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        魚香肉絲方便菜肴包中蔬菜包的工藝優(yōu)化研究

        2022-03-19 00:37:12黃繼偉黃韜睿唐英明
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年3期
        關(guān)鍵詞:護(hù)色木耳香味

        黃繼偉,肖 宇,黃韜睿,李 維,唐英明

        (四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100)

        0 引言

        隨著社會的進(jìn)步,人們對方便食品的需求增大,各種口味的方便食品層出不窮。近年來,中式傳統(tǒng)菜肴方便食品應(yīng)運(yùn)而生,并逐漸出現(xiàn)在我國方便食品市場的舞臺上[1],而外賣的興起也為方便食品的發(fā)展注入了新的活力。川菜以其口味多樣、取材豐富而深受人們喜愛,所以對于傳統(tǒng)川菜進(jìn)行開發(fā),使之成為方便菜肴是一種趨勢[2]。以方便米飯為例,其口感和普通菜品有一定差距,由于原料與調(diào)料混裝,又要保證貨架期,所以對川菜口感與風(fēng)味犧牲很大,這也決定了其不能像方便面一樣普及。川菜中的魚香味型在方便米飯中也有應(yīng)用,但由于調(diào)料多、味型復(fù)雜,在工業(yè)化生產(chǎn)的條件下并不能很好地體現(xiàn)魚香味,原料與調(diào)料混裝造成原料口感變差,而二次加熱又會造成調(diào)料中的風(fēng)味物質(zhì)流失。試驗(yàn)研究的目的在于優(yōu)化魚香味在工業(yè)生產(chǎn)中的工藝流程,改善方便米飯中魚香味型的口感,還原魚香味的風(fēng)味特點(diǎn),從而推動方便米飯的普及,同時也推動魚香味型調(diào)料包在快餐等領(lǐng)域的發(fā)展。

        由于近年來川菜在國內(nèi)外的普及,導(dǎo)致國內(nèi)對于魚香味的研究非常多,如劉洋、張旭在2019 年發(fā)表的《傳統(tǒng)魚香味復(fù)合調(diào)味醬的研制及工藝優(yōu)化》就是對魚香味醬料的研究。辛松林在2008 年發(fā)表《魚香味的基礎(chǔ)調(diào)味汁標(biāo)準(zhǔn)化初探》一文,主要探討魚香味汁的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此,再探討此類問題已經(jīng)沒有多大意義。而速熱食品中的菜普遍存在口感不好的問題,研究魚香味在方便食品中的工藝優(yōu)化就顯得十分有必要了,如何從原料包入手,最大還原魚香味型的風(fēng)味特色是一個急需研究的問題。我國對于方便食品的探討相對比較落后,在市面上,同國外相比,在方便食品的種類及數(shù)量方面有著很大的差距[3]。對于美國和日本而言,他們的方便食品很早便出現(xiàn)了,如美國的康拜爾(Cambell) 企業(yè)所生產(chǎn)的速凍快餐食品、斯坦德(Standard) 企業(yè)所生產(chǎn)的燉肉類產(chǎn)品,以及牛排類產(chǎn)品等[4]。日本很早就開始探討微波方便食品,如日式的炸雞便當(dāng)。由于其可微波性,方便性。在日本還開發(fā)出“微波食品”的市場[5]。鄧丹雯[6]對稻米中加1.0%乙醇稀溶液浸泡后,再加入蔗糖脂肪酸酯、β -環(huán)狀糊精、食用油脂等物質(zhì),然后煮制后達(dá)到糊化狀態(tài),之后進(jìn)行熱風(fēng)干燥,即可制備出方便米飯,這樣便可增強(qiáng)市場中銷售的方便米飯的質(zhì)量。在20 世紀(jì)70 年代初,我國主要針對于蒸煮袋、軟罐頭等實(shí)施了探討,對于肉類罐頭食品,采取軟包裝的形式進(jìn)行,由于在食用上比較便利,容易保存,深受人們的喜愛[7]。

        探究不同因素對魚香肉絲原料包口感與風(fēng)味的影響,通過感官評價(jià)探討制作過程中魚香味型的變化趨勢和機(jī)理,為進(jìn)一步的研究提供理論依據(jù)。對不同方式處理的魚香味調(diào)料的理化性質(zhì)進(jìn)行分析,探討魚香肉絲原料包的優(yōu)化工藝方法,為魚香味方便菜肴調(diào)料包的工藝制作提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)原料

        泡紅辣椒、大蒜、生姜、生抽醬油、白砂糖、菜籽油、食醋、食用鹽、味精、蔥、豬肉絲、青筍、水發(fā)木耳,以上輔料均需符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品要求,購自成都市;無水氯化鈣,浙江大成鈣業(yè)有限公司提供;氯化鈉,天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司提供;檸檬酸、抗壞血酸,日照金禾博源生化有限公司提供。

