◎ 李 虹

（商丘市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試中心，河南 商丘 476000）

經(jīng)過多年的快速發(fā)展，我國食品質(zhì)量安全檢驗水平相較于以往已經(jīng)取得了巨大的提升。從設(shè)備上來看，出現(xiàn)了毛細管電泳儀、質(zhì)譜儀等一系列的高科技分析儀器。從檢測能力和范圍來看，不僅可以對檢測對象中含有的已知物質(zhì)開展定量與定性分析，還能對其中存有的未知物質(zhì)進行鑒別。在食品質(zhì)量安全檢驗中，檢測技術(shù)發(fā)揮著重要作用，同時食品也必須經(jīng)檢測合格才能進入市場。分析食品檢測技術(shù)有利于提升食品質(zhì)量，使人們生命安全得到保證，更好地維護社會穩(wěn)定，推動食品行業(yè)發(fā)展。

1 食品質(zhì)量檢測技術(shù)

食品生產(chǎn)者經(jīng)常會受利益的驅(qū)動將違規(guī)的添加劑應(yīng)用到食品生產(chǎn)中，從而導(dǎo)致各項有害物質(zhì)超標，威脅到人們的生命安全。因此食品安全監(jiān)管部門要發(fā)揮出檢測監(jiān)督作用，例如使用氣相色譜儀器檢測食品中的不安全色素或者違規(guī)添加劑等。精密的檢測設(shè)備能夠提高檢測結(jié)果的精準度，但也容易受外部因素影響，因此要及時改善檢測技術(shù)問題，從而提升檢測精準度。

1.1 紙片法檢測和免疫學(xué)檢測技術(shù)

紙片檢測法是一種傳統(tǒng)的檢測方法，主要用來檢測食品中的有害細菌，比如常見的食品包裝和餐具的檢測都可以通過紙片法快速完成。紙片熒光法是基于細菌代謝性和結(jié)合酶的特性而建立的一種檢測方法，能夠更快地檢測大腸桿菌，掌握食品中大腸桿菌情況，其優(yōu)勢在于準確性和便捷性。

農(nóng)產(chǎn)品表面會有肥料和農(nóng)藥殘留，因此通常使用酶聯(lián)免疫吸附測定法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）對農(nóng)產(chǎn)品開展無損檢測工作。由實踐可知，ELISA優(yōu)勢顯著，可以快速辨別和檢測抗體。

1.2 應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)

酶聯(lián)免疫分析法可用于檢測水果、蔬菜中殘留的農(nóng)藥，使用酶聯(lián)免疫試劑盒能夠快速檢測農(nóng)作物的農(nóng)殘指標，但酶聯(lián)反應(yīng)檢測法會受到低脂影響。在食品質(zhì)量檢測領(lǐng)域，酶電極有著重要的作用，使用酶電極能夠快速開展檢測工作，但酶制劑價格貴，影響著酶生物傳感器的使用，只有合理應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)，才能夠降低成本。

1.3 生物芯片和分子生物學(xué)檢測法

生物芯片技術(shù)可提高檢測數(shù)據(jù)的合理性和精準性。生物芯片在使用時可應(yīng)用在多配體中，根據(jù)生物芯片的特征可將其劃分基因和蛋白質(zhì)的類型，此技術(shù)能夠更好地識別標記的化學(xué)物質(zhì)，通過檢測靶分子和配體的方式快速檢測食品，從測試開始僅需要4 h左右便能夠?qū)⒁镎页?。此種檢測方法有著較高的靈敏度，同時可快速完成檢測細菌的工作。

1.4 代謝學(xué)檢測技術(shù)

（1）ATP生物發(fā)光法。ATP是一種在生物體中穩(wěn)定存在的化合物，其在生物催化劑的作用下會發(fā)生反應(yīng)從而放出熒光，此時可使用光度計檢測熒光強度，從而進一步得到樣品中的細菌總數(shù)。生物發(fā)光檢測能夠檢測食品中的真菌感染情況，也能夠查測出乳品中含有的活菌含量，這種方法在西方國家應(yīng)用比較廣泛。

（2）阻抗法。在開展食品檢測中，阻抗法是通過細胞培養(yǎng)液中電導(dǎo)率和電阻變化情況判定細菌種類，該方法有著較高的準確度，是目前檢測食品常用的方法之一。

2 檢測結(jié)果準確性的保障措施

2.1 定期維護和校準設(shè)備

在食品檢測的過程中，校準儀器是一項重要的流程，儀器精準度影響著測試結(jié)果的準確性。部分食品檢測設(shè)備能夠自動校準，快速恢復(fù)到初始狀態(tài)，保證能夠開展后續(xù)檢測；部分儀器使用前要先手動校準，以確保其精準性；此外還有一些設(shè)備需要特定的方式保障其準確性，比如蒸餾設(shè)備，要定期檢查其封閉性等。食品分析儀器的校準和維護過程較煩瑣，使用完要及時開展校準工作，并開展合理的維護工作。

