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        雨水 隨風(fēng)潛入夜 潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲

        2022-03-17 23:48:12
        餐飲世界 2022年2期
        關(guān)鍵詞:李錦記咸豬蠔油

        在歡天喜地的虎年春節(jié)和舉世矚目的北京冬奧會(huì)的濃濃氛圍中,雨水節(jié)氣悄然而至。如果說(shuō)立春是春天的“序曲”,那么雨水節(jié)氣就是春天的第二樂(lè)章。

        雨水是二十四節(jié)氣中的第二個(gè)節(jié)氣,此時(shí),氣溫回升、冰雪融化、降水增多,故取名為雨水。《月令七十二候集解》:“正月中,天一生水。春始屬木,然生木者必水也,故立春后繼之雨水。且東風(fēng)既解凍,則散而為雨矣?!币馑际钦f(shuō),雨水節(jié)氣前后,萬(wàn)物開(kāi)始萌動(dòng),春天就要到了。如在《逸周書(shū)》中就有雨水節(jié)后“鴻雁來(lái)”“草木萌動(dòng)”等物候記載。

        在古代,雨水節(jié)氣的首要意義就是指導(dǎo)農(nóng)事。它和谷雨、小雪、大雪一樣,都是反映降水現(xiàn)象的節(jié)氣。雨水,不僅表明降雨的開(kāi)始及雨量增多,而且表示氣溫的升高。雨水前,天氣相對(duì)來(lái)說(shuō)比較寒冷。雨水后,人們則明顯感到春回大地,沁人的氣息激勵(lì)著身心。我國(guó)幅員遼闊,此時(shí)節(jié)的北方許多城市仍處于較為寒冷的時(shí)期,而南方的絕大多數(shù)城市則是早春景象,田野青青,春意盎然,生機(jī)勃勃,春意滿園。

        我國(guó)古代將雨水分為三候:一候獺祭魚(yú),二候鴻雁來(lái),三候草木萌動(dòng)。水獺開(kāi)始捕魚(yú)了,它們將捕到的魚(yú)擺在岸邊,如同先祭后食的樣子;氣溫回升,天氣轉(zhuǎn)暖,大雁開(kāi)始從南方飛回北方;在“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的春雨中,草木開(kāi)始抽出嫩芽。從此,大地漸漸呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象。

        雨水這天,在民間有很多特具風(fēng)趣的活動(dòng)。找個(gè)干爹的“拉保?!?、女婿去給岳父母送節(jié)、出嫁的女兒回娘屋……有期盼兒女“雨露滋潤(rùn)易生長(zhǎng)”之意,更多的是晚輩對(duì)長(zhǎng)者給予的愛(ài),表達(dá)出的誠(chéng)摯感謝和敬意。

        雖然雨水之季不像寒冬臘月那樣冷冽,但由于人體皮膚腠理已變得相對(duì)疏松,對(duì)風(fēng)寒之邪的抵抗力會(huì)有所減弱,因而易感邪而致病。所以此時(shí)注意“春捂”是有一定道理的。中醫(yī)認(rèn)為肝主生發(fā),春季肝氣旺盛,肝木易克脾土,故春季養(yǎng)生不當(dāng)容易損傷脾臟,從而導(dǎo)致脾胃功能的下降。同時(shí),降雨有所增多,寒濕之邪最易困著脾臟,所以應(yīng)當(dāng)著重養(yǎng)護(hù)脾臟。在飲食上要保持營(yíng)養(yǎng)均衡,食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等要保持相應(yīng)的比例。同時(shí),還要保持五味不偏,盡量少吃辛辣食品,多吃新鮮蔬菜、水果等。此外,少食生冷之物,以顧護(hù)脾胃陽(yáng)氣。

        主料:河豚1條,草頭100克。

        輔料:鮮魚(yú)湯200克

        調(diào)料:李錦記生抽10克,老抽5克,蠔油3克,糖3克,鹽3克,蔥姜各5克。

        制作步驟

        1.將河豚洗凈沖水備用;

