李平，張志，周輝*，周凱，王兆明，馬曉鐘，徐寶才*

1(農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥，230009)2(合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥，230009) 3(安徽旺德福食品有限公司，安徽 淮北，235000)4(金字火腿股份有限公司，浙江 金華，321000)

干腌火腿具有悠久的歷史，其加工工藝繁瑣，對(duì)原料產(chǎn)地、加工環(huán)境要求嚴(yán)格，因此火腿具有特殊的風(fēng)味。長(zhǎng)期的發(fā)酵也讓腿肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收，更快補(bǔ)充蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和微量元素，成為深受世界消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。聞名世界的火腿包括：中國(guó)浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿與諾鄧火腿、西班牙的伊比利亞火腿與塞拉諾火腿、意大利的帕爾馬火腿與圣丹尼火腿、法國(guó)的巴約納火腿、德國(guó)黑森林火腿等。從地理位置來(lái)看，優(yōu)質(zhì)火腿產(chǎn)地主要集中在中國(guó)和地中海地區(qū)，從產(chǎn)品特點(diǎn)來(lái)看，火腿肉香濃郁、色澤鮮艷，且食用方式多樣，可以佐餐、炒制或是熬湯提鮮。經(jīng)過(guò)近幾十年的發(fā)展，干腌火腿在加工過(guò)程中產(chǎn)生的多種功能性肽已成為研究的熱點(diǎn)。

功能性肽(尤其動(dòng)物來(lái)源的肽)是指來(lái)自動(dòng)物食物中由 2～30 個(gè)氨基酸組成且對(duì)生物機(jī)體的活動(dòng)有益或具有生理作用的肽類化合物[1]，一般分為生物活性肽和呈味肽。生物活性肽是指除基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)功能外，還可在生物體內(nèi)起重要的生理作用，發(fā)揮特定生理功能的肽類物質(zhì)，一般具有調(diào)節(jié)血壓、提高免疫力、消除炎癥、降低膽固醇、降低血脂和抗凝血等作用[2-3]。呈味肽是干腌火腿產(chǎn)品特殊滋味的重要來(lái)源，呈味肽產(chǎn)生于蛋白質(zhì)降解，主要包含的特征滋味有：鮮味、甜味、苦味、酸味、咸味及濃厚感。國(guó)內(nèi)外對(duì)呈味肽的研究為產(chǎn)品品質(zhì)的提升以及新產(chǎn)品的研發(fā)提供了重要的理論依據(jù)。

干腌肉制品具有獨(dú)特的加工工藝以及漫長(zhǎng)的加工過(guò)程，期間肌肉蛋白質(zhì)降解程度高，富含多肽，成為天然功能性肽的重要來(lái)源。目前，國(guó)內(nèi)外針對(duì)干腌火腿中功能性肽的研究集中在生物活性肽的功能特性和呈味肽的呈味機(jī)理，本文綜述近年來(lái)國(guó)內(nèi)外干腌火腿中的功能性肽及其產(chǎn)生機(jī)理的相關(guān)報(bào)道，旨在為干腌火腿品質(zhì)提升和新工藝設(shè)計(jì)提供理論指導(dǎo)。