2.2 合理保存試劑

食品分析檢測經(jīng)常要用到強酸和強堿等化學(xué)試劑，這些試劑有著發(fā)揮性，若是長期和空氣接觸，易發(fā)生氧化或濃度改變等問題，從而影響實驗結(jié)果的準確性。因此在儲存容易變質(zhì)或易揮發(fā)的試劑時，要先進行密封，某些試劑要在指定條件下保存。某些試劑無法長期保存，則需要現(xiàn)配現(xiàn)用，避免在長期儲存過程中氧化。測試食品中含有的二氧化硫時，要應(yīng)用點滴試劑，此試劑會和空氣中的氧氣反應(yīng)，因此要保證現(xiàn)場調(diào)配使用。

2.3 開展合理的抽樣和制備樣品的工作

在檢測食品前，要先進行取樣工作，常見的是隨機取樣，從而保證取樣的目的。在開展采樣工作時，選擇的樣品要有代表性，科學(xué)合理的選擇樣品數(shù)量，避免實驗結(jié)果受到影響；取用工具在取樣前，要先進行消毒和清潔，增加整潔性，防止產(chǎn)品受到污染。在取樣時，也要確保工具不會使樣品的指標受到影響；取樣人員也要開展防護工作，防止樣品被污染。在完成取樣后，要開展樣品制備，增加其均勻性。通常情況下，液體樣品和固體樣品的分析方法存在差異，因此制備樣品的方法也存在不同。液體樣品清潔環(huán)境下取出適量即可，固體樣品制備相對較難，要先粉碎固體，再進行后續(xù)工作。

3 食品檢測存在的問題

3.1 檢測技術(shù)發(fā)展

部分檢測機構(gòu)的檢測技術(shù)和設(shè)備未能跟上科技發(fā)展的進度，使用的仍是傳統(tǒng)測試方法，導(dǎo)致我國和西方發(fā)達國家在檢測技術(shù)上存在差異，一些新型的食品安全潛在威脅未能及時發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致近些年來頻繁發(fā)生食品安全事故，人們的生活受到嚴重影響，因此我國檢測機構(gòu)面臨著更多挑戰(zhàn)。目前我國食品檢驗檢測技術(shù)尤其是快速檢測法和多殘留檢測技術(shù)發(fā)展較慢，和食品創(chuàng)新的速度存在著差距[1]。

3.2 人員專業(yè)素質(zhì)

檢測質(zhì)量工作和食品質(zhì)量控制工作的優(yōu)劣是由檢測人員的專業(yè)性所決定，食品檢驗人員若是缺少豐富的理論知識和實踐經(jīng)驗，對食品檢測的流程掌握不夠清晰，則對檢測結(jié)果也會造成較大的影響。比如常見的測試樣品數(shù)量、規(guī)格等內(nèi)容，如果實踐中工作人員缺少嚴謹性，檢驗工作存在一些習(xí)慣性問題，在儲存試劑時出現(xiàn)混淆的情況，就會使試劑使用工作受到影響。若是存在樣品無序存儲，在未完成檢測前被清理掉，則會增加后續(xù)驗證的難度。食品檢測機構(gòu)工作人員的專業(yè)知識程度決定了食品檢測機構(gòu)的專業(yè)水平。如果綜合素質(zhì)過低，就會為食品檢測工作埋下隱患[2]。

3.3 工作流程規(guī)范

為把控食品安全風(fēng)險帶來隱患，相關(guān)部門應(yīng)該按照食品安全方面的需求，健全規(guī)章制度，按照檢測流程開展食品檢測工作，增加檢測數(shù)據(jù)的合理性，避免在實際檢測存在檢驗流程執(zhí)行不嚴謹、食品安全檢測標準不統(tǒng)一、檢測數(shù)據(jù)可信度存疑等問題。檢測中若是抽樣不合理或者檢驗過程不規(guī)范，會使檢測結(jié)果存在疑點，無法為被檢測的食品提供參照依據(jù)[3]。

3.4 標準制定滯后

我國現(xiàn)階段的食品質(zhì)量安全檢驗標準仍然存在許多缺陷。主要體現(xiàn)在覆蓋面狹窄、檢驗標準落后無法跟上科技發(fā)展的速度等。標準的缺失會使檢驗結(jié)果發(fā)生偏差，造成人們對整個食品行業(yè)的不信任，從而對相關(guān)職能部門的信任度下降。同時，對我國食品行業(yè)的發(fā)展前景造成負面影響，制約民族企業(yè)的崛起與國際競爭力的提升。

