◎ 曹秀蘭，周 淮，孫興倫

（淮陰工學(xué)院 飲食服務(wù)總公司，江蘇 淮安 223003）

食品安全關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，是構(gòu)建和諧穩(wěn)定社會(huì)的重要組成部分。民以食為天，加強(qiáng)食品安全工作，關(guān)系我國(guó)13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得緊而又緊[1]。高校作為實(shí)施高等教育，培養(yǎng)高等人才的重要場(chǎng)所，人口相對(duì)比較集中，食品安全問題尤其重要。近年來，高校頻發(fā)的食品安全問題進(jìn)入人們的視野，不僅威脅了學(xué)校師生的身體健康，影響其正常的學(xué)習(xí)和工作，還對(duì)學(xué)校的形象和公信力提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

1 高校食堂食品全主體安全管理方法產(chǎn)生的背景

為保障食品安全，高校無一例外地加強(qiáng)了對(duì)食品安全工作的監(jiān)督管理，通過加大安全管理投入，制定一系列管理措施，明確安全問題的責(zé)任主體等措施，在一定程度上保障了校園師生“舌尖上的安全”[2]。但傳統(tǒng)的以“物”為本的安全管理模式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代高校食堂全面發(fā)展的需要，實(shí)施以“人”為本的安全管理模式，調(diào)動(dòng)參與安全管理的各級(jí)人員的積極主動(dòng)性，實(shí)施全主體安全管理方法，是切實(shí)保障高校食品安全的重要手段[3]。

全主體安全管理方法是指由各級(jí)各類人員參與安全管理，承擔(dān)主體責(zé)任，并將安全管理行為實(shí)施到安全生產(chǎn)的全過程、各環(huán)節(jié)的一種行政管理方法。它契合了企業(yè)現(xiàn)代管理的理念，即要求各級(jí)組織、部門、社團(tuán)及相關(guān)人員共同協(xié)商配合，一起應(yīng)對(duì)安全管理過程中遇到的各種問題，形成全方位、無死角、零盲區(qū)的安全監(jiān)督管理網(wǎng)絡(luò)。高校食品安全管理涉及的范圍非常廣，既涉及采供、加工、儲(chǔ)存等的過程監(jiān)控，也涉及對(duì)食堂食品從業(yè)人員行為過程的監(jiān)管，同時(shí)還涉及對(duì)食堂燃?xì)?、鍋爐等廚具設(shè)備的安全管理，因此單憑食堂監(jiān)管部門的一己之力，規(guī)范全面地做好食品安全管理工作存在一定的難度。全面做好食堂食品安全管理工作，杜絕隱患，需要高校行政部門、主管部門、食堂從業(yè)人員、學(xué)校師生員工及社團(tuán)組織等各方面力量的配合。運(yùn)用全主體安全管理方法，動(dòng)員全員、各部門共同參與食堂食品安全管理，對(duì)高校食堂食品安全管理具有重要的意義。

2 高校食堂食品全主體安全管理現(xiàn)狀分析

近年來，隨著高校對(duì)食堂食品安全管理的重視，隱患防控意識(shí)正在逐步深入人心。但在一些食品安全管理的參與度管理、參與過程管理上，仍然存在著諸多問題，具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

2.1 高校行政部門監(jiān)管不足

為推進(jìn)校園食堂食品安全工作，學(xué)校行政及相關(guān)部門嚴(yán)格貫徹落實(shí)中央、省市關(guān)于食品安全的相關(guān)文件精神。然而，在具體進(jìn)行的食堂食品安全管理工作中仍然面臨許多問題，其中重要的原因之一就是學(xué)校行政部門監(jiān)管力度的缺失。學(xué)校行政部門作為學(xué)校食堂食品安全管理的主要監(jiān)督方和主導(dǎo)者，在食堂食品安全管理和執(zhí)行上存在許多問題和隱患。①由于缺少人、財(cái)、物的投入，大量職權(quán)被下放到二級(jí)主管部門。②二級(jí)主管部門機(jī)構(gòu)職能崗位劃分不明、權(quán)責(zé)缺失等各類問題，導(dǎo)致了行政部門與二級(jí)主管部門及食堂從業(yè)人員監(jiān)管組織之間存在著信息壁壘和監(jiān)督機(jī)制不對(duì)等的情況，不同的監(jiān)管主體之間缺少信息資源共享和溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，食堂食品安全管理中出現(xiàn)了管理的“真空地帶”，影響了食品安全工作監(jiān)管的有效性[4]。例如，對(duì)部分允許私自采購的食品原材料的質(zhì)量監(jiān)督就存在著一些典型問題，即信息的缺失和監(jiān)督的盲區(qū)導(dǎo)致監(jiān)管工作難以進(jìn)行。

