◎ 胡 鵬，劉葉飛，李福元，劉 艷，李志華

（湖南中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，湖南 株洲 412012)

生物胺是一類具有生物活性、含氨基的低分子質(zhì)量有機(jī)化合物的總稱。生物胺是合成蛋白質(zhì)、核苷酸、生物堿、荷爾蒙和芳香類化合物等的前體物質(zhì)，在食品中廣泛存在[1-2]。攝入適量的生物胺能增強(qiáng)免疫力、增強(qiáng)代謝活力、促進(jìn)生長和清除自由基等，但是高濃度的生物胺會嚴(yán)重影響食品風(fēng)味甚至改變其成分，還會對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害作用，造成人體神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)損傷[3]。食品中生物胺的存在還是一些食品新鮮程度和被微生物污染程度的標(biāo)志，是預(yù)測某些食品成熟程度和加工過程是否遵循“良好操作規(guī)范”的依據(jù)，對生物胺進(jìn)行研究和認(rèn)識可以提高和改善食品的質(zhì)量和安全[4]。

臘肉是腌臘制品中的典型代表和重要組成部分，是具有中國特色的一種傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品[5]。臘肉目前在國內(nèi)擁有廣闊的市場，具有悠久的加工和食用歷史。其風(fēng)味濃郁、色澤美觀、食用方便、便于貯藏。臘肉種類繁多，其生產(chǎn)地域遍布大江南北，以臘肉的生產(chǎn)地可分為廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉等[6]。臘肉中生物胺的食用安全性一直受到質(zhì)疑，但是臘肉制品中生物胺的研究報道很少。因此，測定臘肉制品中生物胺的含量具有十分重要的意義，將為臘肉制品中生物胺的安全風(fēng)險評估提供實驗數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用臘肉樣品編號見表1。尸胺、色胺、腐胺、組胺、苯乙胺、精胺、亞精胺和酪胺，美國Sigma公司；碳酸氫鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、正己烷、乙腈和丹磺酰氯（色譜級），上海麥克林生化科技有限公司。

表1 臘肉制品的種類和產(chǎn)地表

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20A型高效液相色譜，日本島津公司；KQ5200B型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；CPA225D型電子分析天平，德國賽多利斯；臺式高速離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

參照國標(biāo)GB 5009.208—2016，將樣品稀釋成不同質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)品工作液，分別為0.1 μg·mL-1、1 μg·mL-1、2.5 μg·mL-1、5 μg·mL-1、10 μg·mL-1、25 μg·mL-1和 50 μg·mL-1。

1.3.2 生物胺含量測定

樣品的前處理及生物胺的衍生測定參考孫霞[7]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物胺標(biāo)準(zhǔn)品圖譜和標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1可知，各種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品在液相色譜上分離效果好、出峰速度快，8種生物胺衍生物在25 min內(nèi)全部出峰。其中，色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺的保留時間分別為9.607 min、11.734 min、12.492 min、13.516 min、14.192 min、18.369 min、19.311 min和 23.356 min。

圖1 8種生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的液相色譜圖

由表2可見，8種生物胺的峰面積與其相應(yīng)質(zhì)量濃度在0.1～50 μg·mL-1范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，其R2均在0.999 1以上。以信噪比大于3作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，色胺、腐胺、亞精胺的檢測限為0.03 μg·mL-1，苯乙胺、組胺、酪胺、精胺的檢測限為0.05 μg·mL-1，尸胺的檢測限為0.10 μg·mL-1。將生物胺標(biāo)準(zhǔn)品重復(fù)測定8次，其結(jié)果是各種生物胺RSD均低于4.0%，表明具有良好的重復(fù)性。

表2 HPLC法測定生物胺的特征指標(biāo)表

2.2 方法回收率測定

向一種臘肉樣品中分別加入 5 μg·mL-1、10 μg·mL-1兩種濃度水平的生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。應(yīng)用本實驗所用的樣品預(yù)處理及高效液相檢測方法進(jìn)行測定，重復(fù)測量3次，其結(jié)果如表3所示。由表3可知，8種生物胺的回收率在98.50%～104.05%，可見該方法回收率高，準(zhǔn)確度高。

表3 8種生物胺的回收率測定表

2.3 市售臘肉樣品中生物胺的種類和含量

由表4可知，每1種臘肉制品中至少含有5種生物胺，只有色胺、尸胺在部分臘肉制品中不能檢出。色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺以及生物胺總量在臘肉中的含量范圍分別 為：ND ～ 17.13 mg·kg-1、10.31 ～ 25.71 mg·kg-1、2.10 ～ 100.91 mg·kg-1、ND ～ 180.14 mg·kg-1、0.43 ～ 48.30 mg·kg-1、2.11 ～ 240.54 mg·kg-1、1.53 ～ 15.53 mg·kg-1、11.17 ～ 46.19 mg·kg-1和106.22 ～ 455.85 mg·kg-1。

表4 臘肉樣品中的生物胺含量表（單位：mg·kg-1）

由圖2可見，15種臘肉中尸胺的平均含量高于其他生物胺的平均含量，而亞精胺、色胺的平均含量較低。尸胺、酪胺、腐胺、苯乙胺和精胺是臘肉中的主要生物胺。組胺是8種生物胺仲毒性最強(qiáng)的，美國FDA通過爆發(fā)組胺中毒大量數(shù)據(jù)的研究，確定食品中組胺含量應(yīng)低于50 mg·kg-1[8]。酪胺是目前認(rèn)為毒性僅次于組胺的生物胺，歐盟規(guī)定酪胺在食品中的限量為100 mg·kg-1。在樣品中只有4種臘肉樣品酪胺高于100 mg·kg-1，但組胺含量均低于 50 mg·kg-1。

圖2 臘肉中不同生物胺平均含量的比較圖

由圖3可知，不同樣品中生物胺總量有明顯差別。總體來說四川臘肉生物胺總量高于廣東臘肉，廣東臘肉中生物胺含量高于湖南臘肉。這可能是由于3類不同臘肉的原料來源、生產(chǎn)工藝和微生物種類不同所致，不過還有待進(jìn)一步研究。有研究表明，食品中生物胺總量大于1 000 mg·kg-1會對人體造成損害。由圖3可知，所有臘肉樣品中生物胺總量均低于1 000 mg·kg-1。

圖3 不同臘肉樣品中生物胺總量圖

3 結(jié)論

本研究采用丹磺酰氯衍生，高效液相色譜-紫外檢測市售臘肉制品中生物胺的含量，8種生物胺在25 min內(nèi)良好分離。該方法快速、靈敏、精密度和回收率高，能夠滿足臘肉中生物胺的檢測需要。