李衡，王平，劉妍，蘇茸，劉永峰*

1(陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安，710062)2(西安銀橋乳業(yè)(集團(tuán))有限公司，陜西 西安，710075)

羊奶粉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、低致敏和易消化吸收等特點(diǎn)，近年來逐漸受到消費(fèi)者的青睞和生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注，其生產(chǎn)規(guī)模也呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)[1]。蒙牛、伊利等各大奶粉生產(chǎn)商相繼投入羊奶粉生產(chǎn)，羊奶粉行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈。目前市場(chǎng)上熱銷的羊奶粉主要集中在嬰幼兒配方品類[2]，面向成人的中老年羊奶粉也較常見。隨著羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于羊奶及其制品的質(zhì)量關(guān)注度也越來越高。

生鮮羊奶的收購(gòu)是奶山羊養(yǎng)殖與羊奶粉加工的重要中間環(huán)節(jié)，生鮮羊奶在奶站收購(gòu)前必須要通過質(zhì)量檢測(cè)，才能用于下游生產(chǎn)加工。目前對(duì)生鮮羊奶與羊奶粉的檢測(cè)通常包括感官、理化和安全這3個(gè)方面的指標(biāo)。感官檢測(cè)主要是通過看、嗅、嘗對(duì)羊奶的顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味等做出分析評(píng)價(jià)，生產(chǎn)上也常采用酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)來檢測(cè)生鮮羊奶的新鮮程度。理化檢測(cè)主要針對(duì)羊奶及其制品的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、非脂乳固體、酸度、冰點(diǎn)、水分含量等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)；安全檢測(cè)主要是對(duì)抗生素、農(nóng)獸藥殘留、致病菌、塑化劑[鄰苯二甲酸二丁酯(diethyl phthalate，DBP)]、解抗劑(β-內(nèi)酰胺酶)等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。除了生鮮羊奶的質(zhì)量，影響羊奶粉質(zhì)量的因素還有很多，如在生產(chǎn)加工過程中噴霧干燥的參數(shù)與工藝，未優(yōu)化的工藝可能會(huì)造成產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失，同時(shí)在噴霧干燥以及貯存等過程還可能會(huì)增加DBP等污染的風(fēng)險(xiǎn)[3]。

目前，我國(guó)多數(shù)奶山羊養(yǎng)殖模式集約化程度較低，仍以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，衛(wèi)生管理水平、抗生素殘留和羊奶的摻假等問題嚴(yán)重制約著羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[4]。雖然我國(guó)對(duì)于生鮮羊奶和羊奶粉質(zhì)量制定了相應(yīng)的法律法規(guī)以及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，但整體上對(duì)奶山羊的養(yǎng)殖、羊奶收購(gòu)、奶產(chǎn)品加工等方面的監(jiān)管尚需進(jìn)一步完善[5]。

陜西省羊奶及其制品的數(shù)量和質(zhì)量均居于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先地位，2018年陜西省推出了“千億奶山羊產(chǎn)業(yè)計(jì)劃”，擬將羊奶產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展成為特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。目前對(duì)于羊奶及制品的研究較少，對(duì)于陜西地區(qū)不同月份生鮮羊奶與羊奶粉質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)的變化規(guī)律，以及羊奶粉的質(zhì)量與其生鮮羊奶的質(zhì)量之間的關(guān)系未見系統(tǒng)研究和報(bào)道，兩者之間相關(guān)性關(guān)系尚需進(jìn)一步明確。本研究以此為切入點(diǎn)，選取陜西不同區(qū)域的羊奶收購(gòu)站，對(duì)所收購(gòu)的生鮮羊奶及由其作為原料生產(chǎn)的羊奶粉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析研究，以期了解陜西生鮮羊奶與羊奶粉品質(zhì)隨月份的變化規(guī)律，生鮮羊奶與羊奶粉的品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性關(guān)系，為陜西羊奶及制品的品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料：2020年4～11月選擇陜西羊奶主產(chǎn)區(qū)的不同代表地區(qū)(富平縣、蒲城縣、臨渭區(qū)等)的羊奶收購(gòu)站，持續(xù)對(duì)某企業(yè)所收購(gòu)的生鮮羊奶以及當(dāng)日噴霧干燥生產(chǎn)的純羊奶粉進(jìn)行取樣作為試驗(yàn)材料。