2.2 食品經(jīng)營(yíng)主體缺乏責(zé)任監(jiān)管意識(shí)

學(xué)校食堂安全管理的第一主體責(zé)任人是食品經(jīng)營(yíng)公司的經(jīng)理，對(duì)于食堂經(jīng)營(yíng)公司來說，除了認(rèn)真抓好落實(shí)食堂食品的經(jīng)營(yíng)，最重要的是要將主體安全責(zé)任的“五落實(shí)五到位”[5]做好。但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理中，大量的客觀事實(shí)證明，很多的責(zé)任主體缺乏責(zé)任監(jiān)管意識(shí)，有的甚至對(duì)安全隱患視而不見，這在一定程度上縱容了食堂從業(yè)人員對(duì)安全問題的漫不經(jīng)心，甚至違法違規(guī)操作。2014年3月，杭州某高校發(fā)生的26例師生食物中毒事件，歸因于食材暴露、加工現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生條件差、食材雜堆及生熟不分等問題，這些違規(guī)行為導(dǎo)致了該校師生的細(xì)菌性中毒。追蹤調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，該營(yíng)業(yè)點(diǎn)隱患問題一直存在，而引發(fā)中毒事件的起因就源于該經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任人對(duì)該營(yíng)業(yè)點(diǎn)日常安全管理責(zé)任的嚴(yán)重缺失。

對(duì)大量高校食品安全事故資料分析發(fā)現(xiàn)，部分食堂經(jīng)營(yíng)主體的安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)較低，對(duì)安全管理過程中遇到的各種問題存在僥幸心理，對(duì)安全管理過程中的風(fēng)險(xiǎn)屬性認(rèn)知明顯不足。因此經(jīng)營(yíng)主體需要增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)，全面參與安全管理，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提高對(duì)安全管理各個(gè)環(huán)節(jié)的把控能力。

2.3 社團(tuán)及公眾參與程度不夠

近年來，大多數(shù)高校食堂管理實(shí)行的是“黨政同責(zé)，一崗雙責(zé)”的制度，但隨著高校食堂一線的監(jiān)管工作任務(wù)日益復(fù)雜，食堂食品監(jiān)管的行政監(jiān)督主體分身無術(shù)，而負(fù)責(zé)監(jiān)管工作的專門人員，面對(duì)復(fù)雜繁重的監(jiān)管任務(wù)壓力巨大。為了分擔(dān)監(jiān)管壓力，學(xué)校應(yīng)該動(dòng)員學(xué)校社團(tuán)、學(xué)校師生員工、學(xué)校里臨時(shí)或長(zhǎng)期的雇傭人員等公眾人員，參與到食堂食品的監(jiān)管工作中[6]。目前，在高校食堂食品的安全管理中，由于缺少完備的體系制度和切實(shí)可行的方法，主管安全監(jiān)管的行政主體在安全監(jiān)管工作中唱“獨(dú)角戲”的被動(dòng)局面日漸嚴(yán)峻，安全監(jiān)管工作的壓力大都聚焦在了專門負(fù)責(zé)監(jiān)管工作的主管部門身上。社團(tuán)及公眾想要參與安全監(jiān)管，卻受制于資源、技術(shù)等條件的限制，缺少主動(dòng)參與到監(jiān)督過程中的有效途徑。

高校中大多數(shù)公眾參與食堂食品安全監(jiān)管的工作熱情低迷的另一個(gè)原因是對(duì)食品安全監(jiān)管的認(rèn)識(shí)水平不高。表現(xiàn)在公眾參與食品安全管理的環(huán)節(jié)相對(duì)簡(jiǎn)單、參與規(guī)模小、參與方式單一；公眾參與食品安全監(jiān)管相對(duì)被動(dòng)，參與監(jiān)管大多是依托于行政命令[7]。公眾參與食堂食品安全管理只是為了完成任務(wù)，致使參與流于形式，導(dǎo)致食堂食品安全監(jiān)管工作中存在大量的缺陷，降低了安全監(jiān)管工作的實(shí)施效果。