1 干腌火腿中肽的功能特性研究

1.1 干腌火腿中肽的生物活性

干腌火腿在原料加工過(guò)程中，由于內(nèi)源酶和微生物的共同作用，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生顯著降解，產(chǎn)生一系列具有特定生物活性的肽。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)火腿中生物活性肽的研究較多，總結(jié)起來(lái)有以下功能特征：抗氧化活性、降血壓活性、抗菌活性以及降血糖和抗炎癥功能?？寡趸钚匝芯砍晒芏啵靼嘌栏呻缁鹜?、浙江金華火腿、云南宣威火腿等均分離出具有較強(qiáng)的抗氧化活性肽[4-6]。肽的抗氧化活性主要與氨基酸序列有關(guān)而且抗氧化肽序列中通常含有疏水性氨基酸殘基，一般來(lái)說(shuō)疏水性越高，肽的抗氧化能力越強(qiáng)[7-8]。降血壓肽主要通過(guò)抑制血管緊張素I轉(zhuǎn)移酶 (angiotensin I converting enzyme，ACE) 的活性進(jìn)而抑制血管收縮發(fā)揮降低血壓的作用。目前，在西班牙傳統(tǒng)干腌火腿、伊比利亞火腿以及浙江金華火腿中均發(fā)現(xiàn)了降血壓肽[9-11]。降血壓肽通常在肽段的C末端和N末端對(duì)氨基酸種類有特殊要求，使得肽的結(jié)構(gòu)與ACE的作用底物血管緊張素I類似，因而能與ACE結(jié)合，使得ACE失去原有的活性[12]?？咕牡墓δ軐?shí)現(xiàn)依賴于其兩親性的結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)使得抗菌肽更容易通過(guò)細(xì)胞膜，干擾細(xì)胞正常的功能進(jìn)而發(fā)揮抑菌作用[13]。邢璐娟等[14]在云南宣威火腿中提取分離出對(duì)大腸桿菌O157和單增李斯特菌的抗菌肽，CASTELLANO等[15]在西班牙干腌火腿中提取分離得到對(duì)單增李斯特菌具有抑制作用的抗菌肽。

隨著眾多國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)干腌火腿中生物活性肽的研究不斷深入，具有其他功能的生物活性肽也逐漸被發(fā)現(xiàn)，如在西班牙干腌火腿中提取分離得到對(duì)二肽基肽酶(dipeptidyl peptidase IV，DPP-IV)具有抑制作用的肽[16]，而DPP-IV是II型糖尿病治療的靶點(diǎn)，因此該活性肽能有效降低血糖濃度。GALLEGO等[17]在干腌火腿中提取得到能夠降低機(jī)體炎癥反應(yīng)的肽。

國(guó)內(nèi)對(duì)于降血糖肽和抗炎癥肽的研究尚未有文獻(xiàn)報(bào)道，新型生物活性肽的提取分離和功能特性研究是干腌肉制品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)，未來(lái)從干腌肉制品中提取天然生物活性肽，在解決當(dāng)今人類面臨的重大健康疾病難題中將發(fā)揮重要作用。

1.2 干腌火腿中肽的呈味特性

干腌火腿的風(fēng)味主要由滋味和香味組成，來(lái)源于原料在加工過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)水解、脂質(zhì)氧化以及其他成分的降解。香味物質(zhì)一般具有揮發(fā)性，主要來(lái)源于食品中各類營(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)反應(yīng)，形成各種醛類、醇類、酯類、酸類、酮類和烴類等物質(zhì)。在火腿的滋味特征中，各類呈味肽發(fā)揮著重要作用，呈味肽是指在產(chǎn)品中呈現(xiàn)滋味的肽，來(lái)源于加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的降解。研究表明呈味肽在發(fā)酵食品中是重要的風(fēng)味物質(zhì)，可以呈現(xiàn)出苦味、鮮味或濃厚味[18]。