主要試劑：硫酸鉀、硫酸銅、硼酸、異戊醇、95%(體積分?jǐn)?shù))乙醇、DBP檢測(cè)試劑盒、嗜熱鏈球菌菌懸液、4% 2,3,5-氯化三苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride, TTC)水溶液、青霉素G參照溶液、藤黃微球菌菌懸液、β-內(nèi)酰胺酶標(biāo)準(zhǔn)緩沖液(4 000 U/mL)、舒巴坦標(biāo)準(zhǔn)溶液(1 mg/mL)、青霉素標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1 mg/mL)、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、抗生素檢定培養(yǎng)基、混合鄰苯二甲酸酯標(biāo)準(zhǔn)溶液等，所用試劑均為分析純，西安晶博生物有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7000D氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司；Kjeltec 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典福斯公司；CryoStar I熱敏電阻冰點(diǎn)儀，德國(guó)蓋勃公司；WGLL-25BE電熱恒溫干燥箱，黃驊菲斯福實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SPX-250智能恒溫培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；UV-1200可見分光光度計(jì)，上海美析儀器有限公司；TGL-16 gR高速冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

從2020年4月份起，連續(xù)在某乳品企業(yè)固定選取的羊奶收購(gòu)站采集生鮮羊奶樣品，對(duì)其感官、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、非脂乳固體含量、冰點(diǎn)、酸度、抗生素、β-內(nèi)酰胺酶和DBP含量指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，并進(jìn)行酒精和煮沸試驗(yàn)。同時(shí)，對(duì)收購(gòu)羊奶所生產(chǎn)的純羊奶粉的感官、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量、抗生素、β-內(nèi)酰胺酶、酸度和DBP含量進(jìn)行檢測(cè)。

生鮮羊奶與羊奶粉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定均參照現(xiàn)行國(guó)標(biāo)進(jìn)行。其中生鮮羊奶和羊奶粉的感官指標(biāo)按照GB 19301—2010和GB 19644—2010，分別對(duì)其色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定；生鮮羊奶和羊奶粉蛋白含量按照GB 5009.5—2016中凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定；脂肪含量按照GB 5009.6—2016中蓋勃法進(jìn)行測(cè)定；酸度按照GB 5009.239—2016中pH計(jì)法進(jìn)行測(cè)定；生鮮羊奶非脂乳固體和冰點(diǎn)分別按照GB 5413.39—2010和GB 5413.38—2016中的方法進(jìn)行測(cè)定；羊奶粉水分含量按照GB 5009.3—2016中直接干燥法測(cè)定；β-內(nèi)酰胺酶按照趙晨等[6]的方法進(jìn)行測(cè)定；DBP含量按照史艷榮[7]改進(jìn)后的方法，利用氣相色譜-質(zhì)譜法進(jìn)行測(cè)定；酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)按照郭抗抗等[8]的方法進(jìn)行檢測(cè)和判定。每個(gè)樣品檢測(cè)3次，記錄其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2010統(tǒng)計(jì)和整理，采用SPSS 24.0軟件做方差分析(ANOVA)、多重比較(Duncan′s)和相關(guān)性分析(Pearson)；采用Origin 2019軟件進(jìn)行聚類分析(類平均法)和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 生鮮羊奶與羊奶粉不同品質(zhì)指標(biāo)的分析

經(jīng)檢測(cè)，生鮮羊奶與羊奶粉不同品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果分別如表1和表2所示，生鮮羊奶與羊奶粉在色澤、滋味和組織狀態(tài)等感官指標(biāo)上均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)通常用來判斷羊奶的新鮮程度，本研究中各生鮮羊奶樣品的煮沸試驗(yàn)和酒精試驗(yàn)均顯示為陰性，表明所收購(gòu)羊奶均為新鮮羊奶。不同月份生鮮羊奶樣品的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量平均分別為3.40%～3.68%、2.99%～3.19%，分別高于GB 19301—2010中0.3%～0.58%和0.19%～0.39%的標(biāo)準(zhǔn)；除7月份生鮮羊奶非脂乳固體含量平均為8.08%略低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的8.10%，其余月份的含量均符合GB 19301—2010的要求；4～11月份生鮮羊奶冰點(diǎn)基本保持在-0.509～-0.561 ℃，基本在GB 19301—2010規(guī)定的范圍內(nèi)。羊奶粉的脂肪含量在27.87%～29.87%；蛋白質(zhì)含量在25.15%～27.65%；生鮮羊奶酸度(°T)在8.10～11.24波動(dòng)，復(fù)原酸度(°T)基本在6.57～9.79波動(dòng)；羊奶粉水分含量為1.62%～3.07%，符合GB 5009.3—2016的規(guī)定。抗生素檢測(cè)結(jié)果可以反映生鮮羊奶和羊奶粉的抗生素污染情況，而β-內(nèi)酰胺酶則是一種被用作解抗劑而非法添加入羊奶及制品中的成分，乳制品中DBP是一種具有生殖和發(fā)育毒性的塑化劑，本研究中不同月份的生鮮羊奶和羊奶粉中的抗生素和β-內(nèi)酰胺酶檢測(cè)結(jié)果均為陰性，DBP檢測(cè)量也均低于0.3 mg/kg，在國(guó)家要求的安全范圍內(nèi)。

