◎ 夏緒紅，陶小慶，崔 龍

（銅仁市檢驗檢測院，貴州 銅仁 554300）

目前食品工業(yè)中，導(dǎo)致食品被細(xì)菌感染的主要原因有食品加工過程中的交叉感染、食品原材料本身不衛(wèi)生、運(yùn)輸過程中儲存不當(dāng)?shù)?。食物受污染，可危及人們的健康，而微生物檢測技術(shù)的運(yùn)用，則能很好解決食物的污染問題。微生物檢測技術(shù)是利用生物傳感技術(shù)和分子生物學(xué)的方法，對食品的安全性進(jìn)行檢測。

1 微生物檢測技術(shù)概述

目前，在食品安全檢測中， 主要用到的微生物檢測技術(shù)包括生物芯片技術(shù)、 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、生物傳感器檢測技術(shù)和免疫學(xué)技術(shù)等。近幾年，隨著社會的不斷發(fā)展，人們越來越重視食品安全問題。在目前的食品安全環(huán)境下，加強(qiáng)對食品工業(yè)的管理是非常必要的。因此，在食品工業(yè)中，應(yīng)該運(yùn)用科學(xué)的方法來檢驗食品的安全性，并能有效地預(yù)防由細(xì)菌造成的食物污染，使其在食品安全中發(fā)揮作用，同時也能顯示出食品是否受到污染，這是保障人們健康的有效途徑。

2 微生物檢測技術(shù)在食品安全中的特點

2.1 檢測難度大

在當(dāng)前的微生物檢測技術(shù)應(yīng)用中，其中的定量分析技術(shù)較難且十分復(fù)雜，主要的原因在于定量的分析中所需檢測的項目十分廣泛，在檢測中涉及多種病毒致病的問題。由于在微生物中致病細(xì)菌的種類廣泛，導(dǎo)致對人體的傷害較強(qiáng)，同時受到外部環(huán)境影響，從而難以定量其中具體產(chǎn)生致病危害的病菌，最后導(dǎo)致無法精準(zhǔn)地定量[1]。

2.2 檢測具有強(qiáng)制性

食品安全檢測方面具有很強(qiáng)的法律效力，同時證明了食品安全問題的重要性。在當(dāng)前環(huán)境下，檢驗結(jié)果與人們的身體健康息息相關(guān)，因此對微生物檢驗技術(shù)提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。社會和食品安全主管機(jī)關(guān)必須對微生物檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格控制，才能保證消費(fèi)者的食物安全問題得到有效解決，從而推動社會的可持續(xù)發(fā)展[2]。

3 我國食品安全現(xiàn)狀

3.1 由微生物引起的食物污染現(xiàn)象嚴(yán)重

在當(dāng)前我國食品安全管理中，對于化學(xué)添加劑的管理力度逐漸增強(qiáng)，當(dāng)前食品安全中有害物質(zhì)的感染風(fēng)險逐漸降低。但在食品行業(yè)發(fā)展中又出現(xiàn)了新的問題，即食品中微生物的污染問題。在當(dāng)下最常見的微生物病菌種類有腸出血性大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌及沙門氏菌等[3]。

3.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系比較落后

現(xiàn)階段，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到國際食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，其主要原因在于我國地廣人多，不同地區(qū)有不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從而沒有明確、統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食品安全在沒有明文規(guī)定的限制中不被重視，從而難以實現(xiàn)食品安全化發(fā)展[4]。

3.3 違法加工、生產(chǎn)食品的企業(yè)普遍存在

目前，在食品工業(yè)中，許多不法商人使用化學(xué)添加劑來延長食品保質(zhì)期和提高食品風(fēng)味，甚至將化學(xué)成分進(jìn)行加工，制造出食品原料，這使得食品安全問題越來越突出。此外，有的小作坊食品加工廠的食品衛(wèi)生狀況不佳，且與食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有較大差距，甚至有的小作坊沒有生產(chǎn)許可證，這都為食品安全埋下了巨大隱患。