火腿中鮮味肽的研究成果較多，大多數(shù)鮮味肽為二肽、三肽等低分子寡肽。谷氨酸和天冬氨酸作為具有鮮味的氨基酸，由于本身能有效提升產(chǎn)品中的鮮味，在鮮味肽的增鮮作用研究中也通常將二者作為特征氨基酸。1978年，YAMASAKI等[19]用木瓜蛋白酶水解牛肉，得到的一種氨基酸序列為 Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala 的八肽，命名為鮮味肽。目前在其他肉制品如豬肉、魚肉和植物產(chǎn)品如大豆、小麥中均發(fā)現(xiàn)了鮮味肽，尤其對(duì)發(fā)酵制品如發(fā)酵魚、火腿、醬油等鮮味肽的研究較多。王娟[20]對(duì)金華火腿中的小肽進(jìn)行分離純化和鑒定，結(jié)果表明Ser-Glu、Val-Glu、Leu-Glu、Glu-Glu-Glu和Glu-Gly-Ser這5種肽呈現(xiàn)出鮮味特征。DANG等[21]發(fā)現(xiàn)意大利帕爾瑪火腿和金華火腿的鮮味肽在呈味特征上有一定的相似性，其中金華火腿鮮味肽氨基酸序列為Cys-Cys-Asn-Lys-Ser-Val、帕爾瑪火腿鮮味肽序列為Ala-His-Ser-Val-Arg-Phe-Tyr。在酸、甜、苦、咸、鮮5種滋味的基礎(chǔ)上，濃厚感是指能夠提高滋味的后味，進(jìn)一步豐富食品的整體味感、增強(qiáng)滋味的持續(xù)性和延滲性，使人深感味的厚度和廣度[22]。UEDA等[23]從大蒜中分離出的具有鮮味增強(qiáng)作用的氨基酸衍生物，目前具有濃厚感作用的肽類物質(zhì)主要是γ-谷胱甘肽、γ-谷氨酰肽類以及一些低分子肽類[24]。

苦味肽主要以寡肽的形式存在于干腌火腿中，SENTANDREU等[25]從西班牙干腌火腿中通過(guò)色譜法分離提取得到許多苦味二肽，氨基酸序列測(cè)定為 Ile-Val、Leu-Gly、Ile-Asp 和 Pro-Leu。王娟[20]在金華火腿中分離出呈苦味的寡肽Pro-Leu和Leu-Lys。多數(shù)研究表明肽的苦味和其疏水性關(guān)系密切，肽的疏水性使肽能夠在口腔中與苦味受體的活性部位結(jié)合，從而產(chǎn)生苦味[26]。其他類別的呈味肽如甜味肽、酸味肽和咸味肽在干腌火腿中的研究較少。

2 干腌火腿中肽的形成機(jī)理研究

干腌火腿的加工過(guò)程包括原料腿篩選、腌制、晾曬整形、發(fā)酵和后熟，較長(zhǎng)的加工時(shí)間導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生降解，各種功能性肽在加工過(guò)程中形成。在加工前期的腌制階段，低溫和高鹽的環(huán)境下肌肉內(nèi)源酶的作用是導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解、活性肽形成的主要原因，特別是組織蛋白酶 B、D、H 和 L 和外肽酶(肽酶和氨肽酶)以及鈣激活蛋白酶[18]。在發(fā)酵及后熟階段，適宜的溫濕度能夠激活蛋白酶的活力，同時(shí)由于微生物可以通過(guò)直接代謝或者分泌胞外蛋白酶進(jìn)而降解肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生多肽及其衍生產(chǎn)物，因而在這個(gè)階段火腿區(qū)系微生物與肌肉內(nèi)源酶共同主導(dǎo)蛋白質(zhì)的降解[27]。通過(guò)國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)干腌火腿中蛋白質(zhì)降解規(guī)律的研究，結(jié)合蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，發(fā)現(xiàn)火腿加工過(guò)程中肌原纖維蛋白是發(fā)生降解的主要蛋白[28-30]。