表1 生鮮羊奶的品質(zhì)檢測(cè)指標(biāo)Table 1 The detection indexes of fresh goat milk

表2 羊奶粉的品質(zhì)檢測(cè)指標(biāo)Table 2 The detection indexes of goat milk powder

2.2 不同月份生鮮羊奶和乳粉品質(zhì)指標(biāo)隨月份變化情況

不同月份生鮮羊奶品質(zhì)指標(biāo)如圖1所示。其中，10月和11月的生鮮羊奶蛋白質(zhì)含量最高，平均為3.19%和3.26%，顯著高于4～9月(P<0.05)，4～9月間的羊奶中蛋白含量間無顯著性差異，其中6月生鮮羊奶的蛋白含量最低，平均為2.99%。生鮮羊奶中脂肪含量整體呈現(xiàn)逐漸增加趨勢(shì)，其中10月和11月份脂肪含量最高，達(dá)到3.68%和3.65%，顯著高于4～8月脂肪含量(P<0.05)，其中4月脂肪含量最低，為3.40%。4月和11月生鮮羊奶的非脂乳固體含量最高，分別為8.28%和8.48%，顯著高于5～7月非脂乳固體含量(P<0.05)，5～7月的非脂乳固體含量間無顯著性差異，其中7月的非脂乳固體含量最低，平均僅為8.08%；4～11月生鮮羊奶的酸度表現(xiàn)為先降低后升高的趨勢(shì)，其中4、5月和10、11月的酸度較高，平均為10.10～11.24 °T，顯著高于6～9月的酸度(P<0.05)，其中6月生鮮羊奶的酸度(°T)最低，平均為8.10 °T。10月和11月份生鮮羊奶的冰點(diǎn)最高，分別為-0.514和-0.509 ℃，顯著高于4～8月的冰點(diǎn)(P<0.05)；4～8月生鮮羊奶的冰點(diǎn)間無顯著性差異，其中8月份的冰點(diǎn)最低，平均為-0.561 ℃。綜上可見，生鮮羊奶樣品中蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、酸度與冰點(diǎn)指標(biāo)整體呈現(xiàn)出明顯的季節(jié)變化規(guī)律，均呈現(xiàn)出在春夏季(4～8月)較低，在秋冬兩季較高的趨勢(shì)。

圖1 不同月份生鮮羊奶的品質(zhì)指標(biāo)的變化Fig.1 Quality indexes of fresh goat milk in different months 注：在P<0.05水平下，相同小寫字母代表差異不顯著， 不同小寫字母代表差異顯著(下同)

不同月份羊奶粉品質(zhì)指標(biāo)情況如圖2所示。4～11月羊奶粉的脂肪含量整體呈上升趨勢(shì)，4月脂肪含量顯著低于5～11月(P<0.05)，4月脂肪含量最低，平均為27.87%，10月份脂肪含量最高，達(dá)到29.87%。4～7月羊奶粉的蛋白質(zhì)含量顯著低于8～11月的含量(P<0.05)，4～7月含量間無顯著性差異，其中5月蛋白質(zhì)含量最低，平均為25.15%，10月份蛋白質(zhì)含量最高，平均達(dá)到27.65%。不同月份羊奶粉的水分含量呈逐漸下降趨勢(shì)，4、5月羊奶粉的水分含量顯著高于其他月份(P<0.05)，其中4月水分含量最高，平均達(dá)到3.07%，10月和11月的水分含量最低，分別為1.62%和1.72%。羊奶粉酸度整體表現(xiàn)為先降低后增高的趨勢(shì)，其中4、5月與10、11月酸度最高，平均為8.87～9.79，顯著高于6～9月的酸度(P<0.05)，其中6月份的酸度最低，平均為6.57。綜上，不同月份的羊奶粉在脂肪、蛋白質(zhì)與酸度指標(biāo)上與生鮮羊奶隨月份呈現(xiàn)出相似的變化趨勢(shì)，而羊奶粉中水分的與其他所有指標(biāo)呈現(xiàn)相反的變化趨勢(shì)。