4 優(yōu)化食品檢測的相關(guān)措施

4.1 更新檢測技術(shù)，提升檢測能力

為擴大食品檢測的覆蓋范圍，檢測機構(gòu)需要不斷更新檢測技術(shù)與模式，從而適應(yīng)科學(xué)技術(shù)日新月異的社會環(huán)境。為提升食品檢測水平，檢測機構(gòu)需要改變傳統(tǒng)理念，合理應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)，使檢測質(zhì)量得到提高。食品檢驗工作內(nèi)容多、項目煩瑣，為提高食品檢測的能力，就需要提升檢驗人員的理論知識和創(chuàng)新能力。比如開展定期培訓(xùn)提升理論水平，使用現(xiàn)代化的檢測技術(shù)來培養(yǎng)檢測人員的創(chuàng)新能力；同時通過定期或不定期的考核，促進工作人員自主改進自身存在的問題，從而提高自身綜合素質(zhì)，改善工作效率與準確性；還可以按照工作人員的特長和經(jīng)驗劃分小組，通過小組形式促使工作人員之間開展積極有效的合作，提高工作人員責任感，調(diào)動工作人員的工作積極性，保證食品檢測工作正常開展，提升工作的質(zhì)量[4]。

4.2 優(yōu)化工作流程的不足

在檢測工作中，由于檢測人員對一些化學(xué)試劑的特性沒有足夠的重視，致使各化學(xué)試劑產(chǎn)生反應(yīng)或被空氣氧化，從而影響到檢測流程與結(jié)果，無法保證檢測的精準性。因此在保存化學(xué)試劑時，要先明確化學(xué)試劑的特性，制定合理的儲存化學(xué)試劑的方案。工作中嚴格遵守化學(xué)試劑的保存流程，以保證檢測數(shù)據(jù)的合理性與精準性；在檢測工作中還可以適當?shù)奶岣叱闃哟螖?shù)，減小誤差。

開展設(shè)備管理在食品檢測中有著極其重要的作用。在食品檢測中，檢測設(shè)備是一切的基礎(chǔ)。因此加強設(shè)備的維護和管理，構(gòu)建健全的設(shè)備管理體制，對檢測效率的提升會產(chǎn)生較大的影響。同時培養(yǎng)專業(yè)的設(shè)備維保人員，根據(jù)設(shè)備維保規(guī)定，及時更新設(shè)備記錄，實時掌握設(shè)備狀態(tài)，保證設(shè)備能夠無故障安全運行[5]。

4.3 優(yōu)化監(jiān)管食品質(zhì)量的體系

質(zhì)量控制體系能夠保證食品質(zhì)量檢測更加合理化和標準化，從而提升控制食品的效率。引入監(jiān)管體系，能夠推動食品檢測工作的進行，確保檢測流程標準且合理，為檢測食品質(zhì)量提供保證；監(jiān)管體系在食品審核中有著監(jiān)督作用，能夠規(guī)范檢測食品的流程，保證快速開展食品檢測工作[6]。主管部門要分析食品市場和行業(yè)發(fā)展的情況，更好地把控檢測流程，通過編制控制流程圖，分析工作管理體系，結(jié)合發(fā)展情況制定控制方案，從而保證食品生產(chǎn)安全性。在制定監(jiān)管流程時，要制定食品檢測行業(yè)規(guī)范文件，加強工作人員責任感。

4.4 升級法規(guī)標準

食品質(zhì)量安全檢驗標準的制定應(yīng)當以國內(nèi)實際環(huán)境為基礎(chǔ)，參照國際先進標準來制定。同時從多個方面入手分析現(xiàn)行標準與國際標準存在的差異，以及差異存在的原因，提出適應(yīng)國情的解決方案，從而達到提升食品安全質(zhì)量的最終目標。另外，健全食品安全認證體系也有著相當重要的作用。為更好地建立健全食品質(zhì)量安全的相關(guān)體系制度，我國已經(jīng)積極引入了諸如有機食品認證等一系列認證體系，主動調(diào)研國際先進的認證管理模式，結(jié)合本國實際進行改進創(chuàng)新，從而制定出與我國行業(yè)環(huán)境相貼合的認證管理模式。

5 結(jié)語

食品檢測機構(gòu)是人民健康的保障者，構(gòu)建健全的質(zhì)量管理體系，確保此體系能夠高效準確的運行，可以有效減少食品安全的風(fēng)險。檢測機構(gòu)要積極提升自身的能力，擴大食品檢測的控制范圍，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)實施針對性措施解決。檢測人員要不斷創(chuàng)新檢測技術(shù)和方法，為食品質(zhì)量提供保證。監(jiān)管部門也要實施有效措施，完善檢測食品安全體制，合理評估食品安全存在的風(fēng)險，檢測食品安全資源，保證人們的生命安全。