3 完善高校食堂食品全主體安全管理的對(duì)策

3.1 發(fā)揮高校行政主體的主導(dǎo)作用

3.1.1 嚴(yán)格落實(shí)行政部門的監(jiān)管責(zé)任

高校行政主體是食堂食品安全管理過程中的監(jiān)管方和主導(dǎo)者。要切實(shí)有效解決當(dāng)前食堂食品安全、質(zhì)量、生產(chǎn)監(jiān)督管理制度實(shí)施過程中 “最后一公里”的管理困境，必須嚴(yán)格落實(shí)行政管理主體的監(jiān)管責(zé)任，全面落實(shí)“黨政同責(zé)、一崗雙責(zé)”的原則，把安全責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)、崗位和個(gè)人[8]。

3.1.2 加強(qiáng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、督促指導(dǎo)的能力

要進(jìn)一步明確各級(jí)安全監(jiān)管部門的工作職責(zé)，并將其落實(shí)在年度安全管理責(zé)任書和各級(jí)監(jiān)管部門的安全生產(chǎn)工作崗位責(zé)任書中，全力幫助、督促主管部門建立健全、完善的安全管理和監(jiān)督工作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于一線管理工作的具體開展形成有力的指導(dǎo)[9]。

3.1.3 進(jìn)一步探索和建立有效的安全管理的機(jī)制

建立完善的食品安全管理的規(guī)章制度，著力指導(dǎo)和監(jiān)督主管部門、餐飲企業(yè)貫徹落實(shí)和完成安全管理的主體職責(zé)，形成行政主體領(lǐng)導(dǎo)有力、主管部門監(jiān)督管理有效、企業(yè)職責(zé)落實(shí)和公眾參加有序的安全管理工作格局。

3.2 完善餐飲企業(yè)管理體系

3.2.1 健全完善餐飲企業(yè)安全管理配套措施

（1）要融合餐飲行業(yè)和飲食服務(wù)領(lǐng)域內(nèi)的安全監(jiān)測(cè)與管控的相關(guān)資料，實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂餐飲企業(yè)安全管理現(xiàn)狀的整體性評(píng)估，對(duì)餐飲企業(yè)安全管理進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和歸類管理，按照不同風(fēng)險(xiǎn)不同治理的原則，針對(duì)每一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的企業(yè)，制定符合其風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的管理體系[10]。

（2）對(duì)重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，實(shí)施具體、精準(zhǔn)的動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)?！吨泄仓醒腙P(guān)于制定國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)的建議》指出“推動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等同各產(chǎn)業(yè)深度融合”[11]。當(dāng)前形勢(shì)下，借助大數(shù)據(jù)應(yīng)用與食品安全管理的融合，可為食堂食品安全各監(jiān)管主體實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)共治提供新的思路。利用數(shù)字化應(yīng)用，建立一套比較完善的、可以覆蓋食堂采、供、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和管理等各個(gè)環(huán)節(jié)中的安全風(fēng)險(xiǎn)管理流程，對(duì)重大風(fēng)險(xiǎn)來源點(diǎn)、危害因素來源重點(diǎn)定位，評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，在此基礎(chǔ)上，綜合分析數(shù)據(jù)，及時(shí)防范化解風(fēng)險(xiǎn)隱患、保障食堂食品安全[12]。

3.2.2 落實(shí)“崗位人員”責(zé)任制，突出企業(yè)負(fù)責(zé)人安全主體責(zé)任

學(xué)校招投標(biāo)引進(jìn)的企業(yè)是食堂食品安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任者和主體，對(duì)安全管理負(fù)有最大的責(zé)任。餐飲企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人（企業(yè)實(shí)際所有者或控股公司的法人）要嚴(yán)格遵守安全管理過程中的主體職責(zé)要求，層層分解貫徹落實(shí)安全經(jīng)營(yíng)管理、機(jī)構(gòu)設(shè)置、人力保障、安全投入、科技及其他物資保證、隱患排查與治理、教育培訓(xùn)、事故預(yù)警與報(bào)告及應(yīng)急救護(hù)等方面的職責(zé)。企業(yè)安全管理人員必須始終堅(jiān)持一線領(lǐng)導(dǎo)帶班制度，加強(qiáng)對(duì)安全基礎(chǔ)的管理，深入食堂食品采、供、操作、售賣等的現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并 解決存在的問題，確保各種食品安全生產(chǎn)防護(hù)措施落實(shí)到位，做到隨時(shí)隨地解除“物”“人”的不安全狀態(tài)[13]。

