◎ 雷 磊

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

焦糖是一種復(fù)雜的混合物，具有膠體性質(zhì)，可由碳水化合物高溫加熱、脫水聚合而成，主要應(yīng)用于調(diào)味品、飲料、焙烤等食品行業(yè)[1]。將焦糖運(yùn)用于食品中，可以提高食品品質(zhì)，增加食品的穩(wěn)定性[2]；焦糖還具有抗氧化、清除自由基等生理功能[3]。海鹽是通過蒸發(fā)海水提煉出的一種鹽，相對于普通食鹽來說，海鹽中含有更豐富的鈣、鎂、鉀和硫等微量元素。研究表明，海鹽可以促進(jìn)睡眠、控制血糖、治療哮喘等[4]。干玫瑰花具有疏肝解郁、溫胃健脾、緩解痛經(jīng)等功效[5]，還具有抗氧化、降低血糖、抗腫瘤等多種藥理作用。南瓜仁可用于治療吸入性肺炎、預(yù)防糖尿病以及預(yù)防高脂高糖誘發(fā)的肥胖，具有極好的保健作用和營養(yǎng)價(jià)值。米花酥作為我國的傳統(tǒng)休閑美食，具有香脆爽口、甜而不膩、酥而化渣等優(yōu)點(diǎn)，是一款受人們歡迎的休閑食品，但是傳統(tǒng)米花酥品種較少，口感單一，且目前學(xué)者對米花酥的研究較少，因此創(chuàng)新米花酥的品類很有必要。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

膨化米花（安徽米多美食品有限公司）；熟南瓜仁（杭州歸根農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司）；可食用干玫瑰花（市售，產(chǎn)地信陽）；天然海鹽（山東正浩制鹽科技有限公司）；展藝麥芽糖（江蘇先卓食品科技股份有限公司）；市售米花酥（四川米老頭食品工業(yè)集團(tuán)股份有限公司）；酒石酸鉀鈉、硫酸銅、葡萄糖、酚酞、次甲基藍(lán)、氫氧化鈉和無水乙醚，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司）；電子天平（型號JY1002，產(chǎn)地上海）；脂肪自動(dòng)測定儀（杭州綠博儀器有限公司）；DZKW-D-2電熱恒溫水浴鍋（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

焦糖海鹽米花酥的工藝流程[6]如圖1所示。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）熬糖漿。鍋中加入白砂糖、麥芽糖和剛好沒過糖的水，開小火慢熬。熬制過程中，待糖漿從冒大泡轉(zhuǎn)至冒小泡時(shí)加入海鹽，熬至糖漿黏稠細(xì)膩、用筷子可拉絲不斷時(shí)停止加熱。

（2）冷卻。應(yīng)將攪拌好的米花酥立刻放入模具中迅速用搟面杖搟平，防止米花酥放涼后不成型。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過預(yù)試驗(yàn)，在傳統(tǒng)米花酥的加工工藝基礎(chǔ)上，獲得基礎(chǔ)配方為以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準(zhǔn)，南瓜仁與米花的比例為3∶1、白砂糖30.0 g、海鹽1.0 g、干玫瑰花3.0 g、水和麥芽糖的比例為3∶1。制作出成品以感官評分和硬度為指標(biāo)來研究各因素對米花酥品質(zhì)的影響，焦糖海鹽米花酥工藝優(yōu)化的因素及水平見表1。

表1 焦糖海鹽米花酥工藝優(yōu)化的因素及水平表

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了研究各種因素對焦糖海鹽米花酥的影響，進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，以感官評分和硬度為指標(biāo)來確定焦糖海鹽米花酥的最佳配方。正交試驗(yàn)的因素及水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素及水平表

1.5 產(chǎn)品指標(biāo)測定

1.5.1 感官指標(biāo)

邀請10位食品相關(guān)人員對焦糖海鹽米花酥進(jìn)行感官評價(jià)，滿分100分，取平均值。焦糖海鹽米花酥評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[7]見表3。

表3 焦糖海鹽米花酥的感官評價(jià)指標(biāo)表

1.5.2 質(zhì)構(gòu)分析

使用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，將形變量設(shè)為30%，時(shí)間間隔為2 s，使用圓柱形金屬探頭進(jìn)行2次循環(huán)檢測，測定后保存數(shù)據(jù)并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 南瓜仁與米花的比例對焦糖海鹽米花酥的影響