4 食品安全中微生物檢測技術(shù)的類別

4.1 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是微生物檢測技術(shù)中的一項重要技術(shù)，是通過縮微技術(shù)，根據(jù)分子間特異性地相互作用的原理，將生命科學(xué)領(lǐng)域中不連續(xù)的分析過程集成于硅芯片或玻璃芯片表面的微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)，以實現(xiàn)對微生物生物成分的準(zhǔn)確、快速檢測。但在微生物檢測中仍存在一些技術(shù)難點，如檢測的效率較低；檢測成本較高；重復(fù)檢測過程煩瑣，最終檢測結(jié)果不準(zhǔn)確；在芯片制作、樣品制備、樣品標(biāo)識等環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備工作非常繁雜。因此，目前環(huán)境生物芯片尚未得到廣泛的應(yīng)用，但在生物科學(xué)領(lǐng)域有著廣闊的發(fā)展空間[5]。

4.2 PCR技術(shù)

微生物檢測中的PCR技術(shù)就是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，又稱為無細(xì)胞分子克隆技術(shù)。在微生物檢測中應(yīng)用PCR技術(shù)檢測食品安全，首先要搜集微生物中的細(xì)菌細(xì)胞，將細(xì)胞中的DNA進(jìn)行分解，然后根據(jù)微生物中所持有的特點設(shè)計所需的引物，最后運(yùn)用電泳法技術(shù)檢測細(xì)菌中DNA的排列順序。在微生物檢測中運(yùn)用PCR技術(shù)檢測細(xì)菌具有靈敏度高及特異性強(qiáng)等優(yōu)勢，可以快速檢測出食品中含有的細(xì)菌種類及狀態(tài)。結(jié)合以上檢測優(yōu)勢，PCR技術(shù)在當(dāng)前的食品安全檢測中存在必然性的優(yōu)勢及廣泛的應(yīng)用前景。

4.3 生物傳感器技術(shù)

腐敗菌及病原菌是生物技術(shù)研究中的微生物。在生物技術(shù)研究中腐敗菌是一種有毒菌群，但它的危害并不足以致病，但在食品中一旦感染此類菌群，并被人體食用會導(dǎo)致菌群在食物中大肆蔓延，從而影響人體健康。應(yīng)用生物傳感器技術(shù)進(jìn)行食物檢測時，可以快速地檢測出當(dāng)中的常見菌群種類，如大腸桿菌、沙門氏菌等。因此，在食品安全檢測時，采用生物傳感器技術(shù)進(jìn)行檢測，是目前被廣泛應(yīng)用的一種生物檢測手段。

4.4 食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)

在食源性病原菌免疫學(xué)技術(shù)中，主要是通過培養(yǎng)細(xì)菌并對其中細(xì)菌的特性進(jìn)行觀察與研究，在此項技術(shù)的應(yīng)用中具有較強(qiáng)的檢測效率，但其缺點體現(xiàn)在細(xì)菌培養(yǎng)時間較長。

5 微生物檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

5.1 生物芯片技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

在當(dāng)前食品安全檢測中，運(yùn)用生物芯片技術(shù)檢測食品中的微生物時，只需要檢測一次就可以將食品中存在的有害細(xì)菌全部檢測出來，并在檢測中體現(xiàn)致病菌群的種類與數(shù)量。由于生物芯片檢測技術(shù)的此項特點，在食品安全的檢測中必定得到廣泛應(yīng)用與研究。但生物芯片的制作方式極為復(fù)雜，因此此項技術(shù)依然處于實驗環(huán)節(jié)，并沒有在食品檢測中被應(yīng)用[6]。

5.2 PCR技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

PCR技術(shù)在食品安全檢測應(yīng)用中具有檢測極速、靈敏度及特異性強(qiáng)等特點。在食品安全檢測中，可以有效地將食品中細(xì)菌的種類與形態(tài)檢測出來，其中細(xì)菌種類分為大腸桿菌、沙門氏菌、金黃葡萄球菌等。

5.3 生物傳感器技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

在大量的食品感染中最為常見的細(xì)菌污染是病原菌與腐敗菌。在當(dāng)下的食品檢測中運(yùn)用生物傳感器檢測技術(shù)可以快速檢測出病原菌及腐敗菌的種類與數(shù)量，同時還可以將生物病毒中的真菌毒素及其他有害毒素一并快速地檢測出來。但由于此項生物檢測技術(shù)依然處于研發(fā)階段，因此并沒有應(yīng)用于食品檢測中。

