米寬、1.5?厘米厚的小塊;五花肉切成4?厘米長、3?厘米厚的小塊;竹筍去殼,切滾刀塊;百葉結(jié)用沸水煮2?分鐘,再用清水沖洗,去除豆腥味;咸肉塊、五花肉塊分別洗凈,放入鍋中,加水煮開,洗凈,?放入陶瓷煲;煲中倒入50?毫升黃酒、與肉塊齊平的清水,煮開,轉(zhuǎn)小火慢燉半小時,至肉塊半熟,放入春筍慢燉20?分鐘;放入百葉結(jié),?大火煮沸,轉(zhuǎn)小火燉5?分鐘,即成。

        按照以上食材搭配以及下鍋先后順序,這鍋腌篤鮮的湯汁清澈,肉塊紅白相間,春筍、百葉結(jié)潔白,揭蓋滿屋清香,鮮腴爽脆,非常美味。

        ??有人認為春筍需要用沸水汆透去除草酸,?其實大可不必,因為汆過的春筍失去了鮮、脆、嫩,?腌篤鮮的神韻也就消失了;

        ??不能把咸肉、五花肉、春筍、百葉結(jié)同時放入陶瓷煲一起煮,因為春筍太熟偏軟,百葉結(jié)容易煮糊爛,一定要按照先后順序放入;

        ??腌篤鮮只需要4?種食材,不能放入萵筍、青菜、黃豆芽;不要用雞肉、排骨甚至蹄髈代替五花肉,味道不正;不要選擇冬筍,甚至筍干代替春筍,失去了春筍特有的鮮嫩脆爽感;不要用火腿代替咸肉,因為火腿不易燉爛;

        ??腌篤鮮不宜燉太久,因為五花肉煮得太熟易軟爛,且湯面會浮著一層白色肥油,神韻全無。由于咸肉自帶咸味,因此腌篤鮮無需放鹽,?如果吃口較重,可稍加鹽調(diào)味。

        前幾天,兒子的朋友來我家聚會,點名要吃我親手做的腌篤鮮。于是,我清晨6?點半趕到農(nóng)貿(mào)市場采購五花肉、春筍、百葉結(jié)?;丶液髲臎鐾煦^上取下去年在家腌制的咸肉,“篤”出一大鍋腌篤鮮,端鍋上桌,每人先舀一小碗,引來一片贊揚聲。這些年輕朋友表示,春節(jié)天天吃肥美甘脆的菜肴已經(jīng)膩味,喝一口腌篤鮮湯,立刻胃口大開,嘗到了春天的氣息!

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