2.1 加工工藝對(duì)肽的形成影響研究

不同干腌火腿原料的選擇不同，如金華火腿選用金華“兩頭烏”的鮮豬后腿，宣威火腿選用宣威烏金豬，伊比利亞火腿選用伊比利亞豬，巴馬火腿選用大白豬、長(zhǎng)白豬和杜洛克豬等?；鹜燃庸l件如環(huán)境溫濕度和處理時(shí)間在不同產(chǎn)品中要求不同，主要在腌制和成熟這2個(gè)階段存在較大區(qū)別，馬曉鐘等[31]研究比較了中國(guó)傳統(tǒng)火腿金華火腿和意大利帕爾馬火腿的工藝差異，其中金華火腿腌制過(guò)程中環(huán)境溫度為0～15 ℃，發(fā)酵環(huán)境溫度為15～38 ℃，環(huán)境相對(duì)濕度為40%～70%，而帕爾馬火腿腌制過(guò)程環(huán)境溫度控制在0～4 ℃，發(fā)酵環(huán)境溫度控制在15～25 ℃，且環(huán)境相對(duì)濕度更高。腌制階段的上鹽量也有較大差異，例如金華火腿總用鹽量為腿胚重的6.5%～8.0%，分5～7次上鹽，宣威火腿總用鹽量為7%左右，分3～4次上鹽等。不同加工工藝導(dǎo)致干腌火腿中蛋白質(zhì)降解程度存在較大差異，進(jìn)而影響各類肽的功能特性以及含量。HANSEN-M?LLER等[32]研究發(fā)現(xiàn)意大利帕爾馬火腿在不同加工時(shí)期肽的種類不同，且肽的形成與火腿風(fēng)味的形成高度相關(guān)。小分子肽尤其是寡肽在干腌火腿的滋味形成中具有重要作用，目前分離得到的眾多呈味肽大多數(shù)為寡肽，而寡肽的形成對(duì)火腿加工工藝要求較高且通常在加工后期才開始大量積累?；趯?duì)呈味肽的形成過(guò)程的認(rèn)識(shí)，目前許多學(xué)者通過(guò)改進(jìn)加工工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)小分子肽的富集，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品的滋味實(shí)現(xiàn)風(fēng)味調(diào)控。

干腌火腿加工過(guò)程中環(huán)境溫度變化范圍很大，溫度的改變往往影響火腿中內(nèi)源酶活性，進(jìn)而影響肽的形成。SFORZA等[37]在對(duì)帕爾瑪火腿的研究中比較了后熟過(guò)程中不同溫度(26 ℃ 和18 ℃)對(duì)寡肽含量的變化影響，在18 ℃ 下后熟的火腿中寡肽含量(分子質(zhì)量約319 Da)更高，且與26 ℃ 下后熟的火腿相比差異顯著，其原因可能是較高溫度下內(nèi)源酶活力較高，寡肽被持續(xù)降解。MARTN等[38]研究伊比利亞火腿加工過(guò)程中肽的變化，發(fā)現(xiàn)在腌制結(jié)束后的風(fēng)干期(晾曬階段)和發(fā)酵期內(nèi)小分子肽大量形成，其原因可能是伊比利亞火腿干燥過(guò)程中環(huán)境溫度會(huì)刺激肌肉來(lái)源和微生物來(lái)源的蛋白酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解。有關(guān)研究表明溫度對(duì)于內(nèi)源酶尤其是組織蛋白酶活力影響很大，一般35～40 ℃ 左右酶活力最高，而這一溫度很接近在干腌火腿中發(fā)酵環(huán)節(jié)的溫度[39]。

腌制是干腌火腿加工的重要環(huán)節(jié)，食鹽可以影響微生物的生長(zhǎng)和繁殖，同時(shí)調(diào)節(jié)肌肉中內(nèi)源酶的活力，影響蛋白質(zhì)降解。在干腌火腿加工過(guò)程中，由于前期NaCl的滲透作用和后期肌肉水分的流失，鹽含量在不同的加工階段均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，目前國(guó)內(nèi)外干腌火腿產(chǎn)品的含鹽量一般為10% 左右。含鹽量過(guò)高導(dǎo)致火腿水分流失量加大，進(jìn)一步抑制內(nèi)源酶活力，微生物的代謝也處于被抑制狀態(tài)，而含鹽量過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度水解甚至腐敗變質(zhì)。馬志方[40]研究低鈉鹽對(duì)金華火腿蛋白質(zhì)降解的影響，分別按照8%的上鹽量制作干腌火腿，結(jié)果表明在加工結(jié)束后，低鈉鹽(50%NaCl) 腌制火腿的蛋白質(zhì)降解指數(shù)高于食鹽組，而且肌肽含量也顯著高于食鹽組，提取得到的抗氧化肽的總抗氧化能力也更強(qiáng)。

