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        老陳醋

        2022-03-09 21:46:12
        作文周刊·八年級(jí)版 2022年3期
        關(guān)鍵詞:山西人食醋醋酸

        【簡(jiǎn)介】

        老陳醋發(fā)源于山西太原市清徐縣,是中國(guó)四大名醋之一,距今已有3000余年的歷史,素有“天下第一醋”的盛譽(yù),它以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。老陳醋具有一般醋的酸醇、味烈、味長(zhǎng)等特點(diǎn),同時(shí)還具有香、綿、不沉淀的特點(diǎn)。老陳醋儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越香酸可口,耐人品味,而且過夏不霉、過冬不凍,顏色深橙,為山西醋中獨(dú)具一格、質(zhì)地優(yōu)良的佳品。

        【民間傳說】

        1.白樂天贊醋留詩篇

        相傳,白居易閑居履道里時(shí),其住所與寺院相鄰,因此他與寺僧來往甚密,?;ビ叙佡?zèng)。一日,神秀長(zhǎng)老執(zhí)酢到履道里與樂天品茶閑敘酢之神效,興致之時(shí),神秀向樂天索句,樂天以酢研墨,揮毫?xí)停洪L(zhǎng)生殿上競(jìng)爭(zhēng)傳,老來齒衰嫌茶淡。無契之處誰相依,疾酢倍覺酸勝甜。這首藏頭詩暗藏“長(zhǎng)老無疾”四字,喻指神秀長(zhǎng)老因經(jīng)常食酢而長(zhǎng)壽健康。

        2.女皇武則天飲醋療疾

        傳說武則天有次龍?bào)w欠安,常常腹脹氣滯,不思飲食,御醫(yī)們想盡了辦法也未能奏效,有位御醫(yī)因此還被砍了頭。后來有一道士進(jìn)獻(xiàn)陳醋,武則天吃后胃口大開,龍?bào)w轉(zhuǎn)安,從此以后,武則天用膳時(shí)總要在一旁放上一壺陳醋。此習(xí)慣隨后傳與民間,流傳至今。

        【歷史淵源】

        醋,古稱醯(xī),又稱?。╟ù)?!吨芏Y》中有“醯人掌共醯物”的記載,由此可見,西周時(shí)期人們已開始釀造食醋。晉陽(今太原)是中國(guó)食醋的發(fā)源地,公元前八世紀(jì)晉陽已有醋坊,春秋時(shí)期醋坊已遍布城鄉(xiāng)。作于北魏的《齊民要術(shù)》中共記述了二十二種制醋方法,可見,當(dāng)時(shí)制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。唐宋以后,制曲技術(shù)不斷進(jìn)步和發(fā)展,至明代已有大曲、小曲和紅曲之分了。

        著名微生物學(xué)家方心芳先生早在20世紀(jì)30年代就對(duì)“美和居”山西老陳醋的釀制工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定。他在《黃?!冯s志上發(fā)表文章指出:“清源醋之發(fā)酵溫度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之氣味別致,足可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用。”并稱:“我國(guó)有四大名醋,首推山西老陳醋”。著名生物學(xué)家陳駒聲先生也在多部著作中明確指出:“山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋”。

        【價(jià)值功效】

        山西一直流傳著“家有二兩醋,不用去藥鋪”的民諺。那么,從科學(xué)的角度來看,老陳醋具有哪些功效呢?

        1.開胃,促進(jìn)唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食欲旺盛,消食化積。

        2.抑菌殺菌,有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病。

        3.軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管病人的一劑良方。

        4.對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用,具有生發(fā)、美容、減肥的功效。

        5.消除疲勞,促進(jìn)睡眠,并能減輕暈車、暈船等不適癥狀。

        6.減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用。

        7.可以使雞骨、魚翅軟化,促進(jìn)人體鈣的吸收。

        生活中,醋的應(yīng)用更為廣泛,一般人群均可食用。但脾胃濕盛、外感初起者忌服,胃潰瘍和胃酸過多者也不宜食醋。

        【釀制步驟】

        老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝分為五步:

        1.蒸:將高粱磨碎,調(diào)料用溫水浸泡10個(gè)小時(shí)以上,蒸料頂汽上鍋,然后拌曲、撒曲。

        2.酵:發(fā)酵,分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵采用“低溫酒醪液體發(fā)酵”工藝,醋酸發(fā)酵則采用“高溫接種引火、搓、翻、混氧”工藝。

        3.熏:熏制是山西釀醋的獨(dú)特工藝。熏醅是酯化過程,通過熏醅可以使醋增色、增香、增脂,還可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。

        4.淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成分過濾出來。

        5.陳:老陳醋采用“夏伏曬、冬撈冰、貯陳老熟”的工藝,將剛淋好的“新醋”進(jìn)行陳釀,醋會(huì)由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)而形成復(fù)雜的生化反應(yīng)過程,隨后展現(xiàn)出“綿、酸、香、甜、鮮”的品質(zhì)特點(diǎn)。