        2.起鍋放入菜籽油燒熱,放入蔥姜煸香后下入河豚,烹料酒,隨后倒入鮮魚(yú)湯,大火燒開(kāi)至湯色奶白色;

        3.小火慢燉至30分鐘后再進(jìn)行調(diào)味,方可體現(xiàn)其中味道的鮮美和肉質(zhì)的肥嫩。

        特點(diǎn):此菜品湯汁濃醇,肉質(zhì)肥嫩,味道鮮甜。

        主料:四明山優(yōu)質(zhì)雷筍500克,腌制咸豬肘一個(gè)。

        輔料:南風(fēng)肉50克,百葉結(jié)20克,花膠肚1片,礦泉水2升。

        調(diào)料:蔥5克,姜片5克,胡椒粒2克。

        制作步驟

        1.將咸豬肘在沸水中煮一下備用;

        2.起鍋加入礦泉水燒開(kāi),放入咸豬肘大火煲至湯色漸奶白色;

        3.放入南風(fēng)肉、筍尖一起小火煲制2個(gè)小時(shí),湯汁中的膠原蛋白充分的融合筍的香氣和咸肉的香味;

        4.放入花膠肚、百葉結(jié),一起燉制15分鐘即可。

        特點(diǎn):此菜口味咸鮮,湯白汁濃,肉質(zhì)酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。

        特別提示:炒小筍和春筍一般都先用水焯過(guò),以去除草酸,如若不焯水,筍里便有一股“哈”味。將鮮筍放入米水中煮熟,冷卻后保鮮,會(huì)散發(fā)出春筍獨(dú)有的清甜。

        主料:香椿200克

        輔料:雞蛋10個(gè),雞頭米10克,手磨豆?jié){100克。

        調(diào)料:鹽5克,糖3克,金瓜10克,牛蒡絲3克,高湯100克。

        制作步驟

        1.將香椿洗凈焯水后,迅速撈出浸泡至冰水中冷卻,瀝干水分后切成較小碎段備用;

        2.將手磨豆?jié){與雞蛋充分?jǐn)嚢杈鶆?,放入一個(gè)容器里;

        3.將切碎的香椿均勻撒入容器內(nèi),上蒸箱蒸制十分鐘,鎮(zhèn)入冰水中冷卻,改刀切成豆腐小塊;

        4.起鍋燒油五成熱,浸炸豆腐塊至表皮酥脆金黃撈出控油;

        5.另起鍋,高湯調(diào)味淋上湯汁,表面點(diǎn)綴牛蒡絲裝飾即可。特點(diǎn):此菜為時(shí)令養(yǎng)生菜品,將常用的香椿、雞蛋和豆?jié){搭配改良成蒸制的豆腐菜品組合,更符合時(shí)下的健康養(yǎng)生理念,具有提高機(jī)體免疫力、健胃、理氣、潤(rùn)膚之功效。

        主料:兩頭烏黑豬肉500克

        輔料:云南松露10克,茨菰20克,藍(lán)莓10顆,樹(shù)莓10顆。

        調(diào)料:料酒10克,李錦記紅燒汁10克,李錦記生抽10克,舊莊蠔油5克,姜蔥各5克。

        制作步驟

        1.將兩頭烏黑豬肉蒸熟后晾涼改刀成4×4厘米見(jiàn)方;

        2.將茨菰過(guò)沸水后,入六成油溫炸至表皮起褶皺,便于充分的吸收肉汁的味道;

        3.煸炒姜蔥,加入料酒、李錦記紅燒汁、李錦記生抽炒出糖色,加入水燒開(kāi),放入豬肉小火慢燉50分鐘后,倒入舊莊蠔油;

        4.放入茨菰和黑松露一起文火慢燉,自然收汁后倒入松露油即可。

        特點(diǎn):這道菜充分結(jié)合了不同地方區(qū)域的本土食材,包括剛剛成熟的黑松露和江南“水八仙”之一的茨菰,此菜造型美觀,色澤紅亮,入口即化,味道濃郁,搭配漿果肥而不膩,回味無(wú)窮,同時(shí)多種維生素和蛋白質(zhì)對(duì)人體肌能有很好的調(diào)節(jié)作用。

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