綜上所述，晾曬和發(fā)酵階段的溫濕度和時(shí)間的控制是決定火腿品質(zhì)的重要因素，結(jié)合現(xiàn)代控溫控濕技術(shù)能夠通過(guò)激活相關(guān)酶活力或者潛在功能微生物的代謝來(lái)調(diào)控肽的生成，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間則能夠?qū)崿F(xiàn)肽的富集，其功能特性也會(huì)得到一定的增強(qiáng)。腌制階段通過(guò)影響加工后期火腿含鹽量進(jìn)而調(diào)控蛋白質(zhì)降解程度和肽的含量，結(jié)合替代鹽技術(shù)提高成品火腿中功能肽的含量將有助于進(jìn)一步提升干腌火腿的品質(zhì)。

2.2 加工過(guò)程中內(nèi)源酶對(duì)肽的形成影響研究

干腌火腿中各類肽來(lái)源于肌肉蛋白質(zhì)的降解，在組成肌肉的各類蛋白質(zhì)中, 肌原纖維蛋白和肌漿蛋白降解程度最高，基質(zhì)蛋白降解程度最低。蛋白質(zhì)降解過(guò)程中有許多內(nèi)源酶參與，目前研究較多而且在肽的形成中發(fā)揮重要作用的是肌肉中組織蛋白酶B、D、H和L和鈣激活蛋白酶。在整個(gè)加工過(guò)程中都能檢測(cè)到蛋白酶的活性，并且蛋白酶的活性與小肽的生成數(shù)量及火腿的感官特性高度相關(guān)，表明組織蛋白酶的酶促蛋白質(zhì)降解作用在干腌火腿的特征性風(fēng)味和質(zhì)地形成過(guò)程中起著重要作用[41]。肌肉中不同的內(nèi)源酶在不同加工階段活力不同，對(duì)蛋白質(zhì)降解的作用也不同，在干腌火腿加工過(guò)程中，組織蛋白酶 B、H 和 L 于 15 個(gè)月后仍具有活性，而組織蛋白酶D在加工6～10個(gè)月后活性消失，鈣激活蛋白酶僅在腌制過(guò)程的第1階段參與肌肉蛋白質(zhì)的水解，其穩(wěn)定性較低且在2周左右活性消失[42]。ZHOU等[43]研究表明金華火腿從腌制到后熟的加工過(guò)程中，組織蛋白酶 B 和 L 的活性顯著降低，最終仍保留10%左右的活性。

鈣激活蛋白酶是細(xì)胞內(nèi)一組半胱氨酸類內(nèi)肽酶，目前國(guó)內(nèi)外研究中共確定了14種鈣激活蛋白酶，其中對(duì)于μ-鈣激活蛋白酶和m-鈣激活蛋白酶的研究成果較多，它們?cè)谌獾某墒爝^(guò)程中發(fā)揮重要作用。在宰后早期，μ-鈣激活蛋白酶和m-鈣激活蛋白酶從肌漿中的亞細(xì)胞器沿著 Z 線和 I 帶逐漸擴(kuò)散進(jìn)入肌原纖維中并開始降解該區(qū)域的肌原纖維蛋白[44]。MORA等[45]從西班牙索洛納火腿中得到來(lái)源于肌原纖維蛋白的 14 個(gè)多肽片段，預(yù)測(cè)在干腌火腿的加工初期，鈣激活蛋白酶可能起到非常重要的作用。BARON等[46]的體外試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)μ-鈣激活蛋白酶和m-鈣激活蛋白酶首先酶解肌間線蛋白形成多肽，隨后組織蛋白酶發(fā)揮作用，將大量多肽繼續(xù)降解小肽。