3.2.3 強(qiáng)化安全教育與培訓(xùn)，切實(shí)提高全員安全管理主體素質(zhì)

安全管理的要素中，占第一位的就是個(gè)體。為有效地減少高校食堂食品安全事故的發(fā)生頻率，必須經(jīng)常開展各種全方位的、全面參與的結(jié)合實(shí)例的安全知識(shí)培訓(xùn)，通過講座、宣傳等形式，不斷向經(jīng)營(yíng)個(gè)體灌輸安全意識(shí)，逐漸建立起安全觀念，讓安全意識(shí)、安全監(jiān)管行為自發(fā)自愿，讓經(jīng)營(yíng)個(gè)體對(duì)食堂食品的生產(chǎn)和環(huán)境隨時(shí)隨地做出安全或不安全的正確反應(yīng)判斷[14]。

要加強(qiáng)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)個(gè)體的安全和生產(chǎn)知識(shí)的教育和培訓(xùn)，切實(shí)提高全員安全管理工作過程中的綜合素質(zhì)，增強(qiáng)他們的安全自覺性，促使其重視食堂食品的安全，積極地參與食堂食品的安全監(jiān)管工作[15]。

3.3 增強(qiáng)學(xué)校社團(tuán)及公眾主體的安全管理意識(shí)

高校行政主體要完善食品安全管理的方法和制度公開，構(gòu)建安全預(yù)警服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，充分依托于各二級(jí)管理主體的信息服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和各種主流新聞媒體，進(jìn)一步加強(qiáng)和組建食堂食品安全突發(fā)事故的應(yīng)急預(yù)警、及時(shí)報(bào)告相關(guān)信息并披露其不足之處，對(duì)可能發(fā)生安全事故的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、可能存在的安全隱患環(huán)節(jié)，指示各主管主體和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)主體盡快做出整改。然后，通過各種方式進(jìn)行宣傳，加強(qiáng)監(jiān)管技能的培訓(xùn)，增強(qiáng)公眾主體的安全意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，具體可以從3個(gè)方面入手。①進(jìn)行廣泛宣傳，增強(qiáng)和提升學(xué)校食品安全監(jiān)管的社團(tuán)及公眾主體的自我防范意識(shí)。②加強(qiáng)對(duì)學(xué)校社團(tuán)及公眾主體的食品安全監(jiān)管的知識(shí)培訓(xùn)，針對(duì)食堂食品的安全管理的各環(huán)節(jié)，預(yù)知其風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)所在，長(zhǎng)期的、有重點(diǎn)的進(jìn)行培訓(xùn)[17]。③啟動(dòng)社團(tuán)及公眾參與食堂食品監(jiān)管的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。對(duì)于食堂食品安全管理參與度大、參與熱情高的公眾給予榮譽(yù)或物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，促進(jìn)公眾主體全面參與食堂食品安全管理的良性發(fā)展。在獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制中，榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)成本較低但效果較好，易于激發(fā)社團(tuán)組織和公眾參與食堂食品安全監(jiān)管的積極主動(dòng)性，是目前高校食堂食品公眾主體參與安全監(jiān)管的主要獎(jiǎng)勵(lì)手段[18]。

4 結(jié)語

高校食堂食品安全監(jiān)督管理的全過程，需要學(xué)校主管飲食服務(wù)的行政部門、負(fù)責(zé)監(jiān)管工作的主管部門、提供服務(wù)的企業(yè)3大主體各司其職。在此基礎(chǔ)上，改變傳統(tǒng)的安全監(jiān)督管理模式，重視公眾主體參與安全監(jiān)管，可以大大增加監(jiān)管的范圍，給學(xué)校的食品安全提供多重保障，從而降低食堂食品安全事故發(fā)生的概率[19]。總之，實(shí)施全主體安全管理，全面加強(qiáng)食堂食品安全保障、監(jiān)督體系建設(shè)，不斷地強(qiáng)化全主體、全過程、全風(fēng)險(xiǎn)的“三全”治理，對(duì)于維護(hù)高校食堂食品安全，營(yíng)造高校良好的食品安全的環(huán)境和氛圍，具有重要意義。