        1.2 試驗(yàn)設(shè)備

        不銹鋼鍋、不銹鋼桶、不銹鋼盆、不銹鋼勺、刀具、電磁爐、溫度計(jì);JA2003N 型電子天平,上海泰嘉儀器有限公司產(chǎn)品;DZ500/2S 型多功能真空包裝機(jī),南通包裝機(jī)械廠產(chǎn)品。

        1.3 基本配方與制作方法

        1.3.1 基本配方

        主料:豬里脊肉絲150 g。

        輔料:青筍100 g,水發(fā)木耳30 g。

        調(diào)料:泡辣椒末30 g,姜末10 g,蒜末15 g,蔥花25 g,精鹽4 g,白砂糖15 g,味精1 g,料酒3 g ,醬油3 g,醋10 g,水淀粉30 g,鮮湯20 g,色拉油75 g。(基本配方來源于《菜肴制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化教程川菜篇》)。

        1.3.2 工藝流程

        ①豬肉刀工處理→魚香味醬料的炒制→加入豬肉絲→殺菌處理→冷卻裝袋;

        ②蔬菜刀工處理→蔬菜的護(hù)脆護(hù)色處理→殺菌處理→冷卻裝袋。

        1.3.3 操作要點(diǎn)

        (1) 原料的刀工處理。豬瘦肉與青筍分別切成均勻的二粗絲,水發(fā)木耳切成粗絲。

        (2) 炒制泡辣椒的方法。先把油燒熱之后,將鍋進(jìn)行室溫冷卻30 s,將泡辣椒末放入其中[8]。

        (3) 炒制肉絲的方法。先要掌控好火力,時間也有控制好,保證肉絲滑嫩的質(zhì)感。

        1.4 試驗(yàn)方法

        1.4.1 木耳的護(hù)脆正交試驗(yàn)

        按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求準(zhǔn)確稱取無水氯化鈣和氯化鈉,再加入相應(yīng)量的水配制護(hù)脆所需的混合溶液,將木耳絲置于該混合溶液中浸泡25 min,撈出控水[9]。

        1.4.2 木耳的護(hù)色正交試驗(yàn)

        基于相關(guān)的試驗(yàn)設(shè)計(jì)需要,稱量好檸檬酸和抗壞血酸的質(zhì)量,加水配制成混合溶液之后,對其加熱至沸騰。把護(hù)脆的木耳絲放到護(hù)色液當(dāng)中完成護(hù)色[10]。

        1.4.3 青筍的護(hù)脆正交試驗(yàn)

        根據(jù)試驗(yàn)的需要,稱量無水CaCl2和NaCl 的質(zhì)量,將水加入進(jìn)去制成混合液,然后把青筍絲放入,浸泡時間為25 min,然后將其撈出控水[9]。

        1.4.4 青筍的護(hù)脆護(hù)色正交試驗(yàn)

        稱量檸檬酸和抗壞血酸的質(zhì)量,加入一定量的水,在混合液當(dāng)中進(jìn)行加熱至沸騰,把護(hù)脆好的青筍絲放到護(hù)色液中完成護(hù)色[10]。

        1.5 感官評價(jià)

        試驗(yàn)主要基于護(hù)脆及護(hù)色這兩道工藝對木耳和青筍進(jìn)行處置。使得木耳和青筍的質(zhì)地、色澤和風(fēng)味等方面發(fā)生改變,并對其實(shí)施感官上的評價(jià)。隨機(jī)挑選20 名烹飪專業(yè)的教師和學(xué)生,將他們組成一個測評的小組,針對每一組的試驗(yàn)產(chǎn)品,都要嚴(yán)格依據(jù)感官評價(jià)的流程,完成綜合性的評估,感官的評價(jià)結(jié)果一般是通過測評小組感官鑒評的評分取其平均值進(jìn)行計(jì)算。木耳和青筍形態(tài)完整、質(zhì)地脆嫩,色澤與原色相似度高,具有木耳和青筍應(yīng)有的滋味、無異味,感官指標(biāo)評分為85~100 分;木耳絲和青筍絲形態(tài)較完整、質(zhì)地較脆嫩,色澤與原木耳和青筍有輕微差別,木耳和青筍風(fēng)味較弱、無異味,感官指標(biāo)評分為65~84 分;木耳絲、青筍絲形態(tài)不完整、沒有或稍有脆嫩感,色澤變化較大,色差明顯,無木耳和青筍風(fēng)味、異味較重,感官指標(biāo)評分為25~64 分。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 木耳護(hù)脆正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        主要利用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行,3 個因素分別為CaCl2溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、NaCl 溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、護(hù)脆時間,探討其對于木耳絲的品質(zhì)所產(chǎn)生的作用,并且基于以上的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)要求,對各個小組試驗(yàn)的結(jié)果做出相關(guān)的分析,確定出木耳絲的護(hù)色工藝。