組織蛋白酶B、H和L屬于半胱氨酸蛋白酶，組織蛋白酶D是一種天冬氨酸酶，溶酶體破裂之后釋放組織蛋白酶。肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是骨骼肌肌原纖維中最常見的2種蛋白而且是功能性肽的重要來(lái)源。組織蛋白酶 B對(duì)肌動(dòng)蛋白有顯著降解作用，產(chǎn)生的大部分肽類是從蛋白質(zhì)的N 端和C 端釋放出來(lái)的，而且大多數(shù)為水溶性多肽，這些多肽可能對(duì)干腌肉制品的風(fēng)味具有重要影響[42]。當(dāng)pH為5.5左右時(shí)，組織蛋白酶B和L降解肌原纖維蛋白，且它們能夠降解諸如肌聯(lián)蛋白、肌鈣蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白等在內(nèi)的肌原纖維蛋白。相關(guān)組織蛋白酶H的研究表明它能夠降解肌鈣蛋白T[47]。組織蛋白酶D能廣泛降解肌原纖維蛋白，在pH值3.0時(shí)它能夠水解肌球蛋白重鏈、α-肌動(dòng)素、原肌球蛋白及肌鈣蛋白的T亞基和I亞基；在pH值5.5和37 ℃下能夠降解幾種肌原纖維蛋白，其中降解最快的包括肌聯(lián)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白的重鏈及M蛋白和C蛋白[48]。但組織蛋白酶D在加工過(guò)程中活性降低較快，主要在加工前中期發(fā)揮作用。

總而言之，肌肉中的內(nèi)源酶種類較多，不同的pH條件下，對(duì)蛋白質(zhì)的降解作用均存在較大的差異，在干腌火腿中隨著加工的不斷深入，環(huán)境溫濕度等環(huán)境條件的改變以及火腿內(nèi)部理化性質(zhì)的改變均能夠影響內(nèi)源酶的活力，因而探究加工過(guò)程中肽的含量和相關(guān)特性的變化結(jié)合內(nèi)源酶的活性升降進(jìn)一步解釋酶與肽的關(guān)系，對(duì)于從工藝條件入手調(diào)控內(nèi)源酶活力實(shí)現(xiàn)功能肽的富集是當(dāng)前肉制品研究的重要方向。

2.3 加工過(guò)程中微生物對(duì)肽的形成影響研究

發(fā)酵和后熟是干腌肉制品成熟過(guò)程的關(guān)鍵工序，發(fā)酵工序的控制好壞直接關(guān)系到干腌火腿產(chǎn)品的成品率，后熟工序與火腿風(fēng)味和品質(zhì)密切相關(guān)?；鹜瘸墒爝^(guò)程主要受到兩方面因素影響，一方面是經(jīng)過(guò)腌制和晾曬階段后的肌肉中含鹽量，不同的含鹽量對(duì)發(fā)酵影響較大，另一方面是發(fā)酵環(huán)境的溫濕度及控制，這是影響發(fā)酵成敗的關(guān)鍵因素，而這兩類因素主要通過(guò)對(duì)火腿區(qū)系微生物產(chǎn)生作用進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。在火腿微生物多樣性分析結(jié)果中表明細(xì)菌中的葡萄球菌屬和霉菌中的曲霉菌屬在火腿的發(fā)酵過(guò)程中作為優(yōu)勢(shì)菌發(fā)揮重要作用，另外具有蛋白質(zhì)分解活性的芽孢桿菌屬也在火腿中被發(fā)現(xiàn)，可能與其他優(yōu)勢(shì)菌種一起對(duì)多肽的產(chǎn)生發(fā)揮作用[49-50]。干腌火腿中微生物多樣性豐富且在不同溫濕度環(huán)境下存在較大差異，其與火腿的理化性質(zhì)存在一定的相關(guān)性，但微生物與肌肉內(nèi)源酶、肌肉蛋白質(zhì)的互作影響機(jī)理尚待深入研究，因此微生物對(duì)肽的形成影響是未來(lái)功能微生物挖掘研究的重要方向。