        【作家有言】

        醋鄉(xiāng)話醋

        紅花好看綠葉配,山西面好吃,還得醋來調(diào)。醋既是為了佐餐調(diào)味,又是黃土地的特色,山西人和醋有著深厚友情。

        山西做醋的歷史大約有3000年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)的22種制醋法,有人考證認(rèn)為這些就是山西人的釀醋方法,其中“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。到了清初順治年間,介休出了一位“醋仙”,名叫王來福,他在清徐城關(guān)開辦了一個(gè)“美和居”醋坊,又在白醋的基礎(chǔ)上增加了熏醋工藝,大膽地改革、創(chuàng)新,“冬撈冰,夏伏曬”,終于創(chuàng)出了“山西老陳醋”名牌,使老陳醋一舉名列中國(guó)四大名醋之首。

        作為醋的故鄉(xiāng),山西民間至今仍有做醋的遺風(fēng)。如果您在盛夏到山西的鄉(xiāng)村僻壤一游,你會(huì)發(fā)現(xiàn),老鄉(xiāng)們會(huì)在烈日之下,放一口麻紙悶著的大缸,用“老醯兒”(制醋的醴子)曬醋,而且醋缸需不斷地搬動(dòng),因?yàn)榇赘滓盃敔敗保ㄌ枺┳?。看到此情此景,過去山西“家家有醋缸,人人當(dāng)醋匠”的場(chǎng)景定會(huì)躍然眼前。確實(shí),山西是制醋的大本營(yíng),除著名的清徐老陳醋之外,還有陵川玉泉老陳醋、壺關(guān)辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋;品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋,根據(jù)使用原料和生產(chǎn)工藝的不同,又可分出各種各樣的品種類別,真可謂琳瑯滿目,各具特色。人說山西好地方,地肥水美醋更香,山西人善制醋,是因?yàn)樯轿魅藧鄢源?,而山西人愛吃醋也真可稱為全國(guó)之最,在山西民間有“無醋不成味”之說。

        山西人善釀,且酷愛吃醋,素有“老醯兒”之稱。古時(shí)管醋叫醯,把釀醋的人叫“醯人”,把釀醋的醴叫“老醯”。因此,吃醋也不叫吃醋,而叫“吃醯”。由于山西人對(duì)釀醋有著特殊貢獻(xiàn),再加山西人嗜醋如命,又巧“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就“尊稱”山西人為“老西(醯)兒”了?!袄衔鲀骸睂?duì)醋的貢獻(xiàn)確實(shí)應(yīng)大書特書,因?yàn)榇椎淖饔谜媸翘嗔?。醋?nèi)除含有大量醋酸外,還含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅可以調(diào)味,還是保健佳品。在食用方面,它能溶解食物中的鈣和鐵,使人體易于吸收,也可以用于腌制蘿卜、白菜、大蒜等食物;在醫(yī)療方面,可以用醋入藥,有生發(fā)、美容、降壓、減肥之功效。清乾隆四年,京師太醫(yī)院集中全國(guó)名醫(yī),為治療宮妃郁血病而炮制的“定坤丹”,其中所采用的二十多味中藥,都是用老陳醋炮制的。

        幾千年來,人們發(fā)現(xiàn)醋有許許多多奇妙的用途,吃醋確實(shí)是一種好的生活習(xí)慣。

        然而關(guān)于吃醋還另有說法,這一說法的產(chǎn)生據(jù)說源于唐朝。相傳,一日,唐太宗要為一位名叫房玄齡的大臣納妾,房玄齡之妻橫加干涉,太宗無奈,只得令她在喝毒酒和納妾中選擇其一。房玄齡之妻也確有幾分剛烈,拿起毒鴆之酒一飲而盡,可當(dāng)她含淚喝完后,才發(fā)現(xiàn)杯中是醋,從此便留下了這段“吃醋”的佳話。所以,才有了后來“失意”之人視“得意”之人而能產(chǎn)生“醋意”一說,此也許與西方人所謂的“東方人的妒忌”不無關(guān)系。

        (作者李鎮(zhèn)西,摘自“山西文化旅游網(wǎng)”)

        【趣味話題】

        山西人喜歡陳醋的程度可以用一句流行語來形容,即“萬物皆可醋”。近年來,陳醋味元宵、陳醋味月餅、陳醋味冰淇淋等“創(chuàng)新產(chǎn)品”相繼出世,受到了大眾的廣泛關(guān)注。不少人表示難以想象這會(huì)是怎樣一種味道,也有不少人品嘗后直呼“上頭”,更有甚者對(duì)“陳醋味”系列食品直接“入坑”。

        你對(duì)“陳醋味”食品感興趣嗎?你還見過或嘗過哪些新奇口味的食物呢?快說出來與大家一起分享吧!

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