        木耳絲護(hù)脆工藝L9(34)正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1,木耳絲護(hù)脆工藝L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

        表1 木耳絲護(hù)脆工藝L9(34)正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

        表2 木耳絲護(hù)脆工藝L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

        由表2 可知,對于木耳絲的護(hù)脆工藝會產(chǎn)生很大的影響的是CaCl2溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù);對于工藝產(chǎn)生的影響作用最低的是處理時間;其最佳的護(hù)脆條件為A1B2C3,即0.1%的CaCl2溶液,0.5%的NaCl 溶液,護(hù)脆時間為30 min。

        2.2 木耳護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        對木耳的護(hù)色采用同樣的方法,L9(34)正交試驗(yàn)方法研究檸檬酸濃度、抗壞血酸濃度、燙漂時間這3個因素對木耳絲品質(zhì)的影響,并按照前文的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對各試驗(yàn)組的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。通過預(yù)試驗(yàn),可以得出木耳絲的護(hù)色工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果,燙漂時間將會對于護(hù)色工藝產(chǎn)生非常大的影響作用,檸檬酸的含量對于工藝產(chǎn)生的影響不大,其護(hù)色工藝的最優(yōu)條件為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%,抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%,燙漂時間1 min,得到的產(chǎn)品感官品質(zhì)最好。

        2.3 青筍護(hù)脆正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        對青筍的護(hù)脆試驗(yàn)采用同上的方法,L9(34)正交試驗(yàn)的手段,對于青筍絲的品質(zhì)的影響實(shí)施探究,主要探討了不同的CaCl2溶液和NaCl 溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及護(hù)脆時間對其的影響。并且根據(jù)上面的感官評價(jià)要求,對于各組試驗(yàn)進(jìn)行相關(guān)的分析。通過試驗(yàn)得出了青筍絲的護(hù)脆工藝,CaCl2溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)將產(chǎn)生極大的影響,處理時間方面產(chǎn)生極小的影響,其護(hù)脆工藝的最優(yōu)條件為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% CaCl2溶液,質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% NaCl 溶液,處理時間30 min。

        2.4 青筍護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        對青筍護(hù)色采用同上的試驗(yàn)方法,L9(34)正交試驗(yàn)方法研究檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、燙漂時間這3 個因素對青筍絲品質(zhì)的影響,并按照表一的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對各試驗(yàn)組的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。通過試驗(yàn),得出對于青筍絲護(hù)色工藝產(chǎn)生極大影響的是檸檬酸的含量;抗壞血酸質(zhì)量濃度產(chǎn)生的影響很小;對于青筍絲而言,其護(hù)色工藝最好的條件為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%,抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%,處理時間0.1 min,得到的產(chǎn)品感官品質(zhì)最好。

        2.5 關(guān)于殺菌工藝的討論

        食品殺菌方法主要有超高壓滅菌、低溫滅菌、巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌、紫外線滅菌、臭氧滅菌等。綜合試驗(yàn)特點(diǎn),試驗(yàn)適宜采用巴氏殺菌法進(jìn)行滅菌處理,如果條件允許,亦可深入研究輻照滅菌在試驗(yàn)中的應(yīng)用。

        3 結(jié)論

        通過深入研究魚香肉絲方便米飯產(chǎn)品的制作工藝,確定以改良魚香肉絲方便米飯中木耳絲與青筍絲口感為目標(biāo),達(dá)到優(yōu)化魚香味型速熱菜肴包的目的。通過L9(34)正交試驗(yàn),結(jié)果顯示,對于木耳絲而言,其護(hù)脆工藝的最佳條件為CaCl2溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%,NaCl 溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%,護(hù)脆時間30 min;護(hù)色工藝的最佳條件為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%,抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%,護(hù)脆時間1 min。對于青筍絲而言,其護(hù)脆工藝最佳條件為CaCl2溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%,NaCl溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%,處理時間30 min;護(hù)色工藝最佳條件為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%,抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%,處理時間0.1 min。最終通過巴氏殺菌法將半成品加熱至60 ℃并保持30 min,再急速冷卻至4 ℃。聯(lián)合魚香味型的配方及加工技術(shù),融合現(xiàn)代化的工藝,生產(chǎn)出別具風(fēng)味、營養(yǎng)全面、便于保存的餐桌型方便食品。

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