綜上所述，微生物對(duì)于干腌火腿風(fēng)味尤其是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成起著重要的作用，而且兩者的相關(guān)性已有較多文獻(xiàn)支撐，但是干腌火腿中微生物與呈味肽的關(guān)系、微生物與生物活性肽的關(guān)系有待進(jìn)一步研究證實(shí)，除此之外，充分發(fā)揮微生物的作用、探索新工藝實(shí)現(xiàn)功能性肽的富集，將具有非常高的應(yīng)用價(jià)值，在未來(lái)具有廣闊的市場(chǎng)。

3 結(jié)語(yǔ)

干腌火腿在加工過(guò)程中產(chǎn)生許多具有生理活性或?yàn)楫a(chǎn)品提供滋味的功能性肽，生理活性如抗氧化、降血壓、抗菌以及降血糖、抗炎癥等，對(duì)于生物活性肽的研究很多，目前集中在肽的功能特性研究、分離純化鑒定以及人工合成方向，為干腌火腿產(chǎn)品提供滋味的呈味肽包括鮮味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽及濃厚感肽這六大類，且多為寡肽，目前研究集中在該類肽的呈味機(jī)理和人工合成方向。

火腿中內(nèi)源酶和外源微生物的共同作用促進(jìn)了肌肉蛋白質(zhì)的降解，研究表明肌原纖維蛋白是加工過(guò)程中降解程度最高的蛋白質(zhì)，也是許多生物活性肽的重要來(lái)源?；鹜戎袃?nèi)源酶的研究成果較多，國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過(guò)蛋白酶的提取、活力測(cè)定和體外試驗(yàn)等方法闡明了加工過(guò)程中組織蛋白酶B、D、H和L以及鈣激活蛋白酶的活性變化規(guī)律以及作用機(jī)理，但針對(duì)特定功能性肽的形成機(jī)理解釋有待更加深入研究?；鹜葏^(qū)系微生物的研究目前集中在微生物多樣性的分析以及通過(guò)基因來(lái)推測(cè)微生物功能與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系，在發(fā)酵魚制品中微生物對(duì)產(chǎn)品滋味的作用得到了證實(shí)，然而對(duì)于微生物的作用機(jī)理尚不清楚，火腿中功能性肽與微生物的相關(guān)性尚未有文獻(xiàn)報(bào)道。

干腌火腿是深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛的食品，但當(dāng)今世界倡導(dǎo)低脂、低糖、降鹽的健康飲食，給這種高鹽的傳統(tǒng)干腌產(chǎn)品帶來(lái)了沖擊，低鈉鹽火腿正成為科研工作者面臨的新課題，通過(guò)改進(jìn)加工工藝在保持火腿原有的風(fēng)味與衛(wèi)生指標(biāo)基礎(chǔ)上，研發(fā)低鈉鹽腌制技術(shù)。近三十年的國(guó)內(nèi)外研究表明干腌火腿具有非常高的營(yíng)養(yǎng)和潛在利用價(jià)值，因此在低鈉鹽火腿的研究基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)功能性肽富集的工藝設(shè)計(jì)，具有廣闊的市場(chǎng)應(yīng)用前景。同時(shí)，應(yīng)在對(duì)干腌火腿功能性肽進(jìn)行功能分類和結(jié)構(gòu)鑒定的基礎(chǔ)之上，結(jié)合現(xiàn)代組學(xué)技術(shù)，深入探究?jī)?nèi)源酶活性規(guī)律，闡明干腌火腿在加工過(guò)程中功能性肽形成的內(nèi)源酶機(jī)理并探索分析火腿區(qū)系微生物對(duì)功能性肽形成的貢獻(xiàn)度，為進(jìn)一步開展特定功能微生物挖掘研究提供理論基礎(chǔ)。