以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準(zhǔn)，依照1.3.1制作米花酥，結(jié)果見圖2。由圖2可知，隨著南瓜仁與米花的比例逐漸升高，米花酥的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。當(dāng)南瓜仁與米花比例為2∶1時(shí)，感官評分達(dá)到了最高點(diǎn)，此時(shí)米花酥的形態(tài)完好，軟硬適中，感官評分為90分，硬度為32.53 N。

2.1.2 白砂糖的添加量對焦糖海鹽米花酥的影響

以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準(zhǔn)，依照1.3.1制作米花酥，結(jié)果見圖3。由圖3可以看出，當(dāng)白砂糖的添加量逐漸上升，硬度也隨之上升，在白砂糖的添加量為30.0 g時(shí)，感官評分達(dá)到了峰值，此時(shí)的米花酥既有良好的形態(tài)又有絕佳的口感，感官評分為90分，硬度為30.15 N。

2.1.3 海鹽的添加量對焦糖海鹽米花酥的影響

以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準(zhǔn)，依照1.3.1制作米花酥，結(jié)果如圖4所示，焦糖海鹽米花酥的感官評分隨著海鹽的添加量的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。當(dāng)海鹽的添加量為1.0 g時(shí)，感官評分為88分，硬度為32.43 N，此時(shí)米花酥的口感最佳。

2.1.4 干玫瑰花的添加量對焦糖海鹽米花酥的影響

以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準(zhǔn)，依照1.3.1制作米花酥，結(jié)果見圖5。由圖5可以看出，隨著干玫瑰花的添加量逐漸增加，米花酥的感官評分先增加后降低，當(dāng)干玫瑰花的添加量為3.0 g時(shí)，感官評分為88分，硬度為28.54 N，產(chǎn)品的風(fēng)味和組織最好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)表4可知，通過正交試驗(yàn)的分析，焦糖海鹽米花酥4個(gè)影響因素排列順序?yàn)锽＞A＞C＞D，此正交試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A2B2C3D2；通過對硬度正交試驗(yàn)的分析，焦糖海鹽米花酥4個(gè)影響因素排列順序?yàn)锽＞A＞C＞D，此正交試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A2B3C2D3，以下對這兩種最優(yōu)組合進(jìn)行分析。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

對于因素A，A2對感官評分和硬度的影響都排第一位，所以取A2；對于因素B,當(dāng)B2變?yōu)锽3時(shí)的變異率為4.8%，B3變?yōu)锽2時(shí)的變異率為26.3%，所以取B3；依次類推，對于因素C，應(yīng)該取C2；對于因素D，應(yīng)該取D3，故正交試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A2B3C2D3。此正交組合不在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，需進(jìn)行驗(yàn)證。

采用正交試驗(yàn)最佳組合重復(fù)試驗(yàn)3次進(jìn)行指標(biāo)測定，得到此組合的感官評分為（89.5±0.2）分，硬度為（33.58±0.32）N，與正交試驗(yàn)結(jié)果相比差異不明顯，即最佳配比為南瓜仁與米花比例為2∶1，白砂糖添加量為40.0 g，海鹽添加量為1.0 g，干玫瑰花的添加量為4.0 g。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)合的方法，以感官評價(jià)和硬度為指標(biāo)確定了焦糖海鹽米花酥的最佳配方，即南瓜仁與米花的比例為2∶1，白砂糖添加量為40.0 g，海鹽添加量為1.0 g，干玫瑰花添加量為4.0 g，測得感官評分為（89.5±0.2）分，硬度為（33.58±0.32）N。本試驗(yàn)將焦糖海鹽米花酥與市售米花酥進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果表明，在質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上，焦糖海鹽米花酥的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與市面上的米花酥比較接近。此最佳工藝配方制作的焦糖海鹽米花酥顆粒飽滿，色澤均勻，具有玫瑰花的清香味，入口松脆，有一定的咀嚼性，綜合感官評價(jià)最佳，品質(zhì)最優(yōu)。