5.4 食源性病毒原菌免疫學(xué)檢測在食品安全檢測中的應(yīng)用

在眾多微生物的技術(shù)檢測中，食源性病毒原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)是現(xiàn)在最為盛行的檢測技術(shù)。在應(yīng)用食源性病毒原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)中主要通過儀器檢測出具檢測結(jié)果，其具有操作方法簡單便捷的特點，且成本低、實用性強(qiáng)，并在常規(guī)檢測中可以快速精準(zhǔn)地檢測出病菌的種類。

6 微生物檢測技術(shù)在食品安全中的強(qiáng)化策略

6.1 強(qiáng)化技術(shù)檢驗部門的革新工作

我國針對食品微生物開展檢驗工作的部門數(shù)量相對較多，此類部門在檢驗層面都有自己獨(dú)立的一套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。在檢驗環(huán)節(jié)各個部門之間的工作人員缺少有效的溝通及交流，直接致使有關(guān)部門在開展微生物檢測工作時，受到一定程度的阻礙。國家需要強(qiáng)化針對食品檢驗部門革新工作的力度，讓其可以切實有效地做到依法執(zhí)行有關(guān)檢驗工作，最大限度地保證公眾在飲食層面的安全以及衛(wèi)生狀況。對食品中的微生物進(jìn)行檢驗時，與此有關(guān)聯(lián)的各個部門在檢驗標(biāo)準(zhǔn)方面要做到統(tǒng)一集中，每個人員之間分工務(wù)必合理、明確、清晰，保證做到各司其職，防止出現(xiàn)非必要的工作重復(fù)狀況，讓檢驗工作在精準(zhǔn)性、科學(xué)性、合理性、可行性方面得到最大限度的保障。

6.2 強(qiáng)化檢驗工作的監(jiān)控力度

任何一項工作在開展環(huán)節(jié)都與監(jiān)督管控工作息息相關(guān)，食品安全衛(wèi)生檢驗技術(shù)亦是如此。①對食品微生物檢驗機(jī)構(gòu)資格的認(rèn)定方面，必須制定出一套極為嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，檢測環(huán)節(jié)必須具備先進(jìn)性、合理性、科學(xué)性、精準(zhǔn)性。②對食品進(jìn)行加工期間，相關(guān)部門要做好相應(yīng)的監(jiān)督工作，盡最大能力在生產(chǎn)環(huán)節(jié)消滅一切可能產(chǎn)生的微生物。③針對食品微生物在檢驗層面，構(gòu)建一個信息相互溝通交流的網(wǎng)絡(luò)平臺，從而讓信息資源實現(xiàn)共同分享的目的。④在信息資源實現(xiàn)共享之前，對于信息要展開全方位的分析以及處理，從而讓檢驗環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)信息質(zhì)量得到合理保證[7]。

6.3 提升有關(guān)技術(shù)人員的綜合專業(yè)水平

開展食品微生物檢驗工作，對于檢測儀器操作有著極高的要求，其中最重要的就是精準(zhǔn)度，因此需要對檢測人員在操作專業(yè)技能方面作出清晰、明確、合理的規(guī)范?，F(xiàn)階段，大部分食品微生物檢測工作在開展時質(zhì)量都不合格，此類現(xiàn)象出現(xiàn)的主要誘因無疑就是負(fù)責(zé)檢驗工作的人員專業(yè)水平相對不夠高。負(fù)責(zé)食品微生物檢測的工作人員，不管是在心理健康、專業(yè)水平層面都要有極高的層次，在工作環(huán)節(jié)必須發(fā)自內(nèi)心地重視此項工作，并在工作期間擁有強(qiáng)烈的歸屬感、認(rèn)同感。如果工作人員認(rèn)為自己的綜合專業(yè)水平相對不高，就需要通過不斷學(xué)習(xí)強(qiáng)化自身的綜合專業(yè)能力，爭取在具體開展檢測工作時，能夠擁有高水平的專業(yè)能力，在檢測期間不漏掉任何一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在食品微生物檢測工作中成為一名合格、高水平的檢驗工作人員。

7 結(jié)語

隨著社會的不斷發(fā)展，食品安全問題受到了人們的廣泛關(guān)注，雖然在現(xiàn)實發(fā)展中已經(jīng)通過科學(xué)的研究對食品安全問題有效開展了相關(guān)治理，但在現(xiàn)實環(huán)境中還應(yīng)對食品安全問題進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范化管理，提升社會的食品安全管控水平。