圖2 不同月份羊奶粉品質(zhì)指標(biāo)的變化Fig.2 Quality indexes of goat milk powder in different months

2.3 生鮮羊奶與羊奶粉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

將生鮮羊奶與羊奶粉的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表3所示。分析可知，生鮮羊奶的脂肪含量、蛋白含量、酸度、冰點(diǎn)、非脂乳固體與羊奶粉的脂肪含量、蛋白含量、酸度、水分含量指標(biāo)相互之間均呈正相關(guān)。其中，羊奶粉的脂肪含量與生鮮羊奶的脂肪和冰點(diǎn)具有極顯著相關(guān)性(P<0.01)，r分別為0.855和0.845；羊奶粉蛋白含量與生鮮羊奶脂肪含量(相關(guān)系數(shù)r=0.907)呈極顯著相關(guān)(P<0.01)，與生鮮羊奶蛋白含量(r= 0.744)呈顯著相關(guān)(P<0.05)，與生鮮羊奶的非脂乳固體、酸度、冰點(diǎn)不顯著相關(guān)。羊奶粉水分含量與其他指標(biāo)之間均為負(fù)相關(guān)關(guān)系，其中與生鮮羊奶的脂肪和羊奶粉的脂肪含量均為極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，r分別為-0.959和-0.951，與生鮮羊奶蛋白(r=-0.719)、冰點(diǎn)(r=-0.805)和羊奶粉蛋白(r=-0.760)呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；羊奶粉的酸度與生鮮羊奶的酸度為極顯著正相關(guān)(P<0.01)，r達(dá)到0.962，與生鮮羊奶的非脂乳固體含量、蛋白含量和冰點(diǎn)之間的相關(guān)性為顯著正相關(guān)(P<0.05)，r依次為0.779、0.780和0.740。綜上，羊奶粉和生鮮羊奶品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性密切，在羊奶粉和生鮮羊奶的相同檢測(cè)指標(biāo)之間(脂肪含量、蛋白含量和酸度)呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，說明在生產(chǎn)中原料(生鮮羊奶)品質(zhì)決定產(chǎn)品(羊奶粉)品質(zhì)。

表3 生鮮羊奶與羊奶粉不同品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis of different quality indexes of fresh goat milk and goat milk powder

2.4 生鮮羊奶與羊奶粉品質(zhì)指標(biāo)的聚類及差異性分析

為將生鮮羊奶和羊奶粉進(jìn)行整體分析，把不同月份生鮮羊奶和羊奶粉的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量、冰點(diǎn)和酸度等指標(biāo)作為聚類變量進(jìn)行聚類，結(jié)果如圖3所示。羊奶及羊奶粉的整體品質(zhì)指標(biāo)按月份被聚成四類：其中4月和5月為第一類，6月和7月為第二類，8月和9月為第三類，10月和11月為第四類。由于聚類是根據(jù)不同月份羊奶和羊奶粉的品質(zhì)指標(biāo)的相似度逐漸聚合的，聚類結(jié)果可以反映出不同月份羊奶和羊奶粉品質(zhì)指標(biāo)之間的相似程度，因此4月與5月、6月與7月、8月與9月、10月與11月的生鮮羊奶與羊奶粉的質(zhì)量水平具有較高的相似性。綜上，相鄰月份生鮮羊奶和羊奶粉的品質(zhì)指標(biāo)整體上相似，總體質(zhì)量水平上相近。

圖3 不同月份生鮮羊奶和羊奶粉品質(zhì)指標(biāo)的聚類Fig.3 Clustering of quality indexes of fresh goat milk and milk powder in different months

生鮮羊奶和羊奶粉各品質(zhì)指標(biāo)之間相關(guān)性較強(qiáng)，主成分分析結(jié)果顯示，PC1和PC2方向上的主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為90.31%，能代表其整體質(zhì)量水平。進(jìn)一步利用雙標(biāo)圖(圖4)解析不同月份的生鮮羊奶和羊奶粉品質(zhì)指標(biāo)上的相似性，從中心向各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)做一條線段，不同指標(biāo)線段之間的夾角余弦值為它們的相關(guān)系數(shù)，與不同指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)一致。雙標(biāo)圖中點(diǎn)之間的距離，反映它們對(duì)應(yīng)的樣本之間的差異大小，兩點(diǎn)相距較遠(yuǎn)，對(duì)應(yīng)樣本差異大；兩點(diǎn)相距較近，對(duì)應(yīng)樣本差異小，存在相似性高。在不同月份生鮮羊奶和羊奶粉質(zhì)量分析中，10月和11月與其余月份差異較大。結(jié)合相關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)可知，10月與11月生鮮羊奶的酸度、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體含量均高于其他月份，羊奶粉的酸度、脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量指標(biāo)也高于其他月份。較高的酸度影響生鮮羊奶及羊奶粉的品質(zhì)，因此，除酸度指標(biāo)外，10月與11月生鮮羊奶和羊奶粉的品質(zhì)指標(biāo)整體優(yōu)于其他月份。而在6～9月中，隨著生產(chǎn)月份的增加，羊奶和羊奶粉的主成分分布逐漸向右方移動(dòng)，逐漸趨近10月與11月，即品質(zhì)越來越好。此外，羊奶和羊奶粉在4、5月份在PC2方向出現(xiàn)一定規(guī)律性變化，說明這兩個(gè)月的羊奶的質(zhì)量與其他月份存在一定差異，羊奶粉的質(zhì)量會(huì)受到影響，企業(yè)在這兩個(gè)月應(yīng)嚴(yán)格控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量。該主成分結(jié)果與之前的聚類分析相比，得到相似的分析結(jié)果，較好地反映出在生羊乳和羊奶粉在不同月份間的差異性，同時(shí)與相關(guān)性分析結(jié)果基本一致，反映出生鮮羊奶與羊奶粉質(zhì)量之間的相關(guān)性。

圖4 生鮮羊奶和羊奶粉不同品質(zhì)指標(biāo)相似性分析Fig.4 Similarity analysis of different quality indexes of raw goat milk and goat milk powder

3 討論

奶山羊?qū)儆诙倘照談?dòng)物，具有季節(jié)性繁殖特點(diǎn)，主要在春夏季產(chǎn)奶且產(chǎn)奶期只有7～8個(gè)月[10-11]。冬季養(yǎng)殖基地的奶山羊相繼進(jìn)入干奶期，12月至次年3月生鮮羊奶的供應(yīng)量與羊奶粉產(chǎn)量均較少，所以本研究只針對(duì)4～11月份的羊奶進(jìn)行分析研究。生鮮羊奶和羊奶粉中的感官、理化指標(biāo)和安全指標(biāo)是判斷羊奶及制品的重要指標(biāo)，隨著羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，羊奶及制品的安全逐漸受到重視，其中抗生素、β-內(nèi)酰胺酶和DBP等威脅羊奶制品安全的化合物也逐漸受到乳品企業(yè)的重視，成為重要的監(jiān)控指標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果表明，生鮮羊奶及羊奶粉安全及理化相關(guān)指標(biāo)均符合GB 19301—2010規(guī)定。

研究結(jié)果表明，生鮮羊奶的蛋白質(zhì)、脂肪含量指標(biāo)與黃良策等[12]對(duì)西安地區(qū)羊奶的研究結(jié)果一致，同時(shí)生鮮羊奶與羊奶粉不同品質(zhì)指標(biāo)隨月份呈現(xiàn)規(guī)律性變化，生鮮羊奶的蛋白含量、非脂乳固體含量、酸度、冰點(diǎn)和羊奶粉的蛋白含量及酸度指標(biāo)均在4～11月呈現(xiàn)出先降低再升高趨勢(shì)，該變化趨勢(shì)與孫濤等[13]、魏學(xué)良等[14]對(duì)生鮮奶的研究結(jié)果基本一致。酸度是反映奶新鮮程度的重要指標(biāo)，它的高低會(huì)直接影響其加工過程中的穩(wěn)定性，且酸度越高其穩(wěn)定性越差。而生鮮乳的滴定酸度主要取決于其中的酪蛋白酸性基團(tuán)、磷酸鹽及檸檬酸等成分中的酸性基團(tuán)[15]，研究發(fā)現(xiàn)陜西地區(qū)生鮮羊奶4、5月和10、11月平均酸度較高，在夏季尤其是6月的酸度最低，這可能是由于夏季奶中的蛋白質(zhì)含量減少，其中富含酸性基團(tuán)和磷酸基團(tuán)的αS-酪蛋白和β-酪蛋白減少，從而酸度降低[16]。水分含量是食品重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，奶中的主要成分是水，而鮮奶的冰點(diǎn)是一個(gè)比較穩(wěn)定的物理指標(biāo)，奶中摻水摻雜，冰點(diǎn)均會(huì)受到影響。研究發(fā)現(xiàn)，陜西地區(qū)不同月份生鮮羊奶的冰點(diǎn)波動(dòng)很小，因此該指標(biāo)在生鮮羊奶收購(gòu)中可以只作為參照指標(biāo)。而奶粉中水分含量過低或者過高都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)而言，奶粉水分含量既是一項(xiàng)重要的品質(zhì)指標(biāo)，也是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)[17]。當(dāng)奶粉中水分含量過高，會(huì)加速乳粉中殘留微生物的生長(zhǎng)繁殖從而縮短貯存期，但過低如小于1.88%，則容易出現(xiàn)氧化臭味，同時(shí)過低的水分含量也會(huì)影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，為了保證羊奶粉的質(zhì)量，應(yīng)使奶粉的水分含量嚴(yán)格控制在2.0%～3.5%[18]。本調(diào)查中羊奶粉水分含量在春夏季水分含量較高，在秋冬季較低，因此在生產(chǎn)加工過程中應(yīng)根據(jù)季節(jié)和環(huán)境變化情況嚴(yán)格控制奶粉中的水分含量，做好羊奶粉中的水分含量的管理。

由聚類結(jié)果可知，相鄰月份生鮮羊奶與羊奶粉質(zhì)量水平之間較為接近，且整體質(zhì)量差異不大，這與羊奶及羊奶粉不同品質(zhì)指標(biāo)隨季節(jié)連續(xù)變化的規(guī)律相符合。不同月份生鮮奶和奶粉的品質(zhì)指標(biāo)如乳脂、乳蛋白含量等不僅受季節(jié)影響，還受到到飼養(yǎng)條件影響[19-20]，同時(shí)泌乳期也是影響奶中成分的重要的因素[21-23]。研究表明從泌乳初期到中期再到末期，產(chǎn)奶量先升高后逐漸降低，且奶中成分也隨之變化[17，24]，其中乳脂、乳蛋白等指標(biāo)與泌乳量呈負(fù)相關(guān)[25-26]。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，陜西省生鮮羊奶與羊奶粉10～11月的脂肪和蛋白質(zhì)等指標(biāo)水平最高，質(zhì)量較好，而4、5月份與其他月份差異比較大。這可能由于4、5月份為奶山羊泌乳初期，而初乳成分及含量與其他階段差異較大，進(jìn)入夏季整體泌乳量較高，蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體等成分含量相對(duì)較低，秋冬季奶山羊整體泌乳量呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì)，其中的蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量逐漸增加，品質(zhì)指標(biāo)整體上逐漸變好。進(jìn)一步通過相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)生鮮羊奶與羊奶粉在蛋白質(zhì)、脂肪等品質(zhì)指標(biāo)之間具有顯著相關(guān)性，說明了生鮮羊奶的質(zhì)量是決定羊奶粉質(zhì)量的關(guān)鍵。

4 結(jié)論

通過對(duì)某乳品生產(chǎn)企業(yè)在陜西不同地區(qū)4～11月的生鮮羊奶及其羊奶粉不同品質(zhì)指標(biāo)的分析，發(fā)現(xiàn)陜西地區(qū)生鮮羊奶和羊奶粉的感官、理化和安全指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；蛋白質(zhì)、脂肪、酸度和冰點(diǎn)隨季節(jié)呈現(xiàn)出春夏季較低，秋冬季較高的變化趨勢(shì)；生鮮羊奶的質(zhì)量與羊奶粉的質(zhì)量相關(guān)性十分緊密，且生鮮羊奶的質(zhì)量對(duì)羊奶粉質(zhì)量起決定性作用。另外，4、5月份生鮮羊奶與羊奶粉質(zhì)量與其他月份間差異較大，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控，以保證羊奶及制品的質(zhì)量。因此，為了保障羊奶及制品的質(zhì)量，首先應(yīng)高度重視羊奶的來源和質(zhì)量，加強(qiáng)羊奶收購(gòu)中的檢驗(yàn)工作，做好生鮮羊奶的溯源管理；同時(shí)在生產(chǎn)加工過程中需要考慮季節(jié)變化的影響，合理調(diào)整羊奶粉加工過程中的水分含量等參數(shù)，保證羊奶粉